Опрос на сайте
Важен ли цвет крема для лица (наличие красителя)?


Black Latte для похудения

Сыр Ронкаль: описание, польза, вред, рецепты блюд

Сыр РонкальОписание сыра Ронкаль, секреты изготовления, состав и энергетическая ценность. Польза и вред при употреблении, использование в кулинарии. История сорта.

Ронкаль — это испанский твердый сыр из овечьего молока. Текстура — плотная, с редкими глазками, зернистая, гладкая, при длительном вызревании крошится при нарезании; цвет — слоновой кости или медовый; аромат — орехово-грибной, прелых листьев, землистый; вкус — маслянистый, острый, сладко-пряный с нотками лещины или фундука. Корочка — натуральная, темная, зеленоватая из-за покрывающей ее голубой плесени. Выпускаются варианты с коричневой поверхностью, обработанной оливковым маслом. Форма головки — сплюснутый цилиндр с высотой 12-14 см и весом от 2 до 3,5 кг.

Как делают сыр Ронкаль?

Производство сыра Ронкаль

Изготовление сезонное — с декабря по июль. Зимний вариант жирнее, весенний — слаще. Используется молоко овец баскской породы лача, с густой длинной шерстью. Для коагуляции применяют сычужный фермент, в качестве консерванта — соль. Сыровары, которые формируют головки дома, для закваски используют комплекс молочнокислых бактерий, но в фермерских хозяйствах или на молочных фабриках пользуются сывороткой, оставшейся от предыдущих партий.

Готовят сыр Ронкаль, как другие сорта, из надоя овец, выполняя аналогичные процессы. Иногда молоко пастеризуют при 60°С в течение 40 минут, но в большинстве случаев исходное сырье собирают и дают постоять 2-3 суток. Затем нагревают — до 32-37°С, вливают сычужный фермент и йогурт (створоженную жидкую массу) с прошлой партии.

После того как калье сформируется, его разбивают на мелкие части специальным устройством, напоминающим косу. Нарезку проводят редко — это удлиняет процесс. Поддерживая постоянную температуру, куски перемешивают, чтобы они растворились и уменьшились до размеров рисовых зернышек. Когда творожная масса осядет, можно переходить к прессованию.

Если не делать сыр Рокаль, как написано в старинных рецептах, оригинальный вкус получить невозможно. Поэтому формы из благородного бука готовят заранее. Выдалбливают чаши, высверливают в них множество отверстий. Запрессовывают в них творожную массу и устанавливают гнет. Через час, когда сыр опустится, выкладывают остаток и снова ставят под гнет. Через сутки переходят к засолке.

Концентрация рассола — 20%. Его остужают до 8-12°С и погружают головки (на 30 часов). Затем сыр просушивается при комнатной температуре. Этот этап продолжается 35-40 дней. Температура камеры — 12°С. Головки выкладывают на стенд, так, чтобы они находились в свободном доступе. Все это время с ними работают: коптят, оценивая однородность покрытия, протирают корочку оливковым маслом или рассолом с голубой плесенью.

Для ферментации сыр можно поставить немного повыше, чтобы активировать плесень, развивающуюся на поверхности. К тому же часто доставать его не придется — переворачивают уже до 2 раз в неделю. Вызревание происходит не менее 4 месяцев. Как только выдержка заканчивается, головки заворачивают в пергамент, чтобы остановить активность грибковых культур.

Выпускается несколько вариантов сыра Ронкаль:

  • жирный — с вызреванием 4 месяца из цельного молока;
  • полужирный — отличается подготовкой исходного сырья, его частично обезжиривают в центрифуге или отстаивают и снимают часть сливок;
  • вызревший — с выдержкой 5-6 месяцев и более острым вкусом, именно эти головки коптят во время первого этапа просушки.

Потребителям также предлагают ремесленный сыр, приготовленный вручную, с использованием ноу-хау (секрета, известного только этому сыроделу) и клеймом на этикетке P.P.N.C. Это означает, что перед прессованием творожную массу не прогревали.

Состав и калорийность сыра Ронкаль

Испанский сыр Ронкаль

Жирность по сухому веществу составляет 45-50%. Значение меняется в зависимости от качества исходного сырья. Полезные вещества благодаря отсутствию термической обработки сохраняются в полном объеме и легко усваиваются за счет длительной ферментации.

Калорийность сыра Ронкаль — 396-430 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 23-26 г;
  • Жиры — 32-37 г;
  • Углеводы — 0,3-1,3 г.

Допускается незначительное содержание зольных веществ.

Витаминный состав представлен рибофлавином, токоферолом, кальциферолом и комплексом витаминов В с преобладанием пиридоксина, холина и фолиевой кислоты.

В составе сыра Ронкаль высокое количество кальция, фосфора и железа, а также калий, хлор и натрий. Последнее вещество преобладает, так как головки больше суток вымачивают в рассоле. Содержание кальция — 600-700 мг на 100 г.

В составе сыра присутствует холестерин — до 97 мг на 100 г.

При приготовлении оригинального продукта не используется никаких дополнительных ингредиентов, тем более из группы ГМО. Применяют только овечье молоко, сычуг (иногда вегетарианский, на основе сока инжира или зеленого винограда) и соль.

Когда едят сыр, корочку с плесенью срезают. Споры могут попасть в мякоть только при неаккуратной нарезке.

Полезные свойства сыра Ронкаль

Как выглядит сыр Ронкаль

Энергетическая ценность овечьего молока выше, чем коровьего. Однако благодаря особенности состава и ферментации жир не откалывается, образуя некрасивую прослойку и целлюлит, а быстро перерабатывается в энергию.

Польза сыра Ронкаль:

  1. Возможность пополнять витаминно-минеральный резерв при аллергии на коровье молоко.
  2. Укрепление костной ткани, сохранение подвижности суставов и амплитуды движения, предупреждение разрушений при незначительных механических нагрузках у лиц пожилого возраста.
  3. Стимулирует выработку эритроцитов, продлевает жизненный цикл.
  4. Повышает иммунитет, оказывает противовоспалительное действие.
  5. Создает благоприятные условия для существования полезной кишечной флоры — лакто- и бифидобактерий.
  6. При употреблении на поверхности слизистой пищеварительного тракта, желудка и кишечника образуется тонкая пленка, защищающая от агрессивного воздействия пищеварительных соков.
  7. Ускоряет обменные процессы, тонизирует сосуды и нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
  8. Обладает противораковыми свойствами, блокирует формирование опухолей, образующихся в просвете кишечника, растворяет холестерин, откладывающийся на стенках кровеносных сосудов.
  9. Останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожи и ускоряет рост волос, предупреждает шелушение эпителия.

Ввод в рацион сыра Ронкаль при регулярных тренировках помогает быстро сформировать мышечную массу и повысить упругость кожи.

Особенно полезен этот продукт для женщин, которые не только хотят похудеть, но и сформировать красивые объемы.


Противопоказания и вред сыра Ронкаль

Беременная женщина

Аллергия может быть не только на коровье молоко, но и на овечье. При проявлении негативных реакций от этого продукта придется отказаться.

Суточная дозировка не должна превышать 60 г для женщин и 80 г для мужчин. Из-за высокого содержания жиров вред сыр Ронкаль может вызвать у людей с хроническими заболеваниями пищеварительной системы и при повышенной кислотности. При переедании обостряются рефлюкс-эзофагит, панкреатит, гастрит и язвенная болезнь.

Не следует злоупотреблять слишком соленым продуктом при нарушении работы почек, так как могут появиться отеки, печени — из-за возможной одутловатости и пожелтения кожи; если в анамнезе артрит, артроз или подагра — из-за возможного обострения.

Поскольку сыр изготавливается из сырого молока, микробиологическая опасность в отношении клостридий и сальмонелл повышается. Поэтому не стоит вводить его в рацион детям дошкольного возраста, беременным и кормящим, лицам со слабым иммунитетом или хроническими пищеварительными расстройствами. Наиболее внимательно следует относиться к фермерским вариантам сорта или к головкам, на этикетках которых маркировка P.P.N.C. Как уже упоминалось, при изготовлении этого варианта творожную массу не прогревают.

Чтобы не допустить внедрения спор при разрезании головки, нужно тщательно обрезать корочку или хотя бы аккуратно снимать с нее налет плесени. Если этого не сделать, может появиться дисбактериоз.

Рецепты блюд с сыром Ронкаль

Сырный десерт с сыром Ронкаль

Подача сыра на сырной тарелке требует специальной подготовки. Ломтик следует вынуть из холодильника, оставить на 30-40 минут при комнатной температуре. Аккуратно срезают корочку, протирая нож — нельзя допустить, чтобы плесень попала внутрь. Затем нарезают тонкими клиньями. Подают с красными молодыми креплеными винами и креплеными домашними настойками из белого винограда. Местные жители используют этот сорт для приготовления блюд испанской кухни и как ингредиент для запеканок, соусов и мясных блюд.

Рецепты с сыром Ронкаль:

  1. Фуагра. Обжаривают 2 зеленых яблока на сливочном масле, сняв шкурку и нарезав на одинаковые кусочки. Доводят до кипячения 250 мл жирных сливок, всыпают 80 г тертого сыра и проваривают, пока не получится консистенция соуса. Отдельно готовят утиную и гусиную печень, по 100 г. Обжаривают мелко измельченный лук, убирают со сковороды, тушат кусочки печени каждого вида и перебивают блендером с перцем и солью. На тарелку выкладывают 2 вида печени, поливают соусом и украшают яблоками. Для вкуса можно добавить кизиловый джем.
  2. Перец в темпуре с соусом. Делают соус Ромеско. Для этого запекают на гриле или в духовке при 220°С 8 красных перцев, обжаривают горсть миндаля и такое же количество арахиса на сухой сковороде. Нарезают 3 зубца чеснока. Перцы с подгоревшей корочкой заворачивают в пищевую пленку и дают постоять — так они быстрее очистятся. В кипящую воду опускают 2 томата, оставляют на 1,5 минуты, затем аккуратно надрезают кожуру крестообразно и снимают ее. Перебивают все ингредиенты в блендере: сначала орехи с чесноком, потом перцы, а уже затем томаты, добавляют немного оливкового масла. Солят и перчат по вкусу. Сначала готовят темпуру: взбивают яичный желток, вбивают стакан муки и медленно вливают ледяную воду, 250 мл, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Очищают 12 зеленых болгарских перцев, нарезают одинаковыми кусочками по 150 г ветчины Серрано с нежными прожилками и Ронкаля. Обмакивают в темпуру подготовленные зеленые перцы, кусочки сыра и ветчину. Обжаривают в кипящем подсолнечном масле. Перцы — чтобы появилась золотистая корочка, ветчину — чтобы схватилась, сыр — чтобы нагрелся и стал теплым и мягким, гнущимся. Выкладывают на тарелку, чередуя слои, заливают соусом.
  3. Сырный десерт. Доводят до кипения 500 мл молока и всыпают 200 г тертого Ронкаля и палочку корицы, пока не получится густая однородная консистенция (корицу вынимают). Взбивают 100 мл жирных сливок, аккуратно соединяют с 4 взбитыми желтками, чтобы масса полностью не осела. Вливают к сливкам и яйцу, энергично взбивая, сырный соус и всыпают тростниковый сахар. Когда смесь остынет, ее замораживают в морозилке, вновь перебивают, опять замораживают. Процесс повторяют 6 раз — если этого не сделать, останутся крупные кристаллы. Сырное мороженое должно получиться однородным и мягким, без посторонних включений.

Интересные факты про сыр Ронкаль

Как выглядит испанский сыр Ронкаль

История сыра достаточно древняя, и ее началом можно считать 882 год. Именно тогда Санчо Гарсиа, правивший в Наварре, наградил крестьян за преданность и помощь в борьбе с захватчиками-сарацинами дополнительными земельными угодьями — долиной Ронкаль. Это сразу же побудило местных жителей увеличить поголовье овец, и молока стало хватать не только на сыр, в состав которого входит сборное сырье — молоко коз, коров и овец с нескольких надоев, но и на сорт из овечьего молока.

Толчком к разработке рецептуры оказалась неаккуратность одного из фермеров. Он слил новый надой в немытую емкость с остатками скисшего молока прошлой партии. Утилизировать такое количество ценного продукта показалось нерентабельным, и из него сделали сыр, который получился очень нежным и пикантным. Кстати, иногда коагулянт едят сам по себе. По вкусу он напоминает простоквашу и сочетается с медом, сахаром или жареными миндальными орехами.

Этот сорт изготавливают в Наварре — области на границе с Францией. Поэтому его предлагают попробовать не только на малой родине, но и в деревушках соседской страны. Однако познакомиться со вкусом оригинального продукта возможно только в Испании — Ронкаль защищен сертификатом PDO по как месту изготовления, так и по технологии, с 1996 года.

Срок хранения продукта небольшой — до 45 дней при температуре 6-10°С. Чтобы остановить ферментацию, кусочки нужно обязательно завернуть в пергамент и положить в ящик для овощей. При замерзании и даже незначительном переохлаждении полезные свойства не сохраняются.

Автор: редакция TutKnow.ru
Другие интересные статьи:
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *