Сыр Булет де Камбре: описание, польза, вред, рецепты

Булет де Камбре — это фермерский французский сыр, с продолжительностью вызревания не более 5 дней. Как исходное сырье используется сырое коровье молоко или пахта. Изготавливается в форме небольших шаров или конусов с диаметром основания 8-10 см и высотой до 10 см, вес составляет 200-300 г. Цвет — кремовый, с коричневыми или зеленоватыми вкраплениями из-за специй, текстура — мягкая, влажная; аромат зависит от используемых вкусовых добавок; вкус — пикантный, островатый, травянистый. Корочка отсутствует, поверхность мягкая, вдавливающаяся при нажатии. Едят только в свежем виде — при длительном вызревании становится горьким.

Как делают сыр Булет де Камбре?

В качестве исходного сырья используют сырое коровье молоко или его смесь с пахтой, обратом, оставшимся от приготовления масла. Готовят сыр Булет де Камбре практически по тому же рецепту, как более распространенный и популярный Булет де Авен, изменив несколько процессов. Например, довольствуются только мезофильной закваской и не вводят грибковые культуры.

Молоко нагревают до 32°С, всыпают бактерии в виде порошка на поверхность, дают впитаться и оставляют на 1-2 часа под крышкой для переработки молочной кислоты. Снимают с огня или отключают подогрев и вливают пахту для коагуляции. Для ускорения процесса при приготовлении крупной партии добавляют сычужный фермент в жидком виде. Длительность створаживания зависит от того, насколько остыло исходное сырье.

Если температура опускается до 21°С, на створаживание потребуется 28-34 часа, если содержимое котла периодически прогревают до 24°С, плотный сгусток образуется в течение суток. Несмотря на то, что в качестве базового выбран способ изготовления сливочных сыров, Булет де Камбре не делают как в классическом рецепте — не разрезают и не измельчают сырные зерна. Шумовкой переворачивают творожный пласт, раскалывая его, чтобы началось обильное отделение сыворотки.

Этим же инструментом перекладывают сырную массу на дренажный стол, чтобы жидкость отошла, а творог немного подсох. Затем его смешивают с солью и пищевыми добавками — эстрагоном, мелко нарезанным зеленым луком, тархуном, петрушкой, то есть свежими травами.

Затем формируют головки в виде небольших конусов или шаров и оставляют при комнатной температуре, периодически переворачивая, пока корочка полностью не просохнет, но при нажатии на поверхность будет отделяться жидкость. Не следует забывать — влажность готовых головок 77%. При пересыхании текстура потрескается.

Дегустировать продукт можно сразу же после просушивания на дренажном коврике, но часто головки помещают в камеру для вызревания с высокой влажностью (90-95%) и температурой 12°С. Фермеры пренебрегают специальными установками и используют для хранения этого сорта погреба. Максимальная продолжительность вызревания — 5 дней.

• Смотрите также, как делают сыр Фурм-де-Монбризон

Состав и калорийность сыра Булет де Камбре

Это абсолютно натуральный продукт, при изготовлении которого используются только сырое коровье молоко, стандартные мезофильные закваски, сычужный фермент или пахта, свежие пряные травы. Жирность по сухому веществу — 28-35%.

Калорийность сыра Булет де Камбре — 228-286 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21-23 г;
• Жиры — 25-28 г;
• Углеводы — 0,5 г.

В витаминном составе преобладают витамины А и Е. Следует отметить высокое количество витаминов группы В, необходимых для осуществления обменных процессов и нормализации функции нервной системы:

• В1 — тиамина, поддерживающего молодость;
• В2 — рибофлавина, «отвечающего» за зрительную функцию;
• В3 — ниацина, снижающего уровень вредного холестерина;
• В5 — пантотеновой кислоты, ускоряющей регенерацию эпителия;
• В6 — пиридоксина, нормализующего артериальное давление;
• В12 — кобаламина, повышающего тонус.

Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, железом и цинком. Не следует забывать про натрий, количество которого обусловлено способом изготовления — смешиванием творожной массы с сухой солью. На 100 г продукта — до 680 мг натрия.

В состав сыра Булет де Камбре входят свежие травы, поэтому следует учитывать и вещества, которые появляются благодаря таким полезным вкусовым добавкам:

• Аскорбиновая кислота, поддерживающая иммунитет;
• Филлохинон, витамин К, увеличивающий свертываемость крови;
• Биотин, витамин Н, распределяющий диоксид углерода по сосудам.

Кроме того, растительные компоненты играют роль пищевых волокон, которые оказывают положительное действие на человеческий организм.

• Смотрите также состав и калорийность Голландского сыра

Польза сыра Булет де Камбре

Основная ценность этого сорта — повышение тонуса организма. Завтрак с таким продуктом помогает быстро проснуться, восстанавливает энергетический запас, ускоряет кровоснабжение, повышает артериальное давление.

Польза сыра Булет де Камбре:

1. Оказывает благотворное воздействие на флору, колонизирующую тонкий кишечник. Нормализует баланс между полезными и условно-патогенными бактериями, увеличивает содержание лакто- и бифидобактерий. Такое влияние повышает защитные силы организма, улучшает пищеварение, ускоряет прохождение каловых масс. К тому же в состав этого сорта входят травы, которые, в свою очередь, повышают иммунитет.
2. Обладает антиоксидантным и детоксикационным действием, угнетает развитие патогенных бактерий и грибков.
3. Стимулирует работу органов, вырабатывающих пищеварительные ферменты — поджелудочной железы, желудка, желчного пузыря.
4. Увеличивает свертываемость крови.
5. Восполняет резерв кальция, укрепляет кости и зубы.
6. Предупреждает развитие воспалительных процессов на слизистых и улучшает состояние кожного покрова, уменьшает частоту обострений хронических дерматологических заболеваний и препятствует развитию новых.

Следует отдельно остановиться на влиянии сыра Булет де Камбре на нервную систему. Острый пряный вкус стимулирует вкусовые рецепторы, расположенные в полости рта, и они передают импульс в ЦНС. Получаемое удовольствие стимулирует выработку серотонина — гормона счастья, что оказывает положительное влияние на общее состояние. Настроение повышается, легче воспринимаются раздражающие факторы извне. Проще восстанавливаться после острых стрессов и переносить неприятные ситуации. Становится легче засыпать, не мучают ночные кошмары — соответственно, работоспособность улучшается.

• Читайте больше о пользе сыра Маскарпоне

Противопоказания и вред сыра Булет де Камбре

У этого сорта высокая микробиологическая опасность. Объясняется это технологией изготовления. Исходным сырьем является коровье молоко, которое не пастеризуют — не подогревают выше 32°С. Если фермеры недостаточно ответственно относятся к содержанию животных, вовремя не прививают, не прекращая сбор сырья для сыра, колют антибиотики, употребление продукта может спровоцировать заражение туберкулезом или развитие аллергических реакций.

Вред от сыра Булет де Камбре может возникнуть при неправильном хранении. Пусть оно и кратковременное, но этого достаточно, чтобы активировались листерии или сальмонеллы, как те, которые находятся в молоке, так и внедрившиеся извне.

Необходимо отказаться от этого продукта при беременности и лактации. Не стоит его вводить в рацион детям до 12 лет и людям со сниженным иммунитетом.

Рекомендуют ограничить или временно исключить из рациона сыр Булет де Камбре:

• при заболеваниях желудка и кишечника, как острых, так и хронических, и при склонности к диарее — из-за послабляющего действия;
• при мочекаменной или желчнокаменной болезни — чтобы не спровоцировать колики;
• при заболеваниях почек — из-за повышенной солености нарушается функция мочеотделения, возникают отеки;
• при гипертонии — может возникнуть гипертонический криз;
• при варикозе — поскольку вязкость крови повышается, увеличивается вероятность тромбообразования.

Абсолютные противопоказания к употреблению — непереносимость молочного белка или травяных добавок. При склонности к аллергической реакции следует уточнить при приобретении сыра, какие травы входят в состав продукта, чтобы не спровоцировать ухудшение состояния.

Рецепты блюд с сыром Булет де Камбре

Этот сорт не подают на сырной тарелке. Его едят сам по себе, со свежевыпеченным хлебом и крекерами, со сладкими фруктами и салатами. Запивают Божоле, самодельным пшеничным самогоном и Бургундским.

Его не вводят в качестве ингредиента в горячие блюда и очень редко используют для приготовления салатов. Не стоит искать в поваренных книгах рецепты с сыром Булет де Камбре. Но на домашней кухне его можно ввести в панировку для обжарки или сделать с ним множество бутербродов с различным вкусом.

Сырные шарики с Булет де Камбре принято есть на завтрак. Отваривают рис так, чтобы он не разваривался. Взбивают яйца с солью и небольшим количеством сметаны, вмешивают сыр и немножко муки. Соединяют с рисом, добавляют приправы — перец, мускатный орех. Формируют небольшие шарики, а потом обжаривают во фритюре. Блюдо подают горячим.

Виды бутербродов с мягким сыром Булет де Камбре:

1. С помидорами. Сыр с приправами измельчают, добавляют передавленный чеснок и небольшое количество майонеза или сметаны. Смазывают куски багета, выкладывают сверху кружочек помидора и выпекают в духовке 5-7 минут при 180°С или в микроволновке при мощности 800 Вт.
2. С лимонами. Чтобы повысить энергетическую ценность завтрака, можно смешать кремообразный Булет де Камбре с небольшим количеством масла, но можно обойтись и без него. Яйца отваривают вкрутую и охлаждают и тоже добавляют к намазке, добиваясь однородной пастообразной консистенции. Наносят не очень толстым слоем на ржаной хлеб, а сверху выкладывают по ломтику лимона без корочки. Можно присыпать зеленью — по вкусу.
3. С овощами и анчоусами. Лук маринуют в винном или яблочном уксусе, разбавив его на 2/3 кипяченой водой. Баклажаны нарезают на кусочки поперек, подсаливают и оставляют 15 минут полежать. Это необходимо, чтобы удалить горчинку — ее достаточно в сыре. Запекают овощи в духовке на противне, застеленном пергаментом, или на гриле. Свежевыпеченный мягкий хлеб смазывают сырной массой, а сверху укладывают ломтик баклажана и свежего помидора, 1-2 колечка маринованного лука и кусочек консервированного анчоуса. Закрывают вторым ломтем хлеба, смазанной стороной. Такие домашние бургеры — сытное дополнение любого пикника.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Шабцигер.

Интересные факты про сыр Булет де Камбре

Рецепт этого сорта известен с ХII века. «Разработали» его женщины небольшого городка Камбре, расположенного на севере Франции, региона О-де-Франс. Более качественные и выдержанные сыры забирали в качестве налогов, и нужен был продукт, который использовался только для собственных нужд. Именно им и стал Булет де Камбре. Поскольку его съесть требуется не позже, чем через 3 дня после подъема из погреба, как товарно-денежная единица сыр не представлял никакого интереса.

В Средние века в качестве исходного сырья использовали отходы маслобойни — пахту, сыворотку после приготовления более дорогого и популярного Маруаля, смесь нескольких надоев, заквашенную естественным способом, и пастеризованного молока. Именно таким составом и объясняется многообразие добавок, улучшающих вкусовые качества.

Вряд ли этот сорт когда-то получит защищенное название. Даже у одного фермера нельзя найти 2 головки с одинаковым вкусом, ведь дополнительные компоненты вводятся на глаз. К тому же все процессы, включая перемешивание, осуществляются вручную. Однако сыр Булет де Камбре пользуется популярностью у местных жителей. В средние века этот и ценный, и вкусный пищевой продукт являлся единственным источником животного белка, а сейчас это приятное дополнение к рациону и возможность пополнить витаминно-минеральный органический резерв.

• Статья по теме: Описание сыра Старый Амстердам, польза, вред, рецепты