Сыр Пекорино Сардо: польза, вред, рецепты

Пекорино Сардо — это итальянский сыр, который производится на территории Сардинии (наименование защищено официально). Изготавливается из пастеризованного овечьего молока. Потребителям предлагается в 2 вариантах: молодой Dolce (сливочно-сладкий, с мягкой плотной мякотью), и зрелый Maturo (с выраженной кислинкой и полузернистой текстурой). Цвет — белый, желтоватый, грязно-желтый ближе к краям, консистенция — плотная, глазки — мелкие, их немного. Корочка — плотная, коричневая, различных оттенков, допускается красный отлив. Выпускается в форме цилиндра с округлыми краями весом 3-3,5 кг и диаметром 15-18 см. В Италии этот сорт называют «сардинским цветком».

Как делают сыр Пекорино Сардо?

Сорт изготавливают в домашних условиях и на пищевых фабриках. Его особенностью является сезонность. Поскольку исходным сырьем является только овечье молоко, то производство Пекорино Сардо, как и других сыров этой группы, проходит зимой и весной, с ноября по июнь.

Собирают надой нескольких овец, проводят пастеризацию — нагревают в закрытом котле в течение 40 минут при температуре 39°С. Затем вводят термофильные бактерии, створаживают сычужным ферментом. Перемешивают вручную, поднимая сырную массу со дна, и закрывают х/б тканью на 40-50 минут. В промышленных условиях в качестве мешалки используют деревянную лопасть, напоминающую узкое весло.

При изготовлении сыра Пекорино Сардо нарезку калье не проводят. Пласт разбивают венчиком и дают хлопьям произвольного размера осесть на дно, подогревая котел до температуры, на 2°С меньше пастеризации. Сырную массу зачерпывают руками и раскладывают по специальным дырчатым формам.

При прессовании следует применять силу: заполнять до верху, приминать, отжимая сыворотку, вновь нажимать. На сутки оставляют на дренажном коврике под гнетом, несколько раз переворачивают и периодически заливают вязким подкисшим овечьим молоком. Его не сливают, а вновь собирают для послежущей обработки головки.

Все это время сыр находится при комнатной, вернее, уличной, температуре, где слегка подкисает. Осень, весна и зимний период в Италии теплые. Далее проводится сухая засолка с помощи крупной морской соли. Вызревание происходит в специальных условиях — при температуре 8-12°С во влажных пещерах. В зависимости от желаемой выдержки, его оставляют на 1 или 2 месяца.

• Читайте об особенностях изготовления сыра Сент-Мор-де-Турен

Состав и калорийность сыра Пекорино Сардо

Пищевая ценность сорта зависит от степени зрелости. Чем дольше находится в погребах, тем она выше, но не за счет содержания жиров, а трансформации углеводов.

Калорийность сыра Пекорино Сардо — 387-414 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 31 г;
• Жиры — 26 -34 г;
• Углеводы — 3 г.

В витаминном составе преобладают:

• Токоферол — оказывает антиоксидантное действие;
• Ретинол — улучшает функции зрительной системы;
• Никотиновая кислота — устраняет спазмы сосудов и стабилизирует кровоток;
• Тиамин — стабилизирует функции памяти и увеличивает устойчивость к вирусам;
• Холин — необходим для трансформации жиров в печени;
• Фолиевая кислота — отвечает за воспроизведение кровяных клеток.

Среди минеральных веществ больше всего:

• Кальция — укрепляет костную систему;
• Калия — нормализует сердечный ритм;
• Фосфора — отвечает за распределение энергии;
• Натрия — уменьшает потерю жидкости;
• Железа — необходимо для поддержания стабильного уровня гемоглобина;
• Меди — ускоряет окисление глюкозы.

В составе сыра Пекорино Сардо есть полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, холестерин и сахара.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Брен д'Амур

Полезные свойства сыра Пекорино Сардо

Продукт имеет целебное действие. Народные лекари Сардинии рекомендуют ежедневно употреблять на завтрак молодой сыр, чтобы замедлить развитие рака кишечника, в частности прямой кишки. Достаточно съесть небольшой кусочек, чтобы защитить слизистую от агрессивного воздействия пищеварительных соков и токсинов, скопившихся в просвете органа.

Польза сыра Пекорино Сардо:

1. Повышает общий иммунитет организма.
2. Уменьшает выработку гистамина.
3. Обладает антиоксидантными свойствами, останавливает синтез атипичных клеток, препятствует онкологическим процессам, локализующимся в органах пищеварения, молочных железах и эпителиальных тканях.
4. Снижает частоту сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Ускоряет нервно-импульсную проводимость.
6. Останавливает развитие кариеса.
7. Удерживает влагу в организме, создает благоприятные условия для жизнедеятельности микрофлоры кишечника.
8. Повышает свертываемость крови.
9. Ускоряет формирование мышечных волокон.
10. Благодаря высокому количеству кальция, фосфора и калия в составе при регулярном употреблении этого продукта уменьшается вероятность развития остеопороза, ускоряется восстановление после травм различного характера.

Опасность от употребления сыра Пекорино Сардо, изготовленного на частных сыроварнях, минимальная. Несмотря на то, что большинство процессов осуществляют вручную, овечье молоко тщательно пастеризуют и проводят проверку гигиенических норм.

Сорт вводят в дневное меню после сезонных инфекционных заболеваний, оперативных вмешательств, при лечении анемии и дистрофии. Благодаря стимуляции рецепторов слизистой полости рта и желудка повышается аппетит и выработка пищеварительных ферментов и желчных кислот. Переваривание пищи ускоряется, застойные явления в кишечнике не возникают.

• Смотрите также полезные свойства сыра Аппенцеллер

Противопоказания и вред Пекорино Сардо

Ограничением к вводу в рацион является непереносимость молочного белка. Несмотря на то, что в овечьем молоке, по сравнению с коровьим, его намного меньше, и происходит частичная трансформация при изготовлении, возможно развитие аллергических реакций.

Вред от сыра Пекорино Сардо может появиться при заболеваниях почек, склонности к повышению давления и повышенной кислотности. Слишком много в составе соли. Могут появляться отеки, головная боль, тошнота и головокружение, возрастать артериальное давление.

Стоит избегать переедания при подагре, ожирении, нарушении печеночной функции. Чтобы минимизировать негативное воздействие на организм, предпочтение следует отдавать головкам с продолжительностью созревания не более месяца.

Если приобретаешь продукт с рук (Сардо в основном покупают у мелких фермеров), гарантий, что изготовление происходит с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, нет. Чтобы увеличить надои, овцам часто дают гормональные препараты. Регулярное употребление такого сыра приводит к набору веса, росту аппетита и нарушению работы эндокринной системы.

Если планируется угостить женщин при беременности, лактации, детей дошкольного возраста, следует приобретать головки, сделанные на пищевой фабрике.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Дерби

Рецепты блюд с сыром Пекорино Сардо

В Сардинии этот сыр едят, приправляя базиликом, вводят в овощные салаты, заправляют медом. Вкус сочетается с помидорами черри, ягодами и фруктами — дыней, персиками, яблоками. Его можно смело вводить во все горячие блюда, в состав которых входит Пармезан или Брынза. Для холодных салатов он не годится, поскольку обладает ароматом, который нравится не всем.

Рецепты с Пекорино Сардо:

• Печеные баклажаны. Овощи, 800 г, очищают от кожуры и нарезают пластинами, толщиной 1,5 см и шириной до 2 см. Затем их замачивают в подсоленной прохладной воде на 10 минут, чтобы избавиться от горечи. Помидоры, 500 г, нарезают кружочками, разминают 3 чесночных зубца в кашу. Промокают пластины баклажанов бумажным полотенцем, обжаривают с 2 сторон на растительном масле на раскаленной сковороде. Не нужно ждать готовности, достаточно, чтобы появилась поджаристая корочка. Разогревают духовку до 180°С. Овощные пластины присаливают с одной стороны и натирают чесночной кашицей. Выкладывают их на промасленный противень и сверху выкладывают помидоры и присыпают слоем тертого сыра. Выпекают, проверяя ножом, готовность. Перед подачей каждый запеченный баклажан посыпают зеленью.
• Карбонара классическая. Пекорино Сардо, 200 г, натирают на мелкой терке. Взбивают 2 куриных яйца с солью в пену и всыпают половину сыра, а другую половину перемешивают с черным перцем. Тонкие кусочки бекона обжаривают на сковороде, а спагетти отваривают до полуготовности и смешивают с оливковым маслом. Выкладывают пасту к бекону, перемешивают, заливают яичной смесью и посыпают сырно-перечной. Закрывают крышкой и ждут, пока сыр расплавится. Для тех, кто любит упругие спагетти, предлагается иной рецепт приготовления карбонары. На сковороде пасту оставляют на несколько минут, чтобы «схватилось» яйцо, а сыр раскладывают по тарелкам, на горячие макароны. Сверху посыпают петрушкой или кинзой.
• Французский картофель. Это блюдо не диетическое, и, если приходится следить за весом, от приготовления и употребления следует отказаться. Духовку разогревают до 180°С. Картофель, лучше молодой, нарезают тонкими пластинками и выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, чтобы при взгляде сверху стало похоже на рыбью чешую — закрывая один ломтик другим наполовину. Сверху покрывают колечками репчатого лука, но так, чтобы они друг на друга не находили. Смазывают тонким слоем сметаны или майонеза, можно дополнительно приперчить. Соли не нужно, так как сверху насыпают толстый слой тертого Пекорино Сардо, лучше зрелого. Выпекают, пока картофель не станет мягким, а сырная корочка — румяной.
• Чебуреки. Пекорино Сардо — идеальная начинка для чебуреков. Для того чтобы замесить тесто, взбивают желток в 150 мл воды, вливают в 300 мл просеянной муки и добавляют 80 мл оливкового масла. Вымешивают мягкое упругое тесто, если нужно, муку добавляют. Заворачивают замес в пищевую пленку и оставляют «отдохнуть». Можно положить на окно или на полку холодильника, если жарко. Натирают сыр на терке, раскатывают тесто тонкими кружками. Выкладывают в середину начинку, защипывают края. Обжаривают с двух сторон на подсолнечном масле до готовности теста. Солить не нужно — сыр и без этого достаточно соленый.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Эпуас.

Интересные факты о Пекорино Сардо

По преданию, впервые этот сорт сделал мифологический пастух — циклоп Полифем. Именно он удерживал Одиссея во время длительных странствий. Это отражено в названии кисломолочного продукта: «пекора» в переводе с итальянского означает «овца», а с латинского — «домашний скот».

Обычно итальянские сыры называют «формаджо» (formaggio), но для этого правильнее выбрать термин «качо» (cacio). Слово «формаджо» появилось позже, в Средние века, когда стали изготавливать сырные головки округлой формы.

Защищенное наименование «Пекорино Сардо» DOP было присвоено в 1991 году, а в 1996 году продукт вышел на европейский уровень и начал завоевывать популярность в окружающих европейских странах. На экспорт чаще поставляют подвид Maturo (с синей этикеткой), более выраженный и соленый, который коптят во время вызревания.

Туристам, посещающим Сардинию, обязательно предложат блюда, приправленные Пекорино Сардо — бобы и макароны. Местные жители ценят свой сыр и едят его почти ежедневно.

Смотрите видео о сыре Пекорино Сардо:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Бра, рецепты блюд