ТОП-6 рецептов козьего сыра
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Козий сыр — это продукт, изготавливаемый из молока коз. Различают множество сортов — от мягких и молодых до твердых и выдержанных. Сорт определяет внешний вид, оттенки вкуса, аромат и даже применение в тех или иных блюдах. Однако сыр из козьего молока любого сорта — однозначно, полезнейший и вкуснейший продукт. Он переваривается лучше, чем коровий, и в составе имеет больше питательных веществ. Продукт может играть роль самостоятельной закуски — в таком случае его подают на сырной тарелке вместе с другими сырами, орехами, фруктами, медом и свежим багетом; могут его также использовать как компонент в различных рецептах — как холодных, так и горячих.
Особенности приготовления козьего сыра
Сегодня сыры из коровьего молока настолько распространены, что мы и забыли — история сыроварения ведь начинается с козьих сыров. К сожалению, отношение к «прародителю» продукта в настоящий момент довольно скептическое: многие сторонятся козьего сыра, апеллируя тем, что он обладает слишком резким ароматом и неприятным «привкусом», который каждый описывает по-разному — «козы», «шерсти» и пр.
Однако гурманы знают, что это лишь стереотип и что характеристики сыра определяются во многом качеством молока и способом приготовления. Рецептов, как приготовить козий сыр, существует огромное количество, но все их можно поделить на две большие категории — твердые и мягкие сорта, из каждой категории в свою очередь можно выделить самые популярные «звездные» рецептуры.
Мягкими сырами славится Франция, наиболее известные из них:
- Шевр — различают молодой и выдержанный продукт, первый имеет очень нежную творожную консистенцию и мягкий вкус, во втором в процессе выдержки появляются характерные острые и терпкие нотки.
- Шабишу-дю-Пуату — тот самый сыр с «козьим» запахом, остринкой во вкусе и налетом благородной голубоватой плесени.
- Сент-Мор — оригинальный сорт региона Турин, вываливается в золе, а потому имеет темную корочку, которая живописно контрастирует с белоснежной мякотью. Вкус у сыра выражено соленый с лимонной кислинкой.
- Кроттен-де-Шавиньоль — еще один сыр с характерным козьим ароматом, но обладающий интересным фруктово-ореховым привкусом. Продается всегда в виде небольших головок.
«Именные» твердые сыры варят главным образом в Испании, среди них можно выделить:
- Эль Пастор — мягкий полувыдержанный сыр с деликатным ароматом, нежным и приятным вкусом с легкими пикантными нотками.
- Гарроча — приготовлением этого козьего сыра занимается одноименный регион Каталонии. Его выдерживают около месяца. Продукт обладает сливочно-острым вкусом, а корочка покрыта серо-голубой плесенью.
Отдельно стоит отметить такой сыр, как Гудбрандсдален или Бруност — это десертный норвежский коричневый сыр из козьего молока, приготовление которого предполагает добавление сливок и молочной сыворотки. Вкус его по-настоящему неповторим и похож чем-то на плотную вареную сгущенку. Бруност — «звезда» норвежского завтрака, его подают на вафле или печенье к чашечке кофе.
Приготовить любой, даже самый именитый козий сыр, можно в домашних условиях, нужно только найти правильный рецепт. И хотя далеко не каждая звездная сыроварня готова поделиться своими секретами, всегда можно получить что-то очень близкое к оригинальной рецептуре.
ТОП-6 рецептов сыра из козьего молока
Разумеется, классические рецепты сыроварен, как сделать козий сыр, довольно мудрены, требуют большого количества времени, опыта и сноровки, а потому по силам, наверно, не каждой хозяйке. Кроме того, в данном случае требуются специфические ингредиенты, которые, скорее всего, можно будет заказать только в интернете. Однако незатейливые домашние рецепты повторить может каждый.
Простой домашний козий сыр на кефире
Самые простые рецепты козьего сыра — это мягкие сыры типа брынзы. Дополнительный плюс к простоте приготовления — низкая калорийность в сравнении с выдержанными твердыми сортами.
- Калорийность на 100 г — 300 ккал.
- Количество порций — 8-10
- Время приготовления — 10 часов
- Молоко — 4 ст.
- Кефир — 4 ст.
- Яйца — 6 шт.
- Соль — 20 г
- Зелень, специи — по вкусу
Пошаговое приготовление простого домашнего козьего сыра на кефире:
- Молоко и кефир смешайте. Взбейте яйца, всыпьте к ним соль и опять взбейте. Нагрейте немного молоко и кефир и введите соленую яичную смесь тонкой струйкой.
- После кипения, согласно рецепту домашнего козьего сыра, проварите несколько минут — должна начать отходить сыворотка.
- Выключите плиту, чуть-чуть остудите массу и введите все подготовленные ингредиенты и специи.
- Дуршлаг простелите марлей, перелейте в него массу, разровняйте.
- Сформируйте «узелок», пусть вся лишняя жидкость стечет.
- Когда сыворотка стечет, вытащите получившуюся «головку», уберите в холодильник под пресс на ночь.
Творожный козий сыр
Если вы любите роллы и, более того, предпочитаете готовить их дома, можете пойти дальше и самостоятельно приготовить для них вкуснейший творожный сыр. Рецепт этого домашнего сыра из козьего молока довольно прост, а получается он почти неотличимым от оригинальной «филадельфии».
Ингредиенты:
- Молоко — 1 л
- Сахар и соль — по 1 ч.л.
- Кефир — 2 ст.
- Яйцо — 1 шт.
- Лимонная кислота — 1 щепотка
Пошаговое приготовление творожного козьего сыра:
- Молоко вскипятите в кастрюльке, когда оно закипит, всыпьте сахар и соль.
- Выключите огонь, влейте слегка подогретый отдельно кефир, мешайте до тех пор, пока не увидите, что масса начала сворачиваться.
- Откиньте смесь на марлю, пусть стекает около 15 минут.
- Яйцо до пены взбейте с лимонной кислотой.
- Переложите массу из марли в яйца и взбивайте миксером до воздушного состояния.
В целом, сыр готов, но если вы наберетесь терпения и охладите его, вкус станет еще лучше.
Плавленый козий сыр
Воссоздать в домашних условиях можно и плавленый сыр. Он будет очень похож на магазинную «Дружбу» или «Янтарь», однако состав будет иметь куда более приятный.
Ингредиенты:
- Молоко — 3 л
- Сливочное масло — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
- Соль и сода — по 3 г
Пошаговое приготовление плавленого козьего сыра:
- Половину молока вскипятите вместе с солью.
- Уберите массу с плиты и перенесите в теплое место на 2-3 дня или оставьте просто в комнате, но следите, чтобы температура не опускалась ниже 23°С.
- Перед тем как сделать плавленый сыр из козьего молока, массу слегка нагрейте, откиньте на марлю и подвесьте, чтобы стекла вся жидкость.
- Разверните марлю, содержимое ее переложите в глубокую емкость, в нее же положите все остальные ингредиенты и взбивайте миксером, чтобы получить плотную массу без комочков.
- Осталось поставить смесь на водяную баню и томить до тягучей консистенции.
Вообще кушать продукт можно сразу, но лучше убрать его в холодильник на несколько часов.
Твердый козий сыр на сметане
Этот домашний сыр из козьего молока, конечно, не получается таким твердым, как магазинный, однако консистенция его более плотная, чем у брынзы.
Ингредиенты:
- Молоко — 6 л
- Соль — 5 г
- Яйца — 1 шт.
- Сода — 8 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 110 мл
Пошаговое приготовление твердого козьего сыра на сметане:
- Половину молока вскипятите вместе с солью.
- Уберите массу с плиты и перенесите в теплое место на 2-3 дня или оставьте просто в комнате, но следите, чтобы температура не опускалась ниже 23°С.
- Массу слегка нагрейте, откиньте на марлю и подвесьте, чтобы стекла вся жидкость.
- Вторую часть молока влейте в кастрюлю, когда оно закипит, выложите в него содержимое узелка.
- В течение четверти часа томите на небольшом огне, выложите в марлевый узелок и дайте стечь.
- Полученную массу аккуратно смешайте с остальными компонентами, а затем прогрейте около четверти часа на водяной бане.
- Положите сыр в холодильник, пробуйте не раньше, чем через сутки.
Козий сыр на профессиональной закваске
Чтобы приготовить этот сыр, который получится уже очень близким к магазинному по структуре, нужно приобрести специальную закваску и некоторые другие нестандартные ингредиенты, которые в обычном супермаркете не найти. Кроме того, не обойтись без термометра, профессиональной формы и дренажного мешка.
Ингредиенты:
- Молоко — 15 л
- Мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
- Сыжучный фермент — 3/4 ч.л.
- Раствор хлористого кальция — 3/4 ч.л.
- Вода — 4 л (для рассола)
- Каменная соль — 1 кг (для рассола)
- Уксус 6% и сухой хлористый кальций — по 5 г (для рассола)
Пошаговое приготовление козьего сыра на профессиональной закваске:
- Нагрейте молоко до 29°С, постоянно мешая, уберите с плиты.
- Рассыпьте закваску по поверхности молока, через несколько минут она увлажнится, и ее можно будет вмешать в общую массу.
- Раствор кальция и фермент по отдельности смешайте с четвертью стакана воды каждый, добавьте поочередно в общую массу, вмешайте, не трогайте будущий сыр 30 минут.
- Если через полчаса сгустка не получится, пусть постоит еще 10-15 минут.
- Острым ножом нарежьте сгусток на небольшие кубики.
- Мешайте массу медленно и непрерывно 5 минут, затем столько же не трогайте. Теперь мешайте 10 минут, и 10 пусть отдыхает.
- Слейте около 10% сыворотки (1,5 л), влейте вместо нее столько же по объему горячей воды 60°С, размешивайте 10 минут, затем 10 минут не трогайте.
- Теперь слейте треть всей сыворотки (около 5 л), замените водой температуры 43°С, смешайте, померьте общую температуру, она должна составить 37°С.
- Самый требующий терпения этап — мешайте массу 20 минут.
- Через 10 минут слейте столько сыворотки, сколько сможете, простелите дренажным мешком форму, выложите массу, сверху положите пресс на 4 кг.
- Переложите сыр после прессовки, чтобы он стал плотнее, увеличьте пресс до 8 кг.
- Приготовьте рассол: смешайте воду и соль, вскипятите, остудите, процедите, добавьте уксус и сухой хлористый кальций.
- Сыр вымачивайте в рассоле 12 часов.
- Полученный сыр оставьте при комнатной температуре на пару дней, корочка должна подсохнуть. Периодически переворачивайте «головку», чтобы процесс просыхания протекал равномерно.
- Уберите в холодильник на выдержку минимум на 6 недель. Если у вас есть специальный воск для сыра, по прошествии недели им нужно покрыть корочку и снова убрать на выдержку.
Рецепт оригинального козьего сыра Бруност
Если хотите почувствовать себя настоящим сыроваром, приготовьте норвежский Бруност.
Ингредиенты:
- Молоко — 1 л
- Сыворотка — 3 л
- Сливки — 250 мл
- Сахар — по желанию
На приготовление сыра уйдет около двух дней, при этом второй день пойдет на выдержку, то есть вашего активного участия не потребуется.
Пошаговое приготовление оригинального козьего сыра Бруност:
- Соедините молоко и сыворотку, поставьте на плиту, дождитесь кипения. По мере кипения будет образовывать пена, снимайте ее, но не выбрасывайте. Когда она перестанет появляться, сложите ее в кружку и уберите в холодильник.
- Саму сыворотку продолжайте варить на небольшом огне — в итоге должно получиться около 1/4 объема, а на варку в среднем уйдет 5-15 часов. Не забывайте периодически мешать.
- Введите снятую пену в сыворотку, также влейте сливки, томите, мешая, пока масса не загустеет и не станет светло-коричневой. На этом этапе, если есть желание, можно добавить сахар.
- Перед тем как сделать домашний козий сыр Бруност, влейте массу в блендер, взбивайте пару минут.
- Снова перелейте в кастрюлю и томите на небольшом огне.
- Когда начнет получаться консистенция густой помадки, снимите с огня кастрюлю и поставьте в большую емкость с холодной водой — пока масса охлаждается, мешайте ее.
- Разложите массу в формы, положите на 24 часа в холодильник.
Бруност хранится очень долго, его можно, не боясь порчи, кушать целый месяц, однако, скорее всего, этот вкусный десертный сыр вы съедите гораздо быстрее.
