Сыр Мюнстер: рецепты, польза и вред

Мюнстер (Мюнстер-Жероме) — это полумягкий французский сыр с насыщенным характерным запахом и отмытой корочкой, изготовленный из сырого коровьего молока. Французское название — Munster или Munster-gerome. Вкус — сливочно-пикантный, островатый, мякоть — светлая, с легкой желтизной. Качество структуры зависит от степени зрелости. Чем моложе продукт, тем он мягче и нежнее. Цвет корочки — от желтоватого до насыщенно оранжевого. Размеры головки — 12-19 см диаметром, от 2,5 до 8 см высотой и весом до 0,5 кг. Но иногда делают «пти-мюнстер» маленьких размеров — весом до 150 г, диаметром головки до 10 см и высотой 2-6 см.

Как делают сыр Мюнстер?

Отношение конечного продукта к исходному — 1:8. Цельное молоко не пастеризуют (проводят нагревание до 32°С на водяной бане), а разливают по котлам, добавляют термофильную закваску и сычужный фермент. Для флокуляции и отделения сыворотки достаточно 1-1,2 часа. Затем часть сыворотки отливают, творожную массу подсаливают, прессуют головки и подготавливают к дальнейшей обработке.

Если до этого рецепт изготовления сыра Мюнстер напоминает технологию варки кисломолочных продуктов иных сортов, то далее процессы отличаются. В рассоле растворяют не только соль, но и бревибактерии (грамположительные анаэробные микрокультуры). Влажной тряпочкой (или кистью) жидкость равномерно наносят по всей поверхности сыра, затем продукт опускают в погреб или отправляют в специальную камеру с особым микроклиматом (влажность — 90-95%, температура — 15-16°С). Новые головки всегда помещают к вызревшим — это важное условие полноценной ферментации.

Сделать сыр Мюнстер, как другие, оставив на время созревания, не получится — ему требуется постоянное внимание. Необходимо обеспечить регулярное проветривание — конденсата образовываться не должно. Всю влагу, оседающую на стенах или головке, удаляют стерильной марлей. Корочку промывают 1 раз в 1-2 дня, по мере надобности. Отжимая тряпку, рассол не сливают, а собирают в емкость, где количество бактерий, благодаря которым формируется яркая корочка, увеличивается.

Через 7-10 дней головки требуется переместить. Условия второго этапа созревания: 10°С при той же влажности. Теперь переворачивать и протирать сыр требуется раз в 72 часа. Некоторые сыровары заменяют рассол сухим белым вином. В этом случае мякоть приобретает приятную пикантную кислинку.

Чтобы употребление сыра Мюнстер в дальнейшем было безопасным, необходимо соблюдать температурный режим, стерилизовать формы для прессования, дренажные коврики. Стоит ошибиться — и в молоке будут развиваться патогенные микроорганизмы. Поэтому некоторые производители идут на нарушение рецептуры, пастеризуя коровье молоко.

• Смотрите также, как делают сыр Лимбургер

Состав и калорийность сыра Мюнстер

Пищевая ценность кисломолочного продукта достаточно высокая, жирность по сухому веществу — 45-50%.

Калорийность сыра Мюнстер — 368 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23.4 г;
• Жиры — 30 г;
• Углеводы — 1.1 г;
• Вода — 41.77 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 298 мкг;
• Ретинол — 0.297 мг;
• Бета Каротин — 0.013 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.013 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.32 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.19 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.056 мг;
• Витамин В9, фолаты — 12 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.26 мг;
• Витамин РР — 0.103 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 134 мг;
• Кальций, Ca — 717 мг;
• Магний, Mg — 27 мг;
• Натрий, Na — 628 мг;
• Фосфор, P — 468 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.41 мг;
• Марганец, Mn — 0.008 мг;
• Медь, Cu — 31 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.81 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 1.12 г.

Холестерин — 96 мг на 100 г.

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.23 г;
• Омега-6 — 0.431 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.973 г;
• Олеиновая (омега-9) — 7.338 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 0.431 г;
• Линоленовая — 0.23 г.

В составе сыра Мюнстер имеются заменимые и незаменимые аминокислоты, среди них преобладают:

• Лизин — улучшает выработку коллагена и функцию памяти;
• Глутаминовая кислота — ускоряет распределение энергии по организму;
• Пролин — предупреждает разрушение суставов;
• Серин — участвует в метаболизме жирных кислот и построении цепочки ДНК.

Из насыщенных жирных кислот больше всего:

• Пальмитиновой кислоты — стимулирует регенерацию эпителия и предупреждает возрастные изменения;
• Стеариновой — укрепляет ЦНС на клеточном уровне.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Касу Марцу

Полезные свойства сыра Мюнстер

Особые качества кисломолочного продукта позволяют вводить его в рацион лицам, страдающим от анемии, заболеваний костной и нервной системы, частых эмоциональных нагрузок.

Польза сыра Мюнстер:

1. Поддерживает функции зрительной системы, восстанавливает сумеречное зрение.
2. Нормализует функцию нервной системы и ускоряет нервно-импульсную проводимость.
3. Оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, улучшает сон.
4. Снижает уровень «плохого» холестерина, предупреждает развитие атеросклероза.
5. Продлевает жизнедеятельность полезных бактерий, которые находятся в просвете тонкого кишечника.
6. Оказывает мягкое желчегонное и мочегонное действие.
7. Помогает формированию мышечной ткани, ускоряет белково-углеводный обмен.
8. Оказывает благотворное действие на работу миокарда, стабилизирует сердечные сокращения.
9. Останавливает развитие остеопороза и дегенеративно-дистрофических изменений позвоночника.
10. Укрепляет волосы, зубы и ногти.
11. Активизирует работу иммунной системы, ускоряет распределение кислорода по всем тканям и органам.
12. Нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.

Как уже упоминалось, летний рацион поможет избавиться от лишних килограммов. Положительные свойства сырной диеты:

• стабильное пополнение организма полезными веществами и легко усваивающимся белком;
• не нужно менять образ жизни и отказываться от физических нагрузок;
• вкус прекрасно сочетается с фруктами и сырыми овощами, что помогает поддерживать хорошее настроение и избегать срыва похудения.

Читайте также о полезных свойствах сыра Стилтон.

Противопоказания и вред сыра Мюнстер

Возможно развитие аллергической реакции при непереносимости молочного белка.

Опасно вводить в рацион продукт из непастеризованного молока при беременности, лактации, пожилым людям, ослабленным больным и детям до 14 лет. Возможный вред от сыра Мюнстер можно объяснить неподготовленностью организма к употреблению.

При минимальном нарушении условий хранения при транспортировке возможно повышение активности патогенных бактерий, которые полностью не уничтожены, поскольку пастеризации не проводилось.

Не стоит «подсаживаться» на этот сорт при склонности к полноте или ожирении, если не ограничена калорийность дневного меню. Можно быстро набрать лишний вес.

• Читайте также о вреде сыра Шабишу-дю-Пуату

Рецепты блюд с сыром Мюнстер

Чаще всего этот сорт едят сам по себе. Чтобы полностью ощутить вкусовые оттенки, его достают из холодильника за 1-1,5 часа. Подавать лучше с виноградом или яблоками. Разрезать головку следует отдельным ножом или в последнюю очередь, иначе выраженный запах перебьет ароматы иных продуктов.

Рецепты с сыром Мюнстер:

1. Пирог с виноградом. Все ингредиенты — 200 г сливочного маргарина, 250 г сыра, 200 г сахара и 2 яйца — взбивают венчиком. В однородную смесь всыпают пшеничную муку — 6-7 ст. л., по 1 ч. л. разрыхлителя и ванили. Разогревают духовку до 180°С. Смазывают форму — лучше силиконовую — рафинированным маслом, вливают тесто, вдавливают виноградины. Лучше выбрать сорт без косточек, например, кишмиш, или взять крупные не очень сочные ягоды, разделить острым ножом пополам и удалить косточки. Выпекают 30 минут.
2. Виноградные шарики. Смешивают 150 г Мюнстера со 100 г сливочного сыра, измельчают фисташки с помощью миксера. Аккуратно надрезают крупные виноградины (например, сорта Кардинал) около плодоножки острым ножом с тонким лезвием и удаляют косточки. Макают каждую ягодку в жидкий некалорийный майонез, облепляют сырной массой и обваливают в муке из фисташек. Выкладывают на блюдо и дают час постоять в холодильнике. Используют для закуски алкогольных коктейлей. 
3. Теплый салат. Листья зелени разрывают руками. Используют микс из айсберга, кресс-салата, радиккио и латука. Для заправки смешивают красный винный уксус с медом и горчицей. Кружки Мюнстера заворачивают в фольгу или пергамент и выставляют в духовку, разогретую до 160°С. Затем горячий сыр быстро разрезают на кусочки поменьше, вмешивают в салатную смесь, заправляют и быстро подают, пока не остыло.
4. Сырный киш. 200 г пшеничной муки смешивают со щепоткой соли, вбивают 1 яйцо и выкладывают 100 г сливочного, слегка подтопленного масла, разрезанного на куски. Разминают все пальцами и замешивают крутое тесто. Замес заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник, на полку, на 30 минут. Чтобы сделать начинку, нарезают 1 луковицу и куриное филе — 150 г. Обжаривают на оливковом масле лук до золотистого цвета, а мясо — до готовности. Смешивают и всыпают измельченный Мюнстер — 200 г. На духовке выставляют температуру 180°С. Форму с бортиками застилают пергаментом, выкладывают тесто, формируют борта, на пласт в центре — круг из пергамента, а около краев посыпают сухой фасолью. На 10 минут ставят в духовку, а затем все сверху снимают и выпекают, пока поверхность не станет золотистой. Пока тесто выпекается, готовят заливку — смешивают 250 г сметаны, 3 яйца, 100 г белого сухого вина, по щепотке эстрагона и черного перца. Выкладывают на тесто начинку, сверху заливают и выпекают 30-40 минут, пока не появится золотистая корочка.
5. Картофельная запеканка. Отваривают 500 г картошки в мундире до готовности в соленой воде, очищают клубни и нарезают на тонкие пластинки. Мелкими кубиками измельчают 200 г Мюнстера и всыпают в металлическую кастрюлю. Добавляют стакан нежирных сливок, расплавляют на медленном огне, постоянно помешивая. Когда сыр полностью расплавится, всыпают тертый мускатный орех — немного. Форму для запеканки смазывают оливковым маслом, выкладывают картофель, присаливают, если нужно, перчат, заливают соусом и выпекают при 180°С до румяной корочки. Запеканка сочетается с овощным салатом.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Куломье.

Интересные факты про сыр Мюнстер

Существует несколько версий появления сыра Мюнстер. По первой версии, еще в 660 году рецептом поделился странствующий монах из Ирландии, и сорт в дальнейшем делали в монастырях — соответственно, название от лат. «monasterium» (монастырь).

По другой версии, крестьяне выплачивали оброк феодалам маслом и сыром, вот и изобрели продукт с нежной консистенцией, чтобы объединить все качества «дани». А уже твердые и выдержанные сорта получились при длительном хранении в погребе замка. Тогда и появилось второе название — Жероме, жители этого места дольше всего придерживались феодальных традиций.

По третьей версии, изготовлением продукта занимались только пастухи, которые выпасали все лето отары на вершинах Вогезских гор. Работников называли «marcaires». Головки в дальнейшем отдавали в качестве платы за пользование пастбищами.

До сих пор неизвестно, какая теория правильная, но упоминания о сорте встречаются в рукописях, датированных 1376 годом.

Сейчас сорт соответствует самым высоким стандартам, получил сертификат качества от ассоциации сыроделов. Чтобы убедиться, что продукция соответствует всем параметрам, в 1982 году качество проверяла специально собранная комиссия. Проводили оценку не только пищевым свойствам Мюнстера. Проверяли:

• Качество исходного сырья — производится только из непастеризованного молока;
• Размеры и плотность головки;
• Вид и гладкость корочки;
• Условия выдержки.

Несмотря на то, что знатоки в восторге от сорта, рядовые потребители избегают приобретения из-за слишком выраженного характерного запаха, который появляется вследствие использования цельного сырого молока. Но только такой Мюнстер является настоящим.

Из «гигиенических» соображений выпускается одноименная продукция из пастеризованного исходного сырья. В этом случае запах создают с помощью специальных ароматизаторов. «Настоящим» такой сыр считать нельзя, но распознать подделку трудно — цена отличается ненамного.

• Статья по теме: Состав и свойства сыра Сель-сюр-Шер