Холодец из петуха и колена
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Далеко не каждая хозяйка умеет варить вкусный холодец. Одни боятся, что он не застынет, а другие вместо прозрачного блюда получали невзрачное кушанье. Поэтому за приготовление этого яства многие берутся с опаской. Тем не менее, существуют правила, соблюдая которые получится вкуснейший домашний холодец.
- Холодец в отличии от заливного готовится без добавления желатина. Его застывание происходит за счет длительной варки и разваривания частей туши, которые содержат естественный желатин: хрящи, кожа, хвосты, кости, лапки.
- Классика жанра для холодца — свиная голова, ножки, жилистый петух с лапками, копыта, колено, свиные ушки. Эти мясные части при разваривании высвобождают желатин и через 6 часов его концентрация в бульоне позволяет застыть холодцу.
- Предварительно проверьте готовность холодца. Налейте в небольшую пиалку немного бульона и поставьте его в холодильник на 15 минут. Если холодец застыл, то студень готов к разливу. В противном случае продолжайте варить дальше.
- В процессе варки холодца вода немного испарится. Однако доливать ее не надо. К окончанию варки обычно выкипает около 1/3 части кастрюли.
- Варят холодец на самом медленном огне при минимальном кипении под крышкой. Так холодец не будет мутным, а бульона меньше испарится.
- Если все же холодец не застыл, то естественного желирующего вещества в мясе было недостаточно. Тогда чтобы спасти блюдо добавьте желатин из пакетика в соответствии с пропорциями.
- Среднее время приготовления холодца — 10-12 часов, из них 6 часов для варки и около 4-6 часов для застывания.
Надеюсь, вышеизложенные советы и пошаговый рецепт с фото описанный ниже поможет вам легко приготовить вкусный холодец.
- Калорийность на 100 г — 65 ккал.
- Количество порций — 3 емкости
- Время приготовления — 12 часов
Ингредиенты:- Петух — 1 тушка
- Репчатый лук — 1 шт.
- Черный молотый перец — 0,5 ч.л. или по вкусу
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Морковь — 1 шт.
- Свиное копыто — 1 шт.
- Свиное колено — 1 шт.
- Душистый перец горошком — 3-4 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
Пошаговое приготовление холодца из петуха и колена, рецепт с фото:
1. Петуха поскоблите железной губкой, помойте и нарежьте кусочками, которые будет удобно закладывать в варочную кастрюлю. Я сняла с петуха шкурку, т.к. именно в ней содержится много холестерина и жира. Однако в ней же и находятся естественные желирующие вещества. Поэтому если у вас недостаточно кусков мяса с костями, хрящами и пр., которые содержат свой желатин, то шкурку не снимайте.
2. Свиное копыто и колено поскоблите железной губкой и сложите в варочную кастрюлю. Туда же отправьте нарезанного петуха. С луковицы снимите верхние листья, оставляя только нижний слой шелухи. Помойте ее и положите в кастрюлю. Шелуха придаст холодцу красивый золотистый оттенок. Морковь очистите, помойте, нарежьте крупными кусками и добавьте ко всем продуктам.
3. Добавьте в кастрюлю лавровый лист и душистый перец горошком.
4. Залейте мясо питьевой водой, чтобы она его покрывала выше уровня на 2-3 пальца.
5. Поставьте кастрюлю на плиту и на сильном огне доведите до горячей температуры. Затем прикрутите огонь до минимального режима и доведите до кипения. Медленное закипание предотвратит образование на поверхности бульона пенки, которая придает холодцу мутный оттенок. После закипания продолжайте варить холодец из петуха и колена под закрытой крышкой 6 часов. За 2 часа до окончания варки приправьте его солью и черным молотым перцем.
6. Отваренное мясо шумовкой извлеките из кастрюли и переложите в сито, установленное на миску.
7. Отделите мясо от костей и порвите его по волокнам.
8. Разложите мясо по емкостям, в которых будете готовить холодец. Заполняйте формы мясом на 2/3 части.
9. Через мелкое сито или марлю залейте мясо бульоном, чтобы не попал мусор. Отправьте холодец из петуха и колена в холодильник для застывания на 4-6 часов.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить холодец из домашнего петуха.
