Сыр Блю Кастелло: описание, польза, вред, рецепты

Блю или Бло Кастелло — это изысканный датский голубой мягкий сыр с обмытой корочкой, изготавливаемый из коровьего молока. Текстура — маслянистая, плотная, с голубыми вкраплениями; цвет — желтоватый; вкус — пряный, сливочный, солоноватый, грибной; аромат — дрожжевой, кисловато-молочный. Корочка — натуральная, коричневато-розовая, темнеющая при ферментации. Головки в форме цилиндров высотой 40-60 см. Выпускается в двух вариантах: классический и крем-сыр с повышенным содержанием сливок.

Как делают сыр Блю Кастелло?

Заранее смешивают утренний и вечерний надой, добавляют жирные сливки, пастеризуют. Закваска — молочнокислые бактерии и культуры голубой плесени, консерванты — хлористый кальций и соль, коагулянт — сычуг из телячьего желудка.

На пищевых фабриках сырная масса настаивается в объемных ваннах, и почти все процессы проводят вручную. Для разрезания пластов используют раму, которую водят по всей поверхности емкости с калье.

Как делают сыр Блю Кастелло:

1. Подготовленное исходное сырье, охлажденное с 60°С (при термической обработке) до 30-32°С, наливают в ванну, куда всыпают закваску в сухом виде. Очень важно, чтобы она сначала впиталась сама и хорошо разбухла.
2. Через 40 минут все перемешивают и, поддерживая постоянную температуру, вливают створаживатель в жидком виде и оставляют для коагуляции на 1,5-2 часа.
3. Когда сформировался плотный творожный сгусток, его не режут, а дробят, сначала на большие куски, затем на мелкие. Оставляют, чтобы творожный пласт вновь сформировался.
4. Часть сыворотки отливают так, чтобы она только слегка покрывала поверхность. Поскольку процесс проводят в ванне, то остаток сыворотки сливают через встроенное отверстие, оставляя на несколько часов, чтобы удалить как можно больше жидкости. Затем шумовкой чуть подсохший творог перекладывают в емкости (тазы), где смешивают с солью. Оставляют на 2-3 часа.
5. Нужно обратить внимание на особенность, как готовят сыр Блю Кастелло: перед засолкой не проводят ни раскладывания по формам с отделением жидкости, ни отжимания с помощью ткани редкого плетения, ни прессования. Однако благодаря обработке, вымешиванию и отстаиванию, сырные зерна, которые перекладывают в формы, не слипаются.
6. Формирование головок проводится только после засолки. Формы оставляют постоять в течение нескольких дней при температуре 14-16°С, постоянно удаляя стекающую сыворотку.
7. Головки просушивают при комнатной температуре, а затем обрабатывают составом, рецепт которого до сих пор хранится в тайне. Только известно, что он содержит вещества, купирующие выход грибковых культур на поверхность. Особенности этого сорта — плесень развивается только внутри сыра.
8. Перед тем как перенести Блю Кастелло в камеру с отемпературой 12-16°С и влажностью 85-90%, всю поверхность накалывают иглами, чтобы развивались пенициллиновые споры — им необходимо постоянное поступление воздуха.
9. Продолжительность вызревания — 12-18 дней. Все это время головки переворачивают до 2-3 раз в сутки, омывая корочку 20% рассолом, в котором растворены ингредиенты, известные только сыроварам. Но на этом этапе ферментация не заканчивается.

Сыр нарезают на куски-сектора, упаковывают сначала в фольгу, а затем в коробочки из картона или пищевого пластика и опять возвращают в камеру на 3-4 недели, но температуру меняют — снижают до 4-6°С. Необходимо остановить жизнедеятельность голубой плесени.

Если планируется продлить созревание Блю Кастелло, первоначальную выдержку увеличивают до 5-6 недель. Такой сыр считается деликатесом — текстура у него более плотная, а вкус пряный, с горчинкой. Но и для него последний этап — предпродажная подготовка и настаивание при температуре ближе к заморозке — остается неизменным. Нельзя допустить появления плесени на омытой корочке.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Тет де Муан

Состав и калорийность сыра Блю Кастелло

Энергетическая ценность сорта меняется в зависимости от вида исходного сырья и степени выдержки. В фермерских хозяйствах сливок добавляют больше. Жирность относительно сухого вещества — 42%.

Калорийность сыра Блю Кастелло — 340 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20 г;
• Жиры — 28,6 г;
• Углеводы — 0,8 г.

Энергетическая ценность Блю Кастелло с кремовой структурой — 431 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 13 г;
• Жиры — 42 г;
• Углеводы — 0,8 г.

Состав сыра Блю Кастелло не зависит от варианта приготовления. Из нутриентов преобладают витамины А, Е, К и группы В — холин, фолиевая и пантотеновая кислота, ниацин, кобаламин; минеральный состав представлен калием, фосфором, магнием, железом. Обнаружено небольшое количество марганца, цинка и сары. Больше всего кальция (985 мг на 100 г) и натрия (700 мг на 100 г).

Жиры на 100 г продукта:

• Насыщенные жиры — 22-27 г;
• Холестерин — 98-104 мг.

Несмотря на высокое содержание соли — 1,6 г на 100 г сырной массы, солоноватость ощущается мало — ее заглушает сливочный вкус. Однако эту добавку следует учитывать при вводе в рацион, если необходимо контролировать вес. Ведь соль препятствует выведению жидкости, и похудение замедляется.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Буттеркезе

Польза сыра Блю Кастелло

По количеству кальция этот сорт с голубой плесенью можно считать «чемпионом» среди подобных. Ввод в рацион 3-5 раз в неделю замедляет разрушение костной ткани, увеличивает ее прочность, останавливает остеопороз. К тому же улучшается качество синовиальной жидксоти, что защищает от разрушения суставы и возвращает радость движения.

Пенициллин в составе не действует как антибиотик, однако сохраняет противовоспалительное и противомикробное действие, подавляет активность болезнетворных микроорганизмов как в кишечнике, так и при внедрении в ротоглотку, создает благоприятные условия для повышения активности полезной флоры тонкого кишечника. Это улучшает пищеварение и купирует гнилостные и бродильные процессы.

После употребления на поверхности слизистой желудка и в просвете кишечных петель образуется защитная пленка, защищающая от агрессивного воздействия соляной кислоты.

Польза сыра Блю Кастелло:

1. Пополняет витаминно-минеральный резерв.
2. Выделение меланина увеличивается, что позволяет защитить кожу от избыточного солнечного излучения.
3. Стабилизирует импульсную проводимость, оказывает успокаивающее действие.
4. Стимулирует выработку ферментов и желчных кислот.
5. Разжижает кровь, чем улучшает состояние при варикозной болезни и останавливает развитие тромбофлебита, повышает скорость кровотока.
6. Ускоряет распределение энергии по всему организму, что повышает частоту дыхания, очищает бронхи от скопившейся слизи.
7. Нормализует артериальное давление, предупреждает появление инсульта и инфаркта.
8. Обладает регенерирующим действием, ускоряет заживление ран на эпителиальной ткани и слизистой.

В 100 г этого сорта белка больше, чем в такой же порции постного мяса или рыбы, приготовленных с помощью паровой обработки. Если цель — сформировать фигуру, а для этого активно занимаются спортом, следует ежедневно с утра, перед активной тренировкой, съедать 20-30 г тонизирующего продукта. Рекомендуемая суточная дозировка — 30-40 г.

• Читайте больше о пользе сыра Буренкаас

Противопоказания и вред сыра Блю Кастелло

Как уже упоминалось, чтобы восстановиться при анемии, достаточно вводить нежную сливочную мякоть в рацион до 4-5 раз в неделю. Однако не стоит этого делать, если заболевание появилось после операций или тяжелых инфекций пищеварительного тракта. Пока баланс кишечной флоры не восстановился, следует выбирать сорта без плесени, чтобы не спровоцировать ухудшение состояния.

Не стоит знакомить с голубым сыром детей до 16 лет, беременных, кормящих женщин и пожилых людей. У лиц с подобным статусом нестабилен баланс кишечной флоры.

Нежелательно злоупотреблять высококалорийным продуктом, если в анамнезе язва желудка или двенадцатиперстной кишки, избыточное выделение желчи или наличие конкрементов в протоках, нарушения работы печени или почек. Высокое содержание соли часто приводит к почечной дисфункции.

Вреден сыр Блю Кастелло при переедании. Опасной считается доза 60-80 г в чистом виде, без термической обработки, полностью купирующей активность грибковой культуры. Пренебрежение рекомендаций является причиной пищеварительных расстройств из-за дисбактериоза, что в дальнейшем провоцирует снижение иммунитета.

Рецепты блюд с сыром Блю Кастелло

Несмотря на то, что вкус эффектно оттеняют орехи и фрукты — виноград, яблоки и груши, деликатес принято подавать с вялеными томатами. На его основе можно готовить блюда датской кухни, как для приема гостей, так и ежедневного употребления. Им заменяют Горгонзолу в салатах и сырных соусах.

Рецепты с сыром Блю Кастелло:

1. Паста. Отваривают макаронные изделия твердых сортов в соленой воде до состояния аль денте, то есть готовые, но твердые, не разлезающиеся. Откидывают на сито, чтобы стекла вода и немного подсохли. Блю Кастелло, 180 г, с кремообразной консистенцией добавляют в кипящие сливки, 200 мл, и помешивают, пока он полностью не растворится. Разогревают в сковороде сливочное масло, всыпают отваренные макароны, заливают сырным соусом, приправляют солью, базиликом и орегано. Посыпают тертым Блю Кастелло, 50 г, и оставляют на 3-4 минуты, чтобы запеканка «схватилась». Не стоит портить деликатесное блюдо кетчупом и томатом. Если пряности не хватает, подачу дополняют зеленью — петрушкой, базиликом или кинзой.
2. Гратен из картофеля. Духовку разогревают до 180°С. Натирают форму для выпечки (лучше металлическую) чесноком. Смешивают 300 мг измельченного классического голубого датского сыра, половину чайной ложки мускатного ореха, по щепотке соли и белого перца. Подтапливают 50 мл сливочного масла. Очень тонко нарезают 3-4 крупных картофелины. Выкладывают, как пирог, в несколько слоев картофельные ломтики, смазывают их сливочным маслом, посыпают заправкой. Отдельно взбивают 2 яйца со сливками, заливают сверху. Выпекают 45 минут, пока все слои не удастся проколоть лезвием ножа. Для улучшения вкуса можно в одну из прослоек добавить бекон, в следующую — зелень какого-либо вида.
3. Мясной салат с мандаринами. Приготовление начинают с заправки. Из одного мандарина выдавливают сок. Нужно получить не менее 1-1,5 ст. л. Его вливают в керамическую миску (железная, даже с пищевым покрытием, меняет вкус блюда), добавляют 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соевого соуса и 1 каплю соуса бальзамик. В салатнице соединяют нарезанный кубиками сыр, 100 г, и тонкие ломтики куриной грудки, запеченной в духовке с солью и перцем так, чтобы вытопить жир. Мясо должно быть насыщенного розового цвета. Добавляют 2-3 мандарина (с долек снимают белые пленки и волокна) и половину салатного кочана, разорвав листья руками. Соус взбивают вилкой и только потом наливают в салатницу.
4. Сытный салат к завтраку. Отваривают до готовности картофель в мундире, 600 г, и нарезают небольшими кубиками. Обжаривают 100 г тонко нарезанного бекона, так, чтобы вытопить жир, снимают мясо и всыпают картофель. Открывают горелку полностью, на всю мощь, аккуратно переворачивают кубики, чтобы подрумянились со всех сторон. Если недостаточно смазки, доливают подсолнечное масло, обязательно рафинированное. Румяную картошку выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Заправка должна настояться, поэтому вместе соединяют 3 ст. л. кипяченой воды, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. меда и 2 ч. л. горчицы в зернах. Взбивают и убирают в холодильник, хотя бы на 15 минут. В салатницу выкладывают обжарку мяса и картофеля, красную луковицу, порезанную тонкими кольцами, 30 г вяленых помидоров и столько же каперсов, 50 г сыра. Заправляют и добиваются нужного вкуса, добавляя соль и перец. Можно влить несколько капель лимонного сока.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Брийя-Саварен.

Интересные факты про сыр Блю Кастелло

Компания «Кастелло», разрабатывающая собственные кисломолочные продукты, замещающие импортные товары на внутреннем рынке, образовалась в 1893 году. Тогда датчанин Расмус Толструп создал первый сыр из коровьего молока. Его сын пошел еще дальше: он начал создавать сорта на основе итальянских и французских рецептов. Его нельзя назвать плагиатором, он обязательно вносил что-то свое: изменял состав исходного сырья или комплекса заквасок.

Рецепт датского сыра разработан сравнительно недавно — в 60 годах ХХ века, на основе Горгонзолы, итальянского сорта. Интересно, что несмотря на общую механизацию производства, большинство процессов до сих пор ручные, а сыровары — преимущественно женщины.

Начиная с 1980 года, Блю Кастелло ежегодно занимал первые места на сырных ярмарках и различных конкурсах. Например, в 1986 году — на Висконсинском мировом чемпионате по производству, а с 2001 по 2005 года регулярно получал на дегустационной ярмарке Дании звание «Лучший вкус».

Познакомиться со вкусом сыра Блю Кастелло можно в Дании или в странах Прибалтики — именно туда его поставляют на экспорт. Европейские страны отдают предпочтение своим «голубым» сортам.

Смотрите видео о сыре Блю Кастелло:

• Статья по теме: Описание сыра Шабцигер, польза, вред, рецепты