Курица с брокколи и мини-кукурузой в коричневом соусе

Пошаговое приготовление бархатной курицы с брокколи и мини-кукурузой

Шаг 1. Подготовка курицы

Разделите грудку по естественному «шву» на большую и меньшую части.
Малую — тонко нарежьте поперёк волокон. Большую — разрежьте вдоль пополам (как «книжку»), затем тоже тонко поперёк волокон.
Совет: цель — тонкие, одинаковые полоски — так курица прожарится быстро и останется нежной.

Шаг 2. Маринование мяса (велюр)

В миске смешайте: 2 ч. л. воды, 1 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. л. соды, 2 ч. л. крахмала, 2 ч. л. масла. Добавьте курицу и активно «вмассируйте» маринад, чтобы он впитался, без лужицы на дне. Маринуйте 20–30 минут.
Совет (от меня): соль в маринад не добавляю — соусы и так дадут солёность. С содой не переборщите и не держите дольше 1 часа!

Шаг 3. Соус

В миске соедините бульон 120 мл, соевый 60 мл, тёмный соевый 1/2 ст. л., кетчуп 4 ст. л., уксус 1 ст. л., устричный соус 1 ст. л., кунжутное масло 1/2 ст. л., сахар 2 ст. л., бульонный кубик. Добавьте 1,5 ст. л. крахмала, хорошо перемешайте венчиком до однородности.
В отдельной пиале подготовьте чеснок и имбирь (раздавите лезвием ножа и мелко нарежьте).
Совет: тёмного соевого больше не кладите — он очень насыщенный, легко «перекрасит» и перебьёт вкус.

Шаг 4. Овощи

Разберите брокколи на равные соцветия, мини-кукурузу оставьте целиком или разрежьте пополам вдоль.
Вскипятите воду, слегка посолите, бросьте овощи и бланшируйте 2 минуты (мелкие выньте раньше). Сразу шокируйте в ледяной воде 30 секунд, затем хорошо обсушите.
Совет: не переварите — нужна хрустящая серединка.

Шаг 5. Обжарка курицы

Хорошо разогрейте сковороду/вок (размер моей 28 см). Влейте 2–3 ст. л. масла. В один слой выложите курицу и жарьте 2–3 минуты на сильном огне, часто переворачивая и помешивая. 
Цель: кусочки должны побелеть/стать матовыми, не зажаривайте в корочку.
Я бы не делал слишком плотную закладку — лучше партиями, чтобы сковорода не остыла. Огонь сильный.

Шаг 6. Ароматы → соус → глазирование

Сдвиньте курицу к краю, добавьте на свободное место чеснок и имбирь, 30 секунд до аромата. Введите часть соуса (по вкусу, начните с 4–5 ст. л.), дайте закипеть — он сразу начнёт густеть. Добавьте брокколи и мини-кукурузу, перемешайте.
Доливайте соус постепенно, помешивайте аккуратно, чтобы не ломать соцветия, и уварите до глянцевой глазури на курице и овощах.
Совет: густоту регулируйте соусом: нужно жиже — чуть бульона/воды, гуще — чуть уварить.

Шаг 7. Подача

Белый рис — в центр блюда, вокруг — брокколи и мини-кукуруза, сверху — курица с глянцевым соусом.
Совет (от меня): перед подачей можно капнуть 1/2 ч. л. кунжутного масла для аромата и посыпать зёрнами обжаренного кунжута.

У вас останется еще много коричневого соевого соуса. Его накрыть пленкой и в холодильник. Его хватит еще на таких 3 порции зажарки курицы, или любого другого мяса!

Финальный штрих: бархатная курица получается шёлковой и сочной, без волокон и сухости, а брокколи и мини-кукуруза держат лёгкий «кранч» и сладковатую свежесть, которая отлично балансирует благодаря коричневой заправки.

Соус лучше хранить отдельно: в банке под крышкой в холодильнике до 4–5 дней (если уже есть крахмал — он может загустеть, это нормально). При разогреве прогрейте до лёгкого кипения и разведите 1–2 ст. л. воды/бульона, не кипятите долго, чтобы блеск и вкус не «переварить». Если блюдо уже смешано с соусом, храните 1–2 дня и разогревайте бережно на сковороде, аккуратно перемешивая, чтобы не ломать соцветия. На будущее: для заморозки делайте соус-основу без крахмала (до 2 месяцев в морозилке), а крахмал добавляйте уже после разморозки — так текстура останется идеальной.

Варианты замены ингредиентов

База вкуса (то, что желательно сохранить)

• Соевый соус (светлый/обычный) — ключ к соли и умами.
  Замены: для безглютеновой версии — тамари. Полностью убирать нельзя — вкус «не соберётся».
• Устричный соус — даёт «рестораный» умами и глянец.
  Замены: «веганский устричный» на грибах (mushroom oyster), либо смесь соевый соус + щепоть сахара + капля рыбного соуса/хойсина (вкус изменится, но близко). Полностью не убирать, если хотите именно takeout-профиль.
• Сахар — балансирует солёность и кислоту.
  Замены: мёд, кленовый сироп, коричневый сахар. Убирать нельзя — соус станет плоским.

Соусы и приправы (что можно варьировать)

• Тёмный соевый соус (½ ст. л.) — цвет и лёгкая карамельность.
  Можно уменьшить/убрать, заменив 1 ч. л. обычного соевого + ¼ ч. л. патоки/мелассы/коричневого сахара — получите цвет без излишней насыщенности.
• Кетчуп — тело, кисло-сладкий баланс, блеск.
  Замена домашней смесью: 1 ст. л. томатной пасты + 1–2 ч. л. сахара + 1–2 ч. л. уксуса + 1–2 ст. л. воды (пропорции под вкус). Можно снизить до 2–3 ст. л., если не любите сладость.
• Рисовый/яблочный уксус (1 ст. л.) — свежая кислинка.
  Замены: белый винный, рисовый чёрный (чуть меньше), в крайнем случае — столовый 6–9% (чуть снизить дозу). Не убирать полностью — соус потеряет баланс.
• Кунжутное масло (½ ст. л.) — аромат.
  Опционально: можно сократить до ½–1 ч. л. или вовсе убрать, если не любите аромат. Добавляйте в конце.

Загуститель и текстура (то, что нельзя убирать)

• Кукурузный крахмал — обязателен: в маринаде (велюр) и для загущения соуса.
  Замены: картофельный крахмал (чуть более «стеклянный» глянец), тапиока (эластичнее). Муку не советую — утяжелит и помутнит.
• Пищевая сода (½ ч. л. в маринаде) — смягчает волокна.
  Можно убрать, если используете альтернативный «велюр»: яичный белок (1 белок) + 1–2 ч. л. крахмала + 1–2 ч. л. масла; или «water-velveting» (быстрое проваривание в почти кипящей воде). Но что-то одно (сода или белок/велюр) должно быть — иначе не будет «шёлковой» текстуры.

Бульон и усилители вкуса

• Бульон 120 мл + бульонный кубик — насыщенность.
  Вариации: если бульон крепкий, кубик можно не добавлять. Можно заменить на овощной бульон. В крайнем случае вода + щепоть MSG (по желанию).

Мясо и альтернативы

• Куриная грудка — классика.
  Замены: бедро без кожи (сочнее), свинина, телятина, говядина, креветки, тофу — все работают с техникой велюра (но время маринада корректируйте). Для тофу: берите плотный, обсушите, панируйте крахмалом.
• Соль в маринад — не добавляем (соевый + устричный уже солят).

Овощи

• Брокколи — основа.
  Замены/миксы: брокколини, капуста китайская (гай-лан), снеп-горох, стручковая фасоль, морковь (ломтики), болгарский перец. Важно: бланш или очень краткий вок, чтобы сохранить «кранч».
• Мини-кукуруза (6 шт.) — опциональна.
  Замены: молодой снеп-горох/бамбук/водяной каштан (хруст). Можно опустить, если нет — блюдо останется каноничным «Chicken & Broccoli».

Масла

• Нейтральное масло для жарки (2–3 ст. л.) — важно для правильной обжарки.
  Подойдут: подсолнечное, кукурузное, рапсовое, арахисовое, рисовых отрубей. EVOO не рекомендую — яркий аромат и низкая дымная точка.

Что точно лучше не убирать, если нужен вкус «как в тейк-ауте»

1. Соевый соус (любой вариант)
2. Устричный соус (или его качественная замена на грибной)
3. Крахмал (в маринад и в соус)
4. Кислотность (рисовый/яблочный уксус)
5. Короткая обжарка на высокой температуре + бланш овощей

Что можно смело опустить/уменьшить

• Кунжутное масло (только аромат — по вкусу)
• Кетчуп часть объёма (свести сладость)
• Бульонный кубик (если бульон насыщенный)
• Имбирь/чеснок — снижайте под личный вкус (я, например, имбирь добавляю умеренно)

Диетические и иные настройки

• Без глютена: используйте соус тамари, проверьте веганский «oyster» на состав, крахмал — без глютена.
• Меньше соли: возьмите low-sodium soy, часть устричного замените бульоном, сахар оставьте (он балансирует).
• Острота: добавьте чили-масло/хлопья/срирачу («Шрирача» – острый соус чили) в конце — профиль не сломаете.

Если сомневаетесь: сохраняйте три кита — соевый + устричный + крахмал. Всё остальное можно подогнать под вкус и наличие.