Сыр Фурм-д’Амбер: польза, вред, рецепты блюд

Фурм-д’Амбер — это французский невареный непрессованный сыр, изготавливаемый в фермерских хозяйствах из сырого коровьего молока, а на молочных фабриках — из пастеризованного. Запах — умеренный, сырный; вкус — мягкий, пикантный, умеренной солености и без сладости, поэтому знакомство с голубыми сортами рекомендуют начинать с него. Цвет — светлый, почти белый, сливочный, с гнездами голубых вкраплений; текстура — плотная, маслянистая, жирная. Форма головок — высокие цилиндры, диаметр — 9-12 см, высота — 20-22 см, вес — 1,4-2 кг. Корка — натуральная, светло-серая или слегка коричневатая, покрытая белым плесневым пушком.

Как делают сыр Фурм-д’Амбер?

Чтобы получить 1 кг конечного продукта, подготавливают 8 л молока. Пастеризуют по желанию. Необязательно нагревать почти до кипения. Чтобы сохранить полезные вещества, можно довести до 60-63°С и выдержать под крышкой 40 минут. Для створаживания используют сычужную закваску, для коагуляции — мезофильную молочнокислую культуру и голубую пенициллиновую плесень. Консерванты — кальция хлорид и соль.

Как делают сыр Фурм-д’Амбер:

1. Подготавливают водяную баню и нагревают молоко до 32°С.
2. При добавлении микробиологических культур чан снимают с огня. Дают порошку с бактериями впитаться в поверхность и только потом перемешивают для распределения, вливают разведенный хлористый кальций, а затем разведенный сычужный фермент — ренни.
3. Дают отдохнуть, поддерживая постоянный температурный режим.
4. После формирования калье и проверки на чистый излом проводят нарезание на сырные кубики с размерами граней 1,2 см.
5. Особенность изготовления сыра Фурм-д’Амбер: зернышки развешивают долго, давая периодически отдохнуть и опуститься на дно. Нужно, чтобы они уменьшились и покрылись жирной пленкой. Это и поможет создать характерную структуру и позволит развиваться «благородной» плесени. Зерна не должны слипаться между собой, только тогда в мякоти образуются каверны.
6. Как только творожный пласт с круглыми зернами осядет на дно, сливают часть сыворотки и дают еще 8-10 минут отдохнуть.
7. Сетчатые формы выстилают тканью редкого плетения и перекладывают сырную массу. Концы материи связывают, устанавливают гнет.
8. Через час материю меняют на сухую и чистую, будущую головку переворачивают, вес груза увеличивают.
9. Через 7-8 часов засолку проводят в 20% рассоле, в течение 12 часов, переворачивая 3-4 раза. Для просушки оставляют при комнатной температуре на 36-48 часов, каждые 4 часа меняя положение. В качестве подставки используют дренажный коврик или решетку.
10. Для вызревания головку помещают в камеру с температурой 10°С и 90% влажности. Чтобы обеспечить поступление воздуха, необходимого для активации пенициллина, поверхность прокалывают тонкими иглами. Чтобы приготовить сыр Фурм-д’Амбер, как в классических рецептах, с равномерными гнездами грибковой культуры, предварительно размечают поверхность головок частой сеткой и вводят инъекции в пересечения линий.
11. Выделившуюся сыворотку удаляют ежедневно и 2 раза в сутки приоткрывают контейнер для проветривания. Если все сделали правильно, белая плесень на поверхности появится уже через 2 недели.

Продолжительность вызревания сыра составляет 1-4 месяца. Переворачивают 1-2 раза в сутки, анализируя вызревание. Если планируется получить более плотную текстуру, через 30 дней для замедления ферментации головки заворачивают в фольгу.

• Смотрите также, как делают сыр Фурм-де-Монбризон

Состав и калорийность сыра Фурм-д’Амбер

Энергетическая ценность, по сравнению с кисломолочными продуктами этого типа, средняя. Жирность по сухому веществу — 23%, по липидам — 51%.

Калорийность сыра Фурм-д’Амбер — 336 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19,8 г;
• Жиры — 28,5 г;
• Углеводы — до 0,2 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 127 мкг;
• Бета-каротин — 25 мкг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,5 мг;
• Никотиновая кислота — 0,9 мг;
• Пантотеновая кислота — 2 мг;
• Пиридоксин — 0,17 мг;
• Фолаты — 49 мкг;
• Кобаламин — 1,2 мкг;
• Витамин D — 0,23мг;
• Токоферол — 0,7 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий — 131 мг;
• Фосфор — 841 мг;
• Кальций — 490 мг;
• Натрий — 1203 мг;
• Магний — 20,5 мг;
• Железо — 0,36 мг;
• Цинк — 6,2 мг;
• Медь — 0,11 мг;
• Селен — 3,7 мкг;
• Марганец — 0,02 мг.

Жиры в составе сыра Фурм-д’Амбер на 100 г:

• Холестерин — 97 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 18,2 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 6,67 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,77 г.

Рекомендуемая порция Фурм-д’Амбера для взрослых в сутки — 60-80 г. Такое количество на 30% покрывает рекомендуемую норму кальция, 60% — фосфора, 30% — витамина В12, кобаламина. Это вещество очень важно для поддержания здоровой жизнедеятельности, и организм может пополнить его только из продуктов, содержащих животный белок. Благодаря витамину В12 вырабатываются эритроциты, нормализуется функция кроветворения, обновляются все ткани и органы.

Этот сорт сыра во время диеты позволяет пополнить витаминно-минеральный резерв, подготовиться к активным тренировкам, сформировать мускулы нужного объема и «кубики» пресса. Если съедать кусочек с утра, работоспособности хватит на весь день.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Бель-паэзе

Полезные свойства сыра Фурм-д’Амбер

Этот кисломолочный продукт содержит легкоусвояемый молочный белок. При поступлении в организм он не только сам быстро усваивается, но и позволяет переварить фрукты и овощи, которые едят одновременно. Ферментация усиливается, увеличивается скорость перистальтики, кишечник начинает работать стабильно.

Польза сыра Фурм-д’Амбер, изготовленного из пастеризованного молока:

1. Минерализуются зубы, останавливается разрушение пульпы, предупреждается развитие остеопороза.
2. Подавляются скачки артериального давления, оно поддерживается на одном уровне.
3. Нормализуются мышечные сокращения, ускоряется нервно-импульсная проводимость.
4. Стабилизируется работа гормональной системы, у мужчин повышается репродуктивная функция.
5. Увеличивается свертываемость крови.
6. Восполняется энергетический резерв, повышается общий тонус организма.
7. Ускоряется регенерация тканей, замедляются возрастные изменения.
8. Предупреждается появление мышечных спазмов после интенсивных физических нагрузок.

Благодаря витаминно-минеральному комплексу усваиваются жирорастворимые витамины, трансформируется вредный холестерин, останавливается развитие атеросклероза. Память улучшается, становится легче сосредоточиться.

Выполняя заказы вегетарианцев, употребляющих яйца и молоко, в фермерских хозяйствах изготавливают варианты сорта, используя закваску растительного происхождения. Качества конечного продукта меняются незначительно, это помогает лицам, отказавшимся от животных жиров, укрепить мышечную ткань.

Не стоит опасаться подавления полезной флоры. Грибковые культуры не действуют как антибиотик, и, соблюдая умеренность в еде, развития дисбактериоза можно не бояться.

• Смотрите также полезные свойства сыра Фужерю

Противопоказания и вред сыра Фурм-д’Амбер

Несмотря на умеренное содержание соли, лицам с предрасположенностью к гипертонии, подагре и с нестабильным мочеотделением следует уменьшить рекомендуемую дозу на основании собственного самочувствия. При ухудшении здоровья от деликатеса лучше отказаться.

Вред сыр Фурм-д’Амбер, изготовленный из сырого молока, может вызвать у людей с неустойчивой работой кишечника. Высок риск заражения листериозом и сальмонеллезом. Если этот сорт вводят в рацион пожилых людей, женщин при лактации, беременных и детей дошкольного возраста, следует поинтересоваться качеством исходного сырья. У фабричных вариантов сведения указаны на этикетке.

Следует избегать переедания при хронической язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите, дискинезии желчных путей и нарушении печеночной функции. Слишком жирный продукт может спровоцировать обострение заболеваний. Ограничивают употребление и при необходимости контролировать вес. Продукт легко усваивается, и за короткое время сформируется плотная жировая прослойка.

Еще одна опасность сорта — риск появления аллергической реакции. Многие люди не переносят пенициллин. Его недостаточно, чтобы уничтожить лакто- и бифидобактерии, обитающие в тонком кишечнике, но хватит, чтобы при индивидуальной непереносимости вызвать сыпь, раздражение и покраснение кожного покрова, бронхиальные спазмы.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Карре-де-л’Эст

Рецепты блюд с сыром Фурм-д’Амбер

Чтобы оттенить деликатес, его подают со сладкими или крепкими винами — Бордо, Бержерак, Долина Роны. Сорт используют для изготовления запеканок, горячих блюд или салатов.

Рецепты с сыром Фурм-д’Амбер:

1. Миндальный пирог. Чтобы замесить песочное тесто, разминают 75 г сливочного масла, нарезанного кубиками, с 1 ст. л. обычного сахара и 1 ч. л. ванильного. Затем пальцами перетирают с 180-200 г муки, заранее смешанной с пакетиком разрыхлителя, вбивают 2 яичных желтка и 70 г сметаны. Плотное тесто однородной структуры скатывают в шар и дают постоять 2 часа в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Разогревают духовку до 180°С. В глубокой миске смешивают 80-90 г масла, 100 г сахарной пудры, 100 г толченых миндальных орехов, отдельно взбивают 3 яйца. Тесто раскатывают в пласт, смазывают половиной яичной смеси, разравнивают начинку и скатывают в рулет. Смазывают остатками яиц и вновь ставят в духовку, предварительно наколов вилкой. Выпекают 30 минут, затем нарезают, выкладывают кружочками. На каждый выкладывают по несколько кусочков нарезки инжира и Фурм-д’Амбера, вновь помещают в духовку, пока сыр не расплавится.
2. Рыбно-огуречная закуска. Сыр и сливки в равных количествах перетирают, перчат, добавляют передавленный чеснок. Получившийся крем ставят охлаждаться. Копченый лосось нарезают пластинками, смазывают кремом и сворачивают в тонкие рулетики. Оборачивают их пищевой пленкой и в свою очередь ставят в холодильник на 30 минут. Из толстого очищенного огурца вынимают сердцевину, нарезав его на части по 7-8 см. На освободившееся место вставляют рулеты из копченого лосося с сыром. Нарезают кусочки огурца на ломтики шириной по 1 см. Такая закуска напоминает конфеты.
3. Яичная запеканка. Заранее подготавливают водяную баню. На дно порционного горшочка выкладывают 2 ст. л. густых сливок, 1-2 кубика Фурм д'Амбера, 1 яйцо — нужно разбивать так, чтобы желток не потерял форму, вновь 2-3 сырных кубика. Перчат и посыпают измельченными орехами. Выпекают на водяной бане, пока яйцо не схватится, а сыр не растопится. Подают с несколькими листочками рукколы и лепешками собственной выпечки.
4. Сырный десерт. Желатин, 2 листа, размачивают в холодной воде. Смешивают половину стакана молока с 2 ст. л. сахара, проваривают, вливают растворенный желатин, 125 г сыра, перемешивают, чтобы он растворился. Дают остыть и загустеть. Отдельно варят виноградное желе. В 250 мл сока из свежего винограда всыпают 50 г муки и уваривают, чтобы жидкость загустела. Дают остыть. Можно воспользоваться более быстрым рецептом для приготовления желе: распускают 2 листа желатина и смешивают с горячим виноградным соком. В прозрачную вазочку выкладывают слоями: виноградные красные кружочки без косточки, желе, сырный крем, белые виноградные кружочки, вновь крем. Украшают ядрами миндальных орехов, целыми виноградинами, листиком мяты.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Вайслаккер.

Интересные факты про сыр Фурм-д’Амбер

Согласно рукописным документам, первые упоминания о сорте датированы VII веком. Но существуют легенды, что этот продукт с плесенью оценил сам Цезарь во время войн с галлами. Правда или нет, но особенности формирования (вытянутые головки, скорее напоминающие колбасу, чем сыр) вызваны необходимостью перевозки. Правда, не совсем понятно, как можно было сохранить вкус и свойства без холодильника?

В VII веке Фурм-д’Амбер использовался для выплаты в казну десятины — части налогов за землю. В частности, им расплачивались с государством владельцы общественных уборных — эти заведения начали появляться в крупных городах, чтобы улучшить микроклимат и хотя бы частично очистить мостовые.

До конца ХIХ века употребление ограничивалось департаментом Пюи-де-Дом, а изготовление полностью проходило на пастбищах, где выпасали коров. Но со второй половины ХХ века сорт обрел популярность сначала во Франции, а затем за ее пределами. С 1972 года он получил охраняемое наименование по месту изготовления. Интересно, что под этим именем продавались сыры, считающие подвидом Амбера — с сероватой и красноватой корочкой. В 2002 году подвиды разделили на отдельные сорта — д’Амбер и Монбризон. Первая часть названия осталась неизменной — она указывает на особенности формы головки.

Для популяризации сорта ежегодно проводятся сырные ярмарки в начале лета и фестивали в первых числах августа. В центре Амбера есть музей, посвященный сортам-побратимам, магазин с продуктами, изготавливаемыми на молочной фабрике. Тут же проводятся мастер-классы по приготовлению сорта, подготавливают презентации различных мероприятий.

В 2017 году было изготовлено более 5550 тонн Фурм-д’Амбера, из них 1200 кг фермерскими хозяйствами из сырого молока.

Смотрите видео о сыре Фурм-д’Амбер:

• Статья по теме: Сыр Хантсмен: польза, вред, приготовление, рецепты