Сыр Камбоцола: описание, фото, рецепты

Камбоцола — это оригинальный немецкий сыр из коровьего молока высокой жирности. Он объединяет качества Камамбера и Горгонзолы, сортов Франции и Италии. Даже название получили слиянием имен. Текстура — маслянистая, воздушная, «бархатистая», с вкраплениями белой и голубой плесени; вкус — остро-сладкий, солоноватый, ореховый; корочка — съедобная, светлая, покрытая пухом грибковой культуры, фото сыра Камбоцола можно посмотреть ниже. Этот продукт выпускается в нескольких вариантах, с различными размерами головок и с разной жирностью.

Как делают сыр Камбоцола?

Особенностью приготовления сорта является использование сразу нескольких видов плесени — Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Первая грибковая культура создает прожилки внутри, остальные «работают» над корочкой. Мягкая текстура достигается за счет добавления сливок к исходному сырью.

Рецепт сыра Камбоцола в домашних условиях:

1. Пастеризованное молоко нагревают до 32°С, а затем снимают с огня. Добавляют хлористый кальций, закваску и белую плесень, сливки после пастеризации. Дают постоять полчаса для активации бактерий, перемешав аккуратными движениями сверху вниз.
2. Вливают жидкий сычужный телячий фермент, оставляют для створаживания. Чтобы промежуточный продукт не охлаждался, периодически кастрюлю устанавливают на водяную баню.
3. Когда калье с чистым отделением сыворотки сформировалось, его нарезают на зерна со стороной 2-2,5 см. Дают 5 минут постоять для оседания и отделения жидкости.
4. Сырное зерно перемешивают для уплотнения, поддерживая постоянную температуру 32°С. Этот процесс занимает 30-40 минут. Когда творожная масса осядет, аккуратно сливают треть сыворотки.
5. Распределяют 1/3 сырного зерна по формам и половину голубой плесени (Рenicillium roqueforti) по поверхности, выкладывают еще один слой творожной массы, остатки плесени и уже окончательно заполняют формы. Нужно так распределить «благородную» культуру, чтобы она не проросла на корочку, то есть отступая от краев.
6. При изготовлении Камбоцолы проводится самопрессование. Формы переворачивают, придерживая дренажным ковриком поверхность, первое время каждые 20 минут, затем — по необходимости, анализируя изменение размеров. Продолжительность процесса — 12-14 часов, за это время будущая головка должна уплотниться на 1/3, а сыворотка подкислиться. Засаливание сухое — на второй день прессования в поверхность втирают сухую соль.
7. Особенности вызревания — низкая температура 6-8°С. В камеру под форму следует поставить емкость для отделения сыворотки и салфетки, которые меняют по мере увлажнения. Если объем камеры небольшой, ее периодически приоткрывают для проветривания.
8. Белую плесень вводят на 2-3 день с помощью тонкой спицы. Расстояние между проколами — 2 см, глубина введения — 2/3 от высоты цилиндра, с обеих сторон. 2 недели требуется переворачивать будущие головки 2-3 раза в сутки. Если отверстия от спицы заросли, «уколы» повторяют — в те же места.

Ни в коем случае нельзя «пробовать» сыр при вызревании. Стоит отрезать маленький кусочек, повредив целостность корочки, и ферментация останавливается. Вызревание длится 6 недель, затем для подавления активности плесневых культур головки заворачивают в пергамент и вновь помещают в камеры. Дегустировать можно через 21-28 дней.

На молочных фабриках готовят сыр Камбоцола, как в домашних условиях, но благодаря дополнительным процессам выпускают несколько подвидов сорта:

При прорастании голубой плесени на корочке возможно омывание рассолом. Для вызревания пещеры не используются. Сорт разработан искусственно, и за головками нужно следить постоянно.

• Смотрите также, как делают сыр Карфилли

Состав и калорийность сыра Камбоцола

Пищевая ценность подвидов отличается от основного сорта. Калорийность классического сыра Камбоцола — 427 ккал, из них:

• Белки — 13,5 г;
• Жиры — 43,8 г;
• Углеводы — 0,5 г.

Калорийность сыра Камбоцола «Баланс» — 345 ккал, из них:

• Белки — 16 г;
• Жиры — 31 г;
• Углеводы — 0,5 г.

Витаминно-минеральный состав аналогичный, как в других сортах мягкого сыра с плесенью. Преобладают такие витамины: ретинол, ниацин и группы В — холин и пантотеновая кислота; макро- и микроэлементы — кальций, калий, железо и цинк. Высокое содержание натрия — 1500-1700 мг/100 г, что объясняется сухим засаливанием.

В составе сыра Камбоцола высокое количество холестерина — 130 мг/100 г, что объясняется добавлением сливок к исходному сырью в процессе приготовления. В диетическом варианте количество вещества на уровне 100 мг/100 г. Пастеризованное молоко обезжиривают, но от вливания сливок не отказываются. Без подобной добавки получить бархатистую кремовую структуру невозможно.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Гуда

Полезные свойства сыра Камбоцола

Сорта сыра, в составе которых Пенициллин, не только насыщают и позволяют насладиться изысканным вкусом, но и оказывают целебное действие. Плесень не только имеет противомикробные свойства и подавляет жизнедеятельность некоторых патогенных и условно-патогенных бактерий, но и улучшает всасывание и усвоение нутриентов. Официально доказано противовоспалительное действие продукта и стабилизация работы гормональной системы при его употреблении.

Польза сыра Камбоцола:

1. Улучшает работу кишечника, нормализует пищеварение, устраняет вздутие и гнилостные процессы, убирает гнилостный запах изо рта.
2. Нормализует уровень холестерина.
3. Пополняет резерв кальция и фосфора, предупреждает остеопороз и стимулирует выработку синовиальной жидкости.
4. Устраняет бессонницу, повышает тонус и помогает избавиться от хронической усталости, оказывает положительное влияние на психоэмоциональное состояние, стимулирует выработку серотонина.
5. Уменьшает агрессивное воздействие ультрафиолета, стимулируя выработку меланина в верхних слоях эпителия.
6. Улучшает состояние сосудов, разжижает кровь, предотвращает тромбообразование, нормализует сердечный ритм и артериальное давление.
7. Уменьшает риск появления ишемической болезни, инфаркта и инсульта.
8. Ускоряет заживление ран и останавливает возрастные изменения.
9. Уровень сахара повышает незначительно.

• Смотрите также полезные свойства сыра Рокамадур

Противопоказания и вред сыра Камбоцола

При ожирении и необходимости контролировать вес следует уменьшить в 3 раза дневную «дозировку» или полностью отказаться от продукта этого вида. Нужно учитывать возможную аллергическую реакцию из-за комплекса плесневых культур. Вред сыр Камбоцола может вызвать при непереносимости казеина (лактоза в составе отсутствует).

Несмотря на тщательный контроль при изготовлении, малейшее нарушение условий транспортировки или хранения сорта с плесенью повышает риск заболеть листериозом. Эти бактерии быстро заселяют кисломолочную продукцию, а грибковые культуры усиливают активность. Поэтому следует отказаться от употребления при беременности, чтобы предупредить возможное заражение инфекцией. Не следует рисковать и кормящим. В этом состоянии иммунитет у женщины нестабильный, к тому же можно заразить младенца.

Детей с новым вкусом знакомят по достижении 5 лет — только в этом возрасте происходит окончательное становление кишечной флоры.

При переедании повышается возможность развития дисбактериоза. Плесень подавляет жизнедеятельность не только патогенных и условно-патогенных бактерий, но и полезных. Баланс флоры, колонизирующей тонкий кишечник, нарушается. Злоупотребление может спровоцировать и обострение хронических патологий органов пищеварения и поджелудочной железы. При увеличении секреторной функции появляются дискинезия желчных путей и пищеварительные расстройства.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Сель-сюр-Шер

Рецепты блюд с сыром Камбоцола

Деликатес подают на сырной тарелке, оттеняют вкусом сухофруктов, винограда, груш и дыни. Он прекрасно сочетается с медом, мятой и орехами. К нему подают сухое белое вино. Но этот сорт можно использовать и для приготовления различных блюд — салатов, соусов, сэндвичей, запеканок и десертов.

Рецепты с сыром Камбоцола:

1. Салат «3 сыра». Это блюдо подают сразу же после приготовления. Оно вкусное, пока свежее. Для заправки соединяют: 1 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. масла грецкого ореха. Для смягчения добавляют 1 ч. л. подсолнечного или оливкового масла. Соль и перец по вкусу. Для салата смешивают пышное соцветие батавии, разрывая листья на куски руками, и по 150 г сыров разных сортов — Эмменталя, Камбоцолы и Бри, нарезанных кусочками. Заправляют и посыпают толчеными грецкими орехами — 100-150 г.
2. Салат с инжиром. Для заправки смешивают 2 ч. л. майского меда, 4 ст. л. масла ореха и 2 ст. л. лимонного сока. В салатницу выкладывают 4 инжира, разрезав на 4 части каждый; 6-8 листьев зеленого листового салата, разорвав на куски и немного смяв для сочности; 100 г Камбоцолы кубиками. Поливают заправкой, приподнимают содержимое движением сверху вниз и посыпают горстью кедровых обжаренных орешков. Соль и перец по вкусу.
3. Бельгийский салат. В салатнице смешивают 150 г эндивия (бельгийского цикория) и 300 г красного цикория, разрывая листья руками. Выкладывают тонко нарезанные груши — 300 г, кусочки Камбоцолы — 200 г. Для заправки смешивают 1/2 стакана оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока, поливают салат и посыпают обжаренным миндалем — 2-3 ст. л., соль и перец по вкусу.
4. Запеканка. 6 картофельных клубней очищают, нарезают тонкими ломтиками. Несмотря на то, что корочка Камбоцолы съедобна, перед нарезкой ее срезают. Подготавливают 200 г сырных кубиков. Разогревают духовку до 180°С. Противень или форму смазывают сливочным маслом, выкладывают слоями картофель и сыр. Чем каждый слой тоньше, тем в дальнейшем получится вкуснее. Можно добавить еще один слой из мелко нарезанного и пассированного репчатого лука, хотя он «упрощает» вкус блюда. Для заливки взбивают 2 яйца с 2 стаканами сливок, можно не очень жирных. Заливают картофельно-сырную укладку и помещают противень в духовку. Выпекают 40 минут.
5. Фондю. Растапливают в толстостенной кастрюле 600 г сыра, вливают 200 мл куриного бульона и тщательно помешивают, пока не удастся получить однородную консистенцию. Подают горячим, с хлебом или фруктами.
6. Яблочный десерт. Разогревают духовку до 180°С. Один орех пекан толкут в порошок (нужно 25 г) и смешивают с таким же количеством тростникового сахара, пшеничной муки и сливочного масла. Перетирают обратной стороной ложки и на 8 минут помещают смесь в духовку. Из 4 крупных яблок удаляют сердцевину, всыпают немного сахара и ставят в духовку на 35 минут, чтобы фрукты стали сочными и мягкими. Чашу блендера заправляют сметаной — 40 г, сахарной пудрой — 2 ст. л., 50 г сыра без корочки (иначе кремовая текстура не получится) и 1 ст. л. меда. Крамбл (запеченный порошок пекана) толкут, выкладывают как «подушку» в тарелку, сверху устанавливают яблоки, заполненные кремом. Блюдо украшают крошкой черного и белого шоколада.

Можно сделать десерт без термической и длительной кулинарной обработки. Достаточно нарезать деликатес тонкими ломтиками вместе с корочкой и полить жидким медом или сиропом. Только нужно готовить маленькие порции. Как уже писали, переедание вредно, а чтобы ограничить себя самостоятельно, придется подключить всю силу воли. Блюдо очень вкусное.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Аппенцеллер

Интересные факты про сыр Камбоцола

По сравнению с иными сортами с плесенью, история этого короткая — рецепт разработали только в ХХ веке в 1920 г. Первое название было Блю Бавария — производители постарались объединить нежность и деликатность Камамбера и Горгонзолы.

В 1939 году рецепт передали компании Kaserei Champignon, основанной частными предпринимателями. Сорт производили без изменений до 1970 года, но затем решили внести что-то «новенькое». Процесс изготовления немного изменили: снизили температуру вызревания, разработали несколько вариантов основного сорта. В 1975 году запатентовали новое название, и сыр начал покорять желудки и сердца потребителей с 1980 года.

В англоязычных странах сорт известен как «Синий Бри», и он уже пользуется заслуженной популярностью.

Сейчас сыр с защищенным наименованием продается по всей территории Германии, ввозится в Великобританию и США. Но жителям постсоветского пространства его можно попробовать только при выезде в Германию.

• Статья по теме: Сыр Качотта: состав, приготовление, рецепты