Сыр Бергкезе: описание, польза, вред, рецепты

Бергкезе — это австрийский альпийский твердый сыр, для изготовления которого используют цельное непастеризованное коровье молоко. Текстура — плотная, твердая, гладкая, с глазками разных размеров, расположенными неравномерно; цвет — светло-желтый, более темный по краям; аромат — сливочный, выраженный; вкус — сладковато-ореховый, с оттенками ириса и жженого сахара. Корочка — натуральная, темно-желтая или охряная, покрытая беловатым налетом. Форма головок — сплюснутые цилиндры с диаметром 22-40 см и высотой 12-14 см. Вес — 8-35 кг. Второе название сорта — Горный сыр (Mountain Cheese).

Как делают сыр Бергкезе?

Интересно, что этот сорт до сих пор варят на высокогорных пастбищах, в пастушьих хижинах, используя те же навыки и рецепты, что и сотни лет назад. Изготовление сезонное — с середины июля. Использование сырого молока, полученного после натурального выпаса, уменьшает вероятность заряжения клостридиями конечного продукта.

Как делают сыр Бергкезе:

1. Сырое молоко собирают и обезжиривают до 3,3-3,5%, нагревают до 27°С.
2. Коагуляцию проводят с помощью молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Ждут формирования калье и вымешивают, разбивая на небольшие кусочки с помощью специального устройства, напоминающего косу или огромную лопасть вентилятора.
3. Продолжая мешивать, нагревают промежуточное сырье до 51-51°С, на 1°С в минуту, дают осесть сырным зернам. Вновь прогревают творожную массу, поддерживая постоянную температуру.
4. Отделение сыворотки проводят в несколько этапов. Сначала творожную массу переносят с помощью шумовки на ткань редкого плетения, затем отжимают и подвешивают на несколько часов. Монолиты затягивают в узлы и устанавливают под пресс на 2-3 дня при постоянной температуре 17-18°С, постоянно меняя положение будущих головок и увеличивая вес гнета.
5. Для засолки сыр помещают в ванны с прохладным (12°С) рассолом и оставляют на 2-3 дня.
6. Для созревания используются погреба или природные пещеры с температурой 12-15°С, влажностью 90-95% и стабильным проветриванием.
7. Ежедневно головки переворачивают и протирают рассолом, не сливая его, чтобы накопить плесневые культуры, заселяющие формирующуюся корочку. Именно поэтому готовый сыр покрыт белым налетом, напоминающим мучную пыль. Через 10-14 дней хранилища посещают уже 2 раза в неделю. 

Как приготовить сыр Бергкезе и какой вкус получить, сыроделы решают самостоятельно. Некоторые используют собственное ноу-хау — в рассол добавляют альпийские травы. Дегустировать можно уже спустя 3 месяца выдержки.

Популярностью пользуются все варианты Бергкезе:

Популярностью пользуются головки, простоявшие 1 год. Вкус не очень соленый, текстура плотная, хорошо режется. Сыр с длительной выдержкой восхищает только любителей — появляется горчинка, как от пережженного сахара, остается едкое послевкусие.

• Смотрите также, как делают сыр Аппенцеллер

Состав и калорийность сыра Бергкезе

Кто бы ни занимался изготовлением кисломолочного продукта, никакие ингредиенты ГМО не используются. Жирность по сухому веществу — 34-45%.

Калорийность сыра Бергкезе — 373 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 28 г;
• Углеводы — 0,1 г;
• Жиры — 29 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0,33 мг;
• Витамин D — 0,6 мкг;
• Токоферол — 0,9 мг;
• Тиамин — 0,04 мг;
• Рибофлавин — 0,32 мг;
• Пиридоксин — 0,11 мг;
• Цианокобаламин — 2,7 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — 1,6 г;
• Железо — 0,3 мг;
• Цинк — 5,1 мг;
• Магний — 43 мг;
• Хлор — 600 мг;
• Калий — 100 мг;
• Кальций — 1100 мг;
• Фосфор — 700 мг;
• Медь — 0,2 мг;
• Фтор — 0,16 мг;
• Йод — 0,04 мг.

Особенность состава сыра Бергкезе — высокое содержание кальция, по сравнению с иными сортами, наличие жирной кислоты Омега-3. Это вещество не может синтезироваться организмом самостоятельно, и пополнение резерва благотворно влияет на общее состояние на клеточном уровне — укрепляются клеточные мембраны, растворяется вредный холестерин.

100 г сыра Бергкезе полностью восполняют дневную потребность в кальции и на 48% в фосфоре, вот только такое количество съедать не стоит. Допустимая суточная дозировка — 60-80 г, следует учитывать высокую калорийность. Пастухи, которые месяцами не спускаются с гор, благодаря этому сорту полностью восполняют потребность в животном белке.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Пекорино Сардо

Полезные свойства сыра Бергкезе

Если съедать небольшой кусочек этого продукта с утра, то можно забыть об усталости, эффективно работать, обходиться без искусственных стимуляторов.

Польза сыра Бергкезе:

1. Повышает тонус организма, стабилизирует артериальное давление, улучшает память.
2. Укрепляет костную и хрящевую ткань, ускоряет рост детей и останавливает развитие рахита, предупреждает развитие остеопороза и остеохондроза у взрослых. Снижает частоту обострений артрита и артроза, подагры.
3. Оказывает положительное влияние на зрительную функцию, восстанавливает глазную сетчатку.
4. Обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим действием.
5. Нормализует импульсную проводимость, помогает восстановиться после стрессов, останавливает депрессию, стимулирует выработку серотонина — гормона, улучшающего настроение.
6. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей, оказывает заживляющее действие.
7. Замедляет возрастные изменения, повышает выработку коллагена и эластина, останавливает потерю жидкости.
8. Регулярный ввод в рацион снижает частоту заболеваний атеросклерозом, увеличивает жизненный цикл гепатоцитов — клеток печени.

• Смотрите также полезные свойства сыра Конте

Противопоказания и вред сыра Бергкезе

Калорийность фермерского продукта, если во время изготовления исходное сырье не обезжиривали, может доходить до 407 ккал. Но и при соблюдении всех процессов жирность повышенная. Поэтому следует избегать злоупотребления не только при необходимости контролировать собственный вес, но и при хронических заболеваниях — гепатите, панкреатите, холецистите, нарушении работы печени и гиперфункции желчного пузыря.

Из-за повышенной солености вред сыр Бергкезе может вызвать у людей с заболеваниями почек, при мочекаменной болезни или снижении мочеотделения, с подагрой и артритом.

При беременности следует отложить знакомство с новым вкусом — исходным сырьем является сырое молоко, а значит, риск заразиться листериозом или сальмонеллезом сохраняется. По этой же причине сорт с осторожностью вводят в рацион детям-дошкольникам. Этим категориям следует есть сыр после термической обработки.

Во время ферментации сохраняются не только все полезные вещества, но и молочный белок. Лактазная недостаточность — противопоказание к употреблению.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Мон-де-Ка

Рецепты блюд с сыром Бергкезе

Этот сорт принято сочетать с белым мускатным вином, грушами, свежевыпеченным хлебом или орехами. Его можно вводить как ингредиент в сырные соусы, запеканки и выпечку.

Небольшой секрет подачи на сырной тарелке: подержать 30 минут при комнатной температуре, не разворачивая, а потом нарезать и оставить еще на 15 минут, опять прикрыв пищевой пленкой. Если этого не сделать, кусочки быстро заветрятся, и насладиться оригинальным вкусом не получится.

Рецепты с сыром Бергкезе:

1. Приправа к пасте. В кипящую воду опускают 200 г спагетти, варят до готовности, откидывают на дуршлаг. В чаше блендера взбивают 3 яйца, рубленую зелень — по половине среднего пучка укропа, петрушки, зеленого лука, всыпают 80 г тертого сыра и добавляют майонез. Смазывают огнеупорную форму сливочным маслом, выкладывают пасту, заливают яичной смесью и выпекают в духовке при 200°С, пока не появится румяная корочка. Подают со сметаной или томатом.
2. Фаршированный картофель. Крупные ровные клубни очищают от кожуры, разрезают на 2 части, удаляют середину, чтобы получились толстостенные стаканчики. Обжаривают их на подсолнечном масле до готовности, но так, чтобы они не разламывались, то есть оставались твердыми. Серединки отваривают в подсоленной воде, а пока они готовятся, обжаривают кубики бекона и измельченный лук. Мясную нарезку выкладывают вначале, а лук, когда уже вытопится жир. Смешивают поджарку с отварным толченым картофелем и тертым Бергкезе, подсаливают, добавляют красного перца. Заполняют начинкой стаканчики, каждый закрывают пластинкой сыра и запекают в духовке при температуре 180°С. Как только крышечка расплавится, можно угощаться.
3. Шпленце. Сыр, 300 г, натирают на мелкой терке, кольцами нарезают 2 большие репчатые луковицы. Замешивают тесто: 2 стакана муки всыпают в миску, вбивают 5 яиц и вливают 75 мл холодной минеральной воды, присаливают. Тесто должно получиться вязким и в меру липким. Вымешивают, пока не появятся пузыри, добавляют муку, чтобы можно было уже нарезать короткую широкую лапшу. Доводят до кипения воду, всыпают в нее шпленце, расстилают бумажное полотенце. Через 12-15 минут зачерпывают отваренную лапшу шумовкой и перекладывают на бумагу, чтобы подсушить. Форму смазывают сливочным маслом и выкладывают шпленце и сыр слоями — чем их больше, тем получится вкуснее. Последний слой поливают растопленным сливочным маслом и обязательно посыпают Бергкезе. Выпекают 20-25 минут в духовке, разогретой до 180-200°С. Пока все готовится, отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. На готовое блюдо выкладывают кольца жареного лука, а затем свежую зелень — петрушку и зеленый лук. Подают горячим, на общей тарелке.
4. Венские вафли. Сливочное масло, 150-170 г, не растапливая, перетирают с 2 ст. л. обычного сахара и 1 ч. л. ванили. Можно добавить немного корицы. Вбивают 3 яйца и вливают чуть подогретое (до температуры тела) молоко, 1 стакан. Смешивают 200 г просеянной пшеничной муки с 1 ч. л. разрыхлителя, замешивают тесто. Начинку делают отдельно: смешивают копченую ветчину, нарезанную мелкими кусочками, с 150 г тертого Бергкезе и зеленью — по вкусу. Разогревают сковороду, смазывают подсолнечным маслом и формируют оладьи, обжаривая с двух сторон. Если есть вафельница, лучше использовать ее. Вкладывают начинку между вафлями и подают их горячими.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Брен д'Амур.

Интересные факты про сыр Бергкезе

«Древним» этот сорт назвать нельзя, но ему уже почти 200 лет. Пастухи, выпасающие коров на альпийских пастбищах, впервые сварили его летом 1841 года. В то время дегустацию начинали после 3 месяцев вызревания и партию опускали в селения через 6 месяцев, когда стада спускались домой. В дальнейшем головки оставляли в пещерах, где они вызревали и приобретали пикантный острый вкус.

Сейчас сыр можно приобрести только в Брегенцервальде (Шварценберге), в долине Гросвальзерталь, Миттельберге и других коммунах и мелких хозяйствах Форарльберга, на сырных ярмарках или у частных производителей. Не только на экспорт, но и в магазины страны Бергкезе не поставляется. Партии небольшие, никаких сертификатов сорт пока не имеет — он защищен только по месту происхождения (категория PDO). Поэтому вкус головок, купленных у разных производителей, может отличаться.

Этот сорт не только один из главных пищевых продуктов региона, он играет огромную роль в его развитии. С мая 1998 года производители объединили усилия и создали туристический маршрут, во время которого показывают красоты местности, приглашают на экскурсии по сыроварням, где можно не только посмотреть, но и самому принять участие в изготовлении сыра Бергкезе.

Такая деятельность способствует развитию транспортной инфраструктуры области, пополнению бюджета и сохранению ландшафта. Благодаря притоку туристов и интересу к сыроварению не приходится вырубать леса и занимать пастбища различными предприятиями, которые могут погубить природные ресурсы и ухудшить экологическую обстановку.

• Статья по теме: Сыр Грюйер: рецепты, польза, вред