Опрос на сайте
Парфюмы в составе крема для лица


Black Latte для похудения

Сыр Бле де Жекс: польза, рецепты и изготовление

Сыр Бле де ЖексОписание и особенности изготовления сыра Бле де Жекс. Состав и калорийность, польза и вред при употреблении. Рецепты блюд и история сорта.

Бле де Жекс — это французский мягкий голубой сыр, который с начала ХХ века изготавливают только из непастеризованного коровьего молока. До этого в качестве исходного сырья допускалась смесь к козьим или овечьим. Текстура — маслянистая, кремовая; цвет — белый, с легкой желтизной, голубыми и изумрудно-зелеными беспорядочными вкраплениями; вкус — сладкий, но с горчинкой, сливочный, с привкусом ореха и ванили, ощущением маслянистого послевкусия; аромат — насыщенный, грибной. Корочка — натуральная, белая или сероватая, неоднородно окрашенная. Головки имеют форму сплюснутого цилиндра или колеса с диаметром 35-43 см и высотой 7-14 см. Вес может составлять от 7 до 9 кг.

Как делают сыр Бле де Жекс?

Сыр Бле де Жекс на стеллажах

Чтобы получить 1,6-2 кг кисломолочного продукта, нужно подготовить 15-16 л молока, хлористый кальций, молочнокислые бактериальные культуры, плесень белую и голубую, сычужную закваску.

Делают сыр Бле де Жекс, как и другие голубые сыры, но с некоторыми особенностями:

  1. Молоко очищают с помощью центрифуги, но не пастеризуют. Нагревают до 27°С и, поддерживая постоянную температуру, всыпают мезофильные культуры, сычужную закваску и сразу же плесень Penicillium Roqueforti.
  2. После створаживания калье разрезают, перемешивают без подогрева, дают осесть сырным зернам (размер как небольшой боб). Медленно повышают температуру — на 1°С на 10 минут до 38°С.
  3. Когда творожный пласт опустится, часть сыворотки сливается, а сырную массу перекладывают в пресс-формы, специальные конструкции с многочисленными отверстиями, прикрытые сырной тканью.
  4. После первичного прессования головки вынимают, разламывают, перемешивают с пенициллиновыми грибками и солью и вновь выкладывают в пресс-формы, где оставляют для самопрессования и просолки на 4-6 дней. Благодаря этому процессу готовый продукт приобретает оригинальную горчинку.
  5. Затем головки достают из формы и просушивают в течение суток. Методом проколов вводят белую плесень, а также накачивают воздух для усиления ферментации.
  6. Когда готовят сыр Бле де Жекс, стараются добиться, чтобы на срезе были видны не только точечные зеленоватые вкрапления произвольной локализации, но и четкие синие жилки. На этом же этапе на поверхность устанавливают клеймо «Gex». Его наличие доказывает, что сыр изготавливался согласно стандартам.
  7. Головки опускают в пещеры с температурой 8-12°С и влажностью 80%.

Существуют некоторые особенности вызревания Бле де Жекс. В одном гроте устанавливают несколько «сырных колес» с разным сроком изготовления. Кроме того, ферментация протекает лучше, если в этом же помещении размещается сыр Конте. В пещерах стоит настолько характерный сырный запах, что без привычки находиться в них невозможно. Поэтому экскурсии проводят ограниченно.

Первые 2 недели головки переворачивают 2 раза в день, в дальнейшем — 2-3 раза в неделю. Выдержка зависит от сезона. Осенний и зимний Бле де Жекс можно дегустировать уже через 2 месяца, а летний поднимают через 4-6 месяцев.

Увеличение срока годности объясняется особенностью исходного сырья. Молоко не пастеризуют и не проводят тепловую обработку, поэтому грибковые культуры, которые съедают коровы вместе с луговыми травами, не трансформируются. Они усиливают ферментацию и повышают стойкость к воздействию внешней среды. При изготовлении зимой все культуры вводят искусственно, и их защитные свойства ослаблены.

Состав и калорийность сыра Бле де Жекс

Французский сыр Бле де Жекс

Жирность кисломолочного продукта относительно сухого вещества оценивают в 41-52%. При длительном вызревании уменьшается содержание жиров и увеличивается углеводов.

Калорийность сыра Бле де Жекс — 344-370 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 20-24 г;
  • Жиры — 30-32 г;
  • Углеводы — до 1 г.

Витамины на 100 г:

  • Ретинол — 0,24 мг;
  • Тиамин — 0,024 мг;
  • Рибофлавин — 0,6 мг;
  • Пантотеновая кислота — 0,14 мг;
  • Аскорбиновая кислота — 0,5 мг;
  • Токоферол — 0,68 мг;
  • Ниацин — 0,4 мг.

Минеральные вещества на 100 г сыра:

  • Кальций — 524 мг;
  • Фосфор — 376 мг;
  • Натрий — 559-1140 мг
  • Калий — 115 мг;
  • Магний — 21 мг;
  • Железо — 0,2 мг.

Несмотря на сравнительно высокую энергетическую ценность, холестерина всего 84 мг/100 г.

Также в составе сыра Бле де Жекс присутствует небольшое количество фолатов и цианокобаламин. Количество аскорбиновой кислоты при изготовлении в летнее время увеличивается в 2-3 раза.

Повышенная соленость объясняется особенностью изготовления — просаливанием в течение нескольких дней.

Польза и вред этого кисломолочного продукта обусловлены аминокислотами — лизином, валином, триптофаном, изолейцином и гистидином. Полинасыщенные жирные кислоты представлены масляной, каприловой и каприновой.

Молочный белок трансформируется при ферментации и легко усваивается, поэтому хотя сыр не относится к диетическим, его часто включают в рацион для снижения веса, чтобы пополнить витаминно-минеральный запас. Особенности использования сорта для худеющих: не более 1 унции (28 г) в течение дня, желательно все съесть до 12 часов.

Для сравнения: дневная норма для людей, которым не приходится следить за весом — 50-60 г для женщин и 70-80 г для мужчин.

Полезные свойства сыра Бле де Жекс

Сыр Бле де Жекс и бокал вина

Не нужно бояться, что пенициллин в составе кисломолочного продукта нанесет «удар» по полезной флоре, колонизирующей тонкой кишечник. Если здоровый человек с сильным иммунитетом съест в 3-4 раза больше «суточной» дозы, желудок болеть не будет. Но все же следует придерживаться вышеописанных рекомендаций.

Польза сыра Бле де Жекс:

  1. Подавление жизнедеятельности вредоносных и условно-патогенных бактерий, которые попадают в организм вместе с пищей и разносятся по кровотоку во время гнойно-воспалительных процессов при фарингите или тонзиллите, акне или фурункулезе.
  2. Отсрочка возрастных изменений, повышение тонуса кожного покрова, предупреждение формирования целлюлита.
  3. Стимуляция выработки коллагена и ускорение регенерации эпителиальных тканей и слизистых.
  4. Восполнение резерва кальция и фосфора, укрепление костей и суставов. Остановка нарастания дегенеративно-дистрофических изменений и разрушения опорно-двигательного аппарата на клеточном уровне. Люди, которые регулярно едят сыр с плесенью, редко жалуются на кариес и стоматит.
  5. Поддерживается работа миокарда, нормализуется артериальное давление.
  6. Ускоряется похудение, так как включается механизм жиросжигания за счет мягкого слабительного и мочегонного действия.
  7. После потери веса, вызванного анорексией или заболеваниями различного характера, протекающих на фоне интоксикаций, сыр помогает набрать вес.

Регулярный и правильный ввод в дневное меню сыра Бле де Жекс способствует формированию мышечной ткани при регулярных тренировках, помогает поддерживать желаемые объемы тела, стимулирует работу гормональной системы у мужчин и щитовидной железы у женщин.

В настоящее время проводят изучение влияния продукта, в состав которого входят 2 различные культуры плесени, на вакцинацию. Уже высказано предположение, что если в дневное меню во время вакцинации включать мягкий голубой сыр, вероятность развития аллергических реакций снижается в несколько раз, а иммунитет, временно ослабленный, быстрее восстанавливается.


Противопоказания и вред сыра Бле де Жекс

Беременная женщина на лужайке

Несмотря на контроль за качеством исходного сырья и наличием пенициллиновых культур, подавляющих жизнедеятельность патогенной флоры, следует воздержаться от ввода в дневное меню беременным, женщинам при лактации и детям до 4-5 лет. Это объясняется нестабильным иммунным статусом у лиц вышеперечисленных категорий и отсутствием термообработки молока. Мягкая текстура — благоприятная среда для повышения активности болезнетворных бактерий, которые быстро внедряются при нарушении условий хранения и транспортировки.

Вред от сыра Бле де Жекс появляется при аллергии на пенициллин. Людям с индивидуальной непереносимостью, чтобы спровоцировать развитие неприятной симптоматики, достаточно нескольких спор благородной плесени.

Стоит временно отказаться от употребления продукта при обострении панкреатита и язвенной болезни, нарушении функции печени и диарее. Следует избегать переедания при ожирении, нарушении мочевыделения и склонности к образованию отеков. Слишком много в составе соли.

Рецепты блюд с сыром Бле де Жекс

Картофельные клецки с сыром Бле де Жекс

Сорт принято подавать к красным и белым сухим винам, портвейну. Его выкладывают на сырную тарелку, нагревая до комнатной температуры, или растапливают и предлагают к ржаному хлебу или свежевыпеченным лепешкам, к печеному или отварному картофелю в мундире.

Рецепты с сыром Бле де Жекс:

  1. Груши с голубым сыром. Нужно выбрать такую кастрюлю, чтобы в нее поместилось сразу 4 груши. Сначала разогревают 50 мл красного крепленого вина, всыпав 50 г тростникового сахара и 70 г рафинированного песка, 1 палочку корицы, 1/3 ч. л. ванили и 1 ч. л. лимонной цедры. Когда смесь закипит, а сахар расплавится, выкладывают груши целиком и варят, пока они не станут мягкими. Затем их достают, уваривают содержимое посуды до состояния сиропа, а затем вновь выкладывают груши и все ставят на лед охлаждать. Распускают 1 пластину желатина и немного нагревают. Отдельно взбивают 2 желтка куриных яиц и прохладный сироп. Растапливают деликатесный сыр, в него устанавливают груши и поливают сладкой яичной смесью. Чтобы не заразиться сальмонеллезом из-за сырых желтков, перед готовкой яйца опускают на 10 минут в прохладный слабо уксусный раствор или на 30 минут в раствор пищевой соды.
  2. Сырный салат с эндивием. Смешивают в салатнице 6 отростков эндивия, разобрав на отдельные листочки руками, с 4 грушами, нарезанными на тонкие ломтики, горстью толченых ядер грецких орехов и 100 г измельченного Бле де Жекс. Отдельно готовят заправку: по 2 ст. л. меда, горчицы и оливкового масла. Соль и перец по вкусу.
  3. Сырный пирог. Выпекать лучше всего в духовке или мультиварке при постоянной температуре 180°С. Замешивают тесто. В миску просеивают 250 г муки, всыпают 1 пакетик разрыхлителя, вливают 3-4 ст. л. молока. Вбивают 1 яйцо и 50 г растопленного маргарина. Когда тесто становится мягким, его раскатывают в пласт и на половину выкладывают начинку — ее можно сначала перемешать или положить слоями. Используют 2 вида сыра — по 25 г Бле де Жекс и Грюйер, нарезку 1 яблока кубиками и 50 г толченых грецких орехов. Можно всыпать немного порошка мускатного ореха. Выпекают, пока тесто не зарумянится.
  4. Картофельные клецки. 500 г картофеля варят в мундире в соленой воде. Взбивают яйцо с 10 г сливочного масла, подсаливают и перчат. Готовят пюре, предварительно очистив картофель, заправляют масляно-яичной смесью. Растравливают в кастрюле смесь сыров — по 80-90 г Бле де Жекса и Камбоцолы с 10 г сливок и 25 сливочного масла. Кипятят воду, всыпают немного соли, опускают в нее шарики, сформированные из пюре, на 2-3 минуты, а потом их выкладывают на тарелку. Поливают сырным соусом.

Обратите внимание! Перед употреблением в пищу сыра Бле де Жекс пушок белой плесени тщательно очищают, иногда вместе с коркой.

Интересные факты про сыр Бле де Жекс

Козы и овцы на пастбище

Во Франции этот сорт имеет множество названий. Он до сих пор предлагается как Bleu de Septmoncel или голубой Семонсель, по одноименному селу, где его и начали изготавливать монахи аббатства Святого Клода. Но рецепт разработали не они, а крестьяне соседней области Дофине, откуда и было родом большинство членов братства.

Известность этот вид кисломолочного продукта приобрел в 1935 году. Его уже делали фермеры селений департаментов Юра и Йонна, находящихся около швейцарской границы. И сорт приобрел новое название — Голубой сыр Верхней Юры (Bleu du Haut Jura). Его закрепили 20 сентября 1977 года, одновременно с присвоением высшей категории и знака качества от АОС. Затем переименовали в Бле де Жекс (Bleu de Gex). Сыровары одноименного городка доказали, что именно их предки первыми открыли монахам секрет сорта.

Этот вид кисломолочного продукта сменил не только множество «имен». В XVI веке его делали из молока овец и коз, а плесневые культуры на корочке вырастали после того, как заносились в пещеры, при вызревании, естественным путем. Тогда сорт оценил Карл V.

Позже, в XVII веке козы настолько «проредили» равнины и пролески, что их в срочном порядке стали заменять коровами. Сыр стали делать из молока коров элитной монбельярдской породы. Но до сих некоторые фермеры изготавливают Бле де Жекс из козьего молока.

К 1808 году сорт стал одним из самых продаваемых в стране, а деятельность соломенных фабрик, на которых делали дренажные коврики и формы для сыра, защитили на уровне Учредительного собрания. С 1859 года изготавливали более 36000 головок в год, и с тех пор до Второй Мировой Войны производство только увеличивалось.

Основное отличие сыра Бле де Жекс от остальных сортов, несмотря на фабричное производство, состоит в том, что все процессы до сих пор делают вручную. Именно поэтому потребители по-разному оценивают послевкусие: кому-то оно кажется горьковатым, а кому-то кисло-сладким, с ванилью, грибами или орехами. Ведь каждый сыровар вносит в него что-то свое.

Смотрите видео о сыре Бле де Жекс:

Автор: редакция TutKnow.ru
Другие интересные статьи:
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *