Опрос на сайте
Какую упаковку крема для лица вы предпочитаете?


Сыр Бетмаль: польза, вред, рецепты

Автор:
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Сыр БетмальСостав и калорийность сыра Бетмаль, ограничения по употреблению и полезные свойства. Блюда, интересные факты.

Бетмаль — это сыр из Франции, изготавливаемый только на территории Южных и Восточных Пиренеев. Исходным сырьем является сырое коровье молоко. Форма головки — сплюснутый диск со значительно выступающей округлой боковой частью, вес — от 4,5 до 7 кг. Корочка — тонкая, гладкая, коричневатая или рыжеватая, покрытая белесыми полосками. Текстура — плотная, консистенция — упругая. Эти параметры зависят от степени выдержки: чем она больше, тем мякоть жестче. По срезу разбросано множество мелких уплощенных глазков разного размера. Цвет — желтоватый, аромат — смесь чуть скисшего молока и свежескошенного сена, с оттенком персиково-ананасового пюре. Вкус — от сладковато-сливочного до выраженного пряного. Сорт считается достаточно редким даже на территории страны, где изготавливается.

Как делают сыр Бетмаль?

Головки сыра Бетмаль на созревании

Исходное сырье собирают в специальные котлы, сутки выдерживают и охлаждают. Специального обогащения не проводится.

Точного рецепта, как сделать сыр Бетмаль, не существует. Допускаются вариации при введении лактобактериальных культур и при прессовании, изменение концентрации рассола. К тому же на вкус конечного продукта влияет сезонность изготовления. Самый вкусный — летний, поскольку коровы едят только луговые травы.  

Молоко нагревают до 33°С. Вводят закваску, вещество для створаживания — сычужный фермент из желудка новорожденных телят, перемешивают снизу-вверх. После створаживания калье разрезают узким ножом с тонким лезвием на очень маленькие кусочки, размером с вишневую косточку. Некоторые сыровары используют для этого процесса сетку, изготовленную из стальных струн.

Ожидают оседания сырных зерен, вновь нагревают до 33°С, отливают 1/3 сыворотки, вновь мешают, пока зернышки сыра не уменьшатся до размера кофейных. Содержимому чанов дают отдохнуть 1,5-2 часа, а затем переносят уплотнившуюся творожную массу в перфорированные формы. Для окончательного отделения сыворотки необходимо 24 часа.

Затем головки ставят на сутки под гнет, оставляют еще на 24 часа, переворачивая 3-4 раза.

Засолка сухая, крупной солью. Предпочтение отдают погружению в соль на 2 суток, но иногда головки подсушивают, натирая каждый час минеральным веществом крупного помола.

Вызревание проходит во влажных подвалах с постоянной температурой и стабильным проветриванием. «Без надзора» сыр оставлять нельзя — его периодически переворачивают и очищают щеткой. При первых признаках плесени корочку протирают крепким рассолом, уксус стараются не использовать. Минимальный срок выдержки составляет 3 месяца, максимальный — до полугода. Периодически головки переворачивают и очищают.

Состав и калорийность сыра Бетмаль

Головка сыра Бетмаль

Пищевая ценность продукта зависит от сезона изготовления и времени выдержки. В мякоти зрелых головок больше углеводов и поваренной соли, вкус которой явственно чувствуется, если отрезать кусочек ближе к корочке. Сделанный из зимнего молока сыр жирнее, за сутки отстаивания на поверхности скапливаются сливки. Жирность оценивают в 28-35%.

В среднем калорийность сыра Бетмаль — 371-387 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 22 г;
  • Жиры — 31 г;
  • Углеводы — 1 г.

В составе сыра Бетмаль обнаружены легкоусвояемый молочный белок, много кальция и фосфора, калий, натрий. Из витаминов преобладают: токоферол, ретинол, группа В — рибофлавин, тиамин, пантенол и никотиновая кислота.

Благодаря высокому количеству аминокислот, незаменимых для человеческого организма, продукт можно включать в специальную сырную диету, которая помогает за короткое время приобрести желаемые параметры.

Среди этих веществ преобладают:

  • Лизин — строительный материал для формирования белковой структуры, без которого невозможны усвоение кальция и выработка коллагена.
  • Триптофан — благодаря ему осуществляется синтез ниацина и контролируется аппетит, уменьшается формирование жировой прослойки.
  • Метионин — предупреждает развитие атеросклероза, оказывает благотворное влияние на качество кожи и волос.

Поскольку термообработку молока при производстве кисломолочного продукта не проводят, полезные вещества в составе сохраняются в полном объеме, молочнокислые бактерии увеличивают положительное влияние на человеческий организм.

Употребление 50 г сыра Бетмаль оказывает такое же действие, как и 0,5 л свежего молока.

Полезные свойства сыра Бетмаль

Сыр Бетмаль с виноградом и вином

Этот сорт не обладает лечебным действием, но регулярное употребление позволяет поддерживать тонус и минимизировать негативное влияние внешних факторов.

Польза сыра Бетмаль:

  1. Улучшает работу кишечника, создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, облегчает переваривание пищи.
  2. Улучшает всасываемость витаминов и микроэлементов, поступающих в организм вместе с сыром.
  3. Укрепляет прочность костей и увеличивает выработку синовиальной жидкости.
  4. Стимулирует выработку коллагена и останавливает скорость появления возрастных изменений.
  5. Нормализует работу нервной системы и импульсную проводимость, обладает успокаивающим действием.
  6. Способствует выработке серотонина.
  7. Улучшает состояние зрительной системы, предупреждает развитие катаракты.
  8. Обладает противомикробными свойствами и угнетает жизнедеятельность патогенных микроорганизмов.
  9. Жирные кислоты уменьшают агрессивное воздействие соляной кислоты на слизистую желудка.
  10. Стимулирует выделение ферментов поджелудочной железой.
  11. Снижает уровень вредного холестерина в крови, способствует быстрому растворению.

Если придерживаешься низкокалорийной диеты, часто очень трудно заснуть. Перед сном заглушить голод с помощью напитков достаточно сложно, а продукты с углеводами могут свести старания похудеть к нулю. Небольшой кусочек Бетмаля купирует чувство голода и не приведет к набору веса. Быстрое засыпание оказывает положительное влияние на общее состояние, а женщинам помогает избежать раннего старения.


Противопоказания и вред сыра Бетмаль

Женщина с лишним весом

Возрастных ограничений по вводу в рацион продукта этого типа не имеется. Если никаких аллергических реакций после употребления не возникает, есть можно смело. Но переедания следует избегать — злоупотребление приводит к ожирению.

Вред от сыра Бетмаль может проявиться при непереносимости молочного белка, при нарушении работы сердечно-сосудистой системы на фоне повышения давления и дисфункции печени. Следует временно отказаться от этого продукта или заменить творогом при обострении язвенной болезни и повышенной кислотности.

Рецепты блюд с сыром Бетмаль

Яично-сырная запеканка

Этот сорт можно использовать для изготовления салатов, выпечки, десертов и горячих блюд.

Рецепты с сыром Бетмаль:

  • Десерт с шафрановой горчицей. Сыр нарезают на квадратики, в каждом выдавливают отверстия с помощью маленькой ложки для варенья. Смешивают сливки, шафран и ароматическую горчицу, набирают кондитерский шприц и заполняют сырные кубики. Украшают жидким шоколадом.
  • Картошка с сыром. Большую белую луковицу шинкуют. Яйцо взбивают с солью и с тертым мускатным орехом. Картофель отваривают, разминают вилкой в пюре, добавив чуть-чуть воды. Смешивают с размятым картофелем лук и яичную смесь, формируют котлетки. Обжаривают каждую с 2 сторон на сковороде, разогревают духовку до 180°С, выкладывают на противень, а на каждую — небольшой кусочек Бетмаля. Как только сыр расплавится, можно доставать.
  • Яично-сырная запеканка. Взбивают 5 яиц со щепоткой соли, туда же всыпают кубики мясистого помидора, прованские травы и мелкие ломтики бекона. Хорошенько перемешивают. Кусок Бетмаля, приблизительно 200 г, делят на 2 части. Половину натирают на терке, а вторую нарезают крупными ломтиками и отправляют к яйцам и томатам. Разогревают жаровню, смазывают сливочным маслом и ставят смесь на 5-10 минут в горячую духовку — температура 180°С. Достают, насыпают на поверхность тертый сыр, опять помещают выпекать. Как только появится румяная корочка, можно раскладывать по тарелкам. Крупные куски сыра не расплавляются, они даже не успевают нагреться. А вот сверху, на запеканке, появится румяная корочка.
  • Фондю. Белый багет разрезают на кусочки-квадратики и подсушивают в духовке. Пережаривать не нужно, достаточно, чтобы с одной стороны появился «румяный бочок». Если дома есть фондюшница (котелок на ножках, со встроенной газовой горелкой), замечательно, если нет — достаточно кастрюли с антипригарным покрытием. Внутреннюю поверхность гастроемкости нужно протереть разрезанным пополам зубчиком чеснока. Разогревают кастрюлю, вливают 120 мл белого вина и 25 мл свежевыжатого лимонного сока. Когда начнут появляться пузыри, всыпают по 215 г тертого сыра — Бетмаль и Эмменталь. Лучше выбирать сорта, изготовленные из одинакового исходного сырья, чтобы расплавились одновременно. Оставляют размягчатся, постоянно помешивая. В это же время растворяют в 110 мл водки 2 ст. л. кукурузного крахмала, вливают в фондю и энергично перемешивают. По вкусу заправляют мускатным орехом и солью. Подают горячим.
  • Фондю с луком. Добавляют еще 1 сорт сыра. Натирают Бетмаль, Эмменталь и Гауду — пропорции можно выбрать произвольно, но всего тертого сыра должно получиться 600 г. Карамелизируют заранее 4 луковицы шалота, нарезанного кольцами, на сливочном масле с небольшим количеством сахара. В стакане взбивают 2 яичных желтка с солью и мускатным орехом. Всыпают сыр в гастроемкость (кастрюлю или фондюшницу), перемешивают деревянной лопаткой, а когда начнет размягчаться, добавляют 50 г муки. Когда все расплавится, добавляют сначала лук, постоянно перемешивая, а затем взбитые желтки. Доводят до полной однородности. Подают с сухарями.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Пекорино Сардо.

Интересные факты про сыр Бетмаль

Сыр Бетмаль в упаковке

Во Франции изготавливается около 80 видов сыров, среди которых есть малоизвестные, к которым и относится описываемый сорт. Согласно легендам, рецепт переняли от мавров, которые захватили эту область еще в IX веке. Якобы процесс производства подсмотрел пастух, который прятался в пещерах в надежде спасти возлюбленную, угнанную в плен. Оказалось, что любимая пошла сама, изменив и предав. За честь отомстили, а заодно и «позаимствовали» рецепт пикантного кисломолочного продукта.

Первые документальные упоминания об этом сорте нашли в рукописях, датированных XII веком. Там рассказывается, как сам король Франции, посещая провинцию (конкретно городок Сен-Жирон), обратил внимание на оригинальный вкус продукта и выразил желание, чтобы «пиренейский сыр с коровьим молоком» подавали во время завтраков.

Название часто меняли. В то время сорт презентовали как «Уэстэт», в XIII веке его предложили на сырной ярмарке в Пармье как «жирный сыр Сен-Гиронс». Но в моду он вошел только в XIX веке. Тогда ареал изготовления заметно расширился. Оригинальный рецепт переняли сыровары Луссака, Сен-Гирона, Буссенара, Рогале и Сен-Лари.

Сейчас Бетмаль считается редким сортом, хотя его производят промышленно. Изготовлением занимается только хозяйка нескольких ферм в этой провинции — мадам Сильвия Домен.

Головки, изготовленные на крупных сыроварнях, популярностью не пользуются. Чуть заметный фруктово-ореховый оттенок часто появляется после ввода искусственных ароматизаторов. А вот когда делают домашний продукт, нужный букет формируется самостоятельно, особенно из «летнего» молока.

Путешествуя по Франции, стоит обязательно попробовать сыр Бетмаль. Его вкус выгодно оттеняют дорогие вина — Мадиран, Каор, Пешарман. Вот только привезти друзьям кусочек не удастся. Срок хранения небольшой, приобрести его можно только в частных сыроварнях. Упаковать так, чтобы он перенес дорогу, самостоятельно не получится. Но в качестве сувенира можно приобрести набор «Маленький бетмаль» (фр. Le petit bethmale). В него входят 4 сыра: молодой Бетмаль — с выраженным ореховым послевкусием; Эве — с насыщенным сырным запахом с ощутимым фруктовым букетом; козий — кисловатый, тающий во рту; Том-де-Савуа — солоноватый и пикантный. В этом наборе — все вкусы Франции.

Смотрите видео о сыре Бетмаль:

TutKnow.ru
Другие интересные статьи:
Комментарии (2):
  1. Alexey Melnik   1 ноября 2020 22:31


    У вас опечатка что молоко для сыра Бэтмаль нагревают до 33градусов. Сыр БэтмаЛЬ это сыр из сырого молока без термообработки , молоко не нагревают. Если молоко нагревать, то это уже не БэтмаЛЬ. Если вы делаете сыр с химическими пищевыми синтетическимм добавками то вам его придётся нагреть, потому что он не получится...Тут либотего делают натуральным полностью и нагревать молоко не придётся, если не натуральное -то надо греть чтоб синтетика пищевая в реакцию вступала. Мы БэтмаЛЬ это сыр молоко которого без термообработки вообще.
    Цитировать Ответить
    Нравится0
    1. Катерина   2 ноября 2020 07:04


      Местные источники производства этого сыра:
      Milk for production of Bethmale comes from a large number of small local dairies. Milk is heated to 86°F, renneted and left to ripen for 45 minutes before being stirred for ten minutes. The whey is drained off and the curd cut by hand, then transferred into molds lined with thick cheesecloth. The first pressing of the cheese is done by hand and they are turned once, still within their molds. They are then pressed again by placing a heavy plank on top to expel more whey, which is left in place until the evening when the plank and cloths are removed.
      То есть молоко необходимо подогреть до 30-36 градусов.... При температуре 36 градусов сохраняются все бактериии и ферменты в молоке. При нагревании свыше 42 градусов - все помаирает и тогда сыр не получится.
      Цитировать Ответить
      Нравится0
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *