Сыр Идиасабаль: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Идиасабаль — это твердый прессованный сыр, изготавливаемый из сырого или пастеризованного молока овец в Стране Басков и Наварре. Выпускается в двух видах — до и после копчения. Запах — резкий, кисловатый, пряный; вкус — маслянистый, пряный, ореховый; текстура — плотная, упругая, хорошо режется, с беспорядочно расположенными глазками различной формы; цвет — белый, сливочный, желтоватый, слоновой кости, неравномерная окраска на срезе; корочка — твердая, светло-коричневая у некопченого и темно-коричневая с вишневым оттенком после дополнительной термообработки в ходе копчения. Головки в форме цилиндров: диаметр — 10-30 см, высота — 8-12 см, вес — 1-3 кг.

Как делают сыр Идиасабаль?

Как исходное сырье используют молоко овец только местных баскских пород, полученное после выпаса на пастбищах. Для улучшения вкуса конечного продукта животных периодически подкармливают миндальными орехами.

Фермеры не забывают и про веганов: в этом случае для створаживания используют фермент из пестиков дикого чертополоха.

Из 7 л молока получают 1 кг конечного продукта. При необходимости пастеризации используется низкотемпературный способ.

Как готовят сыр Идиасабаль:

1. Надой нескольких животных собирают в резервуар и охлаждают до 6°С.
2. Затем исходное сырье устанавливают на водяную баню — 29°С. Добавляют мезофильные бактерии и заранее подготовленный сычуг из желудка ягненка. Один из секретов равномерного распределения в молоке: пропитка тонкой хлопковой ткани редкого плетения и выкладывание ее на поверхность. Именно такой способ внесения рекомендуют старинные рецепты. Как только появляются первые творожные хлопья, вливают немного холодной воды. Молоко постоянно перемешивают — это ускоряет разделение на фракции.
3. После формирования калье его разрезают на кубики, размерами с кукурузное зерно. Медленно увеличивают температуру содержимого котла, поднимая на 1°С в течение 10 минут, до 35°С, не переставая помешивать. Скорость мешалки увеличивается, пока сырные зерна не дойдут до размера рисовых.
4. Когда они осядут, отливают часть сыворотки, всыпают соль и перемешивание повторяют, но уже недолго, только до полного растворения кристаллов.
5. Проводят прессовку, выкладывая творожную массу в специальные крупные формы.
6. При изготовлении сыра Идиасабаль прессовку делают 2 раза. Сначала формируют крупные блоки, а затем их разрезают на части, раскладывают по формам и вновь устанавливают гнет. Это поможет более тщательному отделению сыворотки.
7. На поверхность каждой головки ставят клеймо с маркой и датой изготовления.
8. Засолка продолжается 12 часов/1 кг, головки погружают в 20% рассол.
9. Сыры просушивают при комнатной температуре в стерильной камере, определяя готовность «на глаз». Как только жидкость перестает отделяться, условия выдержки меняют. Теперь температура камеры составляет 10-12°С, а влажность — 85%. В это время следят за формированием корочки — при появлении плесени ее протирают рассолом.

Продолжительность выдержки — от 2 до 10 месяцев. Часть вызревших головок коптят, используя вишневые и буковые ветки. После этого процесса вкус становится особенно пикантным, а коричневая корочка приобретает вишневый оттенок. Производство сезонное — с марта по июнь.

• Читайте также, как делают сыр Пекорино Сардо

Состав и калорийность сыра Идиасабаль

Жирность продукта по сухому веществу — не менее 45%. Поскольку импровизировать с рецептами не разрешается, максимальные отклонения по этому параметру — до 55%. И это несмотря на то, что энергетическая ценность овечьего молока намного выше коровьего.

Калорийность сыра Идиасабаль — 385-443 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21-24 г;
• Жиры — 33-35 г;
• Углеводы — до 0,5 г.

Поскольку термообработки не проводилось, полезные вещества из исходного сырья переходят в конечный продукт в полном объеме и их действие усиливается за счет ферментации.

Отмечают преобладание в составе сыра Идиасабаль витаминов — ретинола, филлохинона, фолиевой кислоты, холина и ниацина.

Минералы на 100 г:

• Кальций — 1873 мг;
• Фосфор — 817 мг;
• Натрий — 1800 мг.

При исследовании состава сыра Идиасабаль были выделены магний, марганец, железо и цинк; преобладающие аминокислоты — валин, лизин, лейцин и триптофан.

Холестерин — 103 мг на 100 г.

100 г этого сорта кисломолочного продукта обеспечивает организм:

• ребенка 3-6 лет — на 24% энергией, на 81% — полноценным легкоусвояемым молочным белком, на 23% кальцием и на 150% фосфором;
• женщины репродуктивного возраста — на 16% энергией, на 38% — белком, на 180% кальцием и на 150% фосфором;
• мужчины 30-60 лет — на 20%, 46%, 180% и 150% соответственно.

Можно заметить, что действие на взрослых женщин и мужчин отличается незначительно.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Бра

Полезные свойства сыра Идиасабаль

Пикантный солоноватый вкус стимулирует увеличение секреции слюны, что уменьшает вероятность развития кариеса, предупреждает повреждение слизистой ротовой полости и внедрения патогенных микроорганизмов из внешней среды и с продуктами.

Польза сыра Идиасабаль:

1. Увеличивается резерв кальция, уменьшается риск появления остеопороза, снижается скорость возрастных дегенеративно-дистрофических изменений костной и хрящевой ткани.
2. Нормализуется кислотность кожного покрова и улучшается качество, повышается выработка меланина, уменьшается разрушительное влияние ультрафиолета.
3. Стимулируется формирование мышечной ткани. Не нужно бояться, что во время или после активных тренировок возникнут мышечные судороги. Стабилизируется водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс.
4. Аминокислоты поддерживают обновление организма на клеточном уровне.
5. Тонус сосудов повышается, артериальное давление поддерживается на постоянном уровне.
6. Ускоряет обменные процессы.
7. Создает благоприятные условия для развития полезной кишечной флоры, повышает иммунитет, подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов, предотвращает развитие гнилостных процессов.

К тому же этот продукт быстро насыщает, пополняет витаминно-минеральный резерв организма, останавливает развитие анемии. Улучшает аппетит и помогает быстро восстановиться после истощения и заболеваний различного характера.

• Смотрите также полезные свойства сыра Маруаль

Противопоказания и вред сыра Идиасабаль

Сорт очень соленый — 1,8 г/100 г соли. Поэтому при заболеваниях почек, частых приступах изжоги и подагры, склонности к отекам и повышенном давлении от ввода в рацион лучше отказаться. При ожирении и необходимости контролировать вес рекомендуемую дневную дозировку желательно уменьшить вдвое.

Не стоит переедать при нестабильной работе кишечника: склонности к диарее, при хроническом гастрите и панкреатите, дискинезии желчных путей. Лишний кусочек может спровоцировать ухудшение состояния.

При изготовлении из непастеризованного молока вред сыр Идиасабаль может вызвать у беременных, детей дошкольного возраста, женщин при лактации и пожилых людей. Слишком высокая микробиологическая опасность.

Малейшее нарушение условий хранения или транспортировки активирует жизнедеятельность патогенных микроорганизмов. Повышается вероятность заражения листериозом или сальмонеллезом. А вот туберкулеза опасаться не стоит: за здоровьем животных следят, и их своевременно прививают.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Брен д'Амур

Рецепты блюд с сыром Идиасабаль

Если сорт подают как десерт, то на столе могут стоять эль или игристые вина. Выгодно оттеняют вкус фруктовые джемы, мед, изюм, курага или орехи — фундук, грецкие, миндаль. Баски готовят с этим ингредиентом перцы, запеканки, соусы, добавляют его в начинку для выпечки различных видов.

Рецепты с сыром Идиасабаль:

• Куриные крокеты. Обжаривают филе 1 курицы, удалив грудную косточку, на оливковом масле. Она должна быть готовой, но не затвердевшей. Не нужно дожидаться, пока на поверхности появится коричневая корочка, иначе грудка пересохнет. Готовое филе разрезают порционными кусочками. Измельчают 1 фиолетовую луковицу, подсаливают. Смешивают с 50 г оливкового масла. Отдельно в блендере взбивают 1 л кипяченого, но остывшего жирного молока с 90 г пшеничной муки. В эту же чашу выкладывают лук с маслом. Соус устанавливают на водяную баню и постоянно помешивают, пока он не начнет густеть (до кипения доводить не нужно). На этом этапе всыпают 150 г копченого тертого Идиасабаль. Добиваются однородной консистенции, перчат. Если тесто получилось очень жидкое, добавляют муку. Крокеты формируют не руками, а ложкой. Зачерпывают сырное тесто, обваливают в сухарях, опускают во фритюр. Это блюдо очень калорийное и не предназначено для людей с проблемами пищеварительных органов.
• Русские котлеты с испанским сыром. Фарш делают по любимому рецепту: пропускают через мясорубку кусок говяжьей вырезки с луком, чесноком, петрушкой. Перчат, вбивают яйца. Формируют мясные лепешки, в каждую укладывают горстку тертого сыра Идиасабаль, скатывают в котлеты, защипывая края. Обжаривают на сковороде с 2 сторон.
• Лепешка или оладьи. Мелко нарезают 3 крупных картофелины, 2 баклажана, 1 репчатую луковицу. Овощи отваривают, а лук обжаривают на сковороде. В блендере взбивают 6 яиц, подсаливают, туда же выкладывают отварные овощи и кусочки сыра Идиасабаль. Сковородку разогревают, растапливают сливочное масло, наливают тесто и обжаривают лепешку с 2 сторон. Можно формировать маленькие оладьи — их легче переворачивать на сковороде.
• Осьминоги в сыре. Осьминога, 350 г, нарезают на полоски и отваривают в воде с небольшим количеством оливкового масла. Такими же полосками и в таком же количестве нарезают Идиасабаль. Выкладывают в несколько слоев, чередуя кисломолочный продукт с отваренным осьминогом. Заливают оливковым маслом и посыпают паприкой, оставляют на 1 час в холодильнике под крышкой. Затем хорошо перемешивают и убирают еще на 15 минут. Блюдо подают охлажденным, как закуску к элю или пиву.
• Омлет. Отдельно обжаривают на подсолнечном масле кусочки баклажана и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. На почти сухой сковороде прожаривают лук и тонкие пластинки картофеля. Сыр натирают отдельно. Баклажаны выкладывают в картофель, заливают яйцами. Когда нижняя сторона зарумянится, переворачивают, посыпают тертым сыром. Блюдо считается готовым, когда он расплавится. Соли добавлять не нужно, ее достаточно. При подаче посыпают зеленью и в тарелку выкладывают несколько кусочков свежих помидоров.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Красный Виндзор.

Интересные факты про сыр Идиасабаль

Сорт настолько ценится, что на каждой головке содержится информация не только о дате изготовления и сроке годности, но и месте выпаса овец. Только 116 пастухам страны доверяют животных редких пород, из которых наиболее распространена латча (латха).

Согласно археологическим находкам из захоронений в гротах и пещерах, сформированных в Алаве и Бискайи, похожий по качеству кисломолочный продукт изготавливали еще 2200 лет до н. э. Уже тогда головки коптили. Это увеличивало срок хранения. Ночи в горах прохладные, а дни жаркие — холодильников в то время не было.

Сейчас сорт изготавливают как на молочных фабриках, так и в фермерских хозяйствах. Один из самых знаменитых сыроваров, Рикардо Рамиро, проживающий в Наварре, на севере Испании, в 2016 году получил на одном из самых престижных сырных мировых конкурсах золотую медаль в категории продуктов, защищенных по месту изготовления.

Срок хранения сыра в разрезанном состоянии — 2 недели в холодильнике. Сначала кусок заворачивают в х/б ткань, а затем помещают в стеклянную банку и закрывают ее крышкой. Ежедневно деликатесу дают подышать, открывая емкость. Чтобы не допустить внедрения патогенной микрофлоры, нож, перед тем как отрезать пластинку, нужно прокаливать на огне. Это не только помогает увеличить срок годности, но и позволяет согреть сыр. Чтобы оценить вкус Идиасабаль, его нужно подавать чуть подогретым — хотя бы до комнатной температуры.

Смотрите видео о сыре Идиасабаль:

• Статья по теме: Сыр Грана Падано: состав, рецепты, приготовление