Сыр Сбринц: описание, польза, вред, рецепты блюд

Сбринц — это твердый швейцарский сыр, изготавливаемый из жирного сырого коровьего молока. Его текстура настолько плотная, что при попытке разрезать обычным ножом продукт раскрашивается. Чтобы попробовать, подготавливают специальный нож, который помогает отколоть кусочек. Аромат — выраженный, пряный, «сырный», вкус характеризуют как ирисно-ореховый, с травяным послевкусием; цвет — желтый; корочка такая же, натуральная. Диаметр цилиндрической головки может достигать 70 см, а вес — 70 кг.

Как делают сыр Сбринц?

Подготовка исходного сырья заключается в снижении жирности до 3,8-3,9%. Во время этого процесса молоко обрабатывают в центрифуге. Подогрев или пастеризацию не проводят.

Как готовят сыр Сбринц:

1. Надой сначала остужают, а потом вновь нагревают до 27°С. В качестве закваски используют комплекс лактобактерий. Введение проводят обычным способом: насыпают на поверхность, ждут, когда порошок впитается, а затем размешивают, чтобы равномерно распределить по всему объему молока.
2. Вливают сычужный фермент и оставляют на 40-45 минут для формирования плотного сгустка.
3. Разрезание проводят с помощью специального приспособления — «арфы», которая одновременно и перемешивает сырные зерна.
4. Во время вымешивания температуру повышают уже до 57°С. Дают осесть сырным зернам, сливают треть сыворотки и замещают ее прохладной водой в таком же объеме. Вновь осаждают творожный пласт, понижая температуру до 55°С. Только так можно получить максимально твердую текстуру.
5. Пресс-формы выкладывают серпянкой и плотно заполняют творожной массой. Прессование длительное — до 3 суток. При опытном замере давления было установлено, что оно доходит до 55 кПа, то есть половины атмосферного. С помощью гнета такое давление создать трудно.
6. Посолку проводят в 2 этапа. Сначала поверхность будущих головок натирают крупной солью, а затем погружают в 20% охлажденный раствор на 9-10 суток.

Изготовление сыра Сбринц на конечных этапах отличается от создания иных сортов. Просушка проводится не 24-48 часов, а 1,5-5 месяцев. Все это время головки переворачивают не только с одной плоской поверхности на другую, но и вращая. В проветриваемом помещении поддерживают постоянный микроклимат (19°С). Формирующуюся корочку протирают мягкой губкой, смоченной льняным маслом. При первых признаках плесени ее стирают рассолом. После первичной выдержки головки опускают в погреба с температурой на уровне 20°С и влажностью 70-75%.

Первую дегустацию можно проводить уже через 16 месяцев, но подвид Spalen (кратковременной выдержки) популярностью не пользуется. По вкусу он уже напоминает Пармезан, а по текстуре — Грюйер, но вкус по-настоящему раскроется только еще через полгода.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Вьё Пане

Состав и калорийность сыра Сбринц

Жирность продукта по сухому веществу — 45%, а вот по липидам может достичь 70%. Недаром исходное сырье — только жирное цельное молоко. Никаких химических добавок при изготовлении этого сорта не используют. Сычужный фермент — только из желудка теленка, а не вариант из аптеки. Хлористый кальций не добавляют.

Калорийность сыра Сбринц — 426-429 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 30 г;
• Жиры — 34 г.

Больше всего витаминов: рибофлавина и токоферола, ниацина и фолиевой кислоты, бета каротина, пиридоксина и холина, тиамина и кобаламина. Особенность состава — небольшое количество аскорбиновой кислоты. Для этого вида кисломолочного продукта присутствие нутриента нетипично.

Минеральный состав представлен кальцием и калием, магнием и железом, марганцем и цинком, серой и селеном. Натрия — 1,8 г на 100 г продукта за счет засолки.

Жиры в составе сыра Сбринц на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 19 мг;
• Холестерин — 106 мг.

Чтобы сжечь калории, полученные после употребления только одного кусочка весом 100 г, придется выбрать один из вариантов: 1,5 часа кататься на велосипеде по пересеченной местности, крутить педали тренажера 2 часа, 40 минут бегать, 70 минут плавать без остановки, 127 минут идти быстрым шагом.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Пор-Салю

Полезные свойства сыра Сбринц

Регулярное употребление укрепляет костную систему, улучшает качество хрящевой ткани, ускоряет нервно-импульсную проводимость, помогает восстановиться после стрессовых состояний, улучшает засыпание и успокаивает на фоне эмоциональной нестабильности. Как все вкусные продукты, способствует выработке серотонина. Особенно это полезно для женщин, вступающих в менопаузу. В это время важно поддерживать работу нервной системы.

Польза сыра Сбринц:

1. Предупреждает развитие остеопороза.
2. Нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс, поддерживает окислительные процессы на всех уровнях.
3. Обладает антиоксидантными свойствами, повышает органический иммунитет, улучшает переваривание пищи и не дает развиваться гнилостным процессам.
4. Укрепляет работу миокарда и стабилизирует функционирование сердечно-сосудистой системы.
5. Предотвращает накопление «плохого» холестерина в просвете кровеносных сосудов.
6. Уменьшает скорость наступления возрастных изменений.
7. Предупреждает развитие анемии.
8. Увеличивает выработку пищеварительных ферментов, улучшает всасывание не только витаминно-минерального комплекса из этого продукта, но и тех овощей и фруктов, которые употребляют вместе.

Возрастные противопоказания по употреблению сыра Сбринц отсуствуют. Легкоусвояемый белок быстро усваивается, пополняет витаминно-минеральный резерв, помогает восстановиться после тяжелых заболеваний и последствий нерациональных диет.

• Смотрите также полезные свойства сыра Идиасабаль

Противопоказания и вред сыра Сбринц

Известны случаи аллергии на этот продукт, но это отмечалось в единичных случаях.

Допустимая дневная порция — 60-80 г, но при ожирении и необходимости контролировать вес ее следует снизить — продукт достаточно калорийный. Также следует уменьшить рекомендуемое количество в 2-3 раза при склонности к отекам, повышенном давлении и нарушении мочеотделения.

Употребление сыра Сбринц вред может вызвать вред у лиц с непереносимостью молочного белка, с хроническим панкреатитом и нарушением функции печени. Но и здоровые люди могут почувствовать неприятные ощущения: тяжесть под ложечкой и в области живота, изжогу и тошноту при переедании. Чтобы дегустация доставляла только удовольствие, следует сочетать этот сорт с фруктами и зеленью.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Кешел Блю

Рецепты блюд с сыром Сбринц

Деликатес подают к виноградному соку, сидру, красным винам — Божоле, Шардоне или Шампанскому, используют для изготовления блюд национальной кухни Италии — пиццы, пасты и лазаньи, а также пудингов и запеканок у англичан. Сами швейцарцы ограничиваются употреблением сыра без добавок, с фруктами, джемом или медом, орехами.

Нарезка твердого сыра Сбринц для сырной тарелки производится следующим образом: откалывают или отрезают кусок от огромной головки, а затем мелко измельчают корочку, а середину подают неправильными кусочками. Подвид Spalen, вызревающий менее 1,5 лет, выкладывают красивыми спиральками, вырезанными специальным ножом.

Рецепты с сыром Сбринц:

• Ризотто. Спаржу, 300 г, зачищают на концах и разрезают на небольшие кусочки по 4 см. 1 луковицу и 2 чесночных зубца обжаривают на подсолнечном масле. Туда же всыпают чистый промытый рис, 300 г. Когда все зернышки станут прозрачные, вливают 100 мл белого вина, лучше сухого. Когда оно выпарится, вливают заранее сваренный овощной бульон столовыми ложками. Нужно следить, чтобы рис постоянно готовился в бульоне и не пересыхал, вместе с тем содержимое сковороды не должно походить на суп. Газ убавляют до минимальной мощности. Когда рис будет практически готов, выкладывают спаржу. Больше бульона не доливают. Сковороду накрывают крышкой. Когда спаржа становится мягкой, всыпают 80 г тертого сыра, энергично перемешивают, пока он не расплавился, вливают 180 мл сливок. Как только закипит — выключают. Подают в глубоких тарелках, каждую порцию приправляют предварительно обжаренными толчеными миндальными орехами.
• Салат из спаржи. В миску выливают половину стакана салатного йогурта, всыпают туда 2-3 ст. л. зеленых лука, измельчают с помощью погружного блендера, заправляют перцем и солью. Белую спаржу, 500 г, очищают, разрезают на кусочки длиной 8-10 см, отваривают в кипящей воде с лимонным соком. Обжаривают миндаль, толкут, но не очень мелко. Сбринц, 100 г, натирают. Ветчину, 80 г, нарезают кубиками. Быстро откидывают спаржу на дуршлаг, выкладывают на блюдо. Посыпают сыром, пока она не остыла, раскладывают ветчину. Украшают миндальным орехом, веточками петрушки и заправляют луковым соусом. Салат подают теплым.
• Каннеллони. Макароны, 12 штук, отваривают до состояния полуготовности. Разогревают духовку до 220°С. Смешивают для начинки по 100 г тертых сыров Сбринца и Тильзитера, вбивают 2 яйца, вливают 4 ст. л. молока, кипятить необязательно, всыпают 6 ст. л. пшеничной муки. Заправляют толченым чесноком, добавляют мелконарезанную петрушку. Заправляют каннеллони начинкой, смазывают противень подсолнечным маслом, выкладывают их. Выпекают 15-20 минут. В это время делают соус: в салатнице заправляют 1/4 стакана вина винной солью, 50 г, обычной по вкусу, смесью перцев. На гарнир подают кабачки. Очищают, разрезают на тонкие кружочки и обжаривают с 2 сторон, чуть присолив и сбрызнув чесночным соком. При подаче тарелки подогревают.
• Полента. Мясной бульон отваривают заранее — нужен 1 л. В кипящий бульон тонкой струйкой всыпают кукурузную муку, 200 г (если ее делали сами, очень мелко не измельчают), варят ее 2 минуты, всыпают 150 г тертого Сбринца и 30 г сливочного масла, перемешивают, пока сыр не растаял. Снимают с огня. Для соуса пучок шалфея мелко нарезают и обжаривают с 2 толчеными зубчиками чеснока на 80 г сливочного масла 1-2 минуты. Раскладывают поленту по тарелкам и заправляют ароматным масляным соусом.
• Куриные котлеты. Куриное мясо (необязательно грудку, можно сборные кусочки) перемалывают любым способом с луком, чесноком. Добавляют размоченный в молоке хлеб, 1 яйцо, солят, перчат. Все смешивают и формируют котлеты. Обжаривают с 2 сторон на сковороде. Можно сделать котлеты обычной формы и разрезать вдоль или сразу же слепить узкие «колбаски». Смешивают в салатнице 60 г измельченного Сбринца, по 1 ч. л. майорана и тимьяна. Обваливают в сырной посыпке котлеты и заворачивают в тонкие пластинки не очень жирной ветчины, лучше сыровяленой. Обжаривают на гриле, пока на ветчине не появилась румяная корочка. Выкладывают на тарелку, приправляют соком лайма и цедрой. Подают с салатом из помидоров.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Буренкаас.

Интересные факты про сыр Сбринц

Этот сорт презентуют как один из самых древних с описанной технологией изготовления. Когда-то именно его упоминал Плиний Старший под названием «сыр гельветов», и именно его «твердую плоть» крушили воинственные кельты, проживающие на западной территории современной Швейцарии. Согласно одной из гипотез происхождения, рецепт позаимствовали римляне, обогатили его, и уже оттуда он вернулся на малую родину, в регион, которому и обязан своим названием. Бриенц славился кисломолочными продуктами в ХІІ-ХІІІ веках. В большинстве городов региона постоянно проходили ярмарки, где злаки, заморские пряности и рис меняли на продукты животноводства. Местный сорт Сбринц пользовался особой популярностью.

Но существует и иная версия названия, связанная не с местом производства, а с качеством продукта. Дословный перевод с ломбардского диалекта «sbrinzo» — «твердый сыр».

Сертификат АОС контроля качества по технологии изготовления и происхождению был присвоен в 2001 году. Вне зависимости от того, где делают головки — в частных сыроварнях или на молочной фабрике, необходимо досконально повторять рецептуру.

На территории Швейцарии сыр Сбринц изготавливают в Берне, Сант-Галлене, Арау, Швице и кантоне Обвалдене. Несмотря на то, что рецепт продали во многие страны, повторить вкус оригинального продукта не получилось. В отзывах о Сбринце из Италии, Белоруссии, Канады и России упоминается только схожесть с «настоящим сыром». Наверное, сыровары утаили какие-то особенности изготовления, или воспроизвести сорт без молока бурых коров, пасущихся на альпийских лугах, невозможно.

Смотрите видео о сыре Сбринц:

• Статья по теме: Сыр Бимстер: описание, польза, вред, рецепты