Маринара: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Маринара — это итальянский универсальный соус, основными ингредиентами которого являются томаты, чеснок и пряные травы. Дословно переводится как «соус моряков». Отличие от подобных заправок — отсутствие мясных ингредиентов и длительный срок годности. Консистенция — однородная; структура — чаще пастообразная, но допускается крупная нарезка овощей; цвет — красно-оранжевый, яркий; вкус — пряно-томатный, с кислинкой и ноткой свежести; аромат — насыщенный, остро-сладковатый. Относится к продуктам национальной кухни Италии, но в настоящее время более популярен в США.

Как делают соус маринара?

У каждого ресторатора и домашней хозяйки есть свой рецепт приготовления оригинального соуса. Но считается, что без добавления базилика и орегано получить нужный «итальянский» оттенок невозможно.

Как сделать соус маринара:

• Классический рецепт. На помидорах (1 кг) делают крестообразные надрезы, опускают на 1,5 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. Такая обработка поможет быстро снять кожицу. Разрезают, удаляют розовый стержень в середине, если он есть, вычерпывают ложечкой семена и измельчают в пюре. Толченые зубчики половины крупной головки чеснока обжаривают на сковороде с разогретым оливковым маслом 3-4 минуты. Вливают пюре из томатов, доводят до закипания. Пряные травы — орегано и базилик (1/3-1/2 ч. л.) — смешивают с 8 г сахарного песка, всыпают в сковороду. Варят до загустения, периодически помешивая. Вливают 25 мл красного сухого вина и сок половины лимона. Соль по вкусу. Перед подачей охлаждают. Чтобы сделать структуру абсолютно однородной, протирают через сито.
• С болгарским перцем. 5 крупных болгарских перцев, красных или зеленых, терпких и сочных, смазывают кисточкой оливковым маслом и запекают в духовке при 200°С, пока на поверхности не появятся подгоревшие пятна. Снимают с плодов кожицу, удаляют мякоть и семена. 6 помидоров без кожицы и печеный перец измельчают в чаше блендера вместе с половиной стручка свежего чили без семян. Обжаривают на оливковом масле 3 мелко нарезанных чесночных зубца, вливают овощное пюре и тушат 20-30 минут, пока не выпарится достаточное количество жидкости. Перед выключением всыпают по 0,3 ч. л. орегано, базилика, щепотку черного перца в порошке, добавляют лимонный сок и соль. Перед подачей охлаждают.
• Из томатной пасты и яблок. Обжаривают на оливковом масле мелко нарезанную головку репчатого лука и 2 зубчика чеснока. Яблоки без шкурки (2 шт.) мелко нарезают, удалив семечки, трут 1 морковь. Все выкладывают в сковороду. Тушат, пока все ингредиенты не станут мягкими, пюрируют погружным блендером и вливают 300 мл томатной пасты. Тушат 10 минут, добавляют пряные травы, перец, соль и 1 ст. л. укуса. Лимонный сок использовать не нужно, кислоты хватает. Выключают через 1 минуту.
• Из томатов в собственном соку. Обжаривают на оливковом масле нарезку головки лука и 3 чесночных дольки. Измельчают в пюре 1 л помидоров в собственном соку, вливают в сковороду и выпаривают излишки жидкости. Смесь итальянских трав и сок лимона добавляют по вкусу, количество зависит от специй, которые добавляли в домашнюю заготовку. Доводят содержимое сковороды до нужной консистенции.
• С вином. 700 г помидоров очищают от кожицы, удаляют семена, измельчают блендером. В оливковом масле обжаривают кусочки шалота (100 г), чеснока (12 г). Вливают в сковороду томатное пюре. Тушат 20 минут, вливают 200 мл красного сухого «Мерло», вмешивают 120 г томатной пасты, нарезку зелени — укроп (30 г), петрушка (50 г), кинза (50 г), добавляют тертый корень сельдерея (70 г). Перчат и солят по вкусу. Если очень густая консистенция, добавляют воду и доводят до кипения, постоянно помешивая. Готовый соус остужают и протирают через сито. Вновь кипятят 1 минуту.
• С зелеными помидорами. Измельчают, не смешивая, 2 моркови, 0,15 кг репчатого лука, 5 долек чеснока. Пассируют на оливковом масле, но не обжаривают. Всыпают 1 ст. л. сахара и выкладывают нарезанные кусочками зеленые помидоры (2 кг). Тушат 30 минут, выдавливают сок половины лимона, всыпают пряные травы, солят и перчат по вкусу, готовят еще 1 минуту. Выключают, остужают, перетирают через сито, чтобы удалить грубые включения. Интересно, что вкус соуса ненамного отличаются от заправки, приготовленной на основе спелых томатов. А вот цвет становится бурым.

Можно сделать заготовку соуса маринара на зиму, разливая его по стерильным банкам. В этом случае вместо лимонного сока в конце варки добавляют укус. Перед закаткой крышек на поверхность содержимого наливают оливковое масло или покрывают слоем горчицы.

Чтобы соус маринара получился вкуснее, желательно прислушаться к следующим рекомендациям:

1. Перед тем как тушить, томаты перетирают через сито;
2. Лучше использовать толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду;
3. Нужно обязательно помешивать при тушении, чтобы соус не подгорел.

Изготовление соуса маринара в промышленных условиях полностью автоматизировано. Производственная линия оборудована мойкой для овощей, машиной для измельчения перцев и томатов, резки лука и чеснока, многоступенчатыми ситами, мешалкой и автоклавом с камерой повышенного давления. Пряные травы и вкусовые добавки вводят с помощью дозатора. С одного процесса на другой промежуточный продукт доставляют по трубопроводу. Расфасовку проводят с помощью вакуумного автомата, чтобы в банках не было пузырьков. После того как соусом заполнят стерилизованные банки, крышки заворачивает автомат «твист-офф». Мойка банок, наклейка этикеток и штамповка проводятся в цехе предпродажной подготовки.

Можно купить соус маринара в готовом виде. Стоимость зависит от расфасовки. В России баночку соуса из Италии предлагают за 500 рублей, в Украине — за 260 гривен. Американская продукция расфасована в емкости из пищевого пластика. Перед тем как приобрести соус, следует прочитать, что написано на этикетке, какие ингредиенты входят в состав.

Состав и калорийность соуса маринара

На фото соус маринара

Несмотря на то, что в составе соуса оливковое масло, пищевая ценность низкая. Его можно смело использовать во время диеты для похудения.

Калорийность соуса маринара — 54.7 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.5 г;
• Жиры — 1.4 г;
• Углеводы — 6.9 г;
• Пищевые волокна — 1.5 г;
• Вода — 86 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 155.4 мкг;
• Бета Каротин — 1.123 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.05 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.071 мг;
• Витамин В4, холин — 10.96 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.298 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.161 мг;
• Витамин В9, фолаты — 26.538 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 28.34 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.082 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.762 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 96.8 мкг;
• Витамин РР — 0.9753 мг.

Макроэлементы

• Калий, K — 419.12 мг;
• Кальций, Ca — 37.72 мг;
• Магний, Mg — 29.87 мг;
• Натрий, Na — 333.35 мг;
• Сера, S — 19.74 мг;
• Фосфор, P — 54.1 мг;
• Хлор, Cl — 366.1 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Бор, B — 73.1 мкг;
• Железо, Fe — 1.502 мг;
• Йод, I — 1.27 мкг;
• Кобальт, Co — 3.895 мкг
• Марганец, Mn — 0.2508 мг;
• Медь, Cu — 146.11 мкг;
• Молибден, Mo — 5.055 мкг;
• Селен, Se — 1.185 мкг;
• Фтор, F — 37.41 мкг;
• Хром, Cr — 3.18 мкг;
• Цинк, Zn — 0.3678 мг.

Состав соуса маринара богатый. Кроме витаминно-минерального комплекса, в нем содержатся органические кислоты, аминокислоты, эфирные масла. Пряные травы и лимонный сок добавляются в самом конце приготовления, поэтому полезные вещества сохраняются практически в полном объеме.

Соус маринара содержит ликопин. Этот каротиноидный пигмент обладает особыми свойствами. При термической обработке его количество увеличивается. Вещество защищает растения от избыточного окисления, а человеческий организм — от свободных радикалов.

• Смотрите также состав и калорийность соуса валуаз

Полезные свойства соуса маринара

Соус стимулирует аппетит, повышает выработку пищеварительных ферментов. Застойных явлений не возникает, шлаки и токсины не скапливаются.

Польза соуса маринара:

1. Оказывает антистрессовое и успокаивающее действие, нормализует сон.
2. Тормозит развитие атеросклероза, уменьшает риск появления инфаркта, инсульта, дисфункции сердечно-сосудистой системы.
3. Улучшает функцию зрения, уменьшает скорость дегенеративных изменений зрительного нерва и сетчатки.
4. Нормализует окислительные процессы в организме, защищает от изменений структуру ДНК на клеточном уровне (за счет ликопина).
5. Уменьшает количество свободных радикалов, курсирующих в просвете петель кишечника, подавляет выработку атипичных клеток.
6. Снижает риск возникновения новообразований кишечника, почек и простаты.
7. Предотвращает развитие кариеса и гингивита, подавляет жизнедеятельность вредных бактерий.

Соус маринара, изготовленный самостоятельно, можно вводить в рацион детей с возраста 1,5 лет и беременных при условии уменьшения количества пряностей.

• Читайте также о полезных свойствах соуса ремулад

Противопоказания и вред маринары

У лиц со здоровым желудком злоупотребление соусом не вызовет ухудшения здоровья, но может спровоцировать временное пожелтение кожи и глазных склер из-за повышения уровня билирубина. В этом случае на 2-3 недели от него лучше отказаться.

Вред соус маринара может вызвать у лиц:

• с заболеваниями печени и почек — из-за избытка соли и высокого содержания ликопина;
• с гастритом с повышенной кислотностью, поскольку увеличивает выработку ферментов и соляной кислоты;
• с обострением артрита и подагры — из-за того, что в составе пурины, вызывающие накопление солей мочевой кислоты в крупных суставных сочленениях.

Абсолютными противопоказаниями к употреблению минары вышеперечисленные болезни не являются. Как только состояние улучшится, можно вновь возвращаться к любимому вкусу.

Соус, приобретенный в магазине, может спровоцировать развитие аллергической реакции. Производители не всегда указывают полный состав ингредиентов, к тому же вводят стабилизаторы, консерванты, сгустители и усилители вкуса. Неприятные ощущения в эпигастрии и болезненность, тошнота, легкое головокружение и пищевые расстройства указывают на то, что лучше отказаться от употребления соуса.

• Читайте также о вреде соуса меньер

Рецепты блюд с соусом маринара

Соус можно назвать универсальным. Им заправляют спагетти, мясные блюда, на его основе делают пиццу под одноименным названием и хот-доги. Россияне добавляют как заправку в щи, а украинцы — в борщ.

Рецепты с соусом маринара:

1. Тушеный морской окунь. Красные перцы (2 штуки) запекают в духовке 15 минут при 200°С, снимают кожицу и режут ленточками. Нарезают головку лука и немного чеснока, обжаривают в огнеупорной форме на оливковом масле (2 ст. л.), туда же выкладывают перец и 450 г филе морского окуня, нарезанного порционными кусками. В соусник вливают 1,5 стакана маринары, 0,25 стакана сухого белого вина, выпаривают, пока не загустеет. Заливают винным соусом куски рыбы, чтобы полностью закрыть поверхность, солят, перчат и ставят запекать при температуре 180-190°С. Через 20 минут можно дегустировать. Перед подачей посыпают свежей зеленью на выбор и обязательно базиликом.
2. Клецки из творога. Смешивают рикотту (250 г), измельченный пармезан (30 г), пшеничную муку (100 г), целое яйцо и 1 желток. Консистенция теста должна позволять формировать клецки руками (возможно, придется добавить еще муки). Несколько раз раскатывают тесто, посыпая поверхность для разделки мукой, раскатывают в пласт, а затем сворачивают в рулон, нарезают на клецки и каждой придают форму подушечки. Присыпают тарелки манной мукой, раскладывают заготовки, чтобы не слиплись, убирают на 30 минут в морозилку. Доводят до кипения воду, подсаливают, варят клецки, пока не всплывут. Разогревают 2 стакана маринары до кипения, разводят небольшим количеством воды из клецок, а их сначала откидывают на дуршлаг, а затем в кастрюлю с кипящим соусом. Как закипит, снимают с огня, посыпают зеленью, заправляют солью и перцем.
3. Запеканка из пасты. Измельчают 120 г рикотты и 80 г пармезана. В кипящей приправе маринара (1,5 л) распускают оба сыра, стакан 20% сливок, варят до загустения. Вбивают 2 яйца. Отдельно в соленой воде варят до состояния аль денте пасту. Смешивают ее с сырным соусом и выкладывают на противень, смазанный подсолнечным маслом, закрывают фольгой. Запекают 40 минут при 190-200°С. Открывают духовку, снимают фольгу, посыпают измельченной моцареллой и вновь ставят в духовку. Ждут, пока корочка из сыра не приобретет золотистый цвет. Пока запеканка горячая, добавляют зелень.

Смотрите также рецепты блюд с соусом сабайон.

Интересные факты про соус маринара

Рецепт соуса разработали корабельные коки в XVI веке. Впрочем, об этом «говорит» само название. Нужно было придумать такой соус, который бы не портился без холодильника. В трюме он хранился до 3 дней, даже при условии плавания в жарких морях. Придумать рецепт «помог» Колумб: именно ему Европа обязана появлением мясистой ягоды. Семена в Старый Свет были завезены конкистадорами в 1493 году. В дальнейшем кулинары многократно экспериментировали с составом соуса маринара, часто вводили в него скоропортящиеся ингредиенты — мясо, рыбу, морепродукты.

Интересно, что сейчас в США используется «вегетарианский» рецепт соуса маринара, приближенный к оригинальному — то есть томаты, травы и оливковое масло. А вот в самой Италии и Испании под этим названием могут предложить соус на томатной основе, с грибами или морепродуктами — мидиями, креветками, кальмарами.

Смотрите видео о соусе маринара:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление соуса морнэ