Сыр Эпуас: рецепты и приготовление

Эпуас — это французский сыр, который делают из цельного непастеризованного молока. Выделяется из группы кисломолочных продуктов насыщенным ароматом свежего мяса — только что разделанной говядины. Пахнет настолько сильно, что, по законам Франции, его нельзя возить в общественном транспорте. Выпускается в двух видах — по 0,7-1,1 кг и 0,25-0,35 кг. Размеры головок, имеющих формы плоских дисков: высота — 3-5 см, а диаметр варьируется в пределах 17-19 см и 9,5-11,5 см. Текстура — нежная, кремообразная, бархатистая; цвет — сливочный, с оттенком беж и с легкой желтизной под блестящей тонкой корочкой, которая меняется в зависимости от выдержки. Сначала она напоминает слоновую кость, потом темнеет, становится коричневой, а затем — краснокирпичной.

Как делают сыр Эпуас?

Исходное сырье — коровье молоко — не обогащают и не пастеризуют. Подготовка ограничивается удалением посторонних включений — очищением. Нагревают до 30°С, насыпают на поверхность молочнокислые бактерии и термофильные культуры, дают постоять 5 минут и только потом перемешивают специальной мешалкой сверху вниз.

На следующем этапе изготовление сыра Эпуас проводится по особой технологии. Створаживание идет естественным путем: сычужного фермента вводят совсем немножко, столько, чтобы простимулировать процесс свертываемости. То есть скисание проходит самостоятельно. Продолжительность этого процесса — 16-24 часов, и благодаря этому этапу в аромате и вкусе конечного продукта появляется выраженная кислинка.

Далее сформировавшееся калье нарезают на сырные зерна. Нагревание, чтобы ускорить процесс опускания сырной массы на дно, и промывание не проводят, однако поддерживают постоянную температуру — 30°С. Когда все зерна оказываются на дне, отливают треть сыворотки и содержимое котлов перемешивают. Сырную массу распределяют по специальным формам, не добавляя специй, красителей или ароматизаторов. Все процессы — естественные.

В сыре остается 50-55% сухого вещества из цельного молока, все остальное стекает вместе с сывороткой. Прессование не проводится, иначе кремообразная консистенция текстуры не получится.

Чтобы получить характерный мясной запах, меняется процесс засолки. Для купирования жизнедеятельности патогенных микроорганизмов головки на сутки погружают в рассол. Некоторые сыроделы, решая задачу, как приготовить сыр Эпуас, сразу растворяют соль в виноградных отжимках, яблочном коньяке или бургундской водке. Но это нежелательно: такой состав не убивает опасных для человека бактерий листерий. Крепкий алкоголь безопаснее использовать на стадии вызревания. Цилиндры вымачивают и только потом помещают в специальные камеры или погреба.

Первую неделю промывание проводят 4-5 раз соленой водой. Затем весь период вызревания поверхность каждого цилиндра протирают специальными щетками раствором с особыми микроорганизмами, которые придают корочке красноватый цвет, и крепким алкоголем.

Оценивают качество зрелого сыра Эпуас по внешнему виду и запаху. Середина головки должна проседать, а среди густого мясного запаха чувствоваться легкий аромат аммиака, но совсем слабый — если он явственно слышен, продукт начал портится. Наиболее качественная продукция готовится с июля по февраль.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Бра

Состав и калорийность сыра Эпуас

Пищевая ценность кисломолочного продукта от сезонности зависит незначительно. Жирность относительно сухого вещества варьируется от 45 до 50%.

Калорийность сыра Эпуас — 271-288 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 16,5 г;
• Жиры — 24 г;
• Углеводы — 1 г.

Из витаминов преобладают: А, Е, С, К и группа В — пантенол, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, циaнoкoбaлaмин. Минеральные вещества в составе сыра Эпуас: кальций, калий, фосфор, медь, селен и цинк.

В мякоти высокое количество холестерина, жирных кислот, насыщенных и полиненасыщенных, а также аминокислот.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Ролло

Полезные свойства сыра Эпуас

В медицинских целях для восстановления после тяжелых заболеваний и операций этот продукт не используют, несмотря на богатый витаминно-минеральный состав. Но это объясняется только специфическим запахом и дороговизной.

Польза сыра Эпуас доказана экспериментально:

1. Благодаря естественному скисанию в мякоти высокое количество лакто- и бифидобактерий, что создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Нормализуется работа пищеварительной системы, предотвращаются застойные процессы. Устраняется неприятный запах изо рта, нормализуется дефекация.
2. Легкоусвояемый белок не только нормализует работу желудка, но и подготавливает его к перевариванию пищи другого вида. Если Эпуас используют как аперитив, вырабатываются пищеварительные ферменты, стимулируется работа поджелудочной железы. Тяжести в желудке, даже при переедании, не возникает.
3. Укрепляется костная система — в составе много кальция и фосфора. Снижается риск развития остеопороза, артроза, остеохондроза. Останавливается кариес, ускоряется регенерация слизистых.
4. Нормализуется работа сердечно-сосудистой и нервной системы. Улучшается настроение, восстанавливается засыпание.
5. Возбуждаются вкусовые рецепторы. У многих любителей «слюнки» текут, как только они почувствуют характерный аромат деликатеса.
6. Улучшается качество кожи и волос, замедляется развитие возрастных изменений.

Благодаря нежной структуре сыра на слизистой пищеварительных органов образуется защитная пленка, агрессивное воздействие соляной кислоты снижается.

• Смотрите также полезные свойства сыра Берг

Противопоказания и вред сыра Эпуас

Полезные свойства имеет кисломолочный продукт, изготовленный согласно всем технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям. При нарушении технологии и условий хранения повышается жизнедеятельность опасных для человека бактерий — листерий.

Начиная с 1990 года, при употреблении невареного сыра вспышки листериоза отмечали 3 раза. Поэтому противопоказанием к употреблению Эпуаса являются: беременность, лактация, реабилитационный период после различных заболеваний, возраст до 6 и после 64 лет. Лицам со сниженным иммунитетом следует отказаться от дорогого продукта.

Ослабленный организм не в силах справиться с тяжелым заболеванием. Могут развиться необратимые изменения нервной и репродуктивной системы, нарушиться работа пищеварительных органов.

Вред от сыра Эпуас может появиться при повышенной кислотности, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите и панкреатите, рефлюкс-эзофагите и печеночной недостаточности. Стоит избегать злоупотребления при обострении подагры, варикозной болезни, при риске тромбообразования и ожирении.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Шевр

Рецепты блюд с сыром Эпуас

При знакомстве с новым вкусом советуют набраться мужества, намазать нежную мякоть на кусок свежего, желательно еще теплого, хлеба, затаить дыхание и начать есть. В дальнейшем, если к аромату привыкнуть так и не удастся, трапезу рекомендуется сочетать с употреблением яблок, фиг и груш. Одной из лучших закусок считается тандем Эпуаса и пряного паштета из гусиной печенки.

Несмотря на то, что сорт достаточно дорогой, блюда с сыром Эпуас предлагают многие рестораны. Можно попробовать их приготовить в домашних условиях:

• Закуска с картофелем. Зубчики чеснока чистят и нарезают в форме палочек, картофель в мундире ставят варить. Кусок Эпуаса отрезают, вставляют в него чесночные палочки, заворачивают в фольгу, запекают в духовке, разогретой до 180°С, 10-15 минут. Горячие клубни тоже запекают отдельно, чтобы появилась румяная корочка, затем разрезают и покрывают горячей сырной массой. Подают с салатом из разных видов зелени к белому вину. Кстати, такая термообработка купирует неприятный запах.
• Оригинальная запеканка. Разогревают духовку до 180°С, очищают 4 картофелины и 2 зеленых яблока, выкладывают дольки на противень, стараясь распределить продукты равномерно: например, 4 дольки картофеля и 1 яблоко. Взбивают яйцо с солью, заливают раскладку, выпекают, пока яблоки не превратятся в пюре, а картофель не станет «альденте», то есть готовым, но чуть жестковатым. Обычно для этого достаточно 20 минут. Затем сверху выкладывают Эпуас, вновь противень ставят в духовку и ждут, пока сыр полностью не растечется. При подаче посыпают смесью перцев, поливают растопленным сливочным маслом и украшают клюквой.
• Блюдо с улитками. Сначала делают соус. Помидоры, 4-5 штук, запекают в духовке, пока кожа не начнет обугливаться, остужают. Помещают их в чашу блендера вместе с 2 чесночными зубцами, 1 ч. л. бальзамического уксуса, 1 очищенным болгарским зеленым перцем (свежим и сочным), 1 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. оливкового масла и несколькими листиками мяты и взбивают. 300 г растопленного сыра смешивают с таким же количеством жирных 33% сливок. Натирают на мелкой терке чеснок — 15 г. Распускают пластинку желатина, соединяют с сырно-сливочной смесью, добавляют чеснок. Все выкладывают на тарелку к уже отваренным улиткам — 200 г.
• Соус к морепродуктам. В кастрюле с толстым дном или сковороде растапливают 100 г Эпуаса, вливают 2 ст. л. белого вина и 1 ч. л. рыбного (или соевого) соуса и 20 г сливочного масла. Пока сыр топится, перемешивают, чтобы не подгорело. В форму выкладывают гребешки, кусочки лосося, открытые раковины мидий и выпекают в духовке, разогретой до 200°С, около 4 минут. Если есть гриль, то лучше готовить все морепродукты на гриле по-отдельности. Выкладывают немного соуса на каждую тарелку, а рядом морепродукты — каждого вида по одному. Такой соус подходит и к котлетам из лосося.
• Запеканка из капусты с курицей. Сначала нужно приготовить соус. Смешивают по 100 г горчичного масла, 100 г меда, по 1-1,5 ст. л. масла грецкого ореха и яблочного уксуса. Солят и перчат, ставят охлаждать. Отваривают 2 куриных филе, делят на соцветия цветную капусту и тоже слегка отваривают. Сыр расплавляют в толстостенной сковороде с таким же количеством жирных сливок. Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают слоями: половину цветной капусты и курицы, разобранной на волокна, Эпуас, затем вторую половину продуктов и вновь сырный слой. Выпекают 30 минут при 180°С, завернув в фольгу. Будет вкуснее, если запеканку готовить в рукаве.

Интересные факты про сыр Эпуас

Контролируемое название сорту по месту изготовления было присвоено в 1968 году, но его история началась намного раньше. Первыми стали производить Эпуас цистерцианские монахи из аббатства Сито, расположенного около селения Эпоисес, еще в XVI веке. Согласно легенде, сыр с мясным запахом изобрели специально, чтобы скрасить время длительных постов, во время которых приходилось отказаться от «скоромного». Съешь кусочек кисломолочного продукта, а ощущение, что позавтракал или поужинал вяленой говядиной.

Эпуас понравился окрестным фермерам, которые тоже занялись изготовлением, и в течение 300 лет сыр распространился по всей Франции, его стали производить на экспорт. При дворе Людовика XIV этот вид кисломолочного продукта даже именовали «королем сыров», а затем его оценил Наполеон. А во время депрессии и Второй Мировой Войны производство полностью сошло на «нет». Оккупанты поддерживали фермеров, у которых можно было закупать твердые и плавленые сорта длительного хранения, которые использовали для солдатских пайков. Возрождение произошло в 1956 году, и первыми его начали делать сыровары Бургундии.

В 1991 году сорт заслужил сертификат AOC, который закрепил технологию производства. Также установили, что производство разрешается на сыроварнях, расположенных на территории департаментов Йонна, Верхняя Марна и Кот-д’Ор.

В 1999 году вспыхнула эпидемия листероза. Было установлено, что среди продуктов, виновных в заболевании, оказался и этот сорт. Изъяли всего 3 партии кисломолочного продукта, после чего пошатнулась репутация марки. На следующих сырных ярмарках дорогой деликатес раздавали бесплатно, чтобы доказать, что при соблюдении установленных правил он абсолютно безопасен.

Смотрите видео о сыре Эпуас:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Моте-сюр-фей, рецепты блюд