Сыр Грюйер: рецепты, польза, вред

Грюйер — это элитный твердый сыр, который производят только сыроделы Швейцарии, кантона Фрибург (округа Грюйер). Статус продукта с контролируемым происхождением был получен в 2001 году. Консистенция — плотная, каверн (глазков) в мякоти практически не встречается. Аромат — насыщенный, цвет — желто-кремовый, вкус молодого сыра — сладковато-солоноватый, с ореховым привкусом, вызревшего — немного землистый, с горчинкой. Чем головка старше, тем соленее. На территории Швейцарии выпускается множество подвидов основного сорта, но самым дорогим является альпийский, который изготавливается только на высокогорных пастбищах.

Особенности изготовления сыра Грюйер

Основное отличие кисломолочного продукта этого вида от подобных — особая обработка исходного сырья. Во время пастеризации оно не подвергается нагреванию, поэтому полезные соединения и ферменты не распадаются.

Особенности приготовления сыра Грюйер:

1. Исходное сырье (свежее молоко утренней и вечерней дойки) сливают в медные чаны, где проводится длительная пастеризация при температуре 34°С. Никаких пищевых добавок или консервантов не вводят.
2. В эти же емкости помещают закваску — хлористый кальций, сычужные ферменты и бактериальные культуры. Температуру не повышают. Створаживание проходит в течение 40 минут.
3. Нагревание до 54-57°С проводится только после разделения исходного сырья на фракции — сыворотку и творожную массу (калье). На этом этапе сыр Грюйер делают, как и все твердые сыры, — нарезают сырный сгусток на зерна. Для этого используют специальную установку, напоминающую погружной блендер. Перемешивают, оставляют при постоянной температуре. Через 2 часа делают первые тесты — на упругость и слипаемость.
4. Сырную массу отфильтровывают и проводят первичное прессование, стараясь избавиться от сыворотки. Формируют сырные головы: диаметр — приблизительно 50 см, вес — от 20 до 50 кг. Уже на этом этапе проводят маркировку. Вес гнета (на несколько головок) — не менее 900 кг.
5. Прессованные головки замачивают в рапе (22%) на сутки. Полуфабрикат подсушивают при постоянной температуре 12-18°С и помещают в специальное хранилище при 14-16°С.
6. Для вызревания сыра Грюйер разработана особая технология. Первые 10 дней головки переворачивают до 6-8 раз в сутки, заливая рассолом, затем в течение 14 дней эту процедуру повторят 1 раз в 3-4 дня, далее на протяжении 90 дней 1 раз в неделю. При вызревании выделяется аммиак.
7. Через 4,5 месяца проводят тест на готовность. Часть сыра поступает в продажу, остальной продукт остается в хранилище.

Зрелость можно определить и по корочке. У молодых сыров она золотистая, а затем темнеет и становится темно-коричневой.

Состав и калорийность сыра Грюйер

Пищевая ценность продукта высокая, поэтому при похудении от ввода в рацион лучше отказаться. К тому же при термической обработке полезные вещества в составе разрушаются, и единственная польза при употреблении — ощущение сытости.

Калорийность сыра Грюйер — 413 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 29.8 г;
• Жиры — 32.3 г;
• Углеводы — 0.4 г;
• Вода — 33.19 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 271 мкг;
• Ретинол — 0.268 мг;
• Бета Каротин — 0.033 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.279 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.562 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.081 мг;
• Витамин В9, фолаты — 10 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.6 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.6 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.6 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.28 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.7 мкг;
• Витамин РР — 0.106 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 81 мг;
• Кальций, Ca — 1011 мг;
• Магний, Mg — 36 мг;
• Натрий, Na — 336 мг;
• Фосфор, Ph — 605 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.17 мг;
• Марганец, Mn — 0.017 мг;
• Медь, Cu — 32 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 0.36 г на 100 г.

Холестерин в составе сыра Грюйер — 110 мг на 100 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.724 г;
• Олеиновая (омега-9) — 8.582 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 1.3 г;
• Линоленовая — 0.433 г.

В составе сыра Грюйер имеются и другие полезные органические соединения, за которые ценится этот продукт:

• Лейцин — необходим для формирования мышечной ткани, ускоряет регенерацию на клеточном уровне, стимулирует выработку серотонина.
• Валин — именно из этой кислоты поступает энергия в мышцы.
• Глутаминовая кислота — нормализует кислотно-щелочной баланс и препятствует увеличению новообразований.
• Пролин — улучшает подвижность суставов и гибкость позвоночника, без этого вещества развиваются мышечная дистрофия и анемия, невозможна выработка синовиальной жидкости.
• Миристиновая кислота — участвует в липидном обмене, стимулирует выработку белков, но может повысить уровень вредного холестерина.
• Пальмитиновая кислота — ее можно назвать лекарством для женщин, она стимулирует выработку эластина и коллагена, замедляет естественное старение.
• Стеариновая кислота — защищает эпителиальные ткани от вредных воздействий извне.

Но не только эти вещества отвечают за пользу и вред сыра Грюйер для человеческого организма. Очень важно влияние жирных кислот омега-3 и омега-6. Омега-3 понижает уровень холестерина, улучшает половую функцию, нормализует гормональный фон. Но при ее переизбытке разжижается кровь. Вредное действие нейтрализует омега-6 — увеличивает свертываемость, но при этом повышает вероятность развития инфарктов и инсультов.

Полезные свойства сыра Грюйер

Благодаря высокой калорийности продукта после употребления долгое время сохраняется чувство сытости, восполняется энергетический резерв. Но это не единственная польза сыра грюйер для организма.

Рассмотрим его полезные свойства подробнее:

1. Повышает защитные силы, активируя работу иммунной системы и купируя выброс гистамина. Ввод в дневное меню во время вакцинации останавливает развитие аллергии, помогает справиться с дополнительной эпидемической нагрузкой.
2. Обладает антиоксидантными свойствами, подавляет аутоиммунные сбои и формирование атипичных клеток.
3. Как и все кисломолочные продукты, пополняет запасы кальция в организме, что полезно для костной и хрящевой ткани. Макроэлемент легко усваивается, благодаря высокому содержанию фосфора. Возможность развития остеопороза снижается, в пожилом возрасте реже появляются переломы.
4. Стабилизирует уровень гемоглобина, предупреждает анемию.
5. Благотворно влияет на жизнедеятельность кишечной флоры, нормализует метаболизм, устраняет накопление шлаков и токсинов в просвете кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта.
6. Вызревший сыр Грюйер повышает артериальное давление. При склонности к гипотонии, на фоне сердечно-сосудистых заболеваний, кусочек с утра быстро восстановит тонус.
7. Оказывает успокаивающее действие, предупреждает депрессию, нервные срывы. Повышает настроение, стимулируя выработку серотонина — гормона удовольствия.

Этот сорт сыра можно вводить в рацион маленьких детей, женщин при беременности и лактации, пожилых людей. Рекомендован лицам, профессиональная деятельность которых связана с физической нагрузкой и ускоренной реакцией, курильщикам. У последних кальций быстро вымывается из организма, но поскольку в составе этого продукта его особенно много, то остроту проблемы удается снизить.

Противопоказания и вред сыра Грюйер

Этот сорт часто вводят как ингредиент в различные блюда. Полезные свойства значительно снижаются после термической обработки: структура витаминов, минеральных веществ и белка разрушается на 60%, а количество вредного холестерина возрастает на 65-70%.

При ожирении, атеросклерозе в различных стадиях, варикозной болезни от ввода в рацион продуктов с этим ингредиентом и от переедания сыра в натуральном виде лучше отказаться.

Вред сыр Грюйер вызывает при обострении мочекаменной болезни, воспалительных процессах почек и пищеварительной системы — пиелонефрите, колите, гастрите с повышенной кислотностью. Нельзя употреблять этот продукт при аллергии на молочный белок и индивидуальной непереносимости.

Локальных аллергических проявлений не возникает, но если после того как съел кусочек, возникает урчание в животе и расстройство желудка, лучше обратиться к другим видам кисломолочного продукта.

Рецепты блюд с сыром Грюйер

Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.

Рецепты с сыром Грюйер:

1. Фондю с шампанским. Для изготовления используют керамическую посуду, которую изнутри смачивают чесночным соком. Натирают на крупной терке основной ингредиент — Грюйер, 450-500 г, и кусок эмменталя — его должно быть в 2 раза меньше. Вливают 1-1,5 ст. л. свежего лимонного сока, стакан сухого шампанского, всыпают 1 ст. л. картофельного крахмала. Помещают посуду на варочную поверхность и перемешивают содержимое, пока не расплавится сыр, добавляя черный перец по вкусу.  Готовый фондю наливают на тарелку, а по краям выкладывают кусочки черного хлеба. Для усиления вкуса и аромата блюдо сбрызгивают шампанским (60-80 мл).  
2. Луковый суп. Мелконарезанный лук, 500 г, тушат на сковороде в сливочном масле, пока он не станет светло-золотистого цвета, вливают мясной бульон — 2 ст. л., оставляют на полчаса. Белый хлеб — 6-7 тонких ломтиков — обжаривают. В сковороду с луком вливают 200 мл белого вина, 1 л бульона, доводят до кипячения, солят, приправляют тертым мускатным орехом и перчат. Жидкость разливают по глубоким керамическим тарелкам. Разогревают духовку до 160-180°С. Выставляют на противень все тарелки, выкладывают осторожно на поверхность супа ломтики хлеба, посыпанные сыром, и ставят в духовку. Как только сыр расплавится, можно подавать.    
3. Киш лорен. Лучше использовать для приготовления кухонный комбайн. Смешивают: 250 г муки, яйцо, 125 г сливочного масла (половину пачки), щепотку соли. Тесто заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. В это время занимаются начинкой: 250 г бекона нарезают мелкими кубиками, бланшируют кипящей водой на металлическом дуршлаге, а затем обжаривают на сливочном масле (если бекон очень жирный, масла не нужно). Взбивают 2 яйца с тертым сыром — 200 г, мускатным орехом, солью и перцем. Разогревают духовку до 200°С, форму для выпекания смазывают маслом, выкладывают раскатанный пласт теста, формируют бортики. Выпекают 15 минут. Противень вынимают, в основу для пирога всыпают начинку, заливают яичной смесью и вновь убирают пирог в духовку. Как только на поверхности появится румяная корочка, можно доставать. Подают пирог теплым. 
4. Сырный соус к рыбным блюдам. Сначала делают соус голландез. Отделяют желтки и белки 2 яиц, взбивают желтки на водяной бане, не нагревая так, чтобы они сварились, вливают 1 ч. л. лимонного сока, солят, перчат (лучше использовать паприку или кайенский перец). Снимают посуду с огня, остужают до комнатной температуры, вливают растопленное сливочное масло — 80 г, взбивают до загустения. Отдельно смешивают молочный соус. Обжаривают на сливочном масле 50 г муки. Как только появляется ореховый запах, пересыпают все в сотейник, вливают тонкой струйкой 200 мл молока и выкладывают кусочки сливочного масла — 60 г. Перемешивают на водяной бане до загустения. Количество муки можно увеличить. Соль и перец не добавляют. Соединяют 2 соуса, по 100 мл, вливают такое же количество рыбного бульона и всыпают 100 г тертого Грюйера. Перемешивают, чтобы сыр растаял, а затем остужают, не переставая взбивать.
5. Запеченные ерши по-японски. Филе 6 ершей ставят мариновать в соке 2 лимонов, морской соли и черном перце. В это время натирают 2 корня петрушки на мелкой терке, обжаривают на сковороде вместе с 1,5 пучками измельченной петрушки в растительном масле. Разравнивают прожарку ровным слоем, выкладывают маринованное филе, слой мандариновых долек, заливают сметаной (10 ст. л.), посыпают тертым Грюйером и запекают 20 минут в духовке, разогретой до 180°С. Перед подачей посыпают свежим укропом. Лучший гарнир для блюда — рис.

Интересные факты про сыр Грюйер

История этого сорта уходит в глубь веков. Первыми изготовителями кисломолочного продукта были римляне, которые и поделились рецептами с местными крестьянами. Пастухи высокогорных районов Швейцарии при выпасе коров не имели возможности спускаться в селения, поэтому заготавливали сыр впрок и оставляли в пещерах — природных холодильниках, предварительно засаливая, чтобы он не испортился. В долину же спускали сырные головы, которые уже приобрели особый вкус, который и прославил сорт. 

В этом районе построил свой замок граф Грюйер, который вместе со своими родственниками в 1111 году установил сыроварню и «запатентовал» производство в 1115 году, опубликовав устав гильдии сыроваров. С этого момента все устройства для изготовления сыра они получали от аббатства, по специальному заказу, расплачиваясь готовым продуктом.

Уже к XIII веку торговля распространилась на соседние провинции и близлежащие страны. К тому же нужно отдать должное потомку основателя сырной гильдии Рудольфу Грюйеру — он разрешил мелким производителям зарабатывать деньги торговлей, не монополизируя ее.

В каждой провинции Грюйер имеет свои специфические гастрономические особенности, но основными сортами являются:  

• Альпийский (Alpage) — его спускают с гор осенью, а производят в высокогорной местности. Коровы питаются только экологически чистым сырьем — альпийскими травами.
• Премиум сырой (Premier Cru) — его уникальность обеспечена вызреванием в особых климатических условиях, в пещерах Фрибурга.

Оригинальное название получают только сорта, сделанные на территории Швейцарии. Остальной продукции присваиваются свои наименования. Например, белорусские производители вполне приблизились к швейцарским сыроделам по вкусу, освоив оригинальную технологию. А вот российские сыроделы не используют швейцарские рецепты приготовления сыра Грюйер. 

Наслаждаться элитным сыром могут только зажиточные люди. Например, в Москве такой продукт можно приобрести не дешевле, чем по 400 руб. за 100 г. Такая цена сыра Грюйер объясняется не только уникальностью технологии, но и небольшим выходом. Чтобы получить 1 кг конечного сырья, обрабатывают 12-14 кг молока.

В «Дом сыра», которым с 2004 года руководят двоюродные братья Николя и Жак Грюйеры, посетителей приглашают на экскурсию. Можно увидеть все этапы приготовления продукта, самому попробовать нарезать сырные зерна, продегустировать недосоленный полуфабрикат. В этом торговом доме в сутки производят 48 головок высококачественного продукта.   

Как делают сыр Грюйер — смотрите на видео:

При приобретении Грюйера следует ограничиться кусочком, который можно съесть в течение 5 дней. Этот продукт быстро портится, даже если его хранить в холодильнике в герметичной упаковке, без доступа воздуха.