Сыр Турош: изготовление и рецепты

Турош — это хорватский сыр, изготавливаемый в северной части страны, в Меджимурье. Трудно охарактеризовать, к какой группе относится этот сорт: его едят как совсем свежим, так и высушенным, изготавливают как из жирного цельного молока, так и из пастеризованного коровьего. Меняется и вкус: от сливочно-творожного, острого, с кислинкой до пряного. Текстура тоже зависит от степени просушивания: может быть мягкой и рассыпчатой, ломкой, сухой; а цвет — охряным или светло-оранжевым. Форма кисломолочного продукта — конус с высотой до 6 см, диаметром до 5,7 см и весом 80-150 г. Может продаваться под названием Торос.

Как делают сыр Турош?

Исходным сырьем для изготовления продукта является коровье молоко, а производство начинается с пастеризации. В фермерских хозяйствах этим процессом часто пренебрегали, но сейчас продукты из сырого молока реализовывать не разрешается.

Готовят сыр Турош как зернистый творог, не используя для закваски и створаживания стартерные культуры. Предварительно пастеризованное молоко закисляют естественным способом. Для этого его наливают в глиняную крынку (можно использовать стеклянную банку) и ставят в теплое место, плотно закрыв, чтобы не попали плесневые грибки или иные грибковые культуры. Исходное сырье обезжиривают, снимая с поверхности отделившиеся сливки. Затем крынку оставляют еще на некоторое время. Готовность проверяют опытным путем, на вкус.

Кислое обезжиренное молоко подогревают на водяной бане до 42°С и помешивают. Процесс этот длительный, занимает около 3 часов. Отделившемуся творогу дают опуститься, дробят с помощью мешалки на мелкие части, вновь позволяют осесть. Как консервант вливают хлорид кальция — такая добавка позволяет повысить плотность творожных зерен.

При изготовлении сыра Турош часто пренебрегают нарезкой калье. Но некоторые сыровары его разбивают ручной мельницей, напоминающей по форме погружной блендер. Как только пласт поднимается на поверхность и становится плотным, его откидывают на марлю, сложенную в несколько слоев, или сырную ткань. Полное отделение сыворотки проходит за 24 часа, за это время ткань 1-2 раза меняют, а творожную массу переворачивают.

Дренированный промежуточный продукт смешивают с солью и паприкой и формируют конусы. Пропорции ингредиентов: 1 кг творожной массы, 20 г крупной морской соли и 10 г красного перца. Нужно прилагать значительные физические усилия, чтобы мякоть стала плотной и зерна не рассыпались. Некоторые сыровары к соли и перцу добавляют высушенные травы и измельченный чеснок.

Оставляют подсыхать при комнатной температуре в течение суток, а затем выставляют сушиться на солнце или в духовку, разогретую до 60-80°С. Крышку не закрывают. Продолжительность вызревания — неделя. Чтобы ароматизировать и ускорить вызревание, яркие конусы окуривают дымом луговых трав.

Ферментация происходит не в прохладном месте, а при нагревании. Цель этого процесса — не трансформировать молочный белок, а наоборот, прекратить возможные процессы закисления и брожения. Соль и паприка являются надежными консервантами и защищают кисломолочный продукт от внедрения патогенных микроорганизмов. Корочка при вызревании не образуется. Из 10 л молока получается всего 1,85 кг сыра.

• Читайте также об особенностях изготовления сыра Вьё Булонь

Состав и калорийность сыра Турош

Жирность кисломолочного продукта относительно сухого вещества зависит от вида исходного сырья и степени вызревания и составляет 25-45%.

Калорийность сыра Турош — 153-180 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 28,23 г;
• Жиры — 15,6-28,8 г;
• Углеводы — 0,1-0,9 г.

Витаминно-минеральный комплекс представлен аскорбиновой кислотой, ретинолом, витаминами группы В — В1, В2, В5, В9, кальцием, калием, фосфором, железом, цинком, магнием и серой. Как и во всех кисломолочных продуктах подобного типа, в мякоти Туроша присутствуют жирные кислоты, полиненасыщенные и мононенасыщенные кислоты, заменимые и незаменимые аминокислоты, холестерин. Содержание поваренной (морской) соли — 3,98 г на 100 г.

В составе сыра Турош высокое количество органических кислот:

• Янтарная — нормализует работу иммунной системы, повышает импульсную проводимость, предупреждает малигнизацию и снижает уровень сахара в крови;
• Молочная — необходима для выработки энергии;
• Лимонная — ускоряет пищеварение, укрепляет зрение и защитные силы организма, останавливает возрастные изменения, обладает антисептическими свойствами.

Эти вещества играют и другую роль. Они угнетают жизнедеятельность патогенных и условно патогенных микроорганизмов, которые внедряются в продукт во время вызревания, ведь его часто оставляют на солнце, прикрыв марлей.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Бле де Косс

Полезные свойства сыра Турош

Острый и пряный вкус кисломолочного продукта повышает тонус и помогает проснуться. Легкий завтрак восполняет резерв полезных веществ в организме и повышает настроение.

Польза сыра Турош:

1. Ускоряет перистальтику, помогает избавиться от шлаков и токсинов, скопившихся в кишечнике, способствует растворению каловых камней.
2. Уменьшает потерю организмом драгоценной влаги, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.
3. Улучшает функцию памяти, увеличивает объем воспринимаемой информации.
4. Ускоряет импульсную проводимость.
5. Стимулирует трофику во всех тканях и органах, повышает скорость кровообращения, растворяет холестериновые отложения в просвете сосудов.
6. Обладает противовоспалительным и противомикробным действием. При добавлении чеснока останавливает пищеварительные расстройства (диарею).
7. За счет высокого количества кальция и фосфора в составе повышает прочность костной ткани и зубов, выработка синовиальной жидкости увеличивается, гибкость суставов возвращается, возрастные изменения замедляются.

• Читайте о полезных свойствах сыра Вьё Пане

Противопоказания и вред сыра Турош

Вкус этого сорта слишком соленый и острый. При повышенной кислотности, болезнях пищеварительного тракта и кишечника, нарушении мочеотделения и воспалительных заболеваниях почек лучше выбрать иной кисломолочный продукт. При обострении подагры, остеохондроза, частых приступах изжоги употребление следует ограничить и перенести дегустацию на утреннее время.

Основное противопоказание к вводу в рацион сыра Турош — аллергия на используемые пищевые добавки и непереносимость коровьего молока. Поскольку при его изготовлении не проводится термической обработки исходного сырья, молочный белок не трансформируется.

При знакомстве с национальной кухней Хорватии приобретать пряный конус следует только в магазинах молочного завода. Вред сыра Турош, изготовленного фермерскими хозяйствами, можно объяснить человеческим фактором — нарушением санитарно-гигиенических требований.

Для здоровых взрослых людей, как и для местных жителей, привычных к этому продукту, патогенные микроорганизмы опасности не представляют. Здоровая кишечная флора быстро подавляет их жизнедеятельность. А вот беременным, пожилым людям и детям младшего возраста знакомство с новым вкусом следует отложить до посещения крупной пищевой фабрики.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Валансе

Рецепты блюд с сыром Турош

Этот кисломолочный продукт едят с хлебом, делают из него бутерброды, добавляют в выпечку, салаты и запеканки. На сырной тарелке его не подают, но используют как закуску к самостоятельно изготовленным настойкам и винам, например, травяным настойкам, ликеру Мараскину или домашнему пиву.

Рецепты с сыром Турош:

• Лашки с сыром. Из 0,5 кг муки, 2 яиц и воды замешивают очень крутое тесто. Формируют «колбасу», оставляют на 5-7 минут, затем раскатывают в пласт и дают «отдохнуть» еще 2 минуты. Переворачивают, проходятся скалкой еще раз, посыпав тонким слоем муки. Нарезают тесто на небольшие квадратики — 1,5х1,5 см, а пока варятся, смешивают в чугунке или в толстостенной кастрюле 0,5 ст. л. смальца копченого сала и 0,25 л жирной сметаны, доводят до кипения, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. Когда лашки сварятся, откидывают их на дуршлаг и, не промывая холодной водой и не сцеживая остатки жидкости, всыпают их в чугунок. Обжаривают 3-4 минуты, не переставая мешать, и добавляют 125 г шкварок, сразу выключают. Толкут 1 конус Туроша. На тарелку выкладывают слоями: лашки, сыр, вновь лашки и сыр.
• Турош чус. Блюдо почти «десерт», но с очень оригинальным вкусом. Тесто замешивают так же, как в уже описанном выше рецепте, только добавляют сахар. Разогревают на сковороде небольшое количество подсолнечного масла, обжаривают лашки. Перед самым выключением вмешивают сметану и добавляют немного сахарной пудры. Все перемешивают с размоченным изюмом — достаточно половины стакана ягод, выкладывают на тарелку, пересыпая крошкой Туроша.
• Острый тыквенный салат. Свежую очень спелую тыкву, 300 г, натирают на мелкой терке, смешивают с 3 зубчиками передавленного чеснока, нарезкой зеленого лука и Турошом, истолченным в крошку. Заправляют майонезом. Оставляют на 20 минут в холодильнике.
• Овощной салат. Морковь натирают на крупной терке, а все остальные овощи — помидоры, сладкий перец, красный лук и огурцы — нарезают небольшими брусочками. Все овощи берут в одинаковом количестве. Добавляют чеснок, нарезав тонкими лепестками. Всыпают растолченный сырный конус, заправляют сметаной или салатным йогуртом. Солить и перчить не нужно. Перед подачей можно добавить рубленую петрушку или кинзу.
• Экзотический салат. Нужна высокая салатница. На дно выкладывают 120 г листьев китайской капусты. Ее лучше порвать руками. Спелое авокадо очищают, разрезают на небольшие кусочки, всыпают вторым слоем. 100 г помидоров черри разрезают пополам, еще 100 г используют целыми. Конус Торуша толкут и тоже отправляют к остальным ингредиентам. Для заправки смешивают 2 ч. л. соевого соуса, такое же количество бальзамического уксуса, вливают в салатник. Сверху посыпают орегано и дают настояться — в холодильнике 15 минут.

Интересные факты про сыр Турош

Своему названию кисломолочный продукт обязан главному ингредиенту в составе — зерненному творогу.

История происхождения сорта типичная. В появлении этого кисломолочного продукта с оригинальным вкусом обвиняют очередного забывчивого пастуха. Он взял на завтрак творог и паприку в стручке, а потом, погнавшись за разбежавшимся стадом, потерял котомку. Пришлось довольствоваться хлебом. Через несколько дней обед нашелся, и есть хотелось. А на сумку наступили овцы, творог смешался с перцем и высох. Пришлось есть то, что получилось, и вкус понравился.

Сначала новый сыр стали делать в форме лепешек, но потом решили уменьшить размер, чтобы было удобно носить с собой. Почему начали формировать конусы, сказания умалчивают.

Сейчас большинство продукции этого типа изготавливают фермеры деревни Белика. У них целое стадо дойных коров (155 голов), и, кроме Туроша, они изготавливают йогурт, сливки и сметану. Частные предприниматели являются надежными производителями, которые поставляют продукцию в оздоровительные центры и санатории этого округа. Если удастся попасть на молочную ферму, которую они открыли, можно смело приобретать сыр — при его изготовлении соблюдались необходимые санитарно-гигиенические нормы.

• Статья по теме: Изготовление сыра Пулиньи-Сен-Пьер, рецепты блюд с ним, польза и вред