Безглютеновый соевый соус тамари: польза, вред, состав, рецепты

Тамари — это безглютеновый соевый соус, национальный продукт Японии. Второе название — Изо Дамар. Является побочным продуктом изготовления пасты мисо, получается с помощью естественной ферментации соевых бобов. Консистенция — густая, тягучая; структура — однородная; цвет — темный, с оттенком старого гречишного меда; вкус — соленый; аромат — кисловато-дрожжевой. Может служить заменителем приправы из сои в традиционных блюдах Страны восходящего солнца и использоваться как усилитель вкуса в европейской кухне.

Как делают соевый соус тамари?

Дословный перевод названия соуса «тамари» — «лужа», то есть жидкость, которая осталась в бочках при ферментации бобов для мисо. Но в настоящее время приправа пользуется спросом у людей с аллергией на глютен и веганов, поэтому ее начали изготавливать как отдельный вид продукции.

Делают тамари как соевый соус, но без добавления злаков (пшеницы или ячменя). Однако ускоренный способ — термическая обработка в установке для гидролиза (варка в соляной или серной кислоте, а затем гашение щелочью для купирования кислотной реакции) — не используется. Предпочтение отдают национальной традиции.

Как делают соус тамари:

1. Сою замачивают в чанах на 18 часов, периодически промывая, чтобы избежать закисания и появления плесени;
2. Нагревают до кипения и оставляют томиться, пока не станет мягкой (для этого требуется не менее 6 часов);
3. Жидкость обычно не остается, но если она есть, сливают;
4. Толкут и вмешивают грибки кодзи, просаливают.
5. Соевое пюре помещают под гнет и оставляют на длительное время. Продолжительность ферментации составляет от 12 месяцев до 3 лет. За это время грибок расщепляет белковые структуры, крахмал преобразуется в свободные углеводы, сахара — в молочную кислоту, а дрожжи вырабатывают этанол.
6. Жидкость сливают, стерилизуют в вакуумной установке, а затем расфасовывают по бутылям.

Сравнительная характеристика соевого соуса и тамари:

В деревнях при приготовлении соуса тамари перетертую соевую пасту с солью и грибками кодзи помещают в мешки и выкладывают в поддоны, под жаркое солнце. Когда появляется кислый запах — ржаного хлеба, мешки подвешивают, прокалывая в них отверстия. Стекающую жидкость собирают, пастеризуют путем прямого нагревания или на водяной бане, фильтруют. Конечный продукт и есть соевая приправа.

Сейчас тамари купить можно не только в Японии — его поставляют по всему миру. В Украине стоимость 500 мл — от 250 гривен, в России — от 350 рублей за такой же объем. Только перед приобретением соуса необходимо внимательно прочитать упаковку: не должно быть упоминания о дополнительных ингредиентах — ячмене или пшенице, если они указаны, то, несмотря на название, к оригинальному продукту приправа отношения не имеет, это соевый соус.

• Смотрите также, как готовят соевый соус

Состав и калорийность тамари

На фото соус тамари

Приправу относят к здоровым продуктам, но рассчитывать, что в составе нет генномодифицированных продуктов, не стоит. Если соус изготавливали в промышленных условиях, то исходный продукт — сортовая соя. Для повышения урожайности высаживают обработанный посевной материал, с повышенной стойкостью к насекомым-вредителям и болезням.

Калорийность тамари — 60 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10 г;
• Жиры — 0.1 г;
• Углеводы — 5.3 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.1 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.2 мг;
• Витамин В4, холин — 38 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.4 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.2 мг;
• Витамин В9, фолаты — 18 мкг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 209 мг;
• Кальций, Ca — 20 мг;
• Магний, Mg — 40 мг;
• Натрий, Na — 5586 мг;
• Фосфор, P — 130 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 2.3 мг;
• Марганец, Mn — 0.5 мг;
• Медь, Cu — 0.1 мкг;
• Селен, Se — 0.8 мкг;
• Цинк, Zn — 0.4 мг.

В составе соевого соуса тамари высокое количество заменимых и незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина, пролина, глутаминовой и аспарагиновой кислоты.

Приправу можно вводить не только в диету людей, страдающих от целиакии, но и в рацион людей, которые восстанавливаются после заболеваний ЖКТ или операций на брюшной полости. Для изготовления используют только естественную ферментацию.

• Смотрите также состав и калорийность соевого молока

Полезные свойства тамари

Эта приправа намного полезнее привычного соевого соуса. В ней намного меньше сахара (при изготовлении домашнего тамари подсластитель не добавляют). Во время длительной ферментации разрушаются фитаты — антипитательные вещества, блокирующие усвоение витаминно-минерального комплекса из самого продукта и пищи, которую приправляют. Если на этикетке написано «Органический соус», канцерогены в составе отсутствуют.

Польза тамари:

1. Укрепляет костную ткань и зубную эмаль, предупреждает развитие остеопороза и кариеса.
2. Ускоряет эпителизацию кожных покровов и восстановление мышц после травм или активных тренировок, во время которых произошли разрывы отдельных волокон. Ускоряет утилизацию молочной кислоты.
3. Обладает жиросжигательным действием.
4. Ускоряет метаболизм на клеточном уровне, стимулирует вывод шлаков и токсинов.
5. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет стенки кровеносных сосудов и повышает тонус, улучшает периферическое кровоснабжение, нормализует функцию памяти.
6. Увеличивает свертываемость крови.
7. Обладает антиоксидантным действием, подавляет выработку атипичных клеток, уменьшает риск формирования новообразований в кишечнике.

Благодаря комплексу витаминов В регулярное употребление соуса тамари укрепляет память, улучшает координацию, способствует повышению зрительной функции и останавливает дегенерацию слухового аппарата.

Для нормальной жизнедеятельности необходим креатин — азотсодержащая карбоновая кислота, которая участвует в энергетическом обмене, повышает выносливость и устойчивость к физическим нагрузкам, нормализует состав крови и помогает избавиться от мышечной усталости. Синтезируется организмом самостоятельно из аминокислот — метионина, глицина и аргинина. В составе тамари этих веществ столько, что не приходится «подхлестывать» выработку с помощью специального спортивного питания. Достаточно вводить соус в рацион 4 раза в неделю, чтобы организм начал самостоятельно синтезировать это вещество в объеме, необходимом для профессиональной деятельности и активных тренировок.

• Читайте также о полезных свойствах ростков сои

Противопоказания и вред тамари

При первом знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможность появления аллергической реакции. Этот соус европейцам не знаком, поэтому точное действие на организм предсказать невозможно. Именно поэтому не стоит угощать детей и беременных.

Минимизировать вред тамари можно, если покупать продукцию, изготовленную в Японии. В этом случае можно быть уверенным, что ферментация проводилась только естественным путем. Американские фермеры при выращивании сои часто обрабатывают посевы различными химикатами, а производители добавляют составляющие, увеличивающие срок годности и усиливающие вкус — консерванты, глутамат натрия.

Лицам, в анамнезе которых сахарный диабет, при расширении рациона следует посоветоваться с лечащим врачом. Гликемический индекс продукта низкий — всего 20 единиц, однако с учетом того, что для изготовления скорее всего использовали ГМ сою, возможно значительное повышение нагрузки на поджелудочную железу.

Относительным противопоказанием к употреблению соуса тамари являются заболевания почек, нарушение работы парного органа, дисфункция печени, сбои в работе сердечно-сосудистой системы. Это объясняется высокой соленостью (избыточным содержанием натрия). С осторожностью следует употреблять соус при склонности к энтероколитам, при варикозной болезни и тромбофлебите, гипертонии. Продукт из сои увеличивает свертываемость крови.

Не стоит экспериментировать с собственным здоровьем и есть приправу на завтрак. При употреблении на голодный желудок усиливается метеоризм, появляются изжога и боли в области эпигастрия, может произойти выброс желчи, вследствие чего возникнет диарея.

Рекомендуемая дозировка тамари для европейцев — 1-1,5 ст. л. на одну трапезу 1 раз в сутки. Это количество можно увеличить, но не раньше, чем этот продукт станет привычным.

• Читайте также о вреде соуса демиглас

Рецепты блюд с тамари

Приправу можно назвать универсальной. Сочетается абсолютно со всеми вкусами — морепродуктами, рыбой, мясом, овощами, может использоваться в качестве маринада, заправки к салатам. Выигрышно раскрывает и подчеркивает букет пряностей.

Рецепты с тамари:

• Жареный миндаль. Орехи (2 стакана) очищают от скорлупы, замачивают поочередно в кипятке и ледяной воде, чтобы легче стало снять шкурку. Просушивают бумажным полотенцем. Разогревают духовку до 180°С, выкладывают орехи в один слой на противне, просушивают и пропекают, пока они не станут золотистыми. Лист 1-2 раза достают, чтобы перемешать миндаль. Для маринада вмешивают в 3,5 ст. л. тамари 3 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. обжаренных семян кунжута. Всыпают в маринад орехи, хорошо вымешивают. Застилают противень пергаментом и раскладывают орехи в один слой. В этот раз выпекают не менее 15 минут, пока ядра не приобретут насыщенный коричневый цвет. Перемешивают один раз. Для охлаждения миндаль раскладывают так, чтобы отдельные орешки друг друга не касались и не слиплись. Если соли маловато, посыпают при переворачивании запекающихся ядер. Хранят в герметично закрытом контейнере в холодильнике 3 суток.
• Курица-терияки за 20 минут. Для приготовления маринада венчиком взбивают половину стакана тамари, по четверти — кипяченой воды, меда и рисового уксуса, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. свежего корня имбиря, измельченного с помощью мелкой терки, 2 передавленных чесночных дольки. Куриное филе (можно просто куриное мясо) нарезают порционными кусками, натирают солью и обжаривают на рапсовом или подсолнечном масле 5-7 минут, постоянно переворачивая, пока поверхность не приобретет красивый золотистый цвет. Хорошо взбивают маринад, заливают куриное мясо, тушат до готовности. В качестве гарнира подают рис, приготовленный на пару.
• Соус «цитрусовый шик». В чаше блендера взбивают по 2 ст. л. сока сладкого апельсина, кислого лайма или лимона, горьковатого грейпфрута с молотым красным перцем и перетертым имбирем (1 ч. л.). Вливают 5 ст. л. тамари, перемешивают 3-4 минуты, а затем вливают 3 ст. л. оливкового масла и вновь взбивают. Несколько раз нажимают на кнопку прибора, чтобы получить однородную структуру. Остужают не менее 15 минут в холодильнике, не переливая из чаши блендера. За это время соус расслаивается, поэтому перед подачей его взбалтывают еще раз, а затем переливают в соусник.
• Капустные чипсы. Листья кудрявой капусты или соцветия брокколи промывают, промокают бумажным полотенцем и выкладывают на салфетки, чтобы хорошо просушить. Если на поверхности останется вода, чипсы будут выглядеть непривлекательно. Смешивают пасту мисо, тамари, кокосовое масло в пропорции 1:1:1. Аккуратно с помощью кисточки наносят смесь на поверхность капустной нарезки. Разогревают духовку до 150°С. Раскладывают заготовки на противень, застеленный пергаментом, и ставят в духовку. Слегка приоткрывают дверцу. Подсушивают, пока чипсы не станут хрустящими.

Смотрите также рецепты блюд с устричным соусом.

Интересные факты про тамари

История соуса началась еще в VI веке до нашей эры. Именно тогда буддисты Китая основали в Японии свои поселения и начали готовить традиционные приправы, среди которых — паста мисо. Жидкость, которую частично сливали и использовали как сырье для производства соевого соуса и удобрений для рисовых полей, понравилась японцам на вкус. К тому же в этой стране больше ценилось все натуральное. А именно таким продуктом и является тамари.

Для европейцев японский и китайский вариант соевого соуса не отличается, и когда этот продукт появился на столе европейской знати (в ХVIII веке), различия не учитывались. Безглютеновую приправу из Страны восходящего солнца разводили водой и подслащали, не обращая внимания на особые свойства, а потом вообще перестали покупать, поскольку процесс приготовления не оптимизировали, то и стоимость его оказалась намного выше. А вот в самой Японии отдают предпочтение именно тамари.

Сторонники здорового питания также выбирают тамари, а вот тем, кто просто любит японскую кухню, выбирать не обязательно. Если на полке холодильника два соуса, можно порадовать себя новыми вкусами знакомых блюд.

Смотрите видео о соевом соусе тамари:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление соуса ткемали