Сыр Скаморца: калорийность, рецепты, изготовление

Скаморца — это сорт итальянского вытяжного сыра волокнистой структуры, изготовленный из смеси молока буйволицы и коровы. Выпускается в двух видах: молодой (сладковатый сливочный вкус, белый цвет) и копченый (слегка пикантный вкус, а мякоть — как топленое молоко). Запах — молочный, корочка — сухая, желтоватая или коричневатая, текстура становится волокнистой после копчения. Изготавливается на Юге Италии — в Кампании, Апулии и Базиликате.

Как делают сыр Скаморца?

Из 7,5 л исходного сырья получается 1 кг конечного продукта. В домашних условиях коровье и буйволиное молоко разных видов смешивают в пропорции 1:2 или 1:3, в промышленных — 1:2. В качестве закваски используют несколько видов термофильных бактерий — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и других, выдерживающих высокую температуру.

Как делают сыр Скаморца:

1. Нагревают пастеризованное исходное сырье до 35,5°С, всыпают сухую закваску, дают впитаться. Вливают липазу, перемешивают, поддерживая постоянную температуру с помощью водяной бани.
2. Створаживание проводят с помощью сычужной закваски.
3. Сформированное калье нарезают на кубики с гранями 1,3 см.
4. Медленно повышают температуру, она должна подниматься со скоростью 1,5°С/5 минут. На подогрев потребуется не менее получаса. Этот этап крайне важен: при нарушении технологии приготовить сыр Скаморца как требуется, с нежной консистенцией и едва ощутимой волокнистостью, не получится.
5. Когда содержимое емкости достигнет 39-40°С, нагрев останавливают, а сырные зерна продолжают энергично перемешивать.
   Дают зернам осесть, сливают часть сыворотки, вновь дают постоять. Аккуратно отцеживают жидкость с помощью дуршлага, а сырную массу помещают в форму с редкими отверстиями. Оставляют на 2-3 часа, периодически переворачивая.
6. За это время нужно приготовить крепкий рассол. Пропорции ингредиентов рассчитывают на основании следующих данных: 1 л воды, 1/4 ст. л. хлористого кальция и 250 г соли (не йодированной). Рассол оставляют охладиться.
7. В большой кастрюле нагревают воду до 80°С. Проверяют готовность, погружая кусочек в жидкость. Как только он начнет тянуться, сыр готов к дальнейшей обработке.
8. Опускают всю головку в горячую воду, придают ей нужную грушевидную форму.
9. Закрепляют получившуюся форму в ванночке с холодной водой. Когда головка полностью остынет, переходят к засолке.
   В прохладном рассоле оставляют на 12 часов. Еще 48 часов отводят на сушку.
10. Затем Скаморцу, приготовленную в домашних условиях, убирают в холодильник, где хранят 10-12 недель.

Во время вызревания, а тем более, после копчения жидкость испаряется, текстура становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после обработки — 600 г.

• Читайте также, как делают сыр Глостер

Состав и калорийность сыра Скаморца

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении за счет увеличения содержания углеводов.

Калорийность сыра Скаморца оценивают в 312-337 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 26-37 г;
• Жиры — 25,6-31,3 г;
• Углеводы — 1-1,9 г.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 392 мг;
• Фосфор — 229 г.

Кроме того, при химическом анализе обнаружили: калий, цинк, серу, железо, кобальт, марганец, хлор, селен и молибден.

Витамины в составе сыра Скаморца: группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12, витамины Е, РР, Н, К и D. Преобладает витамин А — 268 мг/100 г. Это означает, что, съев 50 г сыра, можно восстановить резерв токоферола, отвечающего за выработку йода, на 20%.

В мякоти кисломолочного продукта содержатся полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Холестерин — 65 мг на 100 г.

В фермерских хозяйствах можно приобрести сыр, изготовленный только из коровьего молока. В этом случае пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт смело можно вводить в сырную диету. По витаминно-минеральному составу он почти не уступает более жирному «собрату» и помогает приобрести желаемые объемы, не вызывая ухудшения состояния из-за недостатка полезных веществ.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Турош

Полезные свойства сыра Скаморца

Доказано благотворное влияние продукта на человеческий организм. Его можно давать маленьким детям и пожилым людям, вводить в диету выздоравливающих после операций на костной системе и сезонных ОРВИ.

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

1. Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
2. Легкоусвояемый молочный белок позволяет поддерживать мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
3. Помогает сохранить зрительную функцию.
4. Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
5. Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
6. Создает благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
7. Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, улучшает настроение.
8. Полезен беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Некопченый сыр можно вводить в диету. Достаточно съесть ломтик в 80 г, чтобы пополнить дневной запас кальция. Такого количества кисломолочного продукта достаточно, чтобы поддерживать тонус весь день. Лишние килограммы «не прилипнут».

• Смотрите также полезные свойства сыра Блё де Бресс

Противопоказания и вред сыра Скаморца

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Красный Виндзор

Рецепты блюд с сыром Скаморца

Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.

Рецепты с сыром Скаморца:

• Запеканка с крабовыми палочками. Нарезают 400 г палочек или крабового мяса, обжаривают на сливочном масле (мясо не меньше 5 минут). Отдельно пережаривают 1 стебель белого порея, белый лук (не репчатый), стручок чили, с удаленными семенами и перегородками. Натирают на терке 100-150 г Скаморца, чтобы чуть подсох. Взбивают куриное яйцо, вливают жирный салатный йогурт, 1 стакан, посыпают солью, перцем и любыми сухими специями. Перебивают до однородной структуры. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают керамические формочки сливочным маслом, раскладывают по ним обжарку крабового мяса, затем пережаренный лук, нарезку зелени — укропа или петрушки. Заливают йогуртом, сверху насыпают сыр. Выпекают 15 минут.
• Гратен из картофеля. 750 г корнеклубней очищают и нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. В кастрюлю наливают стакан овощного бульона, 150 мл жирных сливок, всыпают мелко нарезанную репчатую луковицу, щепотку мускатного ореха, перчат, солят, добавляют целую розмариновую веточку. Аккуратно опускают ломтики картофеля и варят 5 минут. Филе курицы обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки, добавляют 150 г грибов и 200 г сладкого перца. Обжаривают еще 5 минут. Разогревают духовку до 200°С, смазывают глубокую сковороду оливковым маслом, выкладывают отварной картофель — аккуратно, чтобы не повредить кусочки — в один слой. Достают шумовкой. Затем сверху размещают курицу, заливают смесью бульона со сливками и пряностями, а сверху посыпают 200 г Скаморца. Выпекают 20 минут.
• Запеченные баклажаны. 3 средних баклажана очищают, нарезают кружками, заливают соленой водой и дают постоять минут 10. Это помогает убрать горечь. Сливают жидкость, просушивают бумажным полотенцем. Натирают 200 г Скаморцы. Каждый овощной кружок обжаривают с 2 сторон на рафинированном подсолнечном масле. Смазывают форму или противень маслом, выкладывают слоями — баклажаны, кусочки тонко нарезанных сосисок, сыр, посыпают перцем, солью и орегано. Закрывают овощами. Выпекают при 180°С 10 минут, затем достают, посыпают тертым сыром. Вновь помещают в духовку и ждут, пока не появится румяная корочка.
• Копченый Скаморца в панировке. Это очень простое блюдо — отличная закуска для пива. Сыр нарезают толстыми ломтями, взбивают яйцо. Панировочные сухари высыпают на тарелку. Каждый ломтик опускают во взбитое яйцо, затем обваливают в сухарях и раскладывают на разделочной деревянной доске. Убирают на 20 минут в морозилку, чтобы яичная смесь «схватилась». На сковороде разогревают подсолнечное масло. Его должно получиться столько, чтобы можно было сделать фритюр. Обжаривают заготовки до румяной корочки. Блюда подают как холодными, так и горячими.
• Паста с сыром. Еще одно быстрое блюдо. Макаронные изделия отваривают до «альденте», то есть так, чтобы они не расползлись. Откидывают на дуршлаг. Обжаривают на подсолнечном масле кусочки бекона с нарезкой 1 луковицы и зубчиком чеснока. Всыпают пасту, тертый сыр и оставляют под крышкой на 10 минут. По такому же рецепту можно приготовить запеканку. В этом случае разогревают духовку до 180°С. Пока она греется, со сковороды снимают бекон с луком, раскладывают слой пасты, мясной слой, сырный, пасту. А сверху лучше посыпать тертым Пармезаном или Гаудой — вкус будет богаче. Выпекают, пока верхний слой сыра не растворится и не станет мягким.

Интересные факты про сыр Скаморца

Древней истории у этого сорта нет. Его сделали на основе рецептов других видов Паста Филата (Pasta Filata) — так называют категорию вытяжных сыров. В конце ХХ века сыр получил категорию DOP — самого жесткого сортового стандарта Италии. При оценке учитывают территорию изготовления и климатические факторы, на которых базируется качество исходного сырья, человеческий фактор, физико-химические и органолептические показатели продукта, соответствие формам заявленного стандарта.

Именно из-за формы Скаморцу называют «обезглавленным сыром», «отрезанной головой», «повешенным» и другими жуткими названиями. Никакого отношения к исходному сырью продукта и способу изготовления эти термины не имеют. А появились из-за промышленного способа приготовления. Перетянутые веревками головки — с одной стороны вытянутый шар побольше, с другой поменьше — для вызревания заворачивают в холстину и развешивают, а не расставляют, как остальные сорта. Со стороны это напоминает развешанных безголовых человечков.

Часть головок в дальнейшем коптят. Они поступают к покупателям под названием «Scamorzi Affumicate». Остальное продают в свежем виде.

Если приобрели целую головку, то хранить в холодильнике можно до 10 недель. А вот ломоть придется съесть за 4-5 дней. В герметичной упаковке он задыхается, а в открытом виде сохнет. Насладиться приятным вкусом не получится.

Смотрите видео о сыре Скаморца:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Брен д'Амур, рецепты блюд