7 рецептов окрошки на лето от лучших шеф-поваров
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Окрошка — это традиционное русское холодное первое блюдо, которое может готовиться с мясом, рыбой или овощами. В классическом рецепте жидкой основой служит белый квас, но в современных кулинарных книгах можно встретить варианты с кефиром, майонезом, березовым квасом, разными видами бульонов и даже с пивом. Далее ТОП-7 самых удачных способов приготовления окрошки в домашних условиях.
Особенности приготовления окрошки на лето
Впервые рецепт окрошки придумали волжские бурлаки. В разгар судоходного сезона их кормили сушеной воблой с квасом. Изнурительная работа сказывалась на состоянии их зубов, и, чтобы разгрызть рыбу, им нужно было ее предварительно размочить в квасе. Позже, чтобы сделать такую похлебку более сытной, бурлаки добавляли в нее печеную картошку, редьку, огурцы и прочие овощи.
Название холодного первого на квасе пошло от старорусского глагола «крошить», что значит «мелко резать». Нарезать нужно твердые ингредиенты окрошки. В зависимости от рецептуры в нее могут входить:
- Овощи. Это один из основных компонентов. Больше всего к этому блюду подходит отварная картошка, редька, морковка, брюква и свежий огурец. Они очищаются от кожуры и нарезаются небольшими кубиками. В овощной разновидности супа на эти компоненты приходится 1/2 овощной массы, а в мясной и рыбной — четверть-треть.
- Зелень. В классическом варианте приготовления окрошки используются перья зеленого лука, но можно разнообразить блюдо любой другой зеленью.
- Мясо. Оно может быть любым. Лучшие шеф-повара сочетают птицу и мясо домашнего скота. В одном из древнерусских рецептов описано, как сделать окрошку из мяса поросенка, индюка и тетерева. Основываясь на нем, можно сочетать в холодном супе нежную свинину, мясо домашней птицы и дичь. Также распространено сочетание отварной телятины с птицей или без нее.
- Рыба. Вкусная окрошка готовится из линя, окуня и судака. Мясо этих рыб нейтрально по вкусу и обладает минимальным количеством костей. В блюдо можно добавлять и морскую рыбу. Лучше всего сочетается со вкусом жидкой основы и овощей треска. Она нейтральна по вкусу и имеет нежную консистенцию.
- Яйца и сметана. Эти ингредиенты входят в состав окрошки любого вида и добавляются в блюдо в конце приготовления.
- Грибы. Этот компонент необязательный. К мясному холодному супу лучше всего подходят маринованные опята, к рыбному — соленые грибы.
Готовится окрошка пошагово следующим образом:
- Нарезаете все подготовленные продукты;
- Смешиваете с пряной заправкой для супа;
- Даете ингредиентам в заправке постоять в холодном месте не менее 30 минут;
- Добавляете пряную зелень;
- Твердые ингредиенты заливаете жидкой основой;
- Добавляете сметану.
Классическая окрошка готовится на квасе. Он должен быть белым, несладким. Это основное отличие окрошечного кваса от обычного хлебного. Для его приготовления используют ржаную муку, в которую могут подмешивать гречневую и пшеничную муку, а также ржаной, ячменный или гречишный солод. По желанию в сусло добавляют мяту. Квас можно сделать самостоятельно. На это уходит 4-6 дней.
Для этого подготовьте воду — 3 л, сахар — 50 г, корень хрена — 1/2 шт., черный ржаной хлеб — 2 буханки по 700 г. Хлеб нарежьте крупными ломтями. 1/4 всего хлеба равномерно разместите на противень и просушите в духовке до темно-коричневого цвета. Благодаря этим ломтям квас получит шоколадный оттенок. Воду вскипятите, опустите в нее сухарики, всыпьте сахар, очищенный и нарезанный на куски хрен и оставшиеся хлебные ломти. Квас прикройте марлей и поставьте в теплое место, чтобы забродил. Когда через 1-2 дня на его поверхности образуется пена, перенесите его в холодное место еще на 3-4 дня. Готовую основу процедите через марлю и поместите в холодное место. Через 12 часов снова его процедите и используйте для готовки классической окрошки на квасе.
Кроме кваса, в качестве жидкой основы для приготовления холодного супа лучшие шеф-повара используют следующие ингредиенты:
- Кефир;
- Сыворотку;
- Пиво;
- Разведенный уксус;
- Минералку;
- Мясной или овощной бульон;
- Майонез;
- Огуречный рассол;
- Томатный или другие овощные соки.
Также можно сделать окрошку на айране или березовом квасе.
Поскольку калорийность окрошки достаточно низкая, при правильном выборе ингредиентов ее можно использовать в диетическом питании. Блюдо не только насыщает организм необходимыми витаминами и минералами, но и хорошо освежает в летний зной.
ТОП-7 рецептов окрошки на лето
Холодные супы можно делать с разными ингредиентами на основе различной жидкой основы. Освоив азы классического рецепта, вы сможете самостоятельно экспериментировать с компонентами и создавать собственный кулинарный шедевр. Далее 7 самых вкусных вариантов для жаркого лета.
Классическая окрошка
Самый распространенный рецепт окрошки — на квасе. Его можно разнообразить, добавив вместе с телятиной отварной говяжий язык. Жидкой составляющей в этом случае выступает исключительно квас. Он должен быть не сладким и белым. Кроме зеленого лука, можно использовать и прочую зелень.
- Калорийность на 100 г — 300 ккал.
- Количество порций — 4
- Время приготовления — 30 минут
- Филе говядины — 200 г
- Редька — 1 шт.
- Картофель — 2 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Яйца — 4 шт.
- Зеленый лук — 1 пучок
- Квас — 500 мл
Пошаговое приготовление классической окрошки:
- Картофель отварите до готовности, охладите, очистите от кожуры, измельчите.
- Редьку помойте, очистите от кожицы, измельчите на крупной терке.
- Мясо отварите, охладите, измельчите.
- Огурцы вымойте, нарежьте как мясо.
- Лук вымойте и нашинкуйте.
- Все приготовленные компоненты перемешайте в глубокой таре, посолите и залейте квасом.
Готовый суп разлейте по тарелкам, в каждую порцию добавьте четвертинку отваренного яйца и ставьте на стол. Чтобы добавить блюду остроты, можно сделать окрошку с горчицей. Для указанного количества ингредиентов достаточно влить в квас 1 ч.л. острого соуса.
Окрошка на сметане
По этому рецепту вкуснее всего получается окрошка с курицей. Причем брать лучше всего не отварную птицу, а копченую, тогда летний суп будет обладать приятным копченым послевкусием. В качестве жидкого компонента используется сметана, подкисленная лимонкой. Если заранее подготовить все, что нужно для окрошки, то на приготовление блюда уйдет не более 45 минут.
Ингредиенты:
- Картофель — 500 г
- Огурец — 250 г
- Копченая курица (филе) — 250 г
- Яйца — 4 шт.
- Сметана 20% — 250 г
- Зелень (зеленый лук, петрушка, укроп) — 30 г
- Соль — по вкусу
- Лимонная кислота — 4 г
Пошаговое приготовление окрошки на сметане:
- Картофель очистите от кожицы, вымойте, измельчите.
- Картофельные кубики поместите в кастрюлю, залейте 2 л воды и поставьте на плиту. После закипания воду посолите, огонь уменьшите и варите 15 минут.
- В большую миску наберите ледяной воды и поставьте в нее кастрюлю с картофелем. Отвар не сливайте.
- Яйца сварите, остудите, снимите с них скорлупу. Белки отделите от желтков и измельчите.
- С курицы удалите кожу и мелко порубите.
- Огурцы вымойте, при необходимости снимите кожицу и измельчите.
- Зелень промойте, высушите и мелко насеките.
- В глубокой емкости смешайте куриное филе, огурцы, белки и зелень.
- Подготовленную смесь добавьте в картофельный отвар с картофелем.
- Яичные желтки измельчите на терке и всыпьте в кастрюлю к остальным составляющим.
- Добавьте в суп сметану и все тщательно размешайте.
- Слейте часть жидкости в отдельную тару, всыпьте в нее лимонку и все тщательно размешайте.
- Раствор лимонной кислоты влейте обратно в суп.
Окрошку на сметане с копченой курицей поместите в холодильник на 2-3 часа. Когда она как следует охладится, ставьте на стол, украсив половинками яйца, оливками или долькой лимона.
Окрошка с колбасой
Благодаря использованию уже готового мясного продукта, вам не придется тратить много времени на приготовление освежающего летнего супа по этому рецепту. С колбасой можно делать окрошку на сыворотке, обезжиренном кефире или квасе. Главное, чтобы основы было не менее 2-2,5 л. Колбаса может быть вареная или полукопченая. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы накормить 6 человек.
Ингредиенты:
- Жидкая основа — 2-2,5 л
- Сметана — 100 г
- Колбаса — 150 г
- Картофель — 6 шт.
- Яйца отварные — 3 шт.
- Огурцы — 2-3 шт.
- Лук зеленый — 1 пучок
- Укроп свежий — 1 пучок
- Соль — 1 ч.л.
Пошаговое приготовление окрошки с колбасой:
- Картошку отварите в мундире до готовности, охладите, снимите кожуру, измельчите.
- Яйца сварите, остудите, удалите скорлупу, мелко посеките.
- С колбасы удалите шкурку, нарежьте ее небольшими кубиками.
- Зелень вымойте, обсушите, мелко нашинкуйте.
- Огурцы вымойте, измельчите.
- Все подготовленные компоненты смешайте, посолите, сделайте заготовку для окрошки со сметаной.
- Колбасно-овощную массу залейте жидкой основой. Если используете жирный кефир, предварительно разведите его холодной кипяченой водой.
Окрошку с колбасой подавайте в охлажденном виде, украсив каждую порцию ложкой сметаны и веточкой зелени.
Окрошка со свеклой
За счет добавления свеклы этот холодный суп в отличие от других видов окрошки на кефире имеет не белый, а насыщенный розовый цвет. Он прекрасно освежает в зной и хорошо насыщает, ведь, кроме овощей, в него входит еще и вареная колбаса. Готовится эта окрошка на минералке, смешанной с кефиром, а для дополнительного охлаждения в жидкую основу можно добавить еще и куски льда.
Ингредиенты:
- Кефир — 1 л
- Вода минеральная — 500 мл
- Свекла — 250 г
- Колбаса вареная — 230 г
- Огурцы — 200 г
- Картофель — 350 г
- Яйца — 3 шт.
- Лук зеленый — 20 г
- Укроп свежий — 20 г
- Петрушка свежая — 15 г
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
Пошаговое приготовление окрошки со свеклой:
- Картофель и свеклу отварите до готовности в кожуре. Овощи охладите, очистите.
- Яйца отварите вкрутую, остудите, удалите с них скорлупу, мелко нарежьте.
- Картофельные клубни измельчите на крупную терку или разомните вилкой до кашеобразного состояния.
- Огурцы вымойте, обсушите, нарежьте кубиками.
- Колбасу измельчите.
- В большой таре смешайте картошку, колбасу, яйца и огурцы.
- Зелень вымойте, высушите, мелко насеките и добавьте к колбасно-овощной массе. Все посолите и добавьте молотый перец.
- В отдельную тару натрите на средней терке свеклу. Залейте ее кефиром, добавьте минералку, посолите. Все перемешайте и поставьте заливку в холодильник на пару часов.
Окрошку с картошкой, колбасой, яйцами и прочими компонентами раскладываете по порционным тарелкам. Каждую порцию заливаете кефирно-свекольной заливкой и украшаете мелко нарубленной зеленью. Если вы готовите окрошку со свеклой в жаркую погоду, перед подачей в каждую порцию бросьте по 2 кубика льда.
Окрошка на воде с уксусом
Это бюджетный вариант холодного супа «для ленивых». Время нужно тратить только на отваривание картофеля и яиц, остальные ингредиенты блюда используются в готовом виде. Делают такую окрошку на воде с уксусом, в которую для более насыщенного вкуса добавляется майонез. Колбасу можно взять вареную или полукопченую.
Ингредиенты:
- Картофель — 2 шт.
- Огурцы — 2 шт.
- Лук репчатый — 1/4 шт.
- Колбаса — 300 г
- Яйца — 4 шт.
- Майонез — по вкусу
- Вода — 1-1,5 л
- Уксус — 0,5 ст.л.
- Соль — по вкусу
Пошаговое приготовление окрошки на воде с уксусом:
- Яйца отварите вкрутую, картошку — в мундире. Остудите их и очистите от кожуры и скорлупы. Оба компонента нарежьте мелкими кубиками.
- Огурцы вымойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками.
- С колбасы снимите шкурку и измельчите ее.
- Лук очистите и нашинкуйте. При желании замените репчатый зеленым.
- Приготовленные компоненты смешайте в глубокой таре. Залейте все майонезом и снова перемешайте.
- Окрошку на майонезе залейте водой, влейте уксус, снова все перемешайте и поставьте в холодное место.
Если вы не любите окрошку с уксусом, то можете его заменить лимонной кислотой. Перед подачей на стол каждую порцию холодного супа украсьте мелко нарубленной зеленью и долькой лимона.
Окрошка с килькой в томате
В отличие от классической версии холодного супа, по этому рецепту окрошку на кефире, айране, йогурте или сыворотке готовить нельзя, поскольку сочетание рыбы и кисломолочного продукта может привести к нежелательным последствиям. В качестве заливки в этом блюде используется только квас, который для более насыщенного вкуса смешивается с майонезом.
Ингредиенты:
- Консервы «Килька в томате» — 1 банка
- Майонез — 250 г
- Яйца — 4 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Редис — 6-8 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Зеленый горошек — 100 г
- Квас — 1 л
- Лук зеленый — 1 пучок
- Петрушка — по вкусу
- Укроп — по вкусу
Пошаговое приготовление окрошки с килькой в томате:
- Яйца отварите вкрутую, остудите, снимите с них скорлупу, измельчите на крупной терке.
- Морковь и картошку отварите до готовности в кожуре. Охладите, очистите, измельчите.
- Кильку разомните вилкой вместе с томатом до кашеобразного состояния.
- Зелень вымойте, обсушите, мелко нарубите.
- По этому рецепту готовится окрошка с огурцами и редисом, овощи предварительно вымойте и обсушите, после этого измельчите их на крупной терке.
- Все подготовленные овощи и кильку смешайте в глубокой таре, добавьте зеленый горошек и все перемешайте.
- Заготовку для окрошки с килькой заправьте майонезом, посолите, поперчите, все смешайте.
- Залейте заготовку квасом и поставьте в холодильник.
Охлажденный суп разлейте по порционным тарелкам и подавайте с ломтиками свежего черного хлеба.
Окрошка на пиве
Для приготовления пивной окрошки желательно использовать темное пиво с минимальной горечью. В его состав должен входить ржаной солод. Есть отдельные виды ржаного пива, например, «Гиннес», «Балтика Бархатное», а из европейских сортов можно выбрать Roggenbier или Rye beer. Для приготовления окрошки на пиве светлые сорта не подойдут, поскольку они имеют ярко выраженное хмелевое послевкусие и слегка горчат. Также не стоит использовать дешевые марки, поскольку содержащийся в них спирт может испортить вкус холодного супа.
По желанию можно готовить пивную окрошку с мясом или с колбасой. Подойдет телятина, баранина, свинина. Колбаса может быть вареной, копченой, можно взять тонкие охотничьи колбаски, которые одновременно могут стать отличной закуской к пиву.
Ингредиенты:
- Красный редис — 2 шт.
- Свежий огурец — 1 шт.
- Зеленый лук — 3-4 пера
- Вареная колбаса или отварное мясо — 250 г
- Яйцо — 1 шт.
- Картошка — 1 шт.
- Темное пиво — 0,5 л
- Соль, приправы, специи — по вкусу
- Сметана или майонез — по вкусу
Пошаговое приготовление окрошки на пиве:
- Картофельные клубни отварите до готовности, яйца — вкрутую. Все охладите, снимите кожуру и скорлупу.
- Картошку, яйца, чистые и сухие огурцы, а также колбасу без шкурки или мясо измельчите.
- Редис вымойте, высушите, нарежьте тонкими колечками.
- Зелень помойте, обсушите и мелко порубите.
- В глубокой емкости смешайте все компоненты, посолите, добавьте приправы. Все перемешайте и отставьте на 4-5 минут для пропитывания.
- Полученную заготовку для окрошки залейте пивом. Делайте это аккуратно, чтобы оно не сильно пенилось. Все перемешайте.
- Чтобы блюдо сделать более насыщенным, добавьте в него несколько ложек жирной сметаны или майонеза. Все тщательно перемешайте.
Перед подачей пивную окрошку охладите. В каждую тарелку добавьте десертную ложку сметаны, посыпьте сверху мелко нарубленной зеленью укропа и украсьте долькой вареного яйца. По желанию можете декорировать блюдо половинками маслин или долькой лимона.
