Сыр Манчего: описание, фото, рецепт изготовления

Манчего — это испанский твердый сыр, изготавливаемый из овечьего молока после пастеризации (или из сырого). Текстура — плотная, глазки — одинокие, мелкие; цвет — слоновой кости, грязно-белый или желтоватый. Вкус — сладковато-фруктовый, пикантный, острый, выраженно ореховый, а аромат — скошенной травы. Головки Манчего в форме сплюснутого цилиндра с диаметром 22-25 см, высотой 10-12 см и весом 1,8-2 кг. Корочка формируется естественным путем, она неравномерно окрашена, коричневатая, с отпечатком пшеничного колоса на боковой поверхности (отпечаток получается из-за особенностей прессования).

Как делают сыр Манчего?

В домашних условиях, по рецепту сыра Манчего, как исходное сырье часто используют молоко коров, хотя оригинальный продукт изготавливают только из овечьего. Это неудивительно: суточный надой самки барана — до 2 л молока, а чтобы получить 1,5 кг Манчего, нужно 10 л.

В качестве закваски используют мезофильную культуру (2,5 мл на 10 л), для створаживания — сычужный фермент из желудка ягненка в жидком виде (1,25 мл). Засолка влажная, в 20% охлажденном рассоле. Для вкуса добавляют оливковое масло.

Рецепт изготовления сыра Манчего:

• Овечье молоко нагревают до 30°С, всыпают сухую закваску, оставляют на 5 минут, а затем перемешивают. Вливают сычужный фермент и ждут створаживания.
• Калье проверяют на «чистый излом», поддевая рукояткой ножа. Перед проверкой ее следует обработать кипятком. Когда пласт раскалывается, а не крошится, можно начинать нарезку. Чем мельче сырные зерна, тем вкуснее получится конечный продукт. Опытные сыровары используют для измельчения натянутые струны и достигают размеров «рисового зернышка».
• Медленно нагревают содержимое котла — на 1°С в минуту до 37°С. Выдерживают не менее 10 минут, пока сырная масса не осядет. Отливают часть сыворотки, перемешивают, повторно дожидаются оседания.
• Откидывают сырную массу на дуршлаг, покрытый сырной тканью. Затем, когда большее количество стечет, перекладывают в формы, тоже покрытые материей.
• На полчаса устанавливают гнет со средним весом — 4-4,5 кг, переворачивают, опять помещают под груз. Меняют ткань, прессуют в течение 12 часов, увеличивая вес гнета. Для прессования головку оборачивают натуральной тканью из травы эспарто и устанавливают между двумя дощечками. Из-за этого на грани остается отпечаток в виде пшеничного колоса, а на поверхности «деревянный узор» — визитные карточки сорта.
• Сформированные головки помещают на 20-24 часа в крепкий рассол. Для его приготовления соль растворяют в кипятке в пропорции 1:5, а затем «рапу» охлаждают до 4-8°С.
• Просушка проводится при комнатной температуре. Готовность проверяется на ощупь. На этот процесс отводят 2-3 суток.
• В домашних условиях сыр помещают в камеру с температурой 12°С и влажностью 85%. Фермерский вариант вызревает в естественных условиях, в хорошо проветриваемых пещерах. Переворачивают цилиндры каждый день по 2 раза, а корочку протирают оливковым маслом. При образовании плесени ее удаляют с помощью мягкой ткани, смоченной в рассоле.

Фермерские виды сыра Манчего:

Дегустировать молодой продукт можно уже через 2 месяца, а созревание выдержанного сыра Манчего длится не меньше 10-12 месяцев. Цвет корочки за это время меняется от серого и светло-коричневого до темного, а боковая поверхность напоминает по рисунку витки свернутой веревки.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Гауда

Состав и калорийность сыра Манчего

Жирность продукта по сухому веществу оценивают в 41-47%, то есть к диетическим он не относится. Для створаживания не используют натуральные закваски — веганам этот сорт не подходит.

Калорийность сыра Манчего из сырого молока — 476 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 38,02 г;
• Углеводы — 0,51 г;
• Жиры — 35,8 г.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,04 мг;
• Рибофлавин — 0,33 мг;
• Ниацин — 7,2 мг;
• Пиридоксин — 0,2 мг;
• Фолиевая кислота — 21,8 мкг;
• Цианокобаламин — 1,5 мкг;
• Ретинол — 211 мкг;
• Витамин К — 234 мкг;
• Витамин D — 0,19 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 848 мг;
• Железо — 0,75 мг;
• Йод — 34 мг;
• Магний — 33,5 мг;
• Цинк — 3,2 мг;
• Селен — 1,6 мг;
• Натрий — 670 мг;
• Калий — 100 мг.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Mиристиновая — 3,32 мг;
• Пальмитиновая — 7,7 мг;
• Стеариновая — 3,32 мг.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0,67 г;
• Омега-9 — 6,93 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 2,98 г;
• Линоленовая — 3,2 г.

В составе сыра Манчего холестерина всего 74,4 мг/100 г, что намного меньше, чем в кисломолочных продуктах этого типа.

При необходимости контролировать вес от употребления этого сорта лучше отказаться. Унция (28 г) содержит 90 ккал, и 70% энергетической ценности организм получает за счет жиров и только 20% из белка. При малоактивном образе жизни употребление 1 г сыра увеличивает вес на 1 г за счет формирования жировой прослойки.

• Смотрите также состав и калорийность Лейденского сыра

Полезные свойства сыра Манчего

Молоко овец более питательно и содержит больше легкоусвояемого молочного белка, чем коровье. Лактоза после ферментации трансформируется, и уровень сахара в крови поднимается медленнее. Но это не единственное благотворное действие на организм.

Польза сыра Манчего:

1. Повышает защитные силы организма, обладает успокаивающим, противовоспалительным действием и анестетическими свойствами.
2. Тонизирует, улучшает кровоток, нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
3. Возбуждает вкусовые рецепторы, пробуждает аппетит, способствует быстрому набору веса после изнурительных нерациональных диет и длительных заболеваний, требующих ограничений в питании.
4. Увеличивает выработку меланина, улучшает защитные свойства эпителия для защиты от агрессивного воздействия меланина.
5. Останавливает развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.
6. Снижает количество приступов при астме, обструктивном бронхите и коклюше и уменьшает симптоматические проявления.
7. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей, останавливает возрастные изменения, поддерживает упругость кожного покрова, улучшает качество кожи, ногтей и волос.
8. Предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения зрительного нерва.

• Смотрите также полезные свойства сыра Бофор

Противопоказания и вред сыра Манчего

Нельзя знакомиться с новым вкусом при непереносимости овечьего молока. Стоит избегать злоупотребления при ожирении, при необходимости следить за своим весом.

Может вызвать вред сыр Манчего из сырого овечьего молока при нарушении технологии приготовления, условий хранения или транспортировки. При употреблении необработанного продукта повышается риск заражения сальмонеллезом или листериозом. Наибольшую опасность представляют эти заболевания для маленьких детей и при беременности.

Из-за повышенного количества соли в составе следует ограничить содержание в дневном меню при хронических заболеваниях почек и нарушении функции печени. Нужно избегать переедания при хроническом панкреатите и склонности к диарее из-за высокой жирности кисломолочного продукта.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Реблошон

Рецепты блюд с сыром Манчего

Сорт подают как отдельное блюдо с пикантными солеными колбасками, оливками и свежеиспеченным хлебом с тмином к густому красному домашнему вину. Его вводят в кулинарные рецепты для приготовления салатов и соусов, начинок для выпечки и запеканок.

Рецепты с сыром Манчего:

• Десерт тампас. Разогревают сливочное масло, 100 г, на сковороде и вливают мед, 3-4 ст. л., перетапливают. Постоянно помешивают, чтобы не подгорело. Раскладывают разрезанные сдобные булочки на тарелку, на каждую — кусочек сыра. Поливают растопленным медом и посыпают толчеными грецкими орехами. И последняя изюминка — щепотка крупной морской соли. Подают, пока не остыло.
• Горячий салат. Разводят соус васаби, 1 ст. л., в 50 мл воды и оставляют настояться. 1 кг свиного филе промывают, удаляют лишний жир, нарезают на ленточки и щедро обваливают в смеси черного перца и соли. Разогревают сковороду гриль и обжаривают мясо до полуготовности, постоянно помешивая, чтобы румяная корочка появлялась равномерно, со всех сторон. Пока свинина готовится, нарезают соломкой корень сельдерея — 0,5 кг, его всыпают в сковороду и доводят до размягчения по мере окончательного приготовления мяса. В салатнице смешивают 150 г листьев зеленого салата, разорванных руками, 150 г тонких полукругов редиса и пучок рубленного шпината. В эту же посуду всыпают 100-150 г Манчего, нарезанного небольшими брусочками. Обжаривают на масле 100 г черного хлеба, так, чтобы он стал золотистым и плотным. Все перемешивают с поджаркой, заправляют васаби. Приправы и пряности по вкусу.
• Кукурузная запеканка. На раскаленном гриле обжаривают 2 стручка перца поблано. Достаточно несколько минут, чтобы стручок стал мягким, а с одной стороны шкурка даже прожарилась. Убирают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 15 минут. Затем удаляют семечки и перегородки, а плодовое тело нарезают полосками. Разогревают духовку до 180°С. Заправляют чашу блендера 2 яйцами, половиной стандартной пачки сливочного масла (120 г), предварительно его размягчив и нарезав на куски, 1,5 стаканами кукурузных зерен. Все смешивают, присаливают и выкладывают в миску. Туда же всыпают половину стакана кукурузной муки и 250 мл сметаны. Добавляют по 150 г кубиков ветчины и Манчего, половину стакана целых кукурузных зерен. Перекладывают в форму, смазанную маслом, и запекают 40-45 минут.
• Десертный салат. Из половины апельсина выжимают сок, а целый цитрус разделяют на сегменты, удаляют косточки и белые перегородки, разрезают кусочки пополам. Добавляют нарезанный пополам пучок водяного кресса. 40 г миндальных хлопьев и 60 г сырных кубиков. Перчат, солят, заправляют бальзамическим или хересным уксусом и оливковым маслом.
• Тарталетки с луком и яблоком. Тонко нарезают 8 головок желтого лука — полукольцами, пластинками 3 зеленых яблока. 100 г вызревшего Манчего натирают на мелкой терке. Карамелизуют яблоки и лук. Сначала обжаривают на оливковом масле, а затем добавляют сливочное и закрывают крышкой, выдерживают полчаса на маленьком огне 30-35 минут. Открывают крышку, вливают 1 ст. л. яблочного уксуса, так, чтобы он распределился по всей поверхности, оставляют на 5 минут впитаться. Замешивают 500 г песочного теста по стандартному рецепту: 1 часть сливочного масла, 2 части муки, желтки куриных яиц, немного воды и щепотка соли. Дают замесу постоять 15 минут под крышкой или пищевой пленкой, раскатывают в тонкий пласт, вырезают круги. Застилают противень фольгой и выкладывают заготовки. Пока они «отдыхают», измельчают блендером лук и яблоки. Выкладывают в центр кругов из теста начинку, посыпают тертым сыром и добавляют немного черного перца для пикантности. Можно всыпать капельку гвоздики в порошке. Загибают края внутрь, чтобы получились «мини-ватрушки», и убирают на полку холодильника на 30 минут. Разогревают до 180°С духовку и ставят противень. Пробовать можно через 45-50 минут, когда тарталетки станут золотистыми.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Лангр.

Интересные факты про сыр Манчего

Кисломолочные продукты из овечьего молока появились намного раньше, чем те, для изготовления которых используют коровье. Еще в Древней Греции пастухи пасли многочисленные овечьи стада и угощали Богов и селян головками из овечьего молока. Делать такой сыр начали более 8000 лет назад.

Для изготовления сыра Манчего в Испании используют только молоко овец одноименной породы, которых выпасают исключительно в Кастилии, в провинциях Куэнка, Сьюдад-Реаль и Толедо. Надои берут только у животных, которых выводили на луга. Этот сорт упомянул Сервантес в своем известном произведении — «Дон Кихот Ламанчский».

В 2012 году в номинации «Лучший сыр мира» среди 2700 претендентов победил сыр Манчего. Конкурс проводился в Великобритании, в Бирмингеме. Правда, как зарегистрированное название было указано «Гран ресерве Дееса де Лос Льянос», это второе наименование сорта, используемое для международных презентаций.

На экспорт поставляется самый лучший вызревший сыр — Манчего гран Ресерва с черной этикеткой. Качества оцениваются по 16 параметрам: запах, консистенция, соответствия вкусовым качествам и т.д.

Смотрите видео о сыре Манчего:

• Статья по теме: Сыр Азиаго: рецепты, польза и вред