Сыр Бетмаль: польза, вред, рецепты

Бетмаль — это сыр из Франции, изготавливаемый только на территории Южных и Восточных Пиренеев. Исходным сырьем является сырое коровье молоко. Форма головки — сплюснутый диск со значительно выступающей округлой боковой частью, вес — от 4,5 до 7 кг. Корочка — тонкая, гладкая, коричневатая или рыжеватая, покрытая белесыми полосками. Текстура — плотная, консистенция — упругая. Эти параметры зависят от степени выдержки: чем она больше, тем мякоть жестче. По срезу разбросано множество мелких уплощенных глазков разного размера. Цвет — желтоватый, аромат — смесь чуть скисшего молока и свежескошенного сена, с оттенком персиково-ананасового пюре. Вкус — от сладковато-сливочного до выраженного пряного. Сорт считается достаточно редким даже на территории страны, где изготавливается.

Как делают сыр Бетмаль?

Исходное сырье собирают в специальные котлы, сутки выдерживают и охлаждают. Специального обогащения не проводится.

Точного рецепта, как сделать сыр Бетмаль, не существует. Допускаются вариации при введении лактобактериальных культур и при прессовании, изменение концентрации рассола. К тому же на вкус конечного продукта влияет сезонность изготовления. Самый вкусный — летний, поскольку коровы едят только луговые травы.  

Молоко нагревают до 33°С. Вводят закваску, вещество для створаживания — сычужный фермент из желудка новорожденных телят, перемешивают снизу-вверх. После створаживания калье разрезают узким ножом с тонким лезвием на очень маленькие кусочки, размером с вишневую косточку. Некоторые сыровары используют для этого процесса сетку, изготовленную из стальных струн.

Ожидают оседания сырных зерен, вновь нагревают до 33°С, отливают 1/3 сыворотки, вновь мешают, пока зернышки сыра не уменьшатся до размера кофейных. Содержимому чанов дают отдохнуть 1,5-2 часа, а затем переносят уплотнившуюся творожную массу в перфорированные формы. Для окончательного отделения сыворотки необходимо 24 часа.

Затем головки ставят на сутки под гнет, оставляют еще на 24 часа, переворачивая 3-4 раза.

Засолка сухая, крупной солью. Предпочтение отдают погружению в соль на 2 суток, но иногда головки подсушивают, натирая каждый час минеральным веществом крупного помола.

Вызревание проходит во влажных подвалах с постоянной температурой и стабильным проветриванием. «Без надзора» сыр оставлять нельзя — его периодически переворачивают и очищают щеткой. При первых признаках плесени корочку протирают крепким рассолом, уксус стараются не использовать. Минимальный срок выдержки составляет 3 месяца, максимальный — до полугода. Периодически головки переворачивают и очищают.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Страккино

Состав и калорийность сыра Бетмаль

Пищевая ценность продукта зависит от сезона изготовления и времени выдержки. В мякоти зрелых головок больше углеводов и поваренной соли, вкус которой явственно чувствуется, если отрезать кусочек ближе к корочке. Сделанный из зимнего молока сыр жирнее, за сутки отстаивания на поверхности скапливаются сливки. Жирность оценивают в 28-35%.

В среднем калорийность сыра Бетмаль — 371-387 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22 г;
• Жиры — 31 г;
• Углеводы — 1 г.

В составе сыра Бетмаль обнаружены легкоусвояемый молочный белок, много кальция и фосфора, калий, натрий. Из витаминов преобладают: токоферол, ретинол, группа В — рибофлавин, тиамин, пантенол и никотиновая кислота.

Благодаря высокому количеству аминокислот, незаменимых для человеческого организма, продукт можно включать в специальную сырную диету, которая помогает за короткое время приобрести желаемые параметры.

Среди этих веществ преобладают:

• Лизин — строительный материал для формирования белковой структуры, без которого невозможны усвоение кальция и выработка коллагена.
• Триптофан — благодаря ему осуществляется синтез ниацина и контролируется аппетит, уменьшается формирование жировой прослойки.
• Метионин — предупреждает развитие атеросклероза, оказывает благотворное влияние на качество кожи и волос.

Поскольку термообработку молока при производстве кисломолочного продукта не проводят, полезные вещества в составе сохраняются в полном объеме, молочнокислые бактерии увеличивают положительное влияние на человеческий организм.

• Смотрите состав и калорийность сыра Конте

Полезные свойства сыра Бетмаль

Этот сорт не обладает лечебным действием, но регулярное употребление позволяет поддерживать тонус и минимизировать негативное влияние внешних факторов.

Польза сыра Бетмаль:

1. Улучшает работу кишечника, создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, облегчает переваривание пищи.
2. Улучшает всасываемость витаминов и микроэлементов, поступающих в организм вместе с сыром.
3. Укрепляет прочность костей и увеличивает выработку синовиальной жидкости.
4. Стимулирует выработку коллагена и останавливает скорость появления возрастных изменений.
5. Нормализует работу нервной системы и импульсную проводимость, обладает успокаивающим действием.
6. Способствует выработке серотонина.
7. Улучшает состояние зрительной системы, предупреждает развитие катаракты.
8. Обладает противомикробными свойствами и угнетает жизнедеятельность патогенных микроорганизмов.
9. Жирные кислоты уменьшают агрессивное воздействие соляной кислоты на слизистую желудка.
10. Стимулирует выделение ферментов поджелудочной железой.
11. Снижает уровень вредного холестерина в крови, способствует быстрому растворению.

• Смотрите также полезные свойства сыра Пон-л’Эвек

Противопоказания и вред сыра Бетмаль

Возрастных ограничений по вводу в рацион продукта этого типа не имеется. Если никаких аллергических реакций после употребления не возникает, есть можно смело. Но переедания следует избегать — злоупотребление приводит к ожирению.

Вред от сыра Бетмаль может проявиться при непереносимости молочного белка, при нарушении работы сердечно-сосудистой системы на фоне повышения давления и дисфункции печени. Следует временно отказаться от этого продукта или заменить творогом при обострении язвенной болезни и повышенной кислотности.

Рецепты блюд с сыром Бетмаль

Этот сорт можно использовать для изготовления салатов, выпечки, десертов и горячих блюд.

Рецепты с сыром Бетмаль:

• Десерт с шафрановой горчицей. Сыр нарезают на квадратики, в каждом выдавливают отверстия с помощью маленькой ложки для варенья. Смешивают сливки, шафран и ароматическую горчицу, набирают кондитерский шприц и заполняют сырные кубики. Украшают жидким шоколадом.
• Картошка с сыром. Большую белую луковицу шинкуют. Яйцо взбивают с солью и с тертым мускатным орехом. Картофель отваривают, разминают вилкой в пюре, добавив чуть-чуть воды. Смешивают с размятым картофелем лук и яичную смесь, формируют котлетки. Обжаривают каждую с 2 сторон на сковороде, разогревают духовку до 180°С, выкладывают на противень, а на каждую — небольшой кусочек Бетмаля. Как только сыр расплавится, можно доставать.
• Яично-сырная запеканка. Взбивают 5 яиц со щепоткой соли, туда же всыпают кубики мясистого помидора, прованские травы и мелкие ломтики бекона. Хорошенько перемешивают. Кусок Бетмаля, приблизительно 200 г, делят на 2 части. Половину натирают на терке, а вторую нарезают крупными ломтиками и отправляют к яйцам и томатам. Разогревают жаровню, смазывают сливочным маслом и ставят смесь на 5-10 минут в горячую духовку — температура 180°С. Достают, насыпают на поверхность тертый сыр, опять помещают выпекать. Как только появится румяная корочка, можно раскладывать по тарелкам. Крупные куски сыра не расплавляются, они даже не успевают нагреться. А вот сверху, на запеканке, появится румяная корочка.
• Фондю. Белый багет разрезают на кусочки-квадратики и подсушивают в духовке. Пережаривать не нужно, достаточно, чтобы с одной стороны появился «румяный бочок». Если дома есть фондюшница (котелок на ножках, со встроенной газовой горелкой), замечательно, если нет — достаточно кастрюли с антипригарным покрытием. Внутреннюю поверхность гастроемкости нужно протереть разрезанным пополам зубчиком чеснока. Разогревают кастрюлю, вливают 120 мл белого вина и 25 мл свежевыжатого лимонного сока. Когда начнут появляться пузыри, всыпают по 215 г тертого сыра — Бетмаль и Эмменталь. Лучше выбирать сорта, изготовленные из одинакового исходного сырья, чтобы расплавились одновременно. Оставляют размягчатся, постоянно помешивая. В это же время растворяют в 110 мл водки 2 ст. л. кукурузного крахмала, вливают в фондю и энергично перемешивают. По вкусу заправляют мускатным орехом и солью. Подают горячим.
• Фондю с луком. Добавляют еще 1 сорт сыра. Натирают Бетмаль, Эмменталь и Гауду — пропорции можно выбрать произвольно, но всего тертого сыра должно получиться 600 г. Карамелизируют заранее 4 луковицы шалота, нарезанного кольцами, на сливочном масле с небольшим количеством сахара. В стакане взбивают 2 яичных желтка с солью и мускатным орехом. Всыпают сыр в гастроемкость (кастрюлю или фондюшницу), перемешивают деревянной лопаткой, а когда начнет размягчаться, добавляют 50 г муки. Когда все расплавится, добавляют сначала лук, постоянно перемешивая, а затем взбитые желтки. Доводят до полной однородности. Подают с сухарями.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Пекорино Сардо.

Интересные факты про сыр Бетмаль

Во Франции изготавливается около 80 видов сыров, среди которых есть малоизвестные, к которым и относится описываемый сорт. Согласно легендам, рецепт переняли от мавров, которые захватили эту область еще в IX веке. Якобы процесс производства подсмотрел пастух, который прятался в пещерах в надежде спасти возлюбленную, угнанную в плен. Оказалось, что любимая пошла сама, изменив и предав. За честь отомстили, а заодно и «позаимствовали» рецепт пикантного кисломолочного продукта.

Первые документальные упоминания об этом сорте нашли в рукописях, датированных XII веком. Там рассказывается, как сам король Франции, посещая провинцию (конкретно городок Сен-Жирон), обратил внимание на оригинальный вкус продукта и выразил желание, чтобы «пиренейский сыр с коровьим молоком» подавали во время завтраков.

Название часто меняли. В то время сорт презентовали как «Уэстэт», в XIII веке его предложили на сырной ярмарке в Пармье как «жирный сыр Сен-Гиронс». Но в моду он вошел только в XIX веке. Тогда ареал изготовления заметно расширился. Оригинальный рецепт переняли сыровары Луссака, Сен-Гирона, Буссенара, Рогале и Сен-Лари.

Головки, изготовленные на крупных сыроварнях, популярностью не пользуются. Чуть заметный фруктово-ореховый оттенок часто появляется после ввода искусственных ароматизаторов. А вот когда делают домашний продукт, нужный букет формируется самостоятельно, особенно из «летнего» молока.

Путешествуя по Франции, стоит обязательно попробовать сыр Бетмаль. Его вкус выгодно оттеняют дорогие вина — Мадиран, Каор, Пешарман. Вот только привезти друзьям кусочек не удастся. Срок хранения небольшой, приобрести его можно только в частных сыроварнях. Упаковать так, чтобы он перенес дорогу, самостоятельно не получится. Но в качестве сувенира можно приобрести набор «Маленький бетмаль» (фр. Le petit bethmale). В него входят 4 сыра: молодой Бетмаль — с выраженным ореховым послевкусием; Эве — с насыщенным сырным запахом с ощутимым фруктовым букетом; козий — кисловатый, тающий во рту; Том-де-Савуа — солоноватый и пикантный. В этом наборе — все вкусы Франции.

Смотрите видео о сыре Бетмаль:

• Статья по теме: Рецепты блюд, польза и вред сыра Сент-Мор-де-Турен