Сыр Анари: польза, вред, рецепты

Анари — это мягкий сыр, традиционный сорт для греческой кухни, который получают как сопутствующий продукт при изготовлении других сыров: Халлуми, Кефалотири или Галоотири. В качестве исходного сырья используют чаще сыворотку козьего молока, а иногда сывороточную смесь козьего и овечьего. Цвет — белый, вкус — творожный, но без кислинки, аромат — сливочный. Вызревания не требуется. Форма головки — плоские цилиндры небольшого диаметра с округлыми краями. Используется сам по себе или как ингредиент для национальных блюд.

Как делают сыр Анари?

Производство этого продукта можно начинать сразу же после отцеживания сыворотки при изготовлении других сортов. Можно отсрочить начало процесса, но не более чем на 5-7 часов, чтобы жидкость не начала закисать. Чтобы сохранить полезные вещества в белоснежной мякоти, исходное сырье обогащают цельным молоком и ограничивают нагревание 73-75°С. Но существует и экспресс-метод — кипячение и вылавливание сырных зерен по мере всплывания на поверхность.

Как сделать сыр Анари:

• Сыворотку (от козьего или овечьего молока, или смеси сырья) нагревают в чистом котле (именно в чистом, а не в том, который остался при приготовлении основного сыра) до 65°С.
• Проводят обогащение, вливая 5-10% по объему цельного молока. Перемешивают.
• Повышают температуру до 73°С и ждут, когда сырные зерна всплывут к поверхности, помогая мешалкой в форме палки.
• Дают немного постоять, чтобы максимально отделить творожный пласт, и откидывают его на марлю.
• После того как жидкость отделится, придают сырной массе нужную форму, утрамбовывая руками. Чем больше сыворотки удалось отжать, тем плотнее получится головка и лучше будет держать форму.

Дегустировать можно после обсушивания на этом этапе, но в большинстве случаев сыр засаливают. Пропорции для раствора — 4 ч. л. морской соли на 1 л кипяченой воды. Сначала соль растворяют в кипятке, затем жидкость остужают и опускают в него головку.

Чтобы получить нежный вкус, на засолку отводят 1-2 часа, более острый — время процесса увеличивают. Хранить лучше в холодильнике, завернув в фольгу или пергамент для выпечки.

Потребителям предлагают 3 вида Анари:

1. сладковатый, нежный, почти несоленый, рассыпающийся при малейшем нажатии, срок хранения — меньше суток;
2. подсоленный, более плотный, можно убрать в холодильник на 48 часов;
3. твердый, соленый.

Чтобы приготовить последний подвид, творожную массу тщательно отжимают, засаливают после первой прессовки и процесс повторяют, оставляя под гнетом до полного отделения сыворотки.

Интересно смотреть, как делают сыр Анари на сыроварнях. Процесс практически не отличается от домашнего — он не автоматизирован. Сыворотку сливают в отдельный бак, нагревают, постоянно работая мешалкой, вливают пастеризованное молоко, а потом вычерпывают поднимающиеся творожные хлопья сначала дуршлагом, а затем сачком с марлей. Отжимают сыворотку вручную.

Для изготовления мягких несоленых сортов сырную массу сразу же утрамбовывают в формы — цилиндры из пищевого пластика со множеством отверстий, через которые стекает сыворотка. А для того чтобы сделать плотные соленые сорта, творожные пласты устанавливают под пресс. Формы опускают в рассол и обсушивают, нагнетая теплый воздух, а уже потом упаковывают в пищевой целлофан.

• Читайте также об особенностях изготовления Лейденского сыра

Состав и калорийность сыра Анари

Пищевая ценность во многом зависит от количества цельного молока, которое вливают при изготовлении, и вида исходного сырья. Овечье молоко более жирное, чем козье.

Калорийность сыра Анари — 135-168 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 12 г;
• Углеводы — 3 г.

Жирность может составлять 12%, 15%, 17% и даже 19%. Максимальная калорийность продукта, изготовленного с добавлением овечьего молока — 197 ккал.

В составе сыра Анари на 100 г:

• Холестерин — 80 г;
• Моно- и дисахариды — 2 г;
• Насыщенные жирные кислоты — 7,5 г.

В низкокалорийном кисломолочном продукте присутствуют такие соединения:

• Рибофлавин — без него появляется анемия, нарушается работа иммунной системы и регенерация кожи и слизистых.
• Холин — при дефиците этого вещества быстро увеличивается вес и сужается просвет кровеносных сосудов из-за нарастания холестериновых отложений.
• Пантотеновая кислота — недостаток сразу ощущается: становится трудно сгибать конечности, любое переживание заставляет испытывать сильный стресс.
• Кальций — при недостатке ощущаются слабость и вялость, развивается остеопороз, может появиться сердечная недостаточность.
• Калий — если его не хватает, учащается сердцебиение, возникают мышечные судороги и тремор конечностей.
• Фосфор — при недостаточности часто появляются переломы, крошатся зубы, секутся волосы и слоятся ногти.
• Железо — без этого микроэлемента невозможен синтез красных кровяных телец и распределение кислорода по кровяному руслу.
• Цинк — при дефиците возникает постоянная диарея, кальций и магний перестают усваиваться, развивается поливалентная аллергия.
• Молибден — недостаток вызывает нарушение обмена мочевой кислоты, отложение конкрементов в почках и крупных суставах.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Брюност

Полезные свойства сыра Анари

Свежий кисломолочный продукт можно включать в любую диету — как низкокалорийную для похудения, так и специально разработанную для восстановления после тяжелых заболеваний.

Польза сыра Анари:

1. Восполняет дефицит кальция, укрепляет костную и мышечную ткань, стимулирует выработку синовиальной жидкости, предупреждает остеопороз.
2. Полезен беременным, нормализует формирование опорно-двигательного аппарата у плода.
3. Стабилизирует обменные процессы, продлевает жизненный цикл гепатоцитов.
4. Предупреждает развитие ожирения.
5. Оказывает благотворное влияние на состояние нервной системы, ускоряет нервно-импульсную передачу, улучшает интеллектуальные возможности, останавливает депрессию, замедляет развитие тяжелых заболеваний — болезней Альцгеймера и Паркинсона.
6. Порция в 200 г полностью обеспечивает потребность в белке и кальции.
7. Нормализует работу эндокринной и гормональной системы.
8. Улучшает защитные функции организма, стимулирует выработку гемоглобина.

Порция сыра в 250 г, которую вводят в рацион 1-2 раза в неделю, предупреждает развитие гипертонической болезни, восполняет резерв метионина и лизина — аминокислот, которые поддерживают уровень холестерина в крови и работоспособность миокарда. Молочный белок быстро усваивается и восполняет энергетический резерв.

Особенно полезен продукт для мужчин: он способствует формированию мышц, и они растут не только при активных тренировках, но и во время сна. Несоленые сорта не создают нагрузку на пищеварительные органы.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Эмменталь

Противопоказания и вред сыра Анари

Не стоит знакомиться с новым вкусом при лактазной недостаточности или индивидуальной непереносимости этого продукта.

При употреблении несоленого сыра Анари вред минимальный, негативное действие на организм вызывает только переедание.

Симптомы, которые возникают при злоупотреблении: тошнота, чувство тяжести под ложечкой, горечь во рту.

Соленый сыр нежелательно вводить в рацион:

• при гипертонии и атеросклерозе, независимо от стадий;
• при почечной недостаточности и обострении хронических заболеваний органа;
• при повышенной свертываемости крови;
• при подагре, артрите и артрозе;
• при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни.

В этом случае переедание вызовет более серьезные признаки недомогания: нарушение мочеотделения, отеки, появление почечной колики, головные боли. При составлении дневного меню следует учитывать имеющиеся заболевания.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Бофор

Рецепты блюд с сыром Анари

Чаще всего местное население употребляет мягкую массу на завтрак, размяв вилкой и добавив меда, йогурта и варенья. Творожное тесто, замешанное на нем, имеет совершенно необыкновенную легкость и приятный нежный вкус. Сухой сыр добавляют в салаты, посыпают им пасту, придавая новый привкус знакомым блюдам.

Рецепты с сыром Анари:

1. Сырники. Приготовление лучше начинать вечером. Мягкий свежий кисломолочный продукт, 250 г, разминают вилкой, вбивают в него 1 яйцо, 2 ст. л. семолины (манной крупы, изготовленной из особых сортов пшеницы с высоким содержанием каротина), 1 ст. л. тростникового сахара и немного соли. Тесто разделяют на одинаковые шарики, заворачивают в пищевую пленку и оставляют на ночь на полке холодильника. Манка должна разбухнуть. Утром достают заготовки из холодильника, дают 2-3 часа постоять при комнатной температуре, раскатывают в лепешки и обжаривают с двух сторон до румяной корочки.
2. Сырный соус Талаури. Большой огурец очищают от кожицы, натирают на мелкой терке и отжимают, чтобы удалить лишнюю жидкость, посыпают солью и откидывают на дуршлаг. Сок, который выделяется после соления, должен стечь. 3 зубца чеснока толкут, смешивают с небольшим количеством оливкового масла до пастообразной структуры. Заправляют чашу блендера огуречным пюре, чесночной пастой, 50 г измельченного Анари и вливают 1 стакан несладкого йогурта и 0,5 стакана оливкового масла, добавляют соль и мяту по вкусу. Все взбивают до однородной структуры. Соус подают к горячим рыбным или мясным блюдам.
3. Теплый овощной салат. Чашу блендера или комбайна заправляют лимонной травой — 1 стебель, чесноком — 4 зубца, 2 стручками чили, предварительно удалив перегородки и семена. Тонкими слайсами нарезают 2 молодых кабачка, 1 сладкий перец — зеленый, ароматный, свежие шампиньоны — 150 г, зеленый горошек в стручках — 150 г. Отдельно готовят заправку: соединяют по 1 ст. л. яблочного сока и соевого соуса, цедру 1 лайма, предварительно натертую на терке. В глубокую сковороду вливают подсолнечное масло, разогревают и выкладывают овощи — сначала кабачки, обжаривая с двух сторон по 1 минуте, затем зеленый перец, перемешивают, а через минуту добавляют грибы. Когда грибы будут почти готовы, приходит черед горошка в стручках. Перед самым выключением вливают заправку, все посыпают мелко нарезанной кинзой и тертым соленым Анари. Лучший гарнир — вареный рис.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Тильзитер.

Интересные факты про сыр Анари

Социальный строй Греции Х столетия был таков, что крестьянам приходилось платить едой — отдавали десятину сельскохозяйственной продукцией и тем, что изготавливали самостоятельно. Знати доставался Халлуми, исходным сырьем которого было цельное молоко, а бедняки довольствовались Анари. Тогда и рецептов изготовления не было — снимали остаточное сырное зерно и употребляли в пищу, в том числе и для прикорма маленьких детей. В это же время были замечены и положительные качества сыра — высокая питательность и низкая калорийность. И продукт стали рассматривать как отдельный.

Потребительскими характеристиками заинтересовались к концу ХХ века, оценив вред и пользу сыра Анари. И уже в 2005 году международный симпозиум — World Cheese Awards, который ежегодно проводят в Великобритании, — наградил сорт серебряной медалью.

Самый вкусный сыр делают из молока коз породы шами — эти животные полностью обеспечивают местное население мясом, шерстью и молочными продуктами. Но можно собирать надои у любых видов скота, в том числе и коров.

• Читайте также интересные факты про сыр Проволоне

Смотрите видео про сыр Анари:

Если задумываешься, что привезти друзьям в подарок из Греции, можно купить упаковку соленого Анари. Это не только сувенир, но и возможность почувствовать себя «немножко» киприотом.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Парменталь