Опрос на сайте
Парфюмы в составе крема для лица


Black Latte для похудения

Сыр Проволоне: рецепты и производство

Сыр ПроволонеПроволоне — нежный итальянский сыр. Способ изготовления, пищевая ценность, химический состав, польза и вред. Рецепты блюд с этим продуктом и интересные факты про него.

Проволоне — это итальянский сыр сниженной жирности, исходным сырьем для производства которого является коровье молоко. Точно охарактеризовать вкус нельзя — он во многом зависит от продолжительности вызревания. Может быть нежным, сладковатым и выраженно пикантным. Текстура — нежная и мягкая, однородная, ее можно охарактеризовать как шелковистую, глазков немного. Продукт относится к категории «Паста Филата», что означает «Вытянутая капля». То есть классической формы для формирования головки не существует, главное — чтобы она была вытянутой. Корочка — золотисто-желтоватая.

Как делают сыр Проволоне?

Производство сыра Проволоне

По технологии изготовление этого сорта напоминает производство Моцареллы. Коровье молоко (или смесь с овечьим) очищают. Очень важным этапом является обогащение. В исходное сырье вводят сырный стартер — сыворотку, сцеженную от прошлой партии продукта. Оставляют на 8 часов. За это время количество ферментов и полезных веществ увеличивается.

Затем добавляют сычужный фермент для створаживания, высчитывают время флокуляции, нарезают сырное зерно.

Далее приготовление сыра Проволоне проводится по собственному алгоритму. Сыворотку нагревают до 90°C. Вываривают сырный сгусток, пока он не станет «резиновым», упругим, тянущимся. Затем сцеживают сыворотку, а плотную массу промывают.

Прессование не проводится. Вместо этого будущий сыр помещают в емкости, изготовленные из пищевого пластика, и придают им нужную форму, оставив на 3-5 часов в ледяной воде, иначе масса не затвердеет. Затем возможно засаливание.

На следующем этапе, согласно рецепту Проволоне, его подвешивают в погребах с высокой влажностью и низкой температурой (70-85% и 8-12°C), перевязав веревкой. Именно из-за стяжей на головках остаются следы. Продолжительность вызревания — от 3 месяцев. За это время на поверхности появляется желтая маслянистая корочка.

Состав и калорийность сыра Проволоне

Внешний вид сыра Проволоне

Пищевая ценность продукта зависит от степени выдержки. Чем короче время созревания, тем она ниже. В классических вариантах больше полезных веществ, чем в зрелых, так как они малосоленые и не подвергаются дополнительной обработке.

Калорийность сыра Проволоне — 351 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 25.6 г;
  • Жиры — 26.6 г;
  • Углеводы — 2.1 г;
  • Вода — 40.95 г;
  • Зола — 4.71 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 236 мкг;
  • Ретинол — 0.23 мг;
  • Бета Каротин — 0.068 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.019 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.321 мг;
  • Витамин В4, холин — 15.4 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.476 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.073 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 10 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.23 мг;
  • Витамин РР — 0.156 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 138 мг;
  • Кальций, Ca — 756 мг;
  • Магний, Mg — 28 мг;
  • Натрий, Na — 876 мг;
  • Фосфор, P — 496 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.52 мг;
  • Марганец, Mn — 0.01 мг;
  • Медь, Cu — 26 мкг;
  • Селен, Se — 14.5 мкг;
  • Цинк, Zn — 3.23 мг.

Моно- и дисахариды (сахара) — 0.56 г на 100 г.

Холестерин — 69 мг на 100 г.

В составе сыра Проволоне содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты; насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Из заменимых аминокислот, которые организм может вырабатывать самостоятельно, больше всего глутамина — соединения, которое необходимо организму для выработки белков и нормализации работы иммунной системы. Незаменимые аминокислоты поступают с пищей. Среди них преобладает лизин и лейцин. Без лизина белки не будут усваиваться, а без лейцина невозможно сформировать мышечные волокна.

Польза и вред сыра Проволоне во многом зависит от содержания жирных кислот. Омега-3 укрепляет нервную систему и повышает прочность клеточных мембран, снижает артериальное давление. Омега-6 ускоряет регенерацию слизистых и нормализует уровень холестерина, но при этом оказывает выраженное негативное влияние — сгущает кровь и замедляет обменные процессы, увеличивает вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди мононенасыщенных жирных кислот преобладает омега-9, препятствующая развитию сахарного диабета.

Несмотря на то, что продукт нельзя назвать диетическим, так как его жирность составляет 40%, его можно вводить в меню худеющих, пусть и в небольшом количестве. Он поможет быстро восстановить энергетический резерв и устранить слабость, которая часто возникает у людей, долгое время придерживающихся низкокалорийных диет.

Полезные свойства сыра Проволоне

Итальянский сыр Проволоне

Врачи Италии рекомендуют вводить этот продукт в рацион людей, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, беременным, маленьким детям и лицам пожилого возраста.

Польза сыра Проволоне:

  1. Не оказывает влияние на свойства крови, не повышает артериальное давление.
  2. Улучшает пищеварение, создает благоприятные условия для продления жизнедеятельности полезных бактерий, колонизирующих тонкий кишечник.
  3. Повышает иммунный статус и нормализует метаболические процессы.
  4. Предупреждает развитие остеопороза, уменьшает частоту переломов костей у людей пожилого возраста.
  5. Улучшает состояние органа зрения.
  6. Повышает качество кожи и волос, стимулирует регенерацию слизистых и кожного покрова.
  7. Препятствует появлению кариеса и пародонтоза.
  8. Нормализует нервно-психические функции, предупреждает развитие депрессии, предотвращает бессонницу, устраняет последствия стресса и помогает справиться с нервным возбуждением.
  9. Улучшает работу кроветворной системы.
  10. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника и благодаря богатому составу полезных веществ снижает риск появления онкологических процессов.

Белки, углеводы и жиры содержатся в биодоступной форме, легко усваиваются, быстро восстанавливают энергетический резерв.

Противопоказания и вред сыра Проволоне

Подагра у мужчины

Аллергия на этот продукт может развиваться при лактазной недостаточности или непереносимости сычужных ферментов.

Из-за повышенного содержания натрия и хлора вред сыр Проволоне, выдержанный более 3 месяцев, может спровоцировать:

  • при артериальной гипертензии;
  • при хронических патологических и острых воспалительных процессах мочевыделительных органов;
  • при склонности к отекам и замедленном метаболизме;
  • при обострении гастрита, язвенной болезни;
  • при хроническом панкреатите.

Следует воздержаться от употребления при мочекаменной и желчнокаменной болезни, подагре. При нарушении белкового обмена даже маленький кусочек может спровоцировать болезненный приступ.

Высококалорийный продукт на фоне малоактивного образа жизни может вызвать развитие атеросклероза, ишемическую болезнь, быстрое развитие ожирения.

Копченые сорта нельзя вводить в рацион беременным женщинам и маленьким детям. Во время обработки в мякоти накапливаются токсины и канцерогены, которые в дальнейшем попадают в организм.


Рецепты блюд с сыром Проволоне

Фокачча с сыром Проволоне

Чтобы максимально оценить вкусовые качества, продукт употребляют сам по себе, не подвергая термической обработке. Сладкие сорта подают на сырной тарелке с оливками и редисом, с медом, инжирным джемом и даже горчицей. Выдержанные являются отличной закуской к молодым фруктовым или игристым винам. А вот копченый используют для изготовления бутербродов.

Рецепты с сыром Проволоне:

  1. Фокачча. Замешивают тесто как для пиццы. Растворяют в половине стакана теплой воды 1 ч. л. дрожжей, добавляют муку, оливковое масло и соль. Приблизительные пропорции — 175 г муки, 1 ст. л. масла. Если муки не хватает, досыпают. Дают тесту подняться в теплом месте. Вновь перемешивают, когда увеличится вдвое. Делят замес на 2 части, раскатывают в одинаковые прямоугольники толщиной 15-17 мм. Дают постоять. Изготавливают пасту из головки чеснока, перебивая зубцы в блендере с небольшим количеством оливкового масла. Обжаривают тесто с двух сторон на гриле до золотистой корочки, выдерживая по 2 минуты. Натирают 200 г Проволоне, нарезают зеленый лук — 1 пучок, розмарин — должно получится 1,5 ст. л. Смазывают тесто чесночной пастой. На один из пластов насыпают половину сыра, выкладывают смесь лука с розмарином, присыпают оставшейся сырной крошкой и прижимают вторым пластом теста. Выпекают по 1-2 минуты с каждой стороны на гриле. Подают горячим, нарезав на порционные куски острым ножом.
  2. Фрикадельки в суфле. 300 г говяжьей вырезки перемалывают в фарш вместе с 1 луковицей и 4 ягодками можжевельника. Добавляют 1 ч. л. сухого розмарина, 1/2 ч. л. перечной смеси, щепотку морской соли и 2 яйца. При вымешивании всыпают небольшими порциями 5 ст. л. сухарей для панировки. Разогревают духовку до 190°C. Формируют одинаковые фрикадельки, расстилают пергамент на лист, выкладывают мясные заготовки и выпекают 20 минут. В это время делают суфле для заливки. Разогревают 200 мл молока, всыпают 140 г круглого риса (предварительно промыв), лучше сорт «Арборио». Варят около получаса. Кашу заворачивают в полотенце, чтобы не остыла. Куриные яйца (2 шт.) разделяют на белки и желтки, белки взбивают в пену с небольшим количеством соли, а желтки вбивают в кашу. Натирают на терке 200 г мякоти спелой тыквы и 70 г сыра, соединяют с кашей, взбивают погружным блендером. Аккуратно добавляют белки, перемешивая сверху вниз. Фрикадельки перекладывают в жаропрочную кастрюлю. Снижают температуру в духовке на 10°C. Сверху на мясо аккуратно распределяют тыквенно-сырное пюре. Выпекают 15-20 минут. Подают с соусом из сметаны.
  3. Быстрая закуска. Проволоне нарезают тонкими пластинками и заворачивают в виноградные листья. Смешивают 2 толченых чесночных зубца с 1 ч. л. паприки и 100 г меда — лучше гречишного. Соус распределяют тонким слоем по тарелке. Рулеты обжаривают с двух сторон в топленом масле так, чтобы листья потемнели, и выкладывают на тарелку, в соус.

Интересные факты про сыр Проволоне

Как выглядит сыр Проволоне

Этот итальянский сыр настолько популярен, что сырные заводы всего мира приобрели разрешение использовать оригинальный рецепт. В 2014 году его освоил сыркомбинат Украины «Пирятин».

В литературе первые упоминания об этом продукте встречаются в 1871 году в словаре терминов сельского хозяйства Манчини. Отличительная особенность сыра Проволоне от иных сортов — способность вызревания при низкой влажности без высыхания. Существует мнение, что такой «непритязательностью» в изготовлении и объясняется широкое распространение.

Название продукт получил от итальянских слов «prova» и «provola» — в неаполитанском наречии так характеризуют предметы, имеющие форму шара. Однако, как уже упоминалось, головки могут выпускаться в виде цилиндров, шаров, конусов и напоминать по форме кокосовые орехи или огромные каштаны. Некоторые производители изготавливают в виде фигурок животных.

Оригинальное название разновидности сыра «Проволоне Вальпадана» и «Проволоне дель монако» получили через 100 лет после появления на рынке кисломолочных продуктов. Первый — в 1996 г., второй — только в 2010 г.

Среди разновидностей сорта наибольшей популярностью пользуется «Проволоне Вальпадана», и потребители, имея в виду классический вариант, говорят именно про него, опуская вторую часть названия.

Но существуют и иные разновидности сорта — провола (Provola) и проволета (Provoleta).

Итальянцы же признают только следующие виды классического сыра:

  • Provolone Dolce (Проволоне Дольче). Вкус — сладкий, вызревание — 2-3 месяца. Головки не более 5,5 кг, мякоть — нежная и мягкая.
  • Provolone Piccante (Пикантный). В качестве исходного сырья используется смесь коровьего и овечьего молока, сычужный фермент добывают из желудков козлят или ягнят. Аромат — пикантный, выраженный, острый, вес головок — 70-95 кг.

В других странах выпускается копченый Provolone Affumicato (аффумикато). Чтобы его изготовить, классический сыр коптят, используя яблочную древесину, а затем выдерживают в специальных условиях еще 3 месяца. При подобной обработке корочка еще больше темнеет, становится светло-коричневой, а мякоть приобретает ярко-желтый цвет.

В Италии классический сыр производят в нескольких областях: Ломбардии, Эмилии-Романьи, Венето. Именно в этой местности пасутся коровы фризской породы. Но первыми изготовителями, которые и разработали рецепт в середине XIX века, являлись фермеры Базиликата.

В отличие от итальянского Проволоне, головки украинского и российского выпускаются не только в форме «вытянутого сгустка». Можно приобрести обычную сырную головку в виде сплюснутого цилиндра или «колбасы». Но это не значит, что от покупки следует отказаться. По вкусу такой продукт практически соответствует оригинальному, зато цена — намного меньше. Настоящий итальянский сыр предлагают по 8-12 евро за 1 кг, Проволоне от «Пирятин» можно приобрести за 309 грн. за 1 кг. Но если хочется насладиться настоящим вкусом, лучше отдавать предпочтение оригинальному продукту.

Выбор сыра Проволоне начинается с осмотра этикетки — на ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P.

Целую головку нужно положить в холодильник, периодически протирая корочку растительным маслом, чтобы она не засыхала. При растрескивании в мякоть могут внедриться болезнетворные бактерии. Продолжительность хранения — полгода, температура — 2-6°С.

Смотрите видео о сыре Проволоне:

Автор: редакция TutKnow.ru
loading...
Другие интересные статьи:
loading...
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *