Сыр Кабеку: польза, вред, рецепты, приготовление

Кабеку — это французский мягкий сыр с плесенью, который чаще делают из козьего молока, но в фермерском варианте допускается смесь с овечьим и коровьим. Корочка — морщинистая, тонкая, сероватая, покрытая белым плесневым пушком. Текстура при кратковременной выдержке однородная и кремообразная, при длительной — сухая и ломкая; цвет — кремово-белый в середине и переходящий к оттенку слоновой кости ближе к краям; вкус — молочно-сливочный, кисло-пряный. Запах зависит от качества исходного сырья. Если оно подверглось пастеризации, то сырный, с незначительно выраженным характерным ароматом скисшего козьего молока. Если пастеризацию не проводили, явственно ощущается подопревшая козья шерсть. Выпускается в очень маленьких дисках: диаметр — 4-5 см, высота — 1-1,5 см, вес 30-40 г.

Как делают сыр Кабеку?

Несмотря на то, что головки очень маленькие и больше напоминают таблетки, нужно собирать несколько надоев — этот сорт изготавливают большими партиями, поскольку «крупинки» закваски рассчитать трудно. Делают сыр Кабеку, как и иные французские сыры с плесенью, то есть по аналогичной технологии, но есть и отличие — йогуртная закваска.

Вечерний надой охлаждают до 10°С, а утренний добавляют теплым, чтобы температура исходного сырья была на уровне 18°С. Готовая закваска одновременно запускает процессы коагуляции и ферментации. Но можно использовать все необходимые компоненты по-отдельности: мезофильную закваску и сычужный фермент из желудка ягненка.

Для образования плотного сгустка промежуточное сырье оставляют на 20-24 часа. О готовности судят, проверяя на чистый излом. То есть калье приподнимают и разрезают. Тонкий ровный надрез должен сразу заполниться сывороткой. Во время сворачивания молока поддерживают постоянную температуру, при которой и добавляют закваску.

Творожный сгусток разбивают, всыпают грибковую культуру — плесень Penicillium camemberti или candidum, перемешивают, дают сформироваться творожному пласту на дне, удаляют скопившуюся сыворотку. Пласт перекладывают в муслин или марлю, сложенную в несколько слоев, и подвешивают для отделения жидкости на 3-4 часа. Затем распределяют творог по формам и устанавливают на дренажные коврики. Переворачивают каждые 30 минут в течение 2 часов, затем каждый час. Зная, как приготовить сыр Кабеку, не удивляются, если плесень начнет активироваться на этом этапе, еще до засолки.

Солят в несколько этапов. Выкладывают на дренажный коврик и посыпают крупной солью, втирая ее, с одной стороны. На следующие сутки проводят засолку после переворота. Еще через 24 часа головки устанавливают для просушки в камеру, выставляя температурный режим 14°С. Положение меняют 2 раза в сутки. Когда поверхность на ощупь сухая, меняют микроклимат в камере. Температура — 10°С, влажность — 80%. Переворачивают каждые 4 часа в течение 5 дней, и через 8 часов, если делают «зрелый сыр».

Особенности этого сорта — кратковременное вызревание, в течение 5 дней. Но изготовление сыра Кабеку на этом этапе не заканчивается. Его уже можно дегустировать, но вкус пока сливочно-молочный, и чтобы придать необходимую пикантность, головки посыпают черным перцем горошком и заворачивают в листья каштана. Помещают в камеру еще на 5 дней.

Для улучшения вкуса можно использовать и другие методы. Погружают обернутую сырную «таблетку» в сливовый бренди или вместо листьев каштана заворачивают в виноградные, а алкоголь заменяют на уксус. О готовности свидетельствует изменение цвета корочки на розоватый. Выдержка продолжается 5-7 суток.

• Читайте также, как делают сыр Тетилья

Состав и калорийность сыра Кабеку

Свойства сорта во многом зависят от продолжительности ферментации и вкусовых добавок. При вызревании в перце и листьях каштана состав дополняется органическими кислотами и эфирными маслами.

Калорийность сыра Кабеку — 282-303 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 18 г;
• Жиры — 22 г;
• Углеводы — 3 г.

Витаминный состав, типичный для этого вида кисломолочного продукта, расширяется за счет улучшителей вкуса. Комплекс из витаминов А, Е и группы В дополняется аскорбиновой кислотой.

Из минеральных веществ преобладают: натрий, фосфор, кальций, калий, марганец, магний и железо.

Холестерина в составе сыра Кабеку — 96,6 мг на 100 г продукта. Но это вещество не откладывается на стенках сосудов, а наоборот, стимулирует растворение уже сформировавшихся бляшек.

При употреблении ломтика Кабеку весом 100 г организм восполняет запас нутриентов, необходимый для жизнедеятельности в течение дня:

• на 10% запас ретинола;
• на 13% — калия;
• на 30% — фосфора;
• почти полностью, на 96%, натрия;
• на 25% — кальция;
• на 3% — железа.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Нешатель

Польза сыра Кабеку

Употребляя 3-4 раза в неделю этот сорт, можно восстановить работу кишечника, избавиться от застойных явлений, ускорить переваривание. Белая плесень не работает как антибиотик, уничтожая флору, колонизирующую тонкий кишечник, без разбора. Ее действие напоминает пробиотик — создает благоприятные условия для размножения лактобактерий. Можно не беспокоиться о зловонном запахе изо рта. К тому же пробиотики повышают усвоение кальция.

Пикантный вкус возбуждает рецепторы в полости рта и стимулирует работу слюнных желез. Повышенная секреция предупреждает развитие воспалительных процессов — стоматита, пародонтоза, пародонтита и гингивита, останавливает внедрение вирусной и бактериальной инфекции в ротоглотку.

Польза сыра Кабеку:

• Противовоспалительное и антимикробное действие.
• Тонизирует, помогает восполнить энергетический и витаминно-минеральный резерв.
• Увеличивает выработку ферментов, отвечающих за переваривание пищи.
• Улучшает настроение, помогает справиться с депрессией, появившейся из-за эмоциональной нестабильности.
• Нормализует работу сердечно-сосудистой системы.

Сыр Кабеку можно употреблять при авитаминозе и анемии, он помогает восстановить обменные процессы на клеточном уровне. Благодаря этому продукту становится прочнее костная ткань, и при механических травмах возможность появления переломов снижается. Это очень важно для людей пожилого возраста, так как на фоне гормонального угасания быстро развивается остеопороз.

Противопоказания и вред сыра Кабеку

Из-за оригинального вкуса и сливочной нежности соленость не слишком ощущается, но про нее нельзя забывать при регулярном употреблении. Увеличение дневной дозировки может вызывать отеки или обострение хронического пиелонефрита со стороны мочевыделительной системы, увеличение кислотности желудка со стороны пищеварительной. Последнее, в свою очередь, может привести к развитию гастрита или язвенной болезни.

Вред сыр Кабеку из сырого молока может причинить детям младше 7 лет и беременным, лицам с пониженным иммунитетом. Если исходное сырье не пастеризуют, появляется микробиологическая опасность. Повышается риск заражения сальмонеллезом или листериозом, опасными инфекционными заболеваниями.

Негативное влияние на здоровье усиливается из-за наличия белой плесени. При переедании она может угнетать жизнедеятельность полезной микрофлоры.

Не следует вводить в рацион новый продукт при индивидуальной непереносимости козьего молока или пенициллина. Если в анамнезе склонность к аллергическим реакциям, то следует выбрать Кабеку из пастеризованного молока коз.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Сент-Агюр

Рецепты блюд с сыром Кабеку

Сорт едят сам по себе, подают к белым винам — сухим дорогим и крепленым. Вкус сочетается с сидром, пивом или элем. Но чаще сыр используют для приготовления разнообразных закусок и салатов, начинок для выпечки.

Рецепты с сыром Кабеку:

1. Сытный завтрак. Помидоры нарезают крупными дольками и обжаривают на гриле. Выкладывают в салатницу, посыпают прованскими травами, добавляют немного соуса табаско. Ставят в холодильник на 20-30 минут. В это время подрумянивают хлеб в тостере и натирают чесноком. Каждый кусок хлеба посыпают измельченным Кабеку, лучше вызревшим, подсушенным, а сверху выкладывают пряные помидоры. Запекают на гриле, пока сыр не «схватится».
2. Слоеное тесто с сыром. Основу для выпечки можно приобрести уже готовой или замесить самостоятельно. Взбить яйцо в стакане теплой кипяченой воды, добавить по 1 ч. л. соли и сахара, 1 ст. л. уксуса. Замешивают упругое плотное тесто. Затем раскатывают его в пласт, смазывают подтаявшим сливочным маслом, прокатывают скалкой. Вновь смазывают маслом, опять сворачивают и раскатывают. Этот процесс повторяют 8-10 раз. Должно получиться около 750 г теста. Разрезают на части и раскатывают, как для рулета. По каждому куску распределяют головку Кабеку. Сворачивают в рулет, выпекают при температуре 180°С, пока выпечка не зарумянится. Подают, нарезав ломтиками, с зеленым салатом, приправленным бальзамическим уксусом и грецкими орехами.
3. Запеченный сыр. Основу, тесто фило, для этого блюда следует готовить заблаговременно, за 3-4 часа до того, как начинают «колдовать» над Кабеку. В миску наливают теплую воду, 250 мл, всыпают 0,5 ч. л. соли, прослеживают, чтобы не осталось никаких крупинок. Вливают 1 ч. л. уксуса 9% и вбивают 3 яичных желтка. Всыпают, постоянно перемешивая, просеянную пшеничную муку, 3 стакана, и по каплям добавляют оливковое масло (всего нужно 2 ст. л.). Муку, если ее мало, добавляют. Мягкое и упругое тесто сначала вымешивают ложкой, а потом руками. Когда замес перестает приставать к ладоням, его отбивают руками и об стол. Нужно нанести 50-60 ударов, не меньше. Затем тесто скатывают в шар, заворачивают в пищевую пленку и дают ему отдохнуть. Через час расстилают пергамент того размера, какого планируется сделать пласты после тонкой раскатки. Работать следует на льняном полотенце, присыпанном мукой. Раскатывают очень тонко кусок теста, растягивают руками, чтобы получился почти прозрачный слой. Выкладывают на пергамент и закрывают еще одним листом. Процесс повторяют, пока не закончится подготовленный замес. В каждый пласт заворачивают головку Кабеку, предварительно вскрыв посредине и добавив мармелад из инжира и миндаль. Выпекают при 200°С. Подают с зеленым салатом с помидорами черри. Готовое блюдо сбрызгивают уксусом — вместе с салатом.
4. Салат с грушами и сыром. Смешивают листья корна, которые разорвали руками, с ломтиками груш, всыпают орехи кешью и добавляют кусочки Кабеку. Заправку смешивают отдельно: соединяют в равных количествах оливковое масло, мед и горчицу в зернах. Количество ингредиентов можно менять по собственному вкусу.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Бель-паэзе.

Интересные факты про сыр Кабеку

Название сорта состоит из французского слова «cabe», которое дословно переводится «козел», и добавочного суффикса «cou», указывающего на маленький размер.

Основным составляющим исходного сырья является козье молоко, к которому в фермерских вариантах добавляют овечье или коровье. Изготавливают кисломолочный продукт в Аквитании, между равнинами и центральным массивом, в Южной Франции и Перигоре, на Юго-Западе страны.

Существует множество вариантов сорта:

• Кабеку дю Рокмандур с защищенным по месту происхождения и технологии сертификатом от 1996 года. Это молодой крошечный сыр с нежным вкусом с оттенком молодой травы. Улучшители вкуса при изготовлении не добавляются.
• Кабеку дю Грамат. Производится в весеннее или осеннее время, когда козы едят только молодую или, наоборот, увядающую траву. При варке сыра исключаются процессы тщательного отделения сыворотки подвешиванием в узле из ткани и прессования. Продолжительность вызревания — не менее 10 суток. Корочка полностью покрыта пушком белой плесени.
• Кабеку фермерский, регион Керси. Производится по классическому рецепту, но в качестве исходного сырья используется сбор нескольких видов молока.
• Кабеку дю Перигор — именно этот вариант посыпают перцем и оборачивают листьями ореха, каштана или винограда, выдерживают в уксусе, оливковом масле или черносливе. Логотип и название, защищенное по происхождению, выдано в 1992 году.

Американцы оценили этот сорт и сейчас предлагают свои варианты. О патентовании пока не задумываются, поскольку эксперименты не завершены. Они изменяют технологию вызревания: заливают готовые сыры оливковым маслом и устанавливают в камеру в горшочках.

Приобретая фермерский сыр с защищенным наименованием, можно быть полностью уверенным в качестве и безопасности продукта. Ежемесячно проверяются не только санитарно-гигиенические условия процесса изготовления, но также содержание животных, условия доения, сбора и хранения молока. Регулярно образуются комиссии, которые проверяют вкусовое соответствие продукта заявленному при патентовании. У молодого Кабеку в аромате должен быть оттенок свежей травы и послевкусие фундука, у выдержанного — пряная сливочность, привкус сухофруктов и миндаля.

На сырных ярмарках допускается реализация сыра, не соответствующего заданным параметрам, но в магазины он не поставляется.

Изготовление сорта было официально задокументировано в ХV веке. В одной из деревень Аквитании при составлении налогового реестра упоминались сырные диски маленьких размеров и указывалась их стоимость.

• Статья по теме: Описание сыра Блю Кастелло, польза, вред, рецепты