Опрос на сайте
Какую упаковку крема для лица вы предпочитаете?


Black Latte для похудения

Сухой рыбный бульон хондаши: состав, польза, вред, рецепты

Упаковка хондашиЧто такое хондаши, как его изготавливают? Пищевая ценность и химический состав пищевого продукта, влияние на организм. Использование сухого рыбного бульона в кулинарии.

Хондаши — это сухой рыбный бульон, использующийся для приготовления национальных блюд японской кухни, в качестве основы для супов или приправы. Представляет собой светлые матовые мелкие гранулы, мгновенно растворяющиеся в воде. Приправа обладает выраженным рыбным запахом и таким же вкусом с оттенком специй и применяется для формирования основного вкуса блюда. В Китае концентрат называют «тан».

Как делают сухой рыбный бульон хондаши?

Производство хондаши

На фото процесс производства хондаши

Цель изобретения продукта — облегчение труда кулинаров, которые специализируются на рецептах японской кухни, как только по всему миру распространилась мода на блюда страны Восходящего Солнца, и начали открываться многочисленные рестораны и кафе. Не секрет, что изысканность и остроту восточной пище придают с помощью множества ингредиентов, которые невозможно достать в иных странах. Приправа помогает почувствовать себя гостем Японии или Китая.

Технология приготовления сухого бульона хондаши:

  • Исходным сырьем для продукта являются маложирные виды рыб, мясо которых имеет белый цвет — минтай, скумбрия, тунец, редко хек.
  • Филе отделяют и замораживают, а затем в брикетах отправляют в установку для дробления.
  • Затем измельченная масса поступает в установку для термообработки, где ее отваривают и выпаривают жидкость. Возможно использование коагулятора.
  • После перемола образовавшуюся пульпу аккумулируют, смешивают с дополнительными ингредиентами и отправляют на сушку. Этот процесс многоступенчатый: сначала промежуточное сырье обрабатывают направленной струей пара при 75°С и скоростью воздуха до 3 м/с (5-7 минут), далее происходит охлаждение при 40°С (до 20 минут).
  • Порошок ссыпают в установку для грануляции, а оттуда в автомат для расфасовки.

Производство рыбного бульона хондаши

Автоматизированный процесс изготовления хондаши практически полностью исключает влияние человеческого фактора и позволяет выпускать высококачественную приправу, которую продают внутри страны и поставляют на экспорт. Многие страны, в том числе и Россия, уже начали изготавливать свой бульон из рыбы на автоматических линиях по японской технологии.

Некоторые кулинары делают домашние заготовки самостоятельно. Замороженную рыбу строгают, отваривают с национальными приправами, пока жидкость полностью не выпарится. Получившийся субстрат просушивают на солнце и хранят в форме порошка, в герметично закрытой упаковке. В отличие от промышленного варианта со сроком годности до 1,5 лет домашний нужно использовать в течение недели.

Состав и калорийность хондаши

Внешний вид хондаши

На фото сухой рыбный бульон хондаши

В японском варианте хондаши содержатся мясо высушенных перемолотых нибоси (сардин), стружка тунца, крахмал, ламинария или комбу, ароматизаторы, соль, в китайском — выпаренное мясо скумбрии, соль, дрожжи, вакаме, глюкоза, моносодиум глютамат и нуклеиновая кислота.

Калорийность хондаши — 226 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 22 г;
  • Жиры — 1 г;
  • Углеводы — 32.3 г.

Наличие воды не допускается — продукт полностью обезвожен.

Из-за технологии приготовления — многоступенчатой термической обработки — состав хондаши беден в отношении полезных веществ, однако в нем небольшое количество витаминов А и группы В, йода, кальция, фосфора, калия, а также жирные кислоты и аминокислоты. Преобладают натрий и хлор, так как при приготовлении рыбного бульона добавляют высокое количество поваренной соли.

Низкая пищевая ценность позволяет включать приправу в диеты для снижения веса. Однако люди, придерживающиеся здорового образа жизни, отдают предпочтение рыбному бульону, сваренному из натуральных ингредиентов.

Полезные свойства рыбного бульона хондаши

Сухой рыбный бульон хондаши

Концентрат не обладает лечебными свойствами, и с его помощью невозможно полностью пополнить витаминно-минеральный резерв, но это не значит, что от употребления хондаши пользы нет.

Приправа укрепляет костную систему, повышает общий тонус организма, ускоряет метаболические процессы, помогает организму избавиться от скопления токсинов. Фосфор в составе восполняет энергетический резерв, ускоряет распределение питательных веществ по организму, предупреждает нарушение структуры ДНК. Аминокислоты оказывают благотворное влияние на функцию памяти и способность сосредоточиться. Благодаря жирным кислотам артериальное давление поддерживается на одном уровне.

При употреблении бульона хондаши в организм поступает коллаген, повышается упругость сосудов и эпителия, замедляются возрастные изменения. Уменьшается частота обострения артритов, артрозов, подагры, замедляются дегенеративно-дистрофические изменения костной ткани — остеопороз, улучшается качество зубов и ногтей. Формирование холестериновых бляшек останавливается.

Высокое количество белка позволяет восстанавливаться после изнурительных физических нагрузок и избежать трансформации мышечной ткани после усиленных тренировок. Кроме того, благодаря низкой калорийности рыбного бульона хондаши даже при введении в дневное меню 3-4 раза в неделю не нужно бояться прибавки веса и появления целлюлита.

Пряный вкус возбуждает вкусовые рецепты, локализованные на языке. Это увеличивает выработку слюны, а значит, уменьшает частоту развития кариеса. Кроме того, любое вкусное блюдо приносит удовольствие. Стимуляция выработки гормонов «счастья» — норадреналина и серотонина — помогает вернуть душевное равновесие и облегчает восприятие неприятных эмоций.


Противопоказания и вред концентрата хондаши

Гастрит как противопоказание к употреблению хондаши

При индивидуальной непереносимости морепродуктов не стоит экспериментировать с новым вкусом. К тому же симптомы аллергической реакции могут возникнуть из-за дополнительных ингредиентов — консервантов и стабилизаторов.

Употребление бульона хондаши вредно:

  1. при гастрите, язвенной болезни, эрозийных повреждениях слизистой пищеварительного тракта различного характера;
  2. при хронических заболеваниях почек и частых приступах гипертонии — из-за высокого количества соли в составе;
  3. при обострении подагры, хронического холецистита;
  4. если в анамнезе синдром раздраженного кишечника.

Не стоит блюда на основе концентрата вводить в рацион беременных, женщин при лактации, людей с печеночной недостаточностью и детей младшего возраста. Если блюда японской кухни не являются постоянной составляющей рациона, следует вводить их с осторожностью. Злоупотребление может спровоцировать развитие дисбактериоза.

Рецепты блюд с рыбным бульоном хондаши

Мисо-суп с хондаши

Сухая приправа является основой рыбных супов, ее используют для ускорения приготовления мисо — первого блюда и заправки. Концентрат растворяют, чтобы приготовить морепродукты, овощи для гарнира к рыбе или рис.

Рецепты с хондаши:

  • Мисо-суп. 10 г (1 лист) вакаме замачивают на 15 минут в прохладной воде. 2 чайные ложки рыбного концентрата заливают 1 л воды, растворяют с помощью перемешивания и разогревают, не давая закипеть. Смешивают 2 вида мисо-пасты — 20 г светлой и 60 темной — отдельно, а потом добавляют по 1 ложке в бульон, чтобы не образовалось комков. Нарезают водоросли, опускают в даши вместе с пастой и варят 10 минут. Обжаривают гость кунжута, нарезают 150 г тофу небольшими кусочками. Эти ингредиенты добавляют в кастрюлю, не снимая ее с огня, оставляют кипеть еще 2 минуты. Разливают суп по тарелкам, каждую посыпают нарезкой зеленого лука.
  • Креветки с овощами. Тигровые креветки, 4 шт., очищают, не удаляя панцирь, осторожно вытягивая кишку. Скрепляют зубочисткой головку и хвостик. Приблизительно 2 см свежего корня имбиря натирают на очень мелкой терке — можно измельчить в блендере. Нарезают кружочками толщиной по 0,5 см половину моркови и 60 г молодых бамбуковых ростков. В 300 мл кипящей воды растворяют 1 ст. л. хондаши, 20 г тростникового сахара, 1,5 ст. л. соевого соуса, 25 мл саке. Вмешивают 18 г темной мисо-пасты и в получившийся маринад опускают креветки и варят вместе с бамбуком и морковью 10 минут. Когда морепродукты приготовятся, их выкладывают на блюдо, а в даши всыпают 10 г кукурузного крахмала и варят, пока не удастся получить консистенцию киселя. Выкладывают креветки, снимают панцирь и раскладывают по тарелкам. Гарнир — заранее отваренный стручковый зеленый горошек, отварные побеги бамбука и морковь.
  • Соус унаги. Смешивают 400 мл соевого соуса, мирин (сладкое рисовое вино), 200 мл, белое сухое вино (200 мл), вмешивают 20 г рыбного гранулированного концентрата и 400 г сахара. Нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы растворился весь сахар, и томят 3-4 часа, чтобы получить вязкую тянущуюся консистенцию. Время от времени снимают пробу — для усиления вкуса вливают соевый соус и досыпают сахар. Золотистую пену, появляющуюся на поверхности, время от времени снимают. Настоящий унаги тягучий, как патока, приторный, но с выраженной горчинкой.
  • Рисовая лапша харусаме. Овощи — 1/3 небольшого цуккини, 100 г красного и желтого болгарского перца, 1 репчатую луковицу, листья шпината, 30 г, половину моркови — тонко нарезают соломкой, натирают на терке 4 зубца чеснока. Лапшу, 200 г, опускают в кипяток и отваривают 5 минут. Откидывают на дуршлаг, промывают. У 6 тигровых креветок удаляют пищеводы и обжаривают их вместе с овощной нарезкой 4 минуты на подсолнечном масле. Чеснок всыпают в самом конце. Постоянно помешивая, в сковороду выкладывают лапшу, вмешивают 4 г хондаши, соевый соус, 40 мл, 1,5 ст. л. кунжутного масла, воду, 40 мл, и саке — 2 ст. л. Тушат, пока жидкость полностью не выпарится. Для вкуса добавляют соль, молотый перец. Каждую порцию посыпают жареными кунжутными семечками.

Смотрите также рецепты блюд с амчуром.

Интересные факты про бульон хондаши

Хондаши в тарелке

Универсальная приправа является чисто японским продуктом, однако при разработке рецепта воспользовались исследованиями англичан и французов. Именно в Англии в XVII веке впервые стали готовить кубики бульонные из мяса, вываривая концентрированный бульон, а затем замораживая на леднике. Уже в 1602 году в кулинарных книгах того времени описывался способ подсушивания бульонного желе до пластин, напоминающих пастилу.

В 1830 году во Франции начали изготавливать плиточный концентрат из мяса, а к Первой мировой войне технологию усовершенствовали настолько, что продукт стали использовать в солдатском меню. Приблизительно в это же время японские пищевики разработали свой рецепт сухого рыбного бульона с теми же целями. Нужно отдать должное — они не только пытались удешевить собственную продукцию, но сделать ее более полезной и вкусной. На основе этих технологий и разработали рецепт бульона хондаши, который постепенно завоевывает мировую популярность.

Если под рукой нет сухого гранулированного концентрата, то его можно заменить обычным рыбным бульоном, сваренным с большим количеством пряностей, заправленным соевым соусом и немного пересоленным.

Японские домохозяйки для изготовления хондаши в домашних условиях используют следующий метод:

  1. Заливают лист комбы теплой водой и ждут, пока он отмокнет. Обычно на это требуется 20 минут.
  2. Доводят жидкость вместе с водорослями до кипения, а затем лист откладывают в сторону.
  3. Кастрюлю снимают с огня и всыпают стружку тунца и измельченные нибоси, заправляют солью.
  4. Когда рыбная стружка опустится на дно, первичный бульон процеживают через мелкое сито и используют для приготовления различных блюд.
  5. Осадок перемалывают в блендере вместе с отваренными водорослями и подсушивают или помещают в герметичный контейнер (в холодильнике хранится до 2 дней). Он является аналогом сухого рыбного бульона хондаши.
  6. Чтобы приготовить вторичный бульон, концентрат заливают водой и доводят до кипения.

Если хочется порадовать домашних блюдом японской кухни, лучше приобрести гранулированную продукцию промышленного производства. Тунец не является экзотикой в России и Украине, но вряд ли удастся купить нибоси. А без основных ингредиентов даже очень насыщенный рыбный бульон по вкусу будет напоминать обычную уху. А это блюдо совсем не похоже на мисо-суп. Именно супы формируют национальный колорит, а не роллы или суши. Поэтому мысленно перенестись в Японию можно только попробовав блюдо с использованием настоящего концентрата хондаши.

TutKnow.ru
Автор: редакция TutKnow.ru

Другие интересные статьи:
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *