Цукаты – полезные свойства и лучшие рецепты

Цукаты — это небольшие кусочки разнообразных плодов или их корочек, в несколько приемов сваренные в сахарном сиропе. Числившиеся сперва среди сладостей восточной кухни, со временем они пробрались в кулинарные книги Европы, Америки и даже Древней Руси, превратившись в любимое лакомство детей и взрослых по всему миру. Нынче сладкую мозаику из цветных кусочков едят как самостоятельное кушанье, украшают ею творожные блюда, добавляют в тесто для выпечки, используют для оформления тортов и пирожных. Вспомните только, как сказочно выглядят праздничные пасхи с цукатами!

Какие бывают цукаты?

На фото цукаты из кокоса

Цукаты — это сладкие, вываренные в смеси сахара и воды и хорошенько просушенные ломтики различных плодов. Это могут быть и фрукты, и ягоды, и даже овощи с плотной мякотью.

По способу приготовления различают такие виды цукатов:

• Откидные. Те, которые как следует протомили в сиропе, откинули на дуршлаг и подсушили в духовом шкафу или на открытом воздухе.
• Кандированные. Такие, что после варки на 6-7 часов поместили в более насыщенный и слегка остуженный сироп, а после просушили при температуре от +35 до 40°С в специальных сушилках.
• Тираженные. Те, что опустили в горячий раствор воды и сахара всего на несколько минут, затем долго томили в сушилке при температуре +50°С, а под конец обдували потоком холодного воздуха.

Состав и калорийность цукатов

Состав цукатов определяют, прежде всего, используемые для их приготовления фрукты и овощи. Скажем, морковное лакомство будет содержать каротин, тыквенное — железо, цукаты из апельсина — витамин C и т. д. Входят сюда и органические кислоты, и минералы, и пектин. Словом, все, что присутствует в мякоти свежего плода, хоть и в иных пропорциях.

Само собой разумеется, что в составе цукатов будет сахарная глазурь — практически чистая глюкоза, из-за которой сломано немало копий. Так, одни диетологи утверждают, что фруктово-овощные сладости в любом случае куда полезнее обычных конфет и могут служить их удачной заменой, в то время как другие, указывая на высокий гликемический индекс лакомства в 75 или даже 100 единиц, считают вред цукатов сопоставимым с вредом от любого кондитерского изделия и советуют относиться к ним с опаской.

Калорийность цукатов составляет от 216 до 350 Ккал на 100 г в зависимости от того, из чего их делают. Так, фруктовые ломтики всегда будут калорийнее овощных.

БЖУ на 100 г:

• Белки — от 0,4 до 5%;
• Жиры — от 0,08 до 2%;
• Углеводы — от 70 до 99%.

Еще один важный нюанс: в сладость, произведенную промышленным путем, производитель наверняка введет добавки, призванные придать ей более насыщенный цвет, наделить аппетитным ароматом и продлить срок годности. В этом плане домашние цукаты выглядят выигрышнее, поскольку не таят в себе потенциально опасной для здоровья «химии».

Полезные свойства цукатов

И все же при грамотном употреблении польза цукатов для человеческого организма неоспорима. И речь идет не только о серотонине и эндорфинах, выработку которых провоцирует сладкое! Конечно, получение «гормонов радости» уже само по себе неплохой аргумент в пользу цукатов, однако на деле они способны на большее:

• Содержат витамины, минералы и прочие полезные вещества спелых плодов, хотя их количество уменьшается прямо пропорционально времени тепловой обработки ломтиков. Особенно выделяются в этом ряду цукаты из имбиря и цитрусовых, укрепляющие иммунитет.
• В вываренных плодах останется вдоволь клетчатки, необходимой для здорового пищеварения.
• Пектин способствует снижению уровня холестерина в крови.
• Разумное количество углеводов обеспечивает всплеск энергии, что может оказаться настоящим спасением в ситуации, когда необходимо утолить голод или взбодриться, а возможности полноценно перекусить не предвидится. Интересно, что цукаты нередко вводят в меню людей, восстанавливающихся после тяжелой болезни!
• Цукаты позволяют сделать свое питание разнообразнее. Скажем, если вы начинаете свое утро с каши, они станут одной из добавок для улучшения вкуса поднадоевшего блюда.

Было бы странно, если в век набирающего популярность ЗОЖ любители здорового питания не нашли бы способ побаловать себя диетическим вариантом любимого лакомства. Так и есть! Сегодня можно без труда приобрести цукаты без сахара, в которых сироп и патока подменены безвредными подсластителями. Такие сладости отличаются несколько специфическим вкусом, но могут служить вполне приемлемой альтернативой для тех, кто страдает диабетом, ожирением или просто тщательно следит за своим питанием.

Чтобы получить от цукатов максимум пользы:

• Старайтесь есть их в первой половине дня, когда большая часть калорий уйдет в энергию, а не отложится жиром на талии.
• Используйте их в качестве перекуса между основными приемами пищи, а не десерта. Можно подсластить цукатами чай и кофе, конечно, если вы употребляете эти напитки без сахара.
• Не возбраняется подкрепиться пригоршней цукатов в вечернее время при условии, что вы собираетесь заглянуть в спортзал или совершить пробежку в парке.

Противопоказания и вред цукатов

Как ни крути, а цукаты, если только мы не говорим о диетически сладостях — это прежде всего сахар, поэтому злоупотребление ими всегда приводит к проблемам.

Потеряв чувство меры, можно заполучить:

• лишний вес — не забываем о наличии в цукатах калорий, причем в большом количестве;
• кариес, поскольку сладкое негативно влияет на эмаль зубов;
• скачки сахара в крови;
• аллергическую реакцию на фрукты или ягоды;
• несварение из-за химических добавок;
• отравление из-за нарушенных правил хранения или истекшего срока годности.

В целом же польза и вред цукатов в значительной степени определяется способностью человека контролировать свою тягу к сладкому и ограничиваться небольшими порциями лакомства.

Как приготовить цукаты?

Если уж рассуждать о пользе, то собственноручно приготовленные сладости в 99% случаев с легкостью дадут фору цукатам промышленного приготовления. Хотя бы потому, что их состав будет полностью натуральным, без химических усилителей вкуса и ароматизаторов!

Маленький совет: если это ваш первый опыт приготовления цукатов, не беритесь за клубнику, из-за слишком нежной мякоти она легко разваривается в труху. Экзотические кокосовые цукаты тоже лучше оставить на будущее, когда вы наберетесь опыта. А вот к несложному процессу изготовления сладостей из яблок, апельсинов, тыквы можно привлечь даже детей, например, на стадии перемешивания, раскладки для просушивания или обваливания лакомства в пудре.

Цукаты из апельсиновых корок

Классический рецепт цукатов предлагает использовать для приготовления лакомства «с восточными нотками» оставшуюся от апельсинов цедру. Получается просто, дешево и вкусно.

Ингредиенты:

• 500 г апельсиновой цедры, вместо которой можно с равным успехом использовать мандарины и лимоны
• 800-900 г сахара
• 2-3 г лимонной кислоты
• сахарная пудра
• кардамон, бадьян, анис, ваниль, сухая гвоздика — по желанию

Как сделать цукаты из апельсиновых корок:

1. Чтобы избавить цедру от привкуса горечи, замочите корки в холодной воде на 1-2 суток, меняя жидкость каждые 8 часов.
2. Налейте в кастрюлю свежую порцию воды, проварите цедру в течение 15 минут, откиньте на дуршлаг, а после остывания нарежьте тонкими полосками.
3. Соедините сахар с 200-250 мл воды и приготовьте сироп.
4. Поместите в него подготовленную цедру, доведите жидкость до кипения, уменьшите пламя до минимума и варите будущие цукаты в сиропе около 10 минут.
5. Отставьте кастрюлю в сторону и забудьте о ней на 10-12 часов.
6. Повторите пункты 4 и 5 два раза.
7. Во время последней варки добавьте в кастрюлю лимонную кислоту и выбранные специи, после чего подержите сироп на огне, пока масса не станет густой и вязкой. В среднем на это уходит 20-25 минут.
8. Цукаты откиньте на дуршлаг над кастрюлей и дайте полностью стечь остаткам сиропа.
9. Подержите остывшие кусочки цедры при комнатной температуре сутки, обваляйте в сахарной пудре (это не даст им слипаться) и дайте просохнуть еще в течение суток.
10. Уберите апельсиновые цукаты в стеклянную банку с крышкой и используйте по мере необходимости в течение года.

Цукаты из тыквы

Плотная мякоть тыквы отлично поддается карамелизации, но если вам больше по душе дыня, берите ее, чуть сократив время варки. Точно так же лимонный сок из рецепта без проблем заменяется апельсиновым или мандариновым — для тех, кому не по душе свежая кислинка в послевкусии.

Ингредиенты:

• 1 кг тыквы
• 1 крупный лимон
• 600 г сахара
• 1 ч.л. корицы

Как приготовить цукаты из тыквы:

1. С плода удалите корки, а мякоть нарежьте мелкими кубиками с ребром около 1,5 см.
2. Лимон вымойте со щеткой и нарежьте тонкими полукольцами.
3. Сахар смешайте с корицей.
4. Сложите подготовленные плоды в кастрюлю, засыпьте сахаром и перемешайте.
5. Дайте постоять пару часов, чтобы успел выделиться сок.
6. Доведите сироп до кипения, проварите 5 минут на маленьком огне и остудите в течение 2 часов. Если сока получится слишком мало, можно долить в кастрюлю 100-200 мл воды.
7. Повторите пункт 6 еще дважды, после чего откиньте цукаты из тыквы и лимона на сито.
8. Когда стечет сироп, разложите сладкие кусочки на противне, застеленном пергаментом, и подсушите цукаты в духовке при температуре 60°С в течение 3-4 часов. Идеально, если она снабжена функцией конвекции, потоки воздуха ускорят процесс приготовления.

Цукаты из моркови

Красочные морковные цукаты радуют не только вкусовые рецепторы. В холодный зимний или промозглый осенний день они поднимут вам настроение одним своим видом! А как празднично смотрятся куличи с цукатами из оранжевой морковки и красной свеклы…

Ингредиенты:

• 500 г моркови
• 200 г сахара
• 100 мл лимонного сока
• 1 ст.л. тертой лимонной цедры

Как приготовить цукаты из моркови:

1. Из 100 мл воды, сахарного песка и цедры сварите сироп.
2. Пока крупинки сахара растворяются, займитесь морковью: почистите, нарежьте небольшими кусочками и бланшируйте в кипятке около 5 минут.
3. Поместите морковь в сироп, убавьте огонь до минимума и проварите овощ 10-15 минут.
4. Снимите кастрюлю с плиты и отставьте в сторону на 2-3 часа.
5. Повторите пункты 3 и 4 еще пару раз. Вам нужно дождаться, пока морковь не обретет полупрозрачность и не пропитается сиропом.
6. В последний раз сняв кастрюлю с плиты, добавьте в нее лимонный сок, хорошо размешайте и отправьте остывать.
7. Холодные ломтики откиньте на дуршлаг. Сироп используйте, как посчитаете нужным, а морковь просушите в духовке.
8. Обваляйте цукаты из лимона и моркови в сахарной пудре.

Интересные факты о цукатах

Маленькие цукаты не так просты, как может показаться на первый взгляд! Их история хранит немало любопытных фактов и событий.

Знаете ли вы, что:

• В русских летописях лакомство впервые появляется в 1386 году под названием «сухого варенья». Состав цукатов того времени, к сожалению, нам неизвестен, но упомянуто, что их доставили из Киева в качестве подарка на свадьбу князя Ягайло и прекрасной Ядвиги.
• Киевский купец Семен Балабуха поставлял к столу Екатерины II более дюжины разных видов цукатов из фруктов, ягод, цветочных лепестков и даже… салатных стрелок.
• Одно время цукаты из корок апельсина и лимона применяли в качестве противопростудного средства и пастилок для освежения дыхания.
• В наши дни классические рецепты цукатов пополнились неожиданными острыми вариациями «сухого варенья». Так, для их приготовления часто может быть использован свежий имбирь или перец халапеньо.

Как приготовить цукаты — смотрите на видео: