Кефир – напиток долгожителей из Кавказа

Содержание статьи:

• Как готовят
  
• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Кефир — это жидкий кисломолочный продукт, получаемый из цельного или разбавленного коровьего молока с помощью закваски. Кефирный грибок — это сложный комплекс, включающий 22 микроорганизма: уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии — палочки и стрептококки, дрожжи, спирты. Напиток однородной структуры, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты. Продукт распространен по всей территории бывшего СНГ, Европе, северных штатах Америки, Австралии. Благодаря изменению закваски — введению в нее ацидофильных палочек и бифидобактерий — можно получить биокефир, напиток с усиленным лечебным действием.

Как готовят кефир?

Производство напитка в пищевой промышленности — сложный технологический процесс. Сначала молоко проходит термическую обработку — двойную пастеризацию. Первый раз продукт нагревают в закрытых чанах до температуры 95°С в течение пяти минут. Затем проводится пастеризация, называемая гомогенизацией. С помощью центрифуги жировые клетки равномерно распределяются по жидкости.

Далее продукт охлаждают до температуры 21°С и перемещают в специальный заквасочный цех. По специальному трубопроводу кефирная закваска поступает к будущему кефиру. Наиболее часто выдерживают пропорции — 95% жидкости и 5% закваски.

Сквашивание занимает от 9 до 12 часов. Затем продукт вымешивают, оставляют созреть на 2-4 часа, охлаждают и упаковывают. Возможны пакетирование, разлив по бутылкам или пакетам. Затем кефир вновь оставляют дозреть.

Процесс приготовления кефира в домашних условиях намного проще. Домашнее молоко ставят на огонь и снимают при появлении первых пузырей. Остужают приблизительно до 40°С, разливают по литровым банкам и добавляют по 2 столовые ложки свежего кефира, приобретенного в магазине, или специальную кефирную закваску — по 1 столовой ложке. Перемешивают, ставят банки на 12-14 часов в теплое место. Как только напиток станет густым и однородным по консистенции, его охлаждают 3 часа в холодильнике. Только потом продукт считается готовым.

Когда закваски нет, поступают следующим образом. Перед тем как сделать домашний кефир, пастеризованное молоко 1 л 2,5% жирности подогревают до 40°С, добавляют 1 столовую ложку сахара (лучше коричневого) и 2 столовые ложки сметаны. Перемешивают и ставят в теплое место. Все остальные действия — как с кефирной закваской, но напиток нужно чаще проверять и взбалтывать. Обычно для первичного созревания достаточно 8-9 часов.

Состав и калорийность кефира

Пищевая ценность напитка зависит от жирности.

Калорийность кефира и содержание основных веществ на 100 г:

Жирность	Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола, г	Вода, г
1%	40	3	1	4	0,7	90,4
2%	49	3,4	2	4	0,7	89
2,5%	53	2,9	2,5	4	0,7	89
3,2%	59	2,9	3,2	4	0,7	88,3

Напиток 3,2% жирности дополнительно содержит 0,03 г этилового спирта. Чем дольше стоит кефир, тем больше в нем скапливается алкоголя. Через 2 дня его содержание увеличивается до 0,88-1,2%.

А вот состав кефира относительно полезных веществ от жирности практически не зависит. Количество нутриентов приводится для 2,5% кефира.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 22 мкг;
  
• Ретинол — 0.02 мг;
  
• Бета Каротин — 0.01 мг;
  
• Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
  
• Витамин В2, рибофлавин — 0.17 мг;
  
• Витамин В4, холин — 43 мг;
  
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.32 мг;
  
• Витамин В6, пиридоксин — 0.06 мг;
  
• Витамин В9, фолаты — 7.8 мкг;
  
• Витамин В12, кобаламин — 0.4 мкг;
  
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
  
• Витамин РР, НЭ — 0.8 мг;
  
• Ниацин — 0.1 мг.
  

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 146 мг;
  
• Кальций, Ca — 120 мг;
  
• Магний, Mg — 14 мг;
  
• Натрий, Na — 50 мг;
  
• Сера, S — 29 мг;
  
• Фосфор, P — 90 мг;
  
• Хлор, Cl — 110 мг.
  

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.1 мг;
  
• Йод, I — 9 мкг;
  
• Кобальт, Co — 1 мкг;
  
• Марганец, Mn — 0.01 мг;
  
• Медь, Cu — 10 мкг;
  
• Молибден, Mo — 5 мкг;
  
• Селен, Se — 2 мкг;
  
• Фтор, F — 20 мкг;
  
• Хром, Cr — 2 мкг;
  
• Цинк, Zn — 0.4 мг.
  

Моно- и дисахариды на 100 г — 4 г.

Полезные свойства кефира также обусловлены богатым составом заменимых и незаменимых аминокислот, стерола, жирных и насыщенных жирных кислот, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Среди них: валин, гистидин, лейцин, триптофан, аспарагиновая и глутаминовая кислота, глицин, холестерин, омега-3, омега-6, омега-9 и другие.

Благодаря такому богатому полезному комплексу кефир можно рассматривать как лекарство и вводить в диеты для ослабленных пациентов и людей, выздоравливающих после тяжелых и изнурительных болезней. Благодаря этому напитку можно оздоровиться, похудеть, поправиться, очистить организм от шлаков и токсинов. Главное, правильно его употреблять.

Полезные свойства кефира

Напиток легко усваивается, восстанавливая резерв питательных веществ. Максимальное полезное действие от него наблюдается, если пить его небольшими глотками, подогрев до комнатной температуры.

Польза кефира:

• Повышает иммунитет, улучшает усвояемость всех продуктов. Предотвращает развитие дисбактериоза.
  
  
• У пациентов с целиакией устраняет непереносимость молочного белка.
  
  
• Способствует распаду углеводов и максимальному извлечению энергии из пищи.
  
  
• Уменьшает вероятность развития рака пищевода и желудка.
  
  
• Нейтрализует яды и токсины, поступающие в организм вместе с пищей, продлевает жизненный цикл гепатоцитов, улучшает работу печени.
  
  
• Ускоряет перистальтику. В зависимости от выдержки, может избавить от диареи или запора.
  
  
• Снимает нервное напряжение, устраняет бессонницу.
  
  
• Притупляет чувство голода, создавая пленку на слизистых пищеварительных органов и защищая от воздействия кислотного содержимого желудка.
  
  
• Останавливает возрастные изменения.
  
  
• Восстанавливает резерв кальция в организме и предотвращает остеопороз.
  
  
• Предотвращает патологические изменения миокарда, останавливает развитие атеросклероза, растворяет вредный холестерин.
  
  
• Помогает восстановить психоэмоциональную среду и устранить последствия стресса.
  
  
• Обладает антисептическим и иммуностимулирующим действием.
  
  
• Снижает уровень сахара в крови.
  
  
• Ускоряет регенерацию тканей на клеточном уровне.
  
  
• При лечении антибиотиками помогает избавиться от лекарственной интоксикации и восстановить баланс микрофлоры в кишечнике и водно-электролитный в организме.
  

Кефир активно вводится в диету. Его можно использовать для разгрузочных дней. Выдержанный напиток предупреждает срывы у людей, которые пытаются избавиться от вредных привычек.

Беременным кефир помогает уменьшить частоту и выраженность токсикоза, восполнить недостаток кальция, сформировать скелет и нервную систему плода.

Противопоказания и вред кефира

Напиток классифицируют как одно-, двух- или трехдневный. Польза и вред кефира зависят от степеней зрелости. Самым легким считается однодневный, и при хронической диарее или усиленной перистальтике его пить не рекомендуется.

В двухдневном кефире оптимальное соотношение полезных микроорганизмов, он имеет нейтральное воздействие на человеческий организм, и единственное ограничение по употреблению — индивидуальная непереносимость.

Наибольшее количество ферментов, спиртов и микроорганизмов в напитке трехдневной выдержки. Если в анамнезе язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, эрозийное раздражение пищевода, от употребления крепкого кефира вред может быть значительный — состояние усугубится. Нельзя вводить в дневное меню напиток при панкреатите.

Очень важно кефир правильно хранить. Если его оставить в открытой таре, то брожение усилится. Трех часов достаточно, чтобы по свойствам однодневный продукт превратился в трехдневный. Трехдневный же попросту перебраживает.

У людей с непереносимостью алкоголя кефир, вызревающий более двух дней, может вызвать аллергическую реакцию. Такой напиток также представляет опасность для маленьких детей, беременных и при лактации, из-за высокого содержания спиртов.

Рецепты блюд с кефиром

Это продукт скоропортящийся, поэтому приобретать его следует в магазинах с надежными холодильниками.

Что приготовить из кефира:

1. Кефирный соус. В чашу блендера заливают стакан кефира, закладывают по половине чайной ложки горчицы, соли, черного перца, чайную ложку сахарной пудры. Взбивают не менее 5 минут. Перед подачей охлаждают.
   
   
2. Острый соус. В этом случае соединяют стакан кефира, 5 чайных ложек кетчупа, 2 чайных ложки тертого мускатного ореха, по половине чайной ложки перечной смеси и соли.
   
   
3. Курица с картофелем в кефире. Сначала занимаются маринадом. Зубцы чеснока, 2 штуки, передавливают, смешивают с половиной стакана кефира, подсаливают, добавляют прованские травы и перец. Курицу разделывают на порционные кусочки и растирают маринадом, оставляют на 30 минут. Очищают картофель, разрезают толстыми ломтиками. Разогревают духовку до 180°С. Лист смазывают подсолнечным маслом, выкладывают первым слоем картофель, затем курицу, помидоры черри. Все заливают остатками маринада и выпекают около 45 минут.
   
   
4. Быстрые сырные лепешки. Замешивают тесто из кефира, пшеничной муки, твердого сыра, добавляют соль, перец, специи по вкусу. Должно получиться густое тесто, но очень эластичное. Раскатывают лепешки. Можно обжарить с двух сторон на сковороде на подсолнечном масле, но вкуснее будет, если добавить начинку. Мелко нарезают ветчину, зелень по вкусу, все смешивают. Лепешки раскатывают потоньше, между двумя закладывают начинку и защипывают края. Обжаривают, как уже было описано.
   
   
5. Оладьи. Взбивают 2 яйца, вливают 1 л кефира, всыпают соль, сахар, пищевую соду на кончике ножа, муку. Нужно получить жидкое тесто, по консистенции как густая сметана. Оладьи обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, чтобы они хорошо поднялись. В тесто можно всыпать тертые яблоки, будет вкуснее.
   
   
6. Манник. Смешивают манную крупу с кефиром в равных количествах, оставляют настояться, чтобы крупа хорошо разбухла. Через 30 минут соединяют вязкую массу со взбитым яйцом, подсаливают, подслащают, добавляют немного соды и тщательно размешивают. Для вкуса, согласно данному рецепту с кефиром, можно всыпать горсть размоченного изюма или каких-либо ягод. Выпекают в духовке при температуре 180°С. Форму предварительно смазывают сливочным маслом.
   
   
7. Окрошка. Варят яйца, картофель в мундире. Нарезают отварные ингредиенты на кусочки, смешивают с нарезкой зеленого лука, редиса, укропа, отварной курицы или ветчины. Заливают кефиром, подсаливают. Перед употреблением охлаждают.
   
   
8. Суфле. В 50 мл воды растворяют столовую ложку желатина и оставляют набухать, затем подогревают. В чашу блендера закладывают 500 мл кефира и 100 мл сметаны, добавляют желатин, 65 г сахара, немного ванилина. Взбивают на максимальной скорости 4-5 минут, чтобы исходный продукт насытился пузырьками. Перед употреблением охлаждают.
   

Интересные факты про кефир

Исторической родиной напитка принято считать север Кавказа. В старые времена закваску там называли «зернами Магомеда» или «пшеном Пророка». По легенде, сам Пророк Могамед (Мохамед) подарил эти драгоценные кефирные грибки горцам, запретив передавать иноверцам под угрозой смертной кары. Первое официальное упоминание встречается в докладе Кавказского медицинского общества от 1867 г.

Секрет изготовления напитка, называемого кхагу, кэпы, чыппэ, передавали в семье по наследству, открывая дочерям, которые выходят замуж. У каждой семьи был свой рецепт приготовления.

В то время бурдюк с закваской выносили на дорогу, чтобы путники, проходящие мимо селения, обязательно пинали емкость. Это ускоряло процесс брожения, кроме того, считалось, каждый из людей добавлял положительной энергетики.

Откуда в России узнали секрет приготовления кефира, точно неизвестно. Существуют предположения:

• Закваску похитили во время Чеченской войны;
  
  
• Красавица Ирина Сахарова втерлась в доверие к известному производителю кефира князю Бек-Мирзе Байчарову и похитила у него кефирные грибки;
  
  
• Вещество передали как компенсацию за преступление какого-то кавказского джигита;
  
  
• Диетологи попросили производителя кефирного грибка на Кавказе создать предприятие в России.
  

А вот то, что первыми потребителями напитка были пациенты Боткинской больницы, известно точно. Напиток быстро восстанавливал силы и ускорял выздоровление.

Чтобы полезные свойства кефира сохранялись, держать его следует при температуре до 0°С. После замораживания целебные вещества разрушаются.


Смотрите видео про кефир:


Нельзя покупать напиток с просроченной датой! На кефире указан максимальный срок годности, просроченный продукт представляет опасность для организма.