Тартар из говядины: ТОП-5 рецептов
Автор: Есипович Евгений
Автор кулинарных статей, повар-любитель, гастрономический энтузиаст и исследователь домашних рецептов.
Тартар из говядины — это холодная закуска из сырого мяса, пришедшая к нам из Северной Франции. Происхождение названия связывают с историческими легендами о кочевых племенах, которых французы называли «тартарами». Считалось, что они употребляли сырое мясо, пряча его под седлом лошади. Со временем название закрепилось за блюдом из рубленой говядины, а позже появилось и одноимённое сопровождение — соус тартар, о котором мы также упомянем.
Выбор мяса для тартара из говядины
Приготовление тартара не требует сложных кулинарных техник, однако выбор мяса здесь играет ключевую роль. Поскольку говядина используется в сыром виде, к её качеству и свежести предъявляются максимальные требования.
Лучше всего выбирать говяжью вырезку — в ней минимум жира и жил. Мясо должно иметь ровный красный цвет без серых или тёмно-бордовых оттенков. Запах — нейтральный, с лёгкой молочной ноткой. Если надавить пальцем, поверхность быстро восстанавливает форму — это важный признак свежести.
Перед приготовлением необходимо тщательно удалить все плёнки, жилы и прожилки. Идеальный вариант — покупка мяса у проверенного фермера или в месте, где можно запросить ветеринарные документы и лабораторные справки.
Тонкости приготовления тартара из говядины
Классический тартар готовится исключительно из сырой говядины, мелко нарезанной ножом. Существуют вариации блюда с рыбой, овощами и даже фруктами, но в этом материале мы сосредоточимся именно на мясном варианте.
Мясо нарезают сначала поперёк волокон, затем рубят на аккуратные кубики размером около 5 мм. Использование мясорубки недопустимо — она превращает говядину в пасту и полностью разрушает текстуру блюда.
После рубки мясо приправляют солью и специями. Почти во всех рецептах используются маринованные корнишоны и белый лук — именно они придают тартару характерную пикантность и свежесть.
ТОП-5 рецептов тартара из говядины
Существует множество вариаций тартара из говядины — от строгой классики до современных авторских подач. Мы собрали пять самых удачных и проверенных рецептов, которые легко повторить в домашних условиях.
Традиционный тартар из говядины
Классический тартар — это аккуратная шайба из рубленой говядины, подаваемая с сырым яичным желтком сверху. Желток добавляет блюду нежность, связывает ингредиенты и подчёркивает вкус свежего мяса.
Пошаговое приготовление традиционного тартара:
- Мелко нарезать каперсы, белый лук и зелень.
- Аккуратно отделить сырые желтки от белков и отставить в сторону.
- Говяжью вырезку промыть под холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками.
- Удалить все плёнки, жилы и прожилки. Нарезать мясо мелкими кубиками размером примерно 5 × 5 мм.
- Смешать рубленую говядину с оливковым маслом, горчицей и соевым соусом. Посолить и поперчить по вкусу.
- Сформировать из мяса аккуратные шайбы с помощью кулинарного кольца или руками.
- В центр каждой шайбы выложить по одному сырому желтку.
- Сверху посыпать мелко нарезанным луком и зеленью. Рядом выложить немного каперсов и сразу подавать.
Тартар из говядины с одноименным соусом
У многих слово «тартар» ассоциируется исключительно с соусом, однако это ещё и полноценное мясное блюдо. В этом рецепте классический тартар из говядины подаётся вместе с насыщенным одноимённым соусом и гарнирами.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Картофель — 4 шт.
- Каперсы — 15 г
- Говяжья вырезка — 300 г
- Корнишоны — 15 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Сливочное масло — 165 г
- Французский багет — 1/2 шт.
- Оливковое масло — 5 ст. л.
- Подсолнечное масло — 200 мл
- Мёд — 1 ч. л.
- Уксус — 1/2 ст. л.
- Горчица — 1 ст. л.
- Вустерширский соус — 2 мл
- Бальзамический уксус — 1 ст. л.
- Соус табаско — 2 мл
- Кетчуп — 1 ч. л.
- Руккола — 40 г
- Тимьян — 5 г
- Лук-шалот — 1 шт.
- Шнитт-лук — 2 г
- Базилик — 2 г
- Петрушка — 2 г
- Соль — по вкусу
- Хлопья соли — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
Пошаговое приготовление тартара из говядины с одноимённым соусом:
- Картофель очистить, нарезать крупными кусками и выложить на сковороду с 150 г сливочного масла.
- Добавить веточки тимьяна и готовить на сильном огне до появления пены.
- Уменьшить огонь вдвое и жарить картофель, помешивая, 15–20 минут до мягкости.
- Снять с огня, удалить тимьян и слить лишнее масло.
- В миске соединить два желтка, половину горчицы и столовый уксус. Посолить и поперчить.
- Взбивая венчиком, постепенно влить растительное масло до получения густой эмульсии.
- Добавить 1 ч. л. воды для стабилизации соуса.
- Отварить два яйца вкрутую.
- Говядину очистить от плёнок и жил, нарезать кубиками 5–6 мм.
- Варёные яйца мелко нарезать вместе с каперсами и корнишонами.
- Лук-шалот нарезать очень мелко, зелень измельчить.
- Соединить все нарезанные ингредиенты с желточной основой соуса.
- Смешать говядину с 2–3 ст. л. соуса, кетчупом, табаско и вустерширским соусом.
- Багет нарезать ломтиками толщиной около 1 см, смазать небольшим количеством сливочного масла.
- Запекать багет в духовке при 200 °C до золотистой корочки.
- Оставшуюся горчицу смешать с мёдом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
- Добавить измельчённый чеснок и заправить этой смесью рукколу.
- Сформировать тартар в виде шайбы с помощью кулинарного кольца и выложить на тарелку.
- Рядом разместить гренки, картофель и рукколу.
- Украсить блюдо веточкой тимьяна, хлопьями соли и свежемолотым чёрным перцем. Подавать сразу.
Тартар из говядины по-французски
В этом варианте отсутствует классическая подача с желтком сверху. Тартар подаётся уже смешанным с соусом, что делает вкус более мягким и сбалансированным.
Ингредиенты:
- Говядина — 200 г
- Желток — 2 шт.
- Лук — 1/2 головки
- Чеснок — 1 зубчик
- Корнишон — 1 шт.
- Оливки без косточек — 2 шт.
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Мелко нарезанная петрушка — 1 ч. л.
- Соль и перец — по вкусу
Пошаговое приготовление тартара по-французски:
- Говядину промыть, обсушить, удалить плёнки и жилы, нарезать мелкими кубиками.
- Для соуса мелко нарезать корнишон, чеснок, оливки и лук.
- Добавить желтки, оливковое масло, петрушку, соль и перец, тщательно перемешать.
- Смешать мясо с половиной соуса и сформировать аккуратную шайбу.
- Подавать тартар на тарелке, оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Тартар из говядины в лаваше
Этот вариант удобен для подачи без столовых приборов. Тартар заворачивается в лаваш и получается сытная и эффектная закуска.
Ингредиенты:
- Желток — 1 шт.
- Перец чили — 1 шт.
- Лук-шалот — 1 шт.
- Зелень — небольшой пучок
- Кунжут — горсть
- Коньяк или текила (по желанию) — 1 ст. л.
- Бальзамический уксус — 1 ч. л.
- Соевый соус — 1 ст. л.
- Чёрный молотый перец — 1/2 ч. л.
- Листовой салат — 1 кочан
- Тонкий лаваш — 1 шт.
- Говядина (вырезка) — 200 г
Пошаговое приготовление тартара в лаваше:
- Говядину промыть, обсушить, удалить плёнки и жилы.
- Нарезать мясо кубиками размером около 5 × 5 мм.
- Добавить соевый соус, бальзамический уксус, желток и перец, перемешать.
- Лук-шалот мелко нарезать и вмешать в мясо.
- Перец чили очистить от семян и мелко нарезать.
- Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
- Влить алкоголь, аккуратно поджечь и дать спирту полностью выпариться.
- Добавить кунжут и чили к мясу, убрать в холодильник на 2 часа.
- Лаваш разрезать на 8 частей.
- Сформировать конверты, внутрь выложить листья салата.
- Наполнить лаваш охлаждённым тартаром.
- Украсить зеленью и сразу подавать.
Тартар из говядины по-домашнему
Простой и доступный вариант тартара, который легко приготовить на домашней кухне без сложных ингредиентов.
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка) — 300 г
- Корнишоны — 2 шт.
- Каперсы — 2 шт.
- Помидоры черри — 3 шт.
- Ржаной хлеб — 3 ломтика
- Лук-шалот — 50 г
- Петрушка — по вкусу
- Соус табаско — 1 ст. л.
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Пошаговое приготовление тартара по-домашнему:
- Говядину очистить от плёнок и жил, мелко нарезать.
- Корнишоны, каперсы и лук-шалот мелко порезать, соединить с мясом.
- Добавить измельчённую петрушку.
- Посолить и поперчить по вкусу.
- Влить оливковое масло и соус табаско, тщательно перемешать.
- Ломтики ржаного хлеба разрезать на 4 части и срезать корки.
- Выложить тартар на хлеб.
- Помидоры черри нарезать и использовать для украшения.
- Подать, украсив веточкой петрушки.
С чем и как подавать тартар?
Тартар подают в виде аккуратной шайбы, украшенной зеленью и луком. Вокруг можно выложить помидоры черри, свежие огурцы или поджаренный хлеб.
В ресторанах тартар часто подают на гренках из белого или ржаного хлеба. Также популярна подача в лаваше — удобный вариант для перекуса.
Лучше всего тартар сочетается с красным вином и поджаренным картофелем, дополненным соусом тартар. Многие гурманы предпочитают есть его без гарниров, наслаждаясь чистым вкусом мяса.
