Сыр Проволоне: рецепты и производство

Проволоне — это итальянский сыр сниженной жирности, исходным сырьем для производства которого является коровье молоко. Точно охарактеризовать вкус нельзя — он во многом зависит от продолжительности вызревания. Может быть нежным, сладковатым и выраженно пикантным. Текстура — нежная и мягкая, однородная, ее можно охарактеризовать как шелковистую, глазков немного. Продукт относится к категории «Паста Филата», что означает «Вытянутая капля». То есть классической формы для формирования головки не существует, главное — чтобы она была вытянутой. Корочка — золотисто-желтоватая.

Как делают сыр Проволоне?

По технологии изготовление этого сорта напоминает производство Моцареллы. Коровье молоко (или смесь с овечьим) очищают. Очень важным этапом является обогащение. В исходное сырье вводят сырный стартер — сыворотку, сцеженную от прошлой партии продукта. Оставляют на 8 часов. За это время количество ферментов и полезных веществ увеличивается.

Затем добавляют сычужный фермент для створаживания, высчитывают время флокуляции, нарезают сырное зерно.

Далее приготовление сыра Проволоне проводится по собственному алгоритму. Сыворотку нагревают до 90°C. Вываривают сырный сгусток, пока он не станет «резиновым», упругим, тянущимся. Затем сцеживают сыворотку, а плотную массу промывают.

Прессование не проводится. Вместо этого будущий сыр помещают в емкости, изготовленные из пищевого пластика, и придают им нужную форму, оставив на 3-5 часов в ледяной воде, иначе масса не затвердеет. Затем возможно засаливание.

На следующем этапе, согласно рецепту Проволоне, его подвешивают в погребах с высокой влажностью и низкой температурой (70-85% и 8-12°C), перевязав веревкой. Именно из-за стяжей на головках остаются следы. Продолжительность вызревания — от 3 месяцев. За это время на поверхности появляется желтая маслянистая корочка.

• Читайте также, как делают сыр Эмменталь

Состав и калорийность сыра Проволоне

Пищевая ценность продукта зависит от степени выдержки. Чем короче время созревания, тем она ниже. В классических вариантах больше полезных веществ, чем в зрелых, так как они малосоленые и не подвергаются дополнительной обработке.

Калорийность сыра Проволоне — 351 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25.6 г;
• Жиры — 26.6 г;
• Углеводы — 2.1 г;
• Вода — 40.95 г;
• Зола — 4.71 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 236 мкг;
• Ретинол — 0.23 мг;
• Бета Каротин — 0.068 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.019 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.321 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.476 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.073 мг;
• Витамин В9, фолаты — 10 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.23 мг;
• Витамин РР — 0.156 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 138 мг;
• Кальций, Ca — 756 мг;
• Магний, Mg — 28 мг;
• Натрий, Na — 876 мг;
• Фосфор, P — 496 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.52 мг;
• Марганец, Mn — 0.01 мг;
• Медь, Cu — 26 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.23 мг.

Моно- и дисахариды (сахара) — 0.56 г на 100 г.

Холестерин — 69 мг на 100 г.

В составе сыра Проволоне содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты; насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Из заменимых аминокислот, которые организм может вырабатывать самостоятельно, больше всего глутамина — соединения, которое необходимо организму для выработки белков и нормализации работы иммунной системы. Незаменимые аминокислоты поступают с пищей. Среди них преобладает лизин и лейцин. Без лизина белки не будут усваиваться, а без лейцина невозможно сформировать мышечные волокна.

Польза и вред сыра Проволоне во многом зависит от содержания жирных кислот. Омега-3 укрепляет нервную систему и повышает прочность клеточных мембран, снижает артериальное давление. Омега-6 ускоряет регенерацию слизистых и нормализует уровень холестерина, но при этом оказывает выраженное негативное влияние — сгущает кровь и замедляет обменные процессы, увеличивает вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди мононенасыщенных жирных кислот преобладает омега-9, препятствующая развитию сахарного диабета.

• Смотрите также состав и калорийность Лейденского сыра

Полезные свойства сыра Проволоне

Врачи Италии рекомендуют вводить этот продукт в рацион людей, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, беременным, маленьким детям и лицам пожилого возраста.

Польза сыра Проволоне:

1. Не оказывает влияние на свойства крови, не повышает артериальное давление.
2. Улучшает пищеварение, создает благоприятные условия для продления жизнедеятельности полезных бактерий, колонизирующих тонкий кишечник.
3. Повышает иммунный статус и нормализует метаболические процессы.
4. Предупреждает развитие остеопороза, уменьшает частоту переломов костей у людей пожилого возраста.
5. Улучшает состояние органа зрения.
6. Повышает качество кожи и волос, стимулирует регенерацию слизистых и кожного покрова.
7. Препятствует появлению кариеса и пародонтоза.
8. Нормализует нервно-психические функции, предупреждает развитие депрессии, предотвращает бессонницу, устраняет последствия стресса и помогает справиться с нервным возбуждением.
9. Улучшает работу кроветворной системы.
10. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника и благодаря богатому составу полезных веществ снижает риск появления онкологических процессов.

Белки, углеводы и жиры содержатся в биодоступной форме, легко усваиваются, быстро восстанавливают энергетический резерв.

• Смотрите также полезные свойства сыра Брюност

Противопоказания и вред сыра Проволоне

Аллергия на этот продукт может развиваться при лактазной недостаточности или непереносимости сычужных ферментов.

Из-за повышенного содержания натрия и хлора вред сыр Проволоне, выдержанный более 3 месяцев, может спровоцировать:

• при артериальной гипертензии;
• при хронических патологических и острых воспалительных процессах мочевыделительных органов;
• при склонности к отекам и замедленном метаболизме;
• при обострении гастрита, язвенной болезни;
• при хроническом панкреатите.

Следует воздержаться от употребления при мочекаменной и желчнокаменной болезни, подагре. При нарушении белкового обмена даже маленький кусочек может спровоцировать болезненный приступ.

Высококалорийный продукт на фоне малоактивного образа жизни может вызвать развитие атеросклероза, ишемическую болезнь, быстрое развитие ожирения.

• Читайте также о вреде сыра Анари

Рецепты блюд с сыром Проволоне

Чтобы максимально оценить вкусовые качества, продукт употребляют сам по себе, не подвергая термической обработке. Сладкие сорта подают на сырной тарелке с оливками и редисом, с медом, инжирным джемом и даже горчицей. Выдержанные являются отличной закуской к молодым фруктовым или игристым винам. А вот копченый используют для изготовления бутербродов.

Рецепты с сыром Проволоне:

1. Фокачча. Замешивают тесто как для пиццы. Растворяют в половине стакана теплой воды 1 ч. л. дрожжей, добавляют муку, оливковое масло и соль. Приблизительные пропорции — 175 г муки, 1 ст. л. масла. Если муки не хватает, досыпают. Дают тесту подняться в теплом месте. Вновь перемешивают, когда увеличится вдвое. Делят замес на 2 части, раскатывают в одинаковые прямоугольники толщиной 15-17 мм. Дают постоять. Изготавливают пасту из головки чеснока, перебивая зубцы в блендере с небольшим количеством оливкового масла. Обжаривают тесто с двух сторон на гриле до золотистой корочки, выдерживая по 2 минуты. Натирают 200 г Проволоне, нарезают зеленый лук — 1 пучок, розмарин — должно получится 1,5 ст. л. Смазывают тесто чесночной пастой. На один из пластов насыпают половину сыра, выкладывают смесь лука с розмарином, присыпают оставшейся сырной крошкой и прижимают вторым пластом теста. Выпекают по 1-2 минуты с каждой стороны на гриле. Подают горячим, нарезав на порционные куски острым ножом.
2. Фрикадельки в суфле. 300 г говяжьей вырезки перемалывают в фарш вместе с 1 луковицей и 4 ягодками можжевельника. Добавляют 1 ч. л. сухого розмарина, 1/2 ч. л. перечной смеси, щепотку морской соли и 2 яйца. При вымешивании всыпают небольшими порциями 5 ст. л. сухарей для панировки. Разогревают духовку до 190°C. Формируют одинаковые фрикадельки, расстилают пергамент на лист, выкладывают мясные заготовки и выпекают 20 минут. В это время делают суфле для заливки. Разогревают 200 мл молока, всыпают 140 г круглого риса (предварительно промыв), лучше сорт «Арборио». Варят около получаса. Кашу заворачивают в полотенце, чтобы не остыла. Куриные яйца (2 шт.) разделяют на белки и желтки, белки взбивают в пену с небольшим количеством соли, а желтки вбивают в кашу. Натирают на терке 200 г мякоти спелой тыквы и 70 г сыра, соединяют с кашей, взбивают погружным блендером. Аккуратно добавляют белки, перемешивая сверху вниз. Фрикадельки перекладывают в жаропрочную кастрюлю. Снижают температуру в духовке на 10°C. Сверху на мясо аккуратно распределяют тыквенно-сырное пюре. Выпекают 15-20 минут. Подают с соусом из сметаны.
3. Быстрая закуска. Проволоне нарезают тонкими пластинками и заворачивают в виноградные листья. Смешивают 2 толченых чесночных зубца с 1 ч. л. паприки и 100 г меда — лучше гречишного. Соус распределяют тонким слоем по тарелке. Рулеты обжаривают с двух сторон в топленом масле так, чтобы листья потемнели, и выкладывают на тарелку, в соус.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Маасдам.

Интересные факты про сыр Проволоне

Этот итальянский сыр настолько популярен, что сырные заводы всего мира приобрели разрешение использовать оригинальный рецепт. В 2014 году его освоил сыркомбинат Украины «Пирятин».

В литературе первые упоминания об этом продукте встречаются в 1871 году в словаре терминов сельского хозяйства Манчини. Отличительная особенность сыра Проволоне от иных сортов — способность вызревания при низкой влажности без высыхания. Существует мнение, что такой «непритязательностью» в изготовлении и объясняется широкое распространение.

Название продукт получил от итальянских слов «prova» и «provola» — в неаполитанском наречии так характеризуют предметы, имеющие форму шара. Однако, как уже упоминалось, головки могут выпускаться в виде цилиндров, шаров, конусов и напоминать по форме кокосовые орехи или огромные каштаны. Некоторые производители изготавливают в виде фигурок животных.

Оригинальное название разновидности сыра «Проволоне Вальпадана» и «Проволоне дель монако» получили через 100 лет после появления на рынке кисломолочных продуктов. Первый — в 1996 г., второй — только в 2010 г.

Но существуют и иные разновидности сорта — провола (Provola) и проволета (Provoleta).

Итальянцы же признают только следующие виды классического сыра:

• Provolone Dolce (Проволоне Дольче). Вкус — сладкий, вызревание — 2-3 месяца. Головки не более 5,5 кг, мякоть — нежная и мягкая.
• Provolone Piccante (Пикантный). В качестве исходного сырья используется смесь коровьего и овечьего молока, сычужный фермент добывают из желудков козлят или ягнят. Аромат — пикантный, выраженный, острый, вес головок — 70-95 кг.

В других странах выпускается копченый Provolone Affumicato (аффумикато). Чтобы его изготовить, классический сыр коптят, используя яблочную древесину, а затем выдерживают в специальных условиях еще 3 месяца. При подобной обработке корочка еще больше темнеет, становится светло-коричневой, а мякоть приобретает ярко-желтый цвет.

В Италии классический сыр производят в нескольких областях: Ломбардии, Эмилии-Романьи, Венето. Именно в этой местности пасутся коровы фризской породы. Но первыми изготовителями, которые и разработали рецепт в середине XIX века, являлись фермеры Базиликата.

В отличие от итальянского Проволоне, головки украинского и российского выпускаются не только в форме «вытянутого сгустка». Можно приобрести обычную сырную головку в виде сплюснутого цилиндра или «колбасы». Но это не значит, что от покупки следует отказаться. По вкусу такой продукт практически соответствует оригинальному, зато цена — намного меньше. Настоящий итальянский сыр предлагают по 8-12 евро за 1 кг, Проволоне от «Пирятин» можно приобрести за 309 грн за 1 кг. Но если хочется насладиться настоящим вкусом, лучше отдавать предпочтение оригинальному продукту.

Целую головку нужно положить в холодильник, периодически протирая корочку растительным маслом, чтобы она не засыхала. При растрескивании в мякоть могут внедриться болезнетворные бактерии. Продолжительность хранения — полгода, температура — 2-6°С.

• Читайте также интересные факты о сыре Тильзитер

Смотрите видео о сыре Проволоне:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Парменталь