Сыр Карфилли: польза, вред, рецепты блюд

Карфилли или Кайрфилли — это полутвердый сыр из Великобритании, изготавливаемый из пастеризованного молока коров. Текстура — плотная, ломкая, допускается включение твердых частиц; цвет — белый или слегка желтоватый (у выдержанных головок), вкус — маслянистый, солоноватый с кислинкой, с нотками цитруса и молодой травы. Корка — натуральная, бежевая, со временем утолщается и темнеет. Запах — сырный, с легким ароматом скисшего молока или прели. Выпускается в форме цилиндров с диаметром 25 см и весом 3,6-4,7 кг. При длительном созревании в середине боковой грани головки образуется впадина.

Как делают сыр Карфилли?

Исходное сырье — коровье молоко — собирают, выдерживают в открытых баках в течение 2-6 часов и только потом пастеризуют. На сыроварню привозят охлажденным, в закрытых емкостях. Из 4,5 л исходного сырья получается 600 г конечного продукта.

Как приготовить сыр Карфилли:

1. Нагревают исходное сырье до 32°С. Вливают хлористый кальций, насыпают мезофильную закваску, выдерживают 30 минут и только потом перемешивают.
2. Для створаживания вливают сычужный фермент, ждут формирования калье. Нарезают сырные зерна, грани кубиков — 0,5-0,6 см.
3. Медленно повышают температуру — на 1°С в течение 10 минут, энергично перемешивают, пока зерна почти полностью не растворятся. На этот процесс следует отвести 40 минут.
4. Дают зерну осесть, наклонив кастрюлю, чтобы было легче отделить сыворотку. Рекомендуется несколько раз перевернуть сформировавшийся сырный пласт.
5. Сливают сыворотку, а слой творога разрезают острым ножом лентами с шириной 2,5 см и накладывают друг на друга. Дают «отдохнуть» 10 минут и перекладывают еще 2 раза.
6. Сцеживают всю сыворотку и вручную запрессовывают творожную массу в форму с мелкими отверстиями. Устанавливают гнет: на каждые 1-1,5 кг — 5 кг. Оставляют на 10 минут.
7. Головки достают, натирают солью и вновь помещают под пресс.
8. Чтобы сделать сыр Карфилли как оригинальный, засолку повторяют еще дважды, каждый раз натирая солью. После последней засолки гнет оставляют на 20 минут.
9. Просушивают в холодильнике, на дренажном коврике, периодически переворачивая — 5-7 дней.
10. Когда головка просохнет, на поверхность толстым слоем наносят оливковое масло.

Для вызревания сыр помещают в камеру с температурой 13°С и влажностью 80-85%. Молодой Карфилли дегустируют через 3 недели, зрелый подают через 9-12 месяцев. За это время вкус меняется от лимонно-масляного до терпкого апельсиново-травянистого.

Интересно, что для изготовления Карфилли используют технологии твердых сыров и при этом получают пастообразную — при кратковременном вызревании, хрупкую — при длительном.

Состав и калорийность сыра Карфилли

Энергетическая ценность этого кисломолочного продукта сравнительно невысокая — 45-48% относительно сухого вещества, но потребителям предлагают и обезжиренный вариант — 31%.

Калорийность сыра Карфилли — 375 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23,2 г;
• Жиры — 31,3 г;
• Углеводы — 0,1 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 315 мкг;
• Каротин — 210 мкг;
• Витамин D — 0,2 мкг;
• Витамин Е — 0,78 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,47 мг;
• Ниацин — 0,1 мг;
• Триптофан — 5,5 мг;
• Витамин B6 — 0,11 мг;
• Витамин B12 — 1,1 мкг;
• Фолаты — 50 мкг;
• Пантотенат — 0,29 мг;
• Биотин — 3,5 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — 480 мг;
• Калий — 91 мг;
• Кальций — 550 мг;
• Магний — 20 мг;
• Фосфор — 400 мг;
• Железо — 0,70 мг;
• Медь — 0,14 мг;
• Цинк — 3,3 мг;
• Хлор — 750 мг;
• Селен — 11 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жиры в составе сыра Карфилли:

• Насыщенные жирные кислоты — 19,60 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,90 г;
• Холестерин — 90 мг.

Порция сыра Карфилли 100 г — это 19% рациона взрослого мужчины, который ведет малоактивный образ жизни и придерживается низкокалорийной диеты (2000 ккал). Это количество восполняет на 46% потребность в легкоусвояемом белке и на 45% жиров, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Насыщенные жиры необходимы для стабильной работы гормональной системы и восстановления после физических нагрузок. При их недостатке быстро развиваются возрастные изменения, замедляется или останавливается формирование белковых структур.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Пор-Салю

Полезные свойства сыра Карфилли

Регулярный ввод в рацион этого кисломолочного продукта поможет быстро восстановить объем мышц, утраченный при переходе на нерациональную диету, во время длительных заболеваний или после чрезмерных физических нагрузок.

Польза сыра Карфилли:

1. Оказывает успокаивающее действие и устраняет бессонницу. Когда необходимо контролировать вес, уменьшают порции и стараются закончить все пищевые приемы до 18.00 вечера. А потом становится трудно заснуть — под ложечкой «сосет». Кусочек сыра 40 г быстро избавит от чувства голода и поможет заснуть.
2. Соль и хлор в составе помогают сохранить драгоценную влагу, нормализуют водно-электролитный баланс, предупреждают появление мышечных судорог.
3. Способствует укреплению иммунитета, пополняет витаминно-минеральный органический резерв.
4. Укрепляет костную ткань благодаря кальцию и фосфору, улучшает выработку гемоглобина — в составе высокое количество железа.
5. Нормализует сердечный ритм и артериальное давление за счет калия.
6. Стабилизировать выработку инсулина помогает магний и работу щитовидной железы — йод.
7. Легкоусвояемый белок, поступающий в пищеварительную систему после ферментации, улучшает процессы пищеварения и повышает активность полезной кишечной флоры. После употребления молодого сыра на слизистой пищеварительного тракта формируется защитная пленка, предотвращающая развитие язвенной болезни или хронического гастрита.

Этот кисломолочный продукт наиболее полезен для здоровых сильных мужчин, которые ведут активный образ жизни.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Аньехо

Противопоказания и вред сыра Карфилли

Детям младшего возраста, беременным и женщинам при лактации следует выбрать иную добавку к дневному меню — слишком сыр соленый. По этой же причине от него следует отказаться при склонности к образованию отеков, частых приступах артериальной гипертензии, подагры и обострении артроза. Ограничивают употребление при хроническом панкреатите, гастрите, язвенной болезни и колите.

Вред сыр Карфилли может вызвать при аллергии на коровье молоко, дисфункции или воспалительных заболеваниях почек, частой изжоге, нарушении желчеотделения и обострении болезней пищеварительных органов.

Не подходит этот продукт для сырной диеты, даже если она рассчитана на 1-3 дня. Слишком высокая жирность.

• Читайте больше о вреде сыра Буррата

Рецепты блюд с сыром Карфилли

Этот сорт не подают на сырной тарелке — он хорош сам по себе. Вместе с черным хлебом он является идеальной закуской для традиционного напитка англичан — эля. Вкус сочетается со свежими яблоками и сухофруктами. Его часто используют для выпечки булочек и других сдобных изделий.

Рецепты с сыром Карфилли:

• Вегетарианская колбаса. 200 г пророщенной пшеницы промывают, откидывают на сито, чтобы удалить влагу, натирают 200 г свеклы на мелкой терке. Овощное пюре заправляют щепоткой душистого перца, 1 ст. л. асфетиды и морской крупной соли, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 ч. л. прованских трав и 1 ст. л. универсальной домашней приправы. Сыр, 200 г, измельчают в крошку и добавляют к заправке из свеклы. Пшеничные ростки разминают и растирают ступкой, соединяют с остальными ингредиентами и сливочным маслом — 1/3 стандартной пачки. На фольгу выкладывают понемножку вегетарианского фарша и скатывают так, чтобы получилась форма колбаски, убирают в холодильник. Когда замерзло, удаляют фольгу и заворачивают формы в пленку, завязывая по краям. Варят в кипятке 30-40 минут.
• Порей в соусе из 3 сыров. Духовку разогревают до 220°С. Порей, 400 г, нарезают одинаковыми кусочками, длиной приблизительно по 5-7 см, отваривают в кипятке с солью 10-12 минут, пока не станет мягким. Затем откидывают на дуршлаг и замачивают в молоке (можно использовать соевое или миндальное). Форму для выпечки смазывают сливочным маслом, вынимают порей и раскладывают на противне, немного отжав. Молоко с запахом порея, 300 г, выливают в кастрюлю, всыпают в него по 40 г сыров — Чеддера, Карфилли и Дерби с шалфеем, 25 г муки и варят, пока жидкость не загустеет. Поливают порей сырным соусом, выкладывают тертый Карфилли, 50 г, смешанный с 4 ст. л. перемолотых сухарей, а сверху раскладывают кружочки помидоров. Выпекают 30 минут, пока сверху не образуется золотистая корочка. Полностью жидкость не выпаривается, она должна пузыриться. Горячую запеканку подают к отварной курице или парной рыбе.
• Сырные булочки. Нагревают в сотейнике воды — на донышке, 25 мл, опускают измельченное сливочное масло — 50 г, подсаливают. Смешивают 100 г муки с 1 ст. л. крахмала и тоже всыпают к остальным продуктам. Все хорошо перемешивают и дают закипеть. Снимают с огня, остужают, вбивают по 1 яйцу — 3 шт., добавляют тертый Карфилли — 100 г. Противень застилают пергаментом, выкладывают на него тесто, формируя небольшие булочки. Выпекают при 220°С. Готовая выпечка увеличивается в размерах и зарумянивается. 50 г тертого сыра смешивают с передавленным чесноком — 2 зубца, а также майонезом. Должна получиться густая пастообразная консистенция. Булочки заправляют соусом через боковой надрез.
• Сконы с луком. Перемешивают в сухой глубокой тарелке муку — 350 г, разрыхлитель — 10 г, специи — по 3 г красного и душистого перца в порошке, соли. Замороженное сливочное масло — 120 г — рубят в мелкую крошку, перетирают с 70 г измельченного сыра и 30 г нарезки зеленого лука. Обе заготовки соединяют, постоянно помешивая, вливают 180 мл холодного кефира. Если тесто не получается достаточно плотным и липнет к рукам, муку добавляют. Разогревают духовку до 190°С. Тесто раскатывают в пласт, не очень тонкий, вырезают стаканом круги. Раскладывают их на противень, смазанный маслом, сверху кисточкой наносят взбитое яйцо и посыпают морской солью. Выпекают 15-20 минут. Если изделия из теста и приподнимутся, то незначительно. Сконы выглядят как невысокие цилиндры. Можно не вырезать кружки из теста, а разделить его на треугольники или прямоугольники.
• Валлийская запеканка. Подготовка продуктов следующая. Нарезают 6 картофельных клубней тонкими кружочками, 2 луковицы — кольцами, 2 стебля порея — кусочками по 1 см длиной, 100 г Карфилли — мелкими кубиками. Разогревают духовку до 200°С. Смешивают заправку: крупное яйцо, 50 мл жирных сливок 40%, 100 мл молока. Смазывают противень подсолнечным маслом, слоями выкладывают нарезку овощей и сыр, добавляя соль и черный перец. Чем больше слоев, тем получится вкуснее. Заливают, закрывают фольгой и выпекают 40 минут. Затем фольгу убирают, посыпают измельченным сыром и еще на 10 минут оставляют в духовке. Подают со сметаной.

Интересные факты про сыр Карфилли

Этот сорт приобрел известность с 1831 году. Рецепт специально был разработан для валлийских шахтеров. За основу взяли Чеддер, но добились более плотной текстуры и сформировали сплюснутые цилиндры. Плоские куски удобнее брать руками.

Этот кисломолочный продукт изготавливали (и до сих пор изготавливают) в Сомерсете, а Чеддер приходилось доставлять поездом. К тому же его можно есть уже через 2-3 недели — окупаемость ускоряется, а стоимость намного ниже, что очень важно для потребителей. К 1910 году 85% изготавливаемой продукции приходилось на молодой сыр.

Сорт чуть не оказался забытым. Первый раз его запретили делать во время Второй Мировой войны. Англия полностью перешла на Чеддер — этот сыр входил в рацион солдат. Молока на другие виды продукта не оставалось.

Повторный запрет пришелся на 1993-1996 годы и вызван был бюрократическими законами ЕС. Санитарные инспекторы никак не могли договориться, как перевозить молоко — в открытых или закрытых контейнерах. По закону перевозка исходного сырья должна осуществляться в закрытом виде, но чтобы изготовить оригинальный продукт, молоко нужно выдерживать в открытых баках. О выполнении этого условия пришлось договариваться отдельно, и производство восстановилось сравнительно недавно — в начале ХХI столетия.

Гурманов, отдающих предпочтение выдержанному продукту, совсем немного, поэтому Карфилли продают молодым, незрелым, на стадии активной ферментации.

Чтобы сохранить текстуру и вкус, следует соблюдать условия хранения:

• маленькие ломтики заворачивать в вощеную бумагу, а не в пищевую пленку, чтобы сыр не задохнулся;
• большие куски сверху и снизу затягивать пленкой, а середину, с вырезанными кусками, оставлять открытыми;
• если купили много сыра, чтобы он не потерял влагу и не растрескался, оборачивать влажной марлей.

Смотрите видео о сыре Карфилли:

• Статья по теме: Описание сыра Камбоцола, фото, рецепты