Сыр Маруаль: польза, вред, рецепты блюд

Маруаль — это малоизвестный сорт французского мягкого сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Вкус — пикантный, усиливающийся в зависимости от степени вызревания; текстура — мягкая, пастообразная; мякоть нежного желтоватого цвета. Корочка — коричнево-красная или розовато-коричневая, тонкая, рельефная, с параллельными полосками. Запах — острый, его характеризуют как мускусный или напоминающий гниющие фрукты. По форме головка напоминает булыжник, которым выкладывают мостовые. Дополнительные названия: мароль, марой, чудо Маруаля и истинно французское «vieux paut», что в дословном переводе означает «старый каналья».

Как делают сыр Маруаль?

Из 7 л исходного сырья можно получить головку весом 700 г. Чтобы очистить коровье молоко, на пищевых фабриках проводят пастеризацию, нагревая до 60°C в течение часа. В фермерских хозяйствах делают сыр Маруаль, как другие сорта с сильным запахом, из сырого молока.

Алгоритм приготовления сыра Маруаль:

• Исходное сырье нагревают до 30-33°C, вводят термофильную закваску, плесневые культуры и сычужный фермент для створаживания. Для формирования калье достаточно 45 минут.
• Для изготовления сыра Маруаль разрезают калье на кубики, перемешивают, поддерживая постоянную температуру, дожидаются опускания сырной массы на дно и уменьшения зерен, только потом избавляются от сыворотки.
• Используется самопрессование. Формы переворачивают 5-6 раз в течение 16-24 часов.
• Засолка проводится в 2 этапа. Сначала «кирпичики» протирают со всех сторон 20% рассолом с помощью мягкой ткани, собирая стекающую жидкость. Головки оставляют подсыхать при комнатной температуре, а в рассол опускают на следующий день. Это помогает получить равномерную просолку и упругую мякоть.
• Свежий Маруаль помещают в камеру со специальным микроклиматом (температура — 8-12°C, влажность — 92-95%) для ферментации на 72-96 часов. За это время поверхность должна покрыться голубоватой плесенью. При этом кислотность сыра снижается. В дальнейшем плесень удаляют, протирая грани «кирпичика» щеткой с упругой щетиной, смоченной слабым рассолом. При этой манипуляции на корочке появляются параллельные бороздки, придающие головкам сходство с булыжниками, покрывающими мостовую.
• Условия вызревания: температура — 14°C, влажность — 92-93%. Для создания особого микроклимата используют камеры или погреба.
• Пока сыр зреет, его регулярно омывают тем же рассолом, который использовали с самого начала. Это действие проводят 2 раза в неделю, переворачивая головки. Пушок плесени удаляют. Благодаря этой манипуляции активируется бактерия, которая придает красноватый цвет корочке и характерный запах. Время созревания зависит от подвида сорта.

В зависимости от того, как готовят сыр Маруаль, потребителям предлагают следующие варианты:

Вкус и запах сыра Маруаль также меняются в зависимости от зрелости. Чем больше времени головки провели в погребе, тем они выраженнее и насыщеннее. Меняется и цвет корочки. Чем дольше «отдых», тем она краснее.

• Читайте также, как делают сыр Брен д'Амур

Состав и калорийность сыра Маруаль

Жирность по сухому веществу оценивается в 45%. Но покупателям предлагают вариант 29%.

Калорийность сыра Маруаль — 370-410 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22-23 г;
• Жиры — 31-35 г;
• Углеводы — 0,85-2 г.

Допускается содержание поваренной соли — 1,65 г на 100 г.

В витаминно-минеральном составе сыра Маруаль преобладают: витамин РР, аскорбиновая и пантотеновая кислота, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин, кальций, фосфор, калий, железо, комплекс аминокислот и жирные кислоты — полиненасыщенные и насыщенные.

Специфическая красная плесень, развивающаяся на корочке при вызревании, придает мякоти продукта желтый цвет, а корочке — красный, позитивно влияет на человеческий организм. Поэтому этот сорт рекомендуют включать в диету вегетарианцев и людей, не имеющих возможность пополнять запас молочного белка.

Полезные свойства сыра Маруаль

Сорт не обладает лекарственным действием, но помогает справиться со многими органическими проблемами и вести здоровый образ жизни, способствующий продлению молодости.

Польза сыра Маруаль:

1. Повышает стрессоустойчивость, помогает справиться с бессонницей, улучшает настроение, стимулируя выброс серотонина — гормона, влияющего на общее состояние.
2. Подавляет выработку адреналина.
3. Стимулирует рецепторы, благодаря которым ощущается вкус продуктов. Это повышает аппетит, увеличивает выработку ферментов и выделение желчных кислот, необходимых для переваривания пищи.
4. Облегчает работу кишечника, предотвращает развитие запоров.
5. Аминокислоты, которые попадают в организм вместе с Маруалем, являются материалом для строительства собственных белковых структур.
6. Способствует усвоению витаминов и минералов из продуктов, которые едят вместе с сыром.
7. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет костную ткань, улучшает качество кожи, волос и ногтей, останавливает возрастные изменения.

Доказано благотворное влияние сыра этого вида на пищеварительную систему. Его рекомендуют вводить в диету при хронических гастритах с пониженной кислотностью и в том случае, когда заболевание пищеварительной системы сопровождается застойными или гнилостными процессами в кишечнике.

При введении сорта в сырную диету следует его сочетать с овощами и фруктами. Такая добавка к рациону способствует восстановлению органического резерва полезных веществ и препятствует формированию жировой прослойки.

• Смотрите также полезные свойства сыра Бле де Косс

Противопоказания и вред сыра Маруаль

Переедание может спровоцировать головную боль по типу мигрени, бессонницу, перевозбуждение, повышение артериального давления. Слишком много в составе этого продукта аминокислоты триптофан.

Может вызвать вред сыр Маруаль при обострении язвенной болезни и хронического панкреатита, воспалительных или хронических патологий мочевыделительной системы. Следует ограничить порции при беременности, лицам пожилого возраста, при склонности к образованию отеков и при повышенной кислотности желудочного сока. Употребление в больших количествах может спровоцировать дисбактериоз.

Придется на время отказаться от вкусного продукта при подагре и повышенном желчеотделении, особенно при наличии конкрементов. Это поможет предотвратить обострение патологий.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Вьё Булонь

Рецепты блюд с сыром Маруаль

Этот сорт часто вводят в супы и салаты, с ним готовят горячие и холодные бутерброды. Уместен он в качестве десерта, его запивают пивом, сидром и винами — Конуаз, Сенсо, Мускарден и подобными.

Рецепты с сыром Маруаль:

• Сырный торт. Для замеса теста лучше использовать кухонный комбайн. В чашу засыпают муку — 200 г, сахар — 2 ст. л., щепотку соли — на глаз, масло сливочное — половину стандартной пачки (100 г), нарезанное мелкими кусочками. Перемешивают, вливают по 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и холодной воды, 1 яичный желток. Жирную крошку слепляют, придают ей форму шара, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. 250 г мягкого Маруаля, вызревшего в течение 3-4 недель, отдельно смешивают с 2 ст. л. кипяченого теплого молока и 100 г сахарной пудры. Взбивают миксером, добавляют по очереди 5 желтков. Разводят 2 ст. л. крахмала в 5 ст. л. холодной воды, вмешивают в сырно-молочную массу и взбивают, чтобы объем смеси увеличился в 1,5 раза. Взбивают все белки, как на меренгу, с 50 г сахарной пудры. Как только появятся плотные пики, добавляют в сырную массу, понемногу. Не взбивают, а перемешивают снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Духовку разогревают до 180°C. Смазывают рафинированным подсолнечным маслом форму в виде полусферы, раскатывают сырное тесто в 1 пласт (чтобы оно не расползлось, помещают между 2 слоями пищевой пленки), разравнивают по форме и накалывают вилкой. Выкладывают ложками начинку и выпекают 50 минут. Готовую выпечку оставляют в форме, выключив в духовку, пока все не остынет, и только потом достают. Поверхность готовой выпечки выглядит не очень красиво — на ней образуются трещины. Чтобы их замаскировать, можно посыпать мелкими кусочками Маруаля, пока торт горячий. Сыр образует липкую пленку на поверхности, которая потом сама застынет.
• Фламиш. Растворяют 20 г быстрых дрожжей в 3 ст. л. теплого молока и дают постоять, чтобы они растворились и начали пузыриться. Можно добавить немного сахара. Замешивают тесто, добавив 250 г муки, яйцо, соль, немного, 50 г топленого масла. Если жидкости не хватает, молоко добавляют, предварительно подогрев. Тесту дают подойти, вновь опускают и опять ставят доходить в теплое место. 300-350 г мягкого сыра нарезают небольшими полосками, а яйцо взбивают с готовым кремом или густым йогуртом. Духовку разогревают до 220°C. Смазывают форму маслом, выкладывают пласт теста, накалывают, сверху раскладывают сыр, заливают взбитым кремом и перчат. 10 минут выпекают, снижают температуру до 200°C и оставляют, пока поверхность выпечки не приобретет насыщенный коричневый цвет.
• Гратен с пореем. 600 г картофеля очищают и варят, но так, чтобы клубни остались плотными. Отваривают 350 г порея, предварительно нарезав кружочками. Выкладывают слоями нарезанный кружочками картофель, мелкую нарезку половины репчатой луковицы, 200 г Маруаля кусочками, обжаренный порей. Посыпают молотым мускатным орехом — щепоткой, а сверху заливают взбитым яйцом со сливками. Выпекают в микроволновке. Когда сыр расплавится, можно есть.
• Салат с сыром Маруаль. Свеклу запекают в духовке, предварительно обернув фольгой. Нужно рассчитывать так, чтобы получить 100 г нарезки. 100 г крупы киноа отваривают, но так, чтобы она не разварилась, обжаривают на масле до коричневатого цвета. Обжаривают 5 листов капусты сорта кейл с обоих сторон, на это требуется приблизительно 5 минут. Когда листья станут хрусткими, их выкладывают на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Из зеленого чили удаляют перегородки и семена, нарезают стручок колечками. Выкладывают в салатницу 50 г зелени — микс выбирают на собственный вкус, 50 г сладкого лука — полукольцами, кусочки Маруаля — всего 50-80 г, заправляют бальзамическим уксусом. По вкусу посыпают сахаром, перцем и солью, если нужно. Раскладывают на тарелке капустные листья, сверху по окружности — салат, а в середину горячую обжаренную крупу (киноа).

Смотрите также рецепты блюд с сыром Вьё Пане.

Интересные факты про сыр Маруаль

Согласно одной из легенд, сорт появился в конце Х века. Изобрели его в бенедиктинском аббатстве Маруа, расположенном в провинции Авесна. Рецептуру разрабатывали специально. Цель — получить продукт с нежным вкусом, который ускоряет усвоение пищи, поступающей вместе с ним, и богатым витаминно-минеральным комплексом.

Посты тогда были длительные, а дневные обязанности никто не отменял. Монахи ведь не только молились, им приходилось пасти скот, заниматься ремонтными работами. Среди жителей обители были профессиональные кузнецы и камнетесы, и им нужно было восстанавливаться.

По другой версии, история Маруаля еще более древняя, и делать его начали еще в VII веке жители галльской деревни Maro-Ialo. С французского это переводится как «большая поляна». Вот сорт и получил название, которое сохранилось до сих пор. В пользу этой версии письменные свидетельства — документы 1245 и 1356 года, в которых написано, что в обязанности крестьян входит делать сыр и закладывать его в погреба 24 июня, в день святого праздника — Иоанна Крестителя. А в другой праздник, день Святого Реми, который наступает ровно через 100 дней, головки нужно поднимать и нести в монастырь как налог.

Кстати, этим можно объяснить и множество подвидов сорта. Крестьяне отдавали не все и съедали головки, которые еще не созрели. Можно предполагать, что им доставался подпорченный продукт, с большим количеством плесени на корочке. Позже сорт покорил многих царственных особ. Его подавали ко двору Филиппа II, Людовиков — Х и IX, Карла VI и Франциска I.

Официальное название продукта было закреплено в ХХ веке в 1955 году, а сертификат был получен в 1976 г. Популярность продукции этого вида только растет. В 2007 году изготовили более 2000 тонн, из которых только около 8% сделали на фермерских предприятиях для внутренних нужд. Все остальное отправили на экспорт.

Смотрите видео о сыре Маруаль:

• Статья по теме: Приготовление сыра Валансе и рецепты блюд с ним