Кабеку — это французский мягкий сыр с плесенью, который чаще делают из козьего молока, но в фермерском варианте допускается смесь с овечьим и коровьим. Корочка — морщинистая, тонкая, сероватая, покрытая белым плесневым пушком. Текстура при кратковременной выдержке однородная и кремообразная, при длительной — сухая и ломкая; цвет — кремово-белый в середине и переходящий к оттенку слоновой кости ближе к краям; вкус — молочно-сливочный, кисло-пряный. Запах зависит от качества исходного сырья. Если оно подверглось пастеризации, то сырный, с незначительно выраженным характерным ароматом скисшего козьего молока. Если пастеризацию не проводили, явственно ощущается подопревшая козья шерсть. Выпускается в очень маленьких дисках: диаметр — 4-5 см, высота — 1-1,5 см, вес 30-40 г.
Несмотря на то, что головки очень маленькие и больше напоминают таблетки, нужно собирать несколько надоев — этот сорт изготавливают большими партиями, поскольку «крупинки» закваски рассчитать трудно. Делают сыр Кабеку, как и иные французские сыры с плесенью, то есть по аналогичной технологии, но есть и отличие — йогуртная закваска.
Вечерний надой охлаждают до 10°С, а утренний добавляют теплым, чтобы температура исходного сырья была на уровне 18°С. Готовая закваска одновременно запускает процессы коагуляции и ферментации. Но можно использовать все необходимые компоненты по-отдельности: мезофильную закваску и сычужный фермент из желудка ягненка.
Для образования плотного сгустка промежуточное сырье оставляют на 20-24 часа. О готовности судят, проверяя на чистый излом. То есть калье приподнимают и разрезают. Тонкий ровный надрез должен сразу заполниться сывороткой. Во время сворачивания молока поддерживают постоянную температуру, при которой и добавляют закваску.
Творожный сгусток разбивают, всыпают грибковую культуру — плесень Penicillium camemberti или candidum, перемешивают, дают сформироваться творожному пласту на дне, удаляют скопившуюся сыворотку. Пласт перекладывают в муслин или марлю, сложенную в несколько слоев, и подвешивают для отделения жидкости на 3-4 часа. Затем распределяют творог по формам и устанавливают на дренажные коврики. Переворачивают каждые 30 минут в течение 2 часов, затем каждый час. Зная, как приготовить сыр Кабеку, не удивляются, если плесень начнет активироваться на этом этапе, еще до засолки.
Солят в несколько этапов. Выкладывают на дренажный коврик и посыпают крупной солью, втирая ее, с одной стороны. На следующие сутки проводят засолку после переворота. Еще через 24 часа головки устанавливают для просушки в камеру, выставляя температурный режим 14°С. Положение меняют 2 раза в сутки. Когда поверхность на ощупь сухая, меняют микроклимат в камере. Температура — 10°С, влажность — 80%. Переворачивают каждые 4 часа в течение 5 дней, и через 8 часов, если делают «зрелый сыр».
Особенности этого сорта — кратковременное вызревание, в течение 5 дней. Но изготовление сыра Кабеку на этом этапе не заканчивается. Его уже можно дегустировать, но вкус пока сливочно-молочный, и чтобы придать необходимую пикантность, головки посыпают черным перцем горошком и заворачивают в листья каштана. Помещают в камеру еще на 5 дней.
Для улучшения вкуса можно использовать и другие методы. Погружают обернутую сырную «таблетку» в сливовый бренди или вместо листьев каштана заворачивают в виноградные, а алкоголь заменяют на уксус. О готовности свидетельствует изменение цвета корочки на розоватый. Выдержка продолжается 5-7 суток.
Свойства сорта во многом зависят от продолжительности ферментации и вкусовых добавок. При вызревании в перце и листьях каштана состав дополняется органическими кислотами и эфирными маслами.
Калорийность сыра Кабеку — 282-303 ккал на 100 г, из них:
Витаминный состав, типичный для этого вида кисломолочного продукта, расширяется за счет улучшителей вкуса. Комплекс из витаминов А, Е и группы В дополняется аскорбиновой кислотой.
Из минеральных веществ преобладают: натрий, фосфор, кальций, калий, марганец, магний и железо.
Холестерина в составе сыра Кабеку — 96,6 мг на 100 г продукта. Но это вещество не откладывается на стенках сосудов, а наоборот, стимулирует растворение уже сформировавшихся бляшек.
При употреблении ломтика Кабеку весом 100 г организм восполняет запас нутриентов, необходимый для жизнедеятельности в течение дня:
Употребляя 3-4 раза в неделю этот сорт, можно восстановить работу кишечника, избавиться от застойных явлений, ускорить переваривание. Белая плесень не работает как антибиотик, уничтожая флору, колонизирующую тонкий кишечник, без разбора. Ее действие напоминает пробиотик — создает благоприятные условия для размножения лактобактерий. Можно не беспокоиться о зловонном запахе изо рта. К тому же пробиотики повышают усвоение кальция.
Пикантный вкус возбуждает рецепторы в полости рта и стимулирует работу слюнных желез. Повышенная секреция предупреждает развитие воспалительных процессов — стоматита, пародонтоза, пародонтита и гингивита, останавливает внедрение вирусной и бактериальной инфекции в ротоглотку.
Польза сыра Кабеку:
Сыр Кабеку можно употреблять при авитаминозе и анемии, он помогает восстановить обменные процессы на клеточном уровне. Благодаря этому продукту становится прочнее костная ткань, и при механических травмах возможность появления переломов снижается. Это очень важно для людей пожилого возраста, так как на фоне гормонального угасания быстро развивается остеопороз.
Из-за оригинального вкуса и сливочной нежности соленость не слишком ощущается, но про нее нельзя забывать при регулярном употреблении. Увеличение дневной дозировки может вызывать отеки или обострение хронического пиелонефрита со стороны мочевыделительной системы, увеличение кислотности желудка со стороны пищеварительной. Последнее, в свою очередь, может привести к развитию гастрита или язвенной болезни.
Вред сыр Кабеку из сырого молока может причинить детям младше 7 лет и беременным, лицам с пониженным иммунитетом. Если исходное сырье не пастеризуют, появляется микробиологическая опасность. Повышается риск заражения сальмонеллезом или листериозом, опасными инфекционными заболеваниями.
Негативное влияние на здоровье усиливается из-за наличия белой плесени. При переедании она может угнетать жизнедеятельность полезной микрофлоры.
Не следует вводить в рацион новый продукт при индивидуальной непереносимости козьего молока или пенициллина. Если в анамнезе склонность к аллергическим реакциям, то следует выбрать Кабеку из пастеризованного молока коз.
Сорт едят сам по себе, подают к белым винам — сухим дорогим и крепленым. Вкус сочетается с сидром, пивом или элем. Но чаще сыр используют для приготовления разнообразных закусок и салатов, начинок для выпечки.
Рецепты с сыром Кабеку:
Смотрите также рецепты блюд с сыром Бель-паэзе.
Название сорта состоит из французского слова «cabe», которое дословно переводится «козел», и добавочного суффикса «cou», указывающего на маленький размер.
Основным составляющим исходного сырья является козье молоко, к которому в фермерских вариантах добавляют овечье или коровье. Изготавливают кисломолочный продукт в Аквитании, между равнинами и центральным массивом, в Южной Франции и Перигоре, на Юго-Западе страны.
Существует множество вариантов сорта:
Американцы оценили этот сорт и сейчас предлагают свои варианты. О патентовании пока не задумываются, поскольку эксперименты не завершены. Они изменяют технологию вызревания: заливают готовые сыры оливковым маслом и устанавливают в камеру в горшочках.
Приобретая фермерский сыр с защищенным наименованием, можно быть полностью уверенным в качестве и безопасности продукта. Ежемесячно проверяются не только санитарно-гигиенические условия процесса изготовления, но также содержание животных, условия доения, сбора и хранения молока. Регулярно образуются комиссии, которые проверяют вкусовое соответствие продукта заявленному при патентовании. У молодого Кабеку в аромате должен быть оттенок свежей травы и послевкусие фундука, у выдержанного — пряная сливочность, привкус сухофруктов и миндаля.
На сырных ярмарках допускается реализация сыра, не соответствующего заданным параметрам, но в магазины он не поставляется.
Изготовление сорта было официально задокументировано в ХV веке. В одной из деревень Аквитании при составлении налогового реестра упоминались сырные диски маленьких размеров и указывалась их стоимость.