Сыр Эмменталь: рецепты и технология производства

Эмменталь — это твердый швейцарский сыр, которому можно отдать первое место в рейтинге кисломолочных продуктов этого типа. Название и технология производства не запатентованы, сорт и подвиды изготавливаются по всему миру, но настоящий продукт можно попробовать только в Швейцарии. Вкус Эмменталя — пикантный, сладковатый, но с мягкой кислинкой, послевкусие — ореховое или фруктовое. Мякоть — бежевая или светло-желтая, консистенция — упругая и эластичная. Глазки — крупные, распределены равномерно по всей головке в виде сплюснутого цилиндра. Круги оригинального продукта, изготовленного в Швейцарии, могут по весу достигать 75-130 кг. Корочка — желтовато-серая или коричневатая, суховатая.

Как делают сыр Эмменталь?

Для производства сорта в промышленных условиях используются заквасочные культуры марки PCS 10 U/1500 л и микробиальный коагулянт RENIPLUS. Приготовление, согласно технологии сыра Эмменталь, начинается с пастеризации молока при нагревании до 73°C. Затем проводят обогащение исходного сырья.

Коагуляция проходит при 33°C, затем в ванну вводят закваску и культуру для створаживания. Время флокуляции стандартное — 15 минут, после этого сгусток мелко нарезают. Размеры сырных зерен — как рис. Часть сыворотки — 10%, сливают из котла, вливают горячую воду, нагревают сначала до 40°C, затем до 52°C с помощью пара. Чтобы получить паровую рубашку, его нагнетают под давлением. Зерна перемешивают.

Затем сыворотку удаляют, проводят формирование и прессование, устанавливают в камеры со специальным микроклиматом на 6-7 часов, при температуре 12°C, подсушивают и оставляют для вызревания, которое может продолжаться до 18 месяцев.

В Швейцарии Эмменталь вызревает в природных пещерах не менее 14 месяцев. Он приобретает терпкий вкус и густой запах почвы, вспаханной весной.

В домашних сыроварнях для закваски используют: Углич ТП (термофильное вещество), пропионово-кислые бактерии, жидкий сычужный фермент и хлористый кальций. Из 32 л исходного сырья получается 4,2-4,5 кг кисломолочного продукта. 

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

1. Начальные процессы проводят точно так же, как и при варке иных сортов. Температурный режим такой же, как при приготовлении в промышленных условиях. Нагревают уже пастеризованное исходное сырье, насыпают термофильные культуры на поверхность, дают им самостоятельно распределиться по всему объему. Через 5 минут все перемешивают, добавляют Хлористый кальций и фермент сычуга, предварительно разводят в кипяченой воде, оставляют для створаживания.
2. Плотность творожного пласта проверяют следующим образом — подводят под всплывшую массу нож и медленно поднимают. Если произошел раскол, можно начинать нарезать. Пласт переворачивают, дают постоять еще 10 минут. Грани сырных кубиков — 0,3-0,5 см. Перемешивают сырные зерна 30 минут.
3. Ставят емкость с промежуточным сырьем на водяную баню, нагревают до 49°С, постоянно помешивая, через 40 минут снимают с огня кастрюлю. Творожную массу постоянно проверяют на готовность — творог должен легко распадаться на части. Как только промежуточный продукт будет подготовлен для прессования, его оставляют оседать.
4. Прессование проводится по стандартному алгоритму. Откидывают сырную массу на дуршлаг, удаляют сыворотку, переносят в формы, выстеленные марлей. Концы завязывают. Груз увеличивают постепенно, на 2 кг в час, начиная с 2-3 кг. Через 8 часов начинают засаливание.
5. Растворяют 1 часть соли в 5 частях кипятка, остужают до 12°С, оставляют головку на 2 суток, 2 раза переворачивая через равные промежутки времени.
6. Обсушивают при комнатной температуре на дренажном коврике, перекладывая с грани на грань до высыхания. Для созревания головку опускают в погреб, убрав в пластиковый контейнер. Необходимая температура — не выше 12°С, влажность — 85%. 14 дней поверхность протирают рассолом.

Чтобы сыр Эмменталь, изготовленный в домашних условиях, максимально напоминал по вкусу оригинальный продукт, его еще месяц выдерживают при 18°С и 85% влажности, а затем вновь возвращают в холодный погреб еще на 3 месяца. Головки переворачивают 2 раза в неделю. Если нет возможности обеспечить необходимые условия для созревания, повторить рецептуру не получится.

• Смотрите также, как делают сыр Проволоне

Состав и калорийность сыра Эмменталь

Пищевая ценность зависит от зрелости головки. Чем дольше времени она проводит в погребе, тем суше мякоть и выше содержание углеводов.

Калорийность сыра Эмменталь — 335 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 28 г;
• Жиры — 27 г;
• Углеводы — 1 г;
• Вода — 37.8 г;
• Зола — 3.8 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 400 мкг;
• Ретинол — 0,24 мг;
• Бета Каротин — 0.17 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.44 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 1.1 мг;
• Витамин РР — 4.86 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 130 мг;
• Кальций, Ca — 1100 мг;
• Магний, Mg — 45 мг;
• Натрий, Na — 700 мг;
• Сера, S — 287 мг;
• Фосфор, P — 600 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.9 мг;
• Марганец, Mn — 0.1 мг;
• Медь, Cu — 60 мкг;
• Цинк, Zn — 3.7 мг.

В составе сыра Эмменталь на 100 г:

• Незаменимые аминокислоты — 11.48 г;
• Заменимые аминокислоты — 16.78 г;
• Омега-6 жирные кислоты — 0.73 г;
• Насыщенные жирные кислоты — 18.14 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 8.22 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты, линолевая — 0.73 г.

Из нутриентов преобладают:

• Кальций — при дефиците этого вещества развиваются остеопороз, остеохондроз и часто появляются обострения артрита и артроза. 100 г продукта восполняют дневную норму кальция, необходимую взрослому человеку.
• Натрий (его количество непостоянно и зависит от времени вызревания) — отвечает за водно-электролитный баланс организма.
• Цинк — обладает антиоксидантным действием и контролирует работу эндокринной системы.

Жирность сыра Эмменталь варьируется от 40 до 70%.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Парменталь

Полезные свойства сыра Эмменталь

Этот продукт, не являясь лекарством, обладает целебным действием. При сезонных ОРВИ из-за интоксикации, вызванной высокой температурой, аппетит снижается. Изнуренный болезнью организм истощается, сил на борьбу с осложнениями не хватает. Пикантный сладковатый вкус возбуждает вкусовые рецепторы, появляется аппетит, а кроме того, в пищеварительную систему поступают легкоусвояемые белки и полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Польза сыра Эмменталь:

1. Создает благоприятные условия для существования кишечной флоры и способствует повышению иммунитета.
2. Нормализует уровень холестерина, растворяет отложения, которые начинают формироваться в просвете кровеносных сосудов.
3. Стимулирует синтез эритроцитов, белка, работу эндокринной и репродуктивной системы.
4. Восполняет энергетические потери.
5. Предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние опорно-двигательного аппарата, зубов и качество кожного покрова.
6. Отодвигает начало атеросклероза, нормализует артериальное давление, повышает тонус сосудистых стенок.
7. Нормализует водно-электролитный, углеводно-липидный и кислотно-щелочной баланс. Препятствует потери жидкости, повышает регенеративные свойства эпителиальной ткани.
8. Обладает антиоксидантным действием.
9. Улучшает работу ЦНС, успокаивает, помогает справиться с бессонницей и восстановиться после стресса.

Употребление Эмменталя не имеет возрастных ограничений. Единственная рекомендация: когда угощают маленьких детей, необходимо следить, чтобы ломтик не раскрошился, и ребенок не подавился. Из-за крупных глазков мякоть ломается, и крошка может попасть в дыхательное горло.

Несмотря на высокую жирность, сыр можно включать в диету для похудения в качестве перекуса. Допустимая норма (35 г) не спровоцирует набор веса и поможет справиться со слабостью и постоянным желанием что-то съесть. Такое же количество кисломолочного продукта можно использовать для перекуса при диабете 2 типа.

Регулярный ввод в рацион сыра Эмменталь помогает быстро восстановиться после тяжелых заболеваний и способствует формированию мышечной массы.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Маасдам

Противопоказания и вред сыра Эмменталь

Из-за высокой жирности злоупотребление может спровоцировать резкий набор веса.

Выдержанные соленые подвиды не рекомендуется есть при проблемах с мочевыделительной системой или при обострении воспалительных процессов почек.

Вред сыр Эмменталь может вызвать у лиц с непереносимостью молочного белка или аллергией на бактериальные культуры, используемые для закваски.

Следует временно отказаться от употребления при обострении хронического панкреатита, гастрита с повышенной кислотностью или язвенной болезни, при печеночных или желчных коликах.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Халлуми

Рецепты блюд с сыром Эмменталь

Оригинальный продукт редко подвергают термической обработке. Его едят сам по себе или добавляют в салаты. А вот аналоги широко используют для приготовления омлетов, фондю, сырных соусов.

Рецепты с сыром Эмменталь:

1. Омлет-суфле. Яйца, 5-6 штук, взбивают с солью и молотым черным перцем, сливками — нежирными, 25%, половиной стакана, горстью свежего тертого мускатного ореха и половиной пучка кудрявой петрушки. Можно использовать блендер, тогда удастся получить более однородную консистенцию. Тертый Эмменталь — 50 г — вмешивают уже вручную. Нарезают тонкими колечками белую часть стебля порея и кубиками 100 г ветчины, все обжаривают на сливочном масле. Ставят разогреваться духовку на 180°С. Как только лук станет мягким, заливают яичной смесью и выпекают 15-20 минут в духовке.
2. Многокомпонентный салат с макаронами. Макароны (лучше рожки), 250 г, отваривают так, чтобы они оставались упругими, откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой, чтобы не слипались. Овощную смесь на выбор заливают небольшим количеством теплой воды, ставят на 5 минут в микроволновку, а когда жидкость выпарится, перемешивают с оливковым маслом и повторяют термическую обработку еще 6 минут. Вливают мясной бульон (около стакана), тушат 5 минут. Макароны выкладывают в салатницу, сбрызгивают оливковым маслом, всыпают овощи, нарезку половины свежего огурца, 1 редиску, половину пучка петрушки, 1 репчатую луковицу, по 150 г сырокопченого окорока и Эмменталя. По вкусу — мускатный орех, перец и соль. Заправляют 1-2 ст. л. бальзамического или винного уксуса. Оставляют настояться. Подают теплым — охлаждения или нагревания не требуется.
3. Черри-киш. Нагревают духовку до 180°С. На смазанный оливковым маслом противень выкладывают в один слой помидоры черри — 600 г, выпекают 10 минут. Аккуратно снимают кожицу, солят и перчат, поливают растопленным сливочным маслом и сбрызгивают винным уксусом. Вымешивают тесто вручную: 250 г муки и 125 г сливочного масла, 1 желток, 2 ст. л. воды и немного соли. Эластичное тесто раскатывают и выкладывают в форму для запекания, формируя бортики. Начинку вкладывают слоями: нарезку зеленого лука, кубики копченого филе форели — 100 г. Отдельно смешивают заливку: 100 г сметаны, 2 яйца, 150 г Эмменталя. Смесь наливают на рыбу, сверху выкладывают черри, запекают около 30-35 минут. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Хаварти.

Интересные факты про сыр Эмменталь

Впервые в 1293 году этот сорт изготовили в кантоне Берн, долине реки Эмми, поэтому ему и было присвоено соответственное название. К XV веку продукт приобрел огромную популярность внутри страны, его изготавливали на экспорт, расплачивались им за полезные ископаемые. Уже тогда он получил название «Король сыров».

Исключительный аромат сорта связан с особенностями региона: чистая трава, особый микроклимат альпийских пещер и даже коровы особой породы.

Альпийские пастухи первые головки изготавливали прямо на высокогорных пастбищах. Они собирали утренний надой со всего стада и варили до утра во «вчерашних» котлах на медленном огне до образования плотных сгустков, а затем отцеживали через рядно, оборачивали плотной тканью и выкладывали для прессования под плоские камни. А вечером, возвращаясь в деревни, опускали огромные головки в пещеры.

Чем крупнее глазки и чем их больше, тем насыщеннее аромат сыра Эмменталь при разрезании. В естественных отверстиях, которые образует углекислый газ на втором этапе созревания, скапливаются сырные «слезы». «Сыродел смеется, когда сыр плачет».

Фирменное тавро «Emmentaler AOC» наносят непосредственно на корочку, а иногда «вбивают» в мякоть. Если сыр расфасовывают нарезкой, то этот знак можно увидеть на этикетке.

«Лучший сыр в мире» Emmentaler AOC, вызревающий 14 месяцев в пещерах, защитил свой титул в 2006 г. в мировом сырном первенстве в американском Висконсине.

Все подвиды швейцарского Эмменталя отличаются по срокам созревания и составу. Частные сыроварни Швейцарии предлагают потребителям только высокосортную продукцию.

Сорт Эмменталь производят во Франции, Германии, Австрии, Турции, Эстонии, Беларуси и в последнее время в России и Украине. Французские подвиды имеют защищенные статусы. В этой стране как исходное сырье используют сырое молоко, соответственно жирность повышенная. У германских подвидов самый мягкий вкус — для изготовления применяют только пастеризованное молоко, а время вызревания ограничивают 3-4 месяцами. Австрийский сыр имеет землистый привкус — корку опыляют толченым порошком из базальта. Турецкий Эмменталь самый дешевый, по виду и вкусу напоминает немецкий и чаще всего используется для приготовления фастфуда — сэндвичей и гамбургеров.

А вот оригинальный продукт редко используют как ингредиент иных блюд. Его подают к белым винам — Пино Блан и Пино Грин, к красным — Пино Нуар и Гаме Нуар.

• Смотрите также интересные факты о сыре Бофор

Смотрите видео о сыре Эмменталь:

• Статья по теме: Калорийность и состав сыра Тильзитер