Сыр Бле де Жекс: польза, рецепты и изготовление

Бле де Жекс — это французский мягкий голубой сыр, который с начала ХХ века изготавливают только из непастеризованного коровьего молока. До этого в качестве исходного сырья допускалась смесь к козьим или овечьим. Текстура — маслянистая, кремовая; цвет — белый, с легкой желтизной, голубыми и изумрудно-зелеными беспорядочными вкраплениями; вкус — сладкий, но с горчинкой, сливочный, с привкусом ореха и ванили, ощущением маслянистого послевкусия; аромат — насыщенный, грибной. Корочка — натуральная, белая или сероватая, неоднородно окрашенная. Головки имеют форму сплюснутого цилиндра или колеса с диаметром 35-43 см и высотой 7-14 см. Вес может составлять от 7 до 9 кг.

Как делают сыр Бле де Жекс?

Чтобы получить 1,6-2 кг кисломолочного продукта, нужно подготовить 15-16 л молока, хлористый кальций, молочнокислые бактериальные культуры, плесень белую и голубую, сычужную закваску.

Делают сыр Бле де Жекс, как и другие голубые сыры, но с некоторыми особенностями:

1. Молоко очищают с помощью центрифуги, но не пастеризуют. Нагревают до 27°С и, поддерживая постоянную температуру, всыпают мезофильные культуры, сычужную закваску и сразу же плесень Penicillium Roqueforti.
2. После створаживания калье разрезают, перемешивают без подогрева, дают осесть сырным зернам (размер как небольшой боб). Медленно повышают температуру — на 1°С на 10 минут до 38°С.
3. Когда творожный пласт опустится, часть сыворотки сливается, а сырную массу перекладывают в пресс-формы, специальные конструкции с многочисленными отверстиями, прикрытые сырной тканью.
4. После первичного прессования головки вынимают, разламывают, перемешивают с пенициллиновыми грибками и солью и вновь выкладывают в пресс-формы, где оставляют для самопрессования и просолки на 4-6 дней. Благодаря этому процессу готовый продукт приобретает оригинальную горчинку.
5. Затем головки достают из формы и просушивают в течение суток. Методом проколов вводят белую плесень, а также накачивают воздух для усиления ферментации.
6. Когда готовят сыр Бле де Жекс, стараются добиться, чтобы на срезе были видны не только точечные зеленоватые вкрапления произвольной локализации, но и четкие синие жилки. На этом же этапе на поверхность устанавливают клеймо «Gex». Его наличие доказывает, что сыр изготавливался согласно стандартам.
7. Головки опускают в пещеры с температурой 8-12°С и влажностью 80%.

Существуют некоторые особенности вызревания Бле де Жекс. В одном гроте устанавливают несколько «сырных колес» с разным сроком изготовления. Кроме того, ферментация протекает лучше, если в этом же помещении размещается сыр Конте. В пещерах стоит настолько характерный сырный запах, что без привычки находиться в них невозможно. Поэтому экскурсии проводят ограниченно.

Первые 2 недели головки переворачивают 2 раза в день, в дальнейшем — 2-3 раза в неделю. Выдержка зависит от сезона. Осенний и зимний Бле де Жекс можно дегустировать уже через 2 месяца, а летний поднимают через 4-6 месяцев.

Увеличение срока годности объясняется особенностью исходного сырья. Молоко не пастеризуют и не проводят тепловую обработку, поэтому грибковые культуры, которые съедают коровы вместе с луговыми травами, не трансформируются. Они усиливают ферментацию и повышают стойкость к воздействию внешней среды. При изготовлении зимой все культуры вводят искусственно, и их защитные свойства ослаблены.

• Читайте также, как делают сыр Фурм-д’Амбер

Состав и калорийность сыра Бле де Жекс

Жирность кисломолочного продукта относительно сухого вещества оценивают в 41-52%. При длительном вызревании уменьшается содержание жиров и увеличивается углеводов.

Калорийность сыра Бле де Жекс — 344-370 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20-24 г;
• Жиры — 30-32 г;
• Углеводы — до 1 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0,24 мг;
• Тиамин — 0,024 мг;
• Рибофлавин — 0,6 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,14 мг;
• Аскорбиновая кислота — 0,5 мг;
• Токоферол — 0,68 мг;
• Ниацин — 0,4 мг.

Минеральные вещества на 100 г сыра:

• Кальций — 524 мг;
• Фосфор — 376 мг;
• Натрий — 559-1140 мг
• Калий — 115 мг;
• Магний — 21 мг;
• Железо — 0,2 мг.

Несмотря на сравнительно высокую энергетическую ценность, холестерина всего 84 мг/100 г.

Также в составе сыра Бле де Жекс присутствует небольшое количество фолатов и цианокобаламин. Количество аскорбиновой кислоты при изготовлении в летнее время увеличивается в 2-3 раза.

Повышенная соленость объясняется особенностью изготовления — просаливанием в течение нескольких дней.

Польза и вред этого кисломолочного продукта обусловлены аминокислотами — лизином, валином, триптофаном, изолейцином и гистидином. Полинасыщенные жирные кислоты представлены масляной, каприловой и каприновой.

Молочный белок трансформируется при ферментации и легко усваивается, поэтому хотя сыр не относится к диетическим, его часто включают в рацион для снижения веса, чтобы пополнить витаминно-минеральный запас. Особенности использования сорта для худеющих: не более 1 унции (28 г) в течение дня, желательно все съесть до 12 часов.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Полезные свойства сыра Бле де Жекс

Не нужно бояться, что пенициллин в составе кисломолочного продукта нанесет «удар» по полезной флоре, колонизирующей тонкой кишечник. Если здоровый человек с сильным иммунитетом съест в 3-4 раза больше «суточной» дозы, желудок болеть не будет. Но все же следует придерживаться вышеописанных рекомендаций.

Польза сыра Бле де Жекс:

1. Подавление жизнедеятельности вредоносных и условно-патогенных бактерий, которые попадают в организм вместе с пищей и разносятся по кровотоку во время гнойно-воспалительных процессов при фарингите или тонзиллите, акне или фурункулезе.
2. Отсрочка возрастных изменений, повышение тонуса кожного покрова, предупреждение формирования целлюлита.
3. Стимуляция выработки коллагена и ускорение регенерации эпителиальных тканей и слизистых.
4. Восполнение резерва кальция и фосфора, укрепление костей и суставов. Остановка нарастания дегенеративно-дистрофических изменений и разрушения опорно-двигательного аппарата на клеточном уровне. Люди, которые регулярно едят сыр с плесенью, редко жалуются на кариес и стоматит.
5. Поддерживается работа миокарда, нормализуется артериальное давление.
6. Ускоряется похудение, так как включается механизм жиросжигания за счет мягкого слабительного и мочегонного действия.
7. После потери веса, вызванного анорексией или заболеваниями различного характера, протекающих на фоне интоксикаций, сыр помогает набрать вес.

Регулярный и правильный ввод в дневное меню сыра Бле де Жекс способствует формированию мышечной ткани при регулярных тренировках, помогает поддерживать желаемые объемы тела, стимулирует работу гормональной системы у мужчин и щитовидной железы у женщин.

В настоящее время проводят изучение влияния продукта, в состав которого входят 2 различные культуры плесени, на вакцинацию. Уже высказано предположение, что если в дневное меню во время вакцинации включать мягкий голубой сыр, вероятность развития аллергических реакций снижается в несколько раз, а иммунитет, временно ослабленный, быстрее восстанавливается.

• Смотрите также полезные свойства сыра Венслидейл

Противопоказания и вред сыра Бле де Жекс

Несмотря на контроль за качеством исходного сырья и наличием пенициллиновых культур, подавляющих жизнедеятельность патогенной флоры, следует воздержаться от ввода в дневное меню беременным, женщинам при лактации и детям до 4-5 лет. Это объясняется нестабильным иммунным статусом у лиц вышеперечисленных категорий и отсутствием термообработки молока. Мягкая текстура — благоприятная среда для повышения активности болезнетворных бактерий, которые быстро внедряются при нарушении условий хранения и транспортировки.

Вред от сыра Бле де Жекс появляется при аллергии на пенициллин. Людям с индивидуальной непереносимостью, чтобы спровоцировать развитие неприятной симптоматики, достаточно нескольких спор благородной плесени.

Стоит временно отказаться от употребления продукта при обострении панкреатита и язвенной болезни, нарушении функции печени и диарее. Следует избегать переедания при ожирении, нарушении мочевыделения и склонности к образованию отеков. Слишком много в составе соли.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Кабеку

Рецепты блюд с сыром Бле де Жекс

Сорт принято подавать к красным и белым сухим винам, портвейну. Его выкладывают на сырную тарелку, нагревая до комнатной температуры, или растапливают и предлагают к ржаному хлебу или свежевыпеченным лепешкам, к печеному или отварному картофелю в мундире.

Рецепты с сыром Бле де Жекс:

1. Груши с голубым сыром. Нужно выбрать такую кастрюлю, чтобы в нее поместилось сразу 4 груши. Сначала разогревают 50 мл красного крепленого вина, всыпав 50 г тростникового сахара и 70 г рафинированного песка, 1 палочку корицы, 1/3 ч. л. ванили и 1 ч. л. лимонной цедры. Когда смесь закипит, а сахар расплавится, выкладывают груши целиком и варят, пока они не станут мягкими. Затем их достают, уваривают содержимое посуды до состояния сиропа, а затем вновь выкладывают груши и все ставят на лед охлаждать. Распускают 1 пластину желатина и немного нагревают. Отдельно взбивают 2 желтка куриных яиц и прохладный сироп. Растапливают деликатесный сыр, в него устанавливают груши и поливают сладкой яичной смесью. Чтобы не заразиться сальмонеллезом из-за сырых желтков, перед готовкой яйца опускают на 10 минут в прохладный слабо уксусный раствор или на 30 минут в раствор пищевой соды.
2. Сырный салат с эндивием. Смешивают в салатнице 6 отростков эндивия, разобрав на отдельные листочки руками, с 4 грушами, нарезанными на тонкие ломтики, горстью толченых ядер грецких орехов и 100 г измельченного Бле де Жекс. Отдельно готовят заправку: по 2 ст. л. меда, горчицы и оливкового масла. Соль и перец по вкусу.
3. Сырный пирог. Выпекать лучше всего в духовке или мультиварке при постоянной температуре 180°С. Замешивают тесто. В миску просеивают 250 г муки, всыпают 1 пакетик разрыхлителя, вливают 3-4 ст. л. молока. Вбивают 1 яйцо и 50 г растопленного маргарина. Когда тесто становится мягким, его раскатывают в пласт и на половину выкладывают начинку — ее можно сначала перемешать или положить слоями. Используют 2 вида сыра — по 25 г Бле де Жекс и Грюйер, нарезку 1 яблока кубиками и 50 г толченых грецких орехов. Можно всыпать немного порошка мускатного ореха. Выпекают, пока тесто не зарумянится.
4. Картофельные клецки. 500 г картофеля варят в мундире в соленой воде. Взбивают яйцо с 10 г сливочного масла, подсаливают и перчат. Готовят пюре, предварительно очистив картофель, заправляют масляно-яичной смесью. Растравливают в кастрюле смесь сыров — по 80-90 г Бле де Жекса и Камбоцолы с 10 г сливок и 25 сливочного масла. Кипятят воду, всыпают немного соли, опускают в нее шарики, сформированные из пюре, на 2-3 минуты, а потом их выкладывают на тарелку. Поливают сырным соусом.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Сент-Агюр

Интересные факты про сыр Бле де Жекс

Во Франции этот сорт имеет множество названий. Он до сих пор предлагается как Bleu de Septmoncel или голубой Семонсель, по одноименному селу, где его и начали изготавливать монахи аббатства Святого Клода. Но рецепт разработали не они, а крестьяне соседней области Дофине, откуда и было родом большинство членов братства.

Известность этот вид кисломолочного продукта приобрел в 1935 году. Его уже делали фермеры селений департаментов Юра и Йонна, находящихся около швейцарской границы. И сорт приобрел новое название — Голубой сыр Верхней Юры (Bleu du Haut Jura). Его закрепили 20 сентября 1977 года, одновременно с присвоением высшей категории и знака качества от АОС. Затем переименовали в Бле де Жекс (Bleu de Gex). Сыровары одноименного городка доказали, что именно их предки первыми открыли монахам секрет сорта.

Этот вид кисломолочного продукта сменил не только множество «имен». В XVI веке его делали из молока овец и коз, а плесневые культуры на корочке вырастали после того, как заносились в пещеры, при вызревании, естественным путем. Тогда сорт оценил Карл V.

Позже, в XVII веке козы настолько «проредили» равнины и пролески, что их в срочном порядке стали заменять коровами. Сыр стали делать из молока коров элитной монбельярдской породы. Но до сих некоторые фермеры изготавливают Бле де Жекс из козьего молока.

К 1808 году сорт стал одним из самых продаваемых в стране, а деятельность соломенных фабрик, на которых делали дренажные коврики и формы для сыра, защитили на уровне Учредительного собрания. С 1859 года изготавливали более 36000 головок в год, и с тех пор до Второй Мировой Войны производство только увеличивалось.

Смотрите видео о сыре Бле де Жекс:

• Статья по теме: Сыр Риготт-де-Кондрие: польза, вред, рецепты блюд