Сыр Бель-паэзе: рецепты, приготовление, польза и вред

Бель-паэзе — это полумягкий итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока с патриотичным названием «Прекрасная страна», с обмытой корочкой. Текстура — гладкая, кремовая, мягкая, глазки отсутствуют; цвет — сливочный, желтоватый, ненасыщенный; вкус — молочный, сладкий, маслянистый с нежным послевкусием; аромат — легкий и приятный, свежего творога; корочка — упругая, гладкая, соломенного оттенка. Форма головок — сплюснутый цилиндр или «колесо», размеры могут быть различные. При предпродажной подготовке чаще всего нарезается на куски весом 250 г и расфасовывается в фольгу или вакуумные упаковки.

Как делают сыр Бель-паэзе?

Чтобы получить 1 кг конечного продукта, подготавливают 8 л исходного сырья — пастеризованного молока. Закваска комплексная, 3 видов — термофильная, негазообразующая и газообразующая, грибковая культура Geotrichum candidum. Для створаживания — сычуг. Обязательно вносят хлорид кальция.

Как делают сыр Бель-паэзе:

• Подготавливают водяную баню и нагревают молоко до 39°С. Если есть возможность приглушать или увеличивать огонь, можно варить на газовой плите.
• После того как все исходное сырье равномерно прогреется, всыпают закваску и дают впитаться. Увеличивают температуру до 42°С. Вливают разведенный сычужный фермент и ждут, пока сформируется калье.
• Плотный пласт проверяют на чистый излом и, если он подготовлен, проводят нарезку. Размеры сырных зерен — 1х1 см. Лучше использовать сырную лиру.
• Промежуточному сырью дают отстояться, вымешивают. На этом этапе готовят сыр Бель-паэзе, как и многие сорта, проверяя качество зерен опытным путем, сжимая их в ладони. Как только творог становится упругим, можно переходить к удалению сыворотки.
• Когда творожная масса осядет, сливают как можно больше жидкости, а сам пласт осторожно, не вынимая из кастрюли, перекладывают в ткань редкого плетения для дренажа. Вымешивают массу, формируя руками нужную форму и отжимая сыворотку. Периодически приподнимают будущую головку и сливают жидкость. Процесс повторяют несколько раз, пока после нажатия жидкость не перестанет отделяться.
• Достают уже сформированную сырную массу, меняют ткань на сухую, перекладывают в форму и сверху укладывают гнет. Поддерживают постоянную температуру, согласно рецепту Бель-паэзе, на уровне 28-30°С. Именно для этого и нужна водяная баня. Удобно форму поставить на дренажный коврик в широкую посуду, чтобы головка не переохлаждалась.
• Переворачивают головку каждые 20 минут, оценивая готовность «на глаз». Активность закваски не блокируется, она продолжает работать. Переворачивая, оценивают, насколько плотнее становится текстура и сглаживается поверхность. После того как удалось получить «монолит», форму оставляют на самопрессование на 3-4 часа. Переворачивают 1-2 раза.
• Посолка влажная, в 20% прохладном рассоле. Время рассчитывают специально для каждой партии: на каждые 500 г — 30 минут.
• Головки достают из рассола, просушивают бумажным полотенцем и оставляют на стеллаже при 18-20°С на 2 дня, переворачивая каждые 8 часов.
• Для созревания используют камеры с температурой 10-12°С и влажностью 90-95%. Первые дни можно воспользоваться дренажными ковриками, чтобы влага не разливалась по камере.

К концу первой недели начинает формироваться корочка, на которой выступают масляные капли. Их нужно удалять мягкой тканью, смоченной в слабом 15% рассоле. Обмывание проводят 21 день через 48 часов. К концу месяца повысится активность грибковой культуры и на поверхности появится белый налет. Когда вся корочка покроется светлым пушком, его смывают 59-60% рассолом и заворачивают головки в пергамент или вощеную бумагу. Для дальнейшей выдержки микроклимат меняют: влажность оставляют прежней, а температуру снижают до 4-6°С. То есть обеспечивают условия обычного холодильника.  

Время созревания — от 5 недель до 2 месяцев. На молочных фабриках после удаления белой плесени головки покрывают светло-коричневым латексом или темно-желтым воском. Более дешевые варианты упаковывают в фольгу.

• Смотрите также, как делают сыр Бри де Мо

Состав и калорийность сыра Бель-паэзе

Корочка головок несъедобна. Если мякоть приготовлена на основе молока, соли и сычужного фермента, то в корочку могут входить сорбат кальция и калия, натамицин, купирующие активность грибковой культуры. Поэтому срезать следует не только латексное (или восковое покрытие), но и слой под ним. Жирность — 45-50%.

Калорийность сыра Бель-паэзе — 336-374 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22-23,5 г;
• Жиры — 26-30 г;
• Углеводы — 1-2,4 г, из них сахара — 0,8 г.

Соли высокое количество — 1,7 г на 100 г.

В витаминном комплексе преобладают токоферол, ретинол, холин, пиридоксин, фолиевая кислота. Из макро- и микроэлементов в сыре Бель-паэзе больше всего кальция — 290 мг/100 г и фосфора — 430 мг/100 г. Следует отметить калий, магний, марганец, железо, хлор, цинк и селен.

Жиры на 100 г:

• Холестерин — 98 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 17,5 мг.

Чтобы справиться с калориями, поступившими с этой порцией сыра, и переработать их в энергию, придется попотеть. Посвятить 57 минут езде на велосипеде или такое же время крутить педали велотренажера, бегать 38 минут по стадиону или убираться 2,2 часа в доме или на приусадебном участке. В последнем случае необходимо выбирать такие действия, чтобы нагружать мышцы разных групп. Только вытирая пыль или перебирая вещи, остановить формирование жировой прослойки не получится.

• Читайте также о составе и калорийности сыра Кешел Блю

Полезные свойства сыра Бель-паэзе

Регулярный ввод в рацион поддерживает тонус организма и пополняет витаминно- минеральный резерв. Поскольку исходное сырье — пастеризованное молоко, микробиологическая опасность, с точки зрения заражения листериозом и сальмонеллезом, низкая.

Польза сыра Бель-паэзе:

1. Останавливает развитие остеопороза и остеохондроза.
2. Продлевает молодость кожи и повышает тонус, ускоряет регенерацию эпителиальной ткани.
3. Стимулирует выработку эритроцитов, повышает иммунитет и обладает противовоспалительной активностью по отношению к вирусам и бактериям, внедряющимся через ротоглотку.
4. Увеличивает выработку слюны, чем предупреждает появление стоматита, пародонтоза и гингивита.
5. Стимулирует выделение ферментов и желчных кислот.

Рекомендуемая дневная дозировка — 50-60 г для женщин и 80-90 г для мужчин. Регулярный ввод в рацион продлевает жизненный цикл полезной кишечной флоры, нормализует пищеварительные процессы. Этим сортом можно перекусывать во время диеты при появлении чувства голода. Тонкий ломтик перед сном поможет спокойно выспаться и не приведет к формированию жировой прослойки.

• Читайте больше о пользе сыра Котсуолд

Противопоказания и вред сыра Бель-паэзе

Возможность появления аллергии высокая. Индивидуальная непереносимость может развиваться на грибковые культуры или сычужный фермент. Следует отказаться от ввода в рацион при лактазной недостаточности.

Вред от сыра Бель-паэзе может проявиться при злоупотреблении, особенно у лиц с низким иммунитетом, имеющих заболевания пищеварительной системы и печени. Пенициллин подавляет активность полезной флоры и вызывает дисбактериоз.

Рекомендуется уменьшать порции при повышенной кислотности желудочного сока, чтобы не спровоцировать развитие язвенной болезни или эрозивного гастрита. Следует избегать переедания при ожирении. Высокая калорийность увеличивает нагрузку на внутренние органы — развиваются пищевые расстройства, ухудшается качество кожи (появляется акне, угревая сыпь).

• Смотрите также противопоказания и вред Российского сыра

Рецепты блюд с сыром Бель-паэзе

У итальянцев этот сорт считается «дежурным». Его едят на завтрак и на ужин, подают с фруктами и винами различных сортов. На сырные тарелки не выкладывают, так как изысканностью вкус не отличается, зато охотно используют для приготовления пиццы, начинок для выпечки и салатов. В кулинарных рецептах им можно заменить Моцареллу.

Рецепты с сыром Бель-паэзе:

• Брускетта. Красный лук маринуют заранее, заливая бальзамическим уксусом или лимонным соком, приперчивая и немного подсолив. Постоять должен не менее 30 минут. Кабачок цуккини, разноцветный перец и баклажаны запекают на гриле вместе с кожурой. Ее легче снять после того, как овощи готовы. В это время обжаривают хлеб на том же гриле или в тостере, нарезают кубиками сыр и помидоры, предварительно удалив кожицу. Для этого их опускают на 1,5 минуты в кипяток, а потом делают крестообразный надрез на вершине. Овощи нарезают, заправляют черным перцем и солью, добавляют лук. Хлеб выкладывают на край тарелки, смазывают тонким слоем масла, посыпают сыром и кубиками сыра.
• Салат из зеленой фасоли. Фасоль отваривают почти до готовности, промывают проточной водой, вновь ссыпают в кипящую подсоленную воду и туда же выкладывают картофель, нарезанный на кубики. Овощи должны свариться одновременно, и фасоль «поделится» вкусом с картошкой. Откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости, перекладывают в салатницу. Смешивают с сырными кубиками, сырым луком, вареными яйцами, консервированным тунцом (предварительно удалив жидкость) и помидорами. Добавляют зелень, листья базилика, подсаливают, если нужно. Заправлять лучше оливковым маслом, но можно и бальзамическим уксусом.
• Овощное суфле. Как основной ингредиент можно использовать цуккини или тыкву. Половинку красного лука измельчают в блендере, отваривают кабачки (или тыкву) до готовности. Овощи смешивают с луком и перебивают в пюре. Молоко нагревают, всыпают заранее подготовленный измельченный Бель-паэзе и немного муки, варят соус, не давая ему закипеть, чтобы загустел. Снимают с огня, немного остужают и вбивают в него яйца. Рассчитать нужно так, чтобы яйца не сварились. Разогревают духовку до 190°С, смазывают форму подсолнечным маслом и посыпают панировочными сухарями. Смешивают овощное пюре с сырно-яичным соусом и молотым обжаренным миндалем, выливают в подготовленную емкость. Выпекают не дольше 5-6 минут — если передержать, нежной консистенции не получится. Подают горячим. Чтобы не опустить суфле, при выпечке лучше разливать по небольшим формочкам для кекса.
• Пирог из шпината. Масло, половину пачки, растапливают при комнатной температуре, подсаливают, смешивают с яйцом и добавляют столько муки, сколько нужно, чтобы замесить мягкое тесто. Скатывают его в шарик, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. Отваривают или готовят на пару шпинат, припускают на сковороде мелко нарезанный лук на рафинированном подсолнечном масле. Отжимают из шпината излишки жидкости, нарезают его на мелкие кусочки и смешивают с луком, вливают немного жирных сливок, чтобы не получилось очень жидко, обильно перчат черным перцем и паприкой, подсаливают. Для заливки взбивают яйца и всыпают смесь сыров — 1/3 Пармезана и 2/3 Бель-паэзе. Нагревают духовку до 200°С, противень закрывают пергаментом. Формируют пирог: слой теста, начинка так, чтобы можно было сформировать высокие края, и сверху заливка. Выпекают, пока тесто не зарумянится. Пирог подают теплым.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Хантсмен.

Интересные факты про сыр Бель-паэзе

Хозяева итальянских продуктовых лавок в начале ХХ века отдавали предпочтение французским сырам. Поэтому один из крупных изготовителей молочных продуктов Эгидио Гальбани (основатель одноименной компании) решил разработать рецепт сыра, который может затмить популярные французские сорта. И к 1906 году впервые сделали Бель-паэзе, заранее продумав маркетинговую компанию и подобрав название. Его вдохновителем оказался аббат Стоппани, автор книги «Il Bel Paese», описавший красоты и быт страны.

Основными качествами нового продукта являются простой вкус, возможность употребления для всех категорий населения, демократичная цена, возможность длительного хранения. Сорт сразу же завоевал любовь потребителей, и не только в своей стране, но и у соседей.

Уже с 1911 года он многократно завоевывал награды на международных конкурсах в Париже. Рецепт приобрели американцы. Интересно, что в США на этикетке изображена карта не Италии, а Америки, хотя портрет аббата остается неизменным.

Сейчас сыр Бель-паэзе продается по всему миру, изготавливается не только на своей малой родине, но и по всему миру. Изготовлением занимаются молочные комбинаты (компании) США, Австралии и даже Белоруссии.

Смотрите видео о сыре Бель-паэзе:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Булет де Камбре, рецепты