Сыр Карре-де-л’Эст: описание, польза, вред, рецепты

Карре-де-л’Эст — это французский сыр с омытой корочкой, для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко. Запах — сливочный, с ароматом дымка; вкус — сливочный, с кислинкой, с привкусом копченого бекона; текстура — тягучая, мягкая; цвет — бледно-желтый. Корочка — натуральная, бежевая или коричневатая, покрытая пушком белой плесени. Форма головок — параллелепипед. Выпускается в 3 вариантах: размеры — 6,6-7,5 см, вес — 125-150 г; размеры — 9-11 см, масса — 100-300 г, с размерами 18-21 см и весом 0,8-1,2 кг.

Как делают сыр Карре-де-л’Эст?

Исходное сырье пастеризуют при температуре 72°С в течение 40 минут. Изготовление сезонное — с мая по октябрь, но лучшие, самые дорогие головки производят в летнее время. У коров, которые пасутся на лугах Лотарингии, наиболее ароматное молоко с запахом свежих трав и естественным содержанием культур, напоминающих пробиотики.

Делают сыр Карре-де-л’Эст, как Камамбер, используя такую же технологию, но с некоторыми особенностями. Грибковые культуры вносят в 2 этапа — в небольшом количестве в начале производственного процесса и остаток перед тем, как оставить созревать. Именно поэтому плесень прорастает только на корочке и не активируется внутри головки.

Молоко нагревают до 32°С и всыпают сухую мезофильную закваску, дают впитаться, вливают хлористый кальций и все перемешивают. Только потом добавляют порошок белой плесени и коагулянт. Можно использовать не только телячий сычужный фермент, но и вещество растительного происхождения.

Для створаживания требуется до 40 минут. Сгусток разрезают на достаточно крупные кубики — с гранями по 1,5 см, поддерживая постоянную температуру, дожидаются выделения сыворотки. Вымешивают сырные зерна циклами — по 20 минут, каждый раз позволяют 20 минут отстояться. Когда на дно чана опустится творожный пласт, жидкость частично сливают. Готовность определяют по качеству промежуточного сырья — оно должно слипаться даже при незначительном сжатии. Этот процесс обеспечивает плотность будущего сыра.

Перекладывают творог в формы, прессуя вручную. Гнет не устанавливают. Оставляют для отделения жидкости на 8 часов при комнатной температуре, переворачивая в течение первых 2 часов каждые 30 минут и 1 раз в 2 часа остальное время.

После того как сырная масса уплотнилась настолько, что ее можно вынимать из формы, поверхность со всех сторон протирают солью и оставляют на 12 часов для просушки. Чтобы исключить внедрение посторонней флоры, лучше использовать камеру для вызревания, обеспечив температуру 14-16°С и влажность 75-80%. Переворачивают головки каждые 4 часа.

Когда поверхность на ощупь станет сухой, температуру в камере понижают до 10-12°С, а влажность повышают — 85-90%. Первую неделю положение головок меняют 2 раза в сутки, удаляют излишки влаги, а далее уже сформировавшуюся корочку ежедневно омывают в рассоле с растворенными культурами белой плесени. Жидкость не сливают, чтобы увеличить активность грибка Penicilium. Продолжительность вызревания — 4-5 недель.

• Смотрите также особенности изготовления Лейденского сыра

Состав и калорийность сыра Карре-де-л’Эст

Существует мнение, что из-за того, что в корм коров вводят различные добавки, а для поддержания здоровья колют антибиотики, при употреблении в организм попадают не только транс-жиры и вредный холестерин, но и вещества, оказывающие на человека негативное влияние. Однако при изготовлении этого сорта используют надой, полученный после выпаса на лугах, то есть никаких вредных продуктов в организм животных не попадает.

Калорийность сыра Карре-де-л’Эст — 291 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21 г;
• Жиры — 23 г;
• Углеводы — 0,1 г.

Жирность относительно сухого вещества — 40-45%.

В небольшом количестве в витаминном комплексе присутствуют составляющие группы В — рибофлавин, тиамин, холин, ниацин, пиридоксин, кальция пантотенат, фолиевая кислота и кобаламин. Однако преобладают кальциферол и ретинол. Токоферола небольшое количество. Намного «щедрее» представлены минеральные вещества — кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, железо. Именно они обеспечивают благотворное действие на организм.

В составе сыра Карре-де-л’Эст 103 мг холестерина (на 100 г) и аминокислоты, как заменимые, так и незаменимые.

Рекомендуемая дневная порция — 50-70 г в день. При употреблении такого кусочка можно на 45% пополнить дневной резерв изолейцина, на 40% — лизина, на 50% — валина, на 30% — гистидина и на 30% — триптофана. Бутерброд с деликатесом, съеденный на завтрак, поможет до обеда не задумываться о перекусах, что способствует похудению.

Учитывая сравнительно невысокую калорийность для кисломолочных продуктов этого типа, сорт можно вводить в диету для похудения. Это повышает тонус организма и помогает поддерживать работоспособность.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Фурм-д’Амбер

Польза сыра Карре-де-л’Эст

Деликатес из коровьего молока является надежным поставщиком кальция. Это вещество необходимо не только для укрепления костной ткани, но и для поддержки работоспособности сердечно-сосудистой системы и формирования мышечной ткани.

Польза сыра Карре-де-л’Эст:

1. Предупреждает развитие атеросклероза.
2. Повышает активность полезной кишечной флоры, ускоряет продвижение каловых масс по кишечнику, уменьшает агрессивное воздействие пищеварительных соков.
3. Стимулирует выработку ферментов для переваривания пищи.
4. Увеличивает слюноотделение, чем уменьшает вероятность развития кариеса и воспалительных процессов в полости рта.
5. Повышает возможность контролировать эмоции, ускоряет импульсную проводимость, поддерживает тонус и улучшает настроение, способствуя синтезу серотонина — гормона удовольствия.
6. Способствует повышению иммунитета, обладает слабым противовоспалительным действием.

Регулярное употребление Карре-де-л’Эст ускоряет метаболизм, запускает программу жиросжигания, препятствует формированию жировой прослойки. Предупреждает атеросклероз и уменьшает выработку атипичных клеток. Особенно этот сорт полезен для женщин 43-45 лет — останавливает выработку атипичных клеток в области млечных протоков и помогает избежать депрессии в этом трудном «переходном» возрасте.

Если до этого кисломолочные продукты с плесенью не пробовали, то знакомство можно начинать именно с сыра Карре-де-л’Эст. При изготовлении использовалось пастеризованное молоко, в текстуре грибковые культуры не развиваются, а съедобную корочку с плесенью можно срезать. Микробиологическая опасность низкая.

• Смотрите также полезные свойства сыра Дор блю

Противопоказания и вред сыра Карре-де-л’Эст

Несмотря на небольшое количество плесени на корочке и отсутствие ее в мякоти, сохраняется высокий риск развития аллергических реакций не только при индивидуальной непереносимости пенициллина, но и при лактазной недостаточности. Вызревание кратковременное, трансформации молочного белка почти не происходит, поэтому лучше не рисковать.

Вред сыр Карре-де-л’Эст может вызвать при переедании у лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Могут возникать: тошнота, рвота, тяжесть в эпигастрии, образование отеков. К тому же в составе этого сорта высокое количество незаменимой аминокислоты — триптофана. Передозировка вещества вызывает приступы головной боли, может привести к нарушению засыпания и бессоннице, ночным кошмарам.

Следует временно отказаться от соленого деликатеса при обострении воспалительных процессов со стороны мочевыделительной системы. Соли в кусочке в 50 г — почти 0,7 г. Рекомендуемую дозировку уменьшают при частых приступах артрита или подагры, чтобы не спровоцировать ухудшение состояния.

Одним из противопоказаний к употреблению является гипертоническая болезнь. Это заболевание тоже требует уменьшить количество соли в рационе. Она связывает воду, вызывает повышение давления и даже сгущение крови. Риск развития ишемии и атеросклероза повышается.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Камамбер

Рецепты блюд с сыром Карре-де-л’Эст

Кулинарное использование этого сорта неограниченное. С ним готовят соусы, горячее, запеканки и супы, закуски и салаты. Его можно подавать на сырной тарелке и отдельно, его кисловатый вкус идеально сочетается с деревенским хлебом, орехами, салатом, медом и инжиром. Редкий случай — его подают с арбузом и дынями.

Рецепты с сыром Карре-де-л’Эст:

• Ягненок в сырной панировке. Мясо молодого барашка (лучше овцы) срезают с задней части, удаляют жир и делают отбивные. Для панировки взбивают растопленное сливочное масло с измельченным Карре-де-л’Эст, толчеными лесными орехами, солью и перцем. Отдельно насыпают на тарелку панировочные сухари. В кастрюлю выкладывают мясо, тушат до полуготовности, дают остыть. Затем каждый кусочек опускают в яично-сырную смесь, а потом обваливают в сухарях. Выпекают до готовности в духовке при температуре 180°С.
• Чизкейк. С сыра срезают «пушистую» корочку, измельчают 350 г песочного печенья — для этого лучше использовать комбайн или блендер. Если под рукой нет бытовой техники, печенье складывают в 2 полиэтиленовых пакета (1 может порваться) и прокатывают скалкой, пока не удастся измельчить до консистенции муки. Подтапливают пачку сливочного масла и смешивают с песочной крошкой. Формируют основу для пирога в форме, застеленной пергаментом для выпечки. Убирают на 1/4 часа в холодильник, на полку. Смешивают 900 г мягкого сыра со стаканом сахарного песка, 5 яйцами, 100 г жирной сметаны, лимонной цедрой и лимонным соком. Вымешивают (или перебивают), пока не удастся получить однородную структуру. Заполняют подмороженную форму начинкой и выпекают при 160°С, поставив на дно духовки чашу с водой. Готовность определяют на глаз. Основа должна подрумяниться, а начинка загустеть, но не полностью. Вынимают чизкейк из духовки, дают остыть до комнатной температуры, а потом заворачивают в пищевую пленку и ставят в холодильник на 5-6 часов. Перед употреблением выпечку следует немного прогреть при комнатной температуре, хотя бы 30 минут.
• Холодный крем. На мелкой терке натирают 4-5 редисок, сняв кожицу, а маленькую луковицу измельчают до пюре в чаше блендера. Затем лук вынимают и взбивают до пены 100 г сливочного масла. Емкость можно не мыть, так как в жирную пену опять выкладывают лук, редис, 200 г Карре-де-л’Эст, добавляют перец. Перемешивают, пока все не превратится в однородный соус. Перед подачей охлаждают.
• Персиковый десерт. Карамелизуют персики. Для этого фрукты разрезают пополам. Удаляют косточки и срезом вниз выкладывают на раскаленную сковороду, залив белым сухим вином на четверть и добавив коричневый сахар. Фрукты переворачивают, на каждый выкладывают сырные кусочки и подают, пока десерт не остыл. Последний штрих блюда — приправа, черный перец.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Мотал.

Интересные факты про сыр Карре-де-л’Эст

Местное название этого кисломолочного продукта — восточная площадь или восточный квадрат. Именно так название дословно переводится с французского. Этот сравнительно молодой сорт появился только в 1939 году на территории Лотарингии и Шампани, где производится в департаментах Мозель, Мерт, Вогезы и Мез.

В то время сыры с плесенью — Бри или Камамбер — изготавливали в форме цилиндров, что затрудняло транспортировку. Когда же для удобства ее изменили на прямоугольную, пришлось разработать и другой способ формирования головки. Текстура Карре-де-л’Эст более плотная, за счет особенностей дренажа, что оказало положительное влияние на вкус. Он сразу же привлек дегустаторов и завоевал признание у местных жителей.

Удачным маркетинговым ходом оказалось и то, что сыр стали выпускать в нескольких вариантах. Маленькие головки съедаются за 1 раз, а побольше приобретают для кулинарного использования. Впрок сыр не покупают.

Смотрите видео о сыре Карре-де-л’Эст:

• Статья по теме: Сыр Том-де-Савуа: рецепты, польза и вред