Сыр Ронкаль: описание, польза, вред, рецепты блюд

Ронкаль — это испанский твердый сыр из овечьего молока. Текстура — плотная, с редкими глазками, зернистая, гладкая, при длительном вызревании крошится при нарезании; цвет — слоновой кости или медовый; аромат — орехово-грибной, прелых листьев, землистый; вкус — маслянистый, острый, сладко-пряный с нотками лещины или фундука. Корочка — натуральная, темная, зеленоватая из-за покрывающей ее голубой плесени. Выпускаются варианты с коричневой поверхностью, обработанной оливковым маслом. Форма головки — сплюснутый цилиндр с высотой 12-14 см и весом от 2 до 3,5 кг.

Как делают сыр Ронкаль?

Изготовление сезонное — с декабря по июль. Зимний вариант жирнее, весенний — слаще. Используется молоко овец баскской породы лача, с густой длинной шерстью. Для коагуляции применяют сычужный фермент, в качестве консерванта — соль. Сыровары, которые формируют головки дома, для закваски используют комплекс молочнокислых бактерий, но в фермерских хозяйствах или на молочных фабриках пользуются сывороткой, оставшейся от предыдущих партий.

Готовят сыр Ронкаль, как другие сорта, из надоя овец, выполняя аналогичные процессы. Иногда молоко пастеризуют при 60°С в течение 40 минут, но в большинстве случаев исходное сырье собирают и дают постоять 2-3 суток. Затем нагревают — до 32-37°С, вливают сычужный фермент и йогурт (створоженную жидкую массу) с прошлой партии.

После того как калье сформируется, его разбивают на мелкие части специальным устройством, напоминающим косу. Нарезку проводят редко — это удлиняет процесс. Поддерживая постоянную температуру, куски перемешивают, чтобы они растворились и уменьшились до размеров рисовых зернышек. Когда творожная масса осядет, можно переходить к прессованию.

Если не делать сыр Рокаль, как написано в старинных рецептах, оригинальный вкус получить невозможно. Поэтому формы из благородного бука готовят заранее. Выдалбливают чаши, высверливают в них множество отверстий. Запрессовывают в них творожную массу и устанавливают гнет. Через час, когда сыр опустится, выкладывают остаток и снова ставят под гнет. Через сутки переходят к засолке.

Концентрация рассола — 20%. Его остужают до 8-12°С и погружают головки (на 30 часов). Затем сыр просушивается при комнатной температуре. Этот этап продолжается 35-40 дней. Температура камеры — 12°С. Головки выкладывают на стенд, так, чтобы они находились в свободном доступе. Все это время с ними работают: коптят, оценивая однородность покрытия, протирают корочку оливковым маслом или рассолом с голубой плесенью.

Для ферментации сыр можно поставить немного повыше, чтобы активировать плесень, развивающуюся на поверхности. К тому же часто доставать его не придется — переворачивают уже до 2 раз в неделю. Вызревание происходит не менее 4 месяцев. Как только выдержка заканчивается, головки заворачивают в пергамент, чтобы остановить активность грибковых культур.

Выпускается несколько вариантов сыра Ронкаль:

• жирный — с вызреванием 4 месяца из цельного молока;
• полужирный — отличается подготовкой исходного сырья, его частично обезжиривают в центрифуге или отстаивают и снимают часть сливок;
• вызревший — с выдержкой 5-6 месяцев и более острым вкусом, именно эти головки коптят во время первого этапа просушки.

Потребителям также предлагают ремесленный сыр, приготовленный вручную, с использованием ноу-хау (секрета, известного только этому сыроделу) и клеймом на этикетке P.P.N.C. Это означает, что перед прессованием творожную массу не прогревали.

• Смотрите также особенности изготовления высокогорного сыра салер

Состав и калорийность сыра Ронкаль

Жирность по сухому веществу составляет 45-50%. Значение меняется в зависимости от качества исходного сырья. Полезные вещества благодаря отсутствию термической обработки сохраняются в полном объеме и легко усваиваются за счет длительной ферментации.

Калорийность сыра Ронкаль — 396-430 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23-26 г;
• Жиры — 32-37 г;
• Углеводы — 0,3-1,3 г.

Допускается незначительное содержание зольных веществ.

Витаминный состав представлен рибофлавином, токоферолом, кальциферолом и комплексом витаминов В с преобладанием пиридоксина, холина и фолиевой кислоты.

В составе сыра Ронкаль высокое количество кальция, фосфора и железа, а также калий, хлор и натрий. Последнее вещество преобладает, так как головки больше суток вымачивают в рассоле. Содержание кальция — 600-700 мг на 100 г.

В составе сыра присутствует холестерин — до 97 мг на 100 г.

При приготовлении оригинального продукта не используется никаких дополнительных ингредиентов, тем более из группы ГМО. Применяют только овечье молоко, сычуг (иногда вегетарианский, на основе сока инжира или зеленого винограда) и соль.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Гауда

Полезные свойства сыра Ронкаль

Энергетическая ценность овечьего молока выше, чем коровьего. Однако благодаря особенности состава и ферментации жир не откалывается, образуя некрасивую прослойку и целлюлит, а быстро перерабатывается в энергию.

Польза сыра Ронкаль:

1. Возможность пополнять витаминно-минеральный резерв при аллергии на коровье молоко.
2. Укрепление костной ткани, сохранение подвижности суставов и амплитуды движения, предупреждение разрушений при незначительных механических нагрузках у лиц пожилого возраста.
3. Стимулирует выработку эритроцитов, продлевает жизненный цикл.
4. Повышает иммунитет, оказывает противовоспалительное действие.
5. Создает благоприятные условия для существования полезной кишечной флоры — лакто- и бифидобактерий.
6. При употреблении на поверхности слизистой пищеварительного тракта, желудка и кишечника образуется тонкая пленка, защищающая от агрессивного воздействия пищеварительных соков.
7. Ускоряет обменные процессы, тонизирует сосуды и нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
8. Обладает противораковыми свойствами, блокирует формирование опухолей, образующихся в просвете кишечника, растворяет холестерин, откладывающийся на стенках кровеносных сосудов.
9. Останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожи и ускоряет рост волос, предупреждает шелушение эпителия.

Ввод в рацион сыра Ронкаль при регулярных тренировках помогает быстро сформировать мышечную массу и повысить упругость кожи.

Особенно полезен этот продукт для женщин, которые не только хотят похудеть, но и сформировать красивые объемы.

• Смотрите также полезные свойства сыра Грюйер

Противопоказания и вред сыра Ронкаль

Аллергия может быть не только на коровье молоко, но и на овечье. При проявлении негативных реакций от этого продукта придется отказаться.

Суточная дозировка не должна превышать 60 г для женщин и 80 г для мужчин. Из-за высокого содержания жиров вред сыр Ронкаль может вызвать у людей с хроническими заболеваниями пищеварительной системы и при повышенной кислотности. При переедании обостряются рефлюкс-эзофагит, панкреатит, гастрит и язвенная болезнь.

Не следует злоупотреблять слишком соленым продуктом при нарушении работы почек, так как могут появиться отеки, печени — из-за возможной одутловатости и пожелтения кожи; если в анамнезе артрит, артроз или подагра — из-за возможного обострения.

Поскольку сыр изготавливается из сырого молока, микробиологическая опасность в отношении клостридий и сальмонелл повышается. Поэтому не стоит вводить его в рацион детям дошкольного возраста, беременным и кормящим, лицам со слабым иммунитетом или хроническими пищеварительными расстройствами. Наиболее внимательно следует относиться к фермерским вариантам сорта или к головкам, на этикетках которых маркировка P.P.N.C. Как уже упоминалось, при изготовлении этого варианта творожную массу не прогревают.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Грана Падано

Рецепты блюд с сыром Ронкаль

Подача сыра на сырной тарелке требует специальной подготовки. Ломтик следует вынуть из холодильника, оставить на 30-40 минут при комнатной температуре. Аккуратно срезают корочку, протирая нож — нельзя допустить, чтобы плесень попала внутрь. Затем нарезают тонкими клиньями. Подают с красными молодыми креплеными винами и креплеными домашними настойками из белого винограда. Местные жители используют этот сорт для приготовления блюд испанской кухни и как ингредиент для запеканок, соусов и мясных блюд.

Рецепты с сыром Ронкаль:

1. Фуагра. Обжаривают 2 зеленых яблока на сливочном масле, сняв шкурку и нарезав на одинаковые кусочки. Доводят до кипячения 250 мл жирных сливок, всыпают 80 г тертого сыра и проваривают, пока не получится консистенция соуса. Отдельно готовят утиную и гусиную печень, по 100 г. Обжаривают мелко измельченный лук, убирают со сковороды, тушат кусочки печени каждого вида и перебивают блендером с перцем и солью. На тарелку выкладывают 2 вида печени, поливают соусом и украшают яблоками. Для вкуса можно добавить кизиловый джем.
2. Перец в темпуре с соусом. Делают соус Ромеско. Для этого запекают на гриле или в духовке при 220°С 8 красных перцев, обжаривают горсть миндаля и такое же количество арахиса на сухой сковороде. Нарезают 3 зубца чеснока. Перцы с подгоревшей корочкой заворачивают в пищевую пленку и дают постоять — так они быстрее очистятся. В кипящую воду опускают 2 томата, оставляют на 1,5 минуты, затем аккуратно надрезают кожуру крестообразно и снимают ее. Перебивают все ингредиенты в блендере: сначала орехи с чесноком, потом перцы, а уже затем томаты, добавляют немного оливкового масла. Солят и перчат по вкусу. Сначала готовят темпуру: взбивают яичный желток, вбивают стакан муки и медленно вливают ледяную воду, 250 мл, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Очищают 12 зеленых болгарских перцев, нарезают одинаковыми кусочками по 150 г ветчины Серрано с нежными прожилками и Ронкаля. Обмакивают в темпуру подготовленные зеленые перцы, кусочки сыра и ветчину. Обжаривают в кипящем подсолнечном масле. Перцы — чтобы появилась золотистая корочка, ветчину — чтобы схватилась, сыр — чтобы нагрелся и стал теплым и мягким, гнущимся. Выкладывают на тарелку, чередуя слои, заливают соусом.
3. Сырный десерт. Доводят до кипения 500 мл молока и всыпают 200 г тертого Ронкаля и палочку корицы, пока не получится густая однородная консистенция (корицу вынимают). Взбивают 100 мл жирных сливок, аккуратно соединяют с 4 взбитыми желтками, чтобы масса полностью не осела. Вливают к сливкам и яйцу, энергично взбивая, сырный соус и всыпают тростниковый сахар. Когда смесь остынет, ее замораживают в морозилке, вновь перебивают, опять замораживают. Процесс повторяют 6 раз — если этого не сделать, останутся крупные кристаллы. Сырное мороженое должно получиться однородным и мягким, без посторонних включений.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Бофор.

Интересные факты про сыр Ронкаль

История сыра достаточно древняя, и ее началом можно считать 882 год. Именно тогда Санчо Гарсиа, правивший в Наварре, наградил крестьян за преданность и помощь в борьбе с захватчиками-сарацинами дополнительными земельными угодьями — долиной Ронкаль. Это сразу же побудило местных жителей увеличить поголовье овец, и молока стало хватать не только на сыр, в состав которого входит сборное сырье — молоко коз, коров и овец с нескольких надоев, но и на сорт из овечьего молока.

Толчком к разработке рецептуры оказалась неаккуратность одного из фермеров. Он слил новый надой в немытую емкость с остатками скисшего молока прошлой партии. Утилизировать такое количество ценного продукта показалось нерентабельным, и из него сделали сыр, который получился очень нежным и пикантным. Кстати, иногда коагулянт едят сам по себе. По вкусу он напоминает простоквашу и сочетается с медом, сахаром или жареными миндальными орехами.

Этот сорт изготавливают в Наварре — области на границе с Францией. Поэтому его предлагают попробовать не только на малой родине, но и в деревушках соседской страны. Однако познакомиться со вкусом оригинального продукта возможно только в Испании — Ронкаль защищен сертификатом PDO по как месту изготовления, так и по технологии, с 1996 года.

• Статья по теме: Сыр Азиаго: рецепты, польза и вред