Сыр Фонтина: приготовление и рецепты

Фонтина — это итальянский полутвердый сыр, для изготовления которого используют сырое коровье молоко. Текстура уплотняется при вызревании. В мякоти небольшое количество неравномерно распределенных некрупных глазков, цвет — от «благородного» слоновой кости до соломенного. Аромат — насыщенный, сырно-пряный, вкус — сладковатый, сливочно-ореховый. В молодом сыре пряность едва ощутима. Головки — цилиндрические, с диаметром 35-40 см и высотой 8-10 см, массой — от 6 до 18 кг. Корочка — натуральная, светло- или темно-коричневая.

Как делают сыр Фонтина?

Чтобы приготовить оригинальный продукт согласно традиционному рецепту, берут молоко 1 удоя. Но поскольку пищевые фабрики изготавливают этот сорт в большом количестве (до 700 штук в год), то этим правилам часто пренебрегают и собирают молоко с 2 или даже с 3 надоев. Но обязательно берут свежее молоко — в течение 2 часов после надоя, и только от коров породы красная (вальдостанская или вальдостанки). Чтобы получить 1 кг конечного продукта, нужно 10 л исходного сырья.

Как делают сыр Фонтина:

• Проводят термическую обработку при 36°С, выдерживая 2-3 часа.
• При этой же температуре, не остужая, всыпают мезофильные культуры и створаживают с помощью сычужного фермента из желудка новорожденного теленка. Как консервант используют хлористый кальций.
• После того как будет сформировано плотное калье, его нарезают на зерна, размером с кукурузные.
• Медленно нагревают до 45-48°С. Сыровары определяют на глаз, когда сыворотка станет прозрачной, и размешивают зерна, пока они не приобретут округлую форму. Затем промежуточное сырье оставляют отдохнуть — на 10-15 минут, чтобы творожная масса осела.
• Для коагуляции используют только медные котлы, иначе приготовить сыр Фонтина, как в оригинальном рецепте, не получится. На молочных фабриках используют стальные емкости, но стараются покрыть их медью хотя бы изнутри. Это повышает стоимость конечного продукта.
• Для прессования сырную массу выкладывают в формы, покрытые сырной тканью, сложенной в несколько слоев. Ее следует тщательно разгладить, чтобы получить гладкую корочку.
• Легкое прессование для формирования головки продолжается 15 минут, а основное — 24 часа. Вес гнета увеличивают до 8 кг на 1 кг сыра. Формы переворачивают каждые 2 часа.
• После прессования проводят маркировку: на поверхность головки наносят клеймо из казеина, в дальнейшем оно станет частью корочки. Только потом проводится засолка в 20% рассоле при температуре жидкости 12-13°С.
• Опускают сыр в рассол на 24 часа, переворачивают через 12.

Созревание происходит в природных гротах с постоянным микроклиматом: температура — 10-13°С, влажность — 90%. В пещеру приходится спускаться первые 2 недели по 2 раза в день, чтобы протереть корочку мягкой тканью, смоченной в рассоле, а еще месяц — раз в 2 дня. В дальнейшем обработку проводят по мере необходимости. При изготовлении сыра Фонтина дома подобные условия создают в специальной камере.

Дегустировать можно не ранее, чем через 80 суток. Конечно, если хочется, отрезают кусочек и раньше, но тогда текстура влажная, а вкус невыразительный. По отзывам, его можно сравнить с ватой с привкусом спелых грибов. Если не торопиться, разочарования не испытаешь. Французы предпочитают выдержку 12-14 месяцев.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Мюроль

Состав и калорийность сыра Фонтина

Жирность продукта из сырого молока оценивают в 45-47%. При вызревании липидно-углеводное соотношение меняется, поскольку влага испаряется, и текстура уплотняется.

Калорийность сыра Фонтина — 343-389 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25.6 г;
• Жиры — 31.1 г;
• Углеводы — 1.6 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0.258 мг;
• Бета Каротин — 0.032 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.021 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.204 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.429 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.083 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.27 мг;
• Витамин РР — 0.15 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 64 мг;
• Кальций, Ca — 550 мг;
• Магний, Mg — 14 мг;
• Натрий, Na — 800 мг;
• Фосфор, P — 346 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.23 мг;
• Марганец, Mn — 0.014 мг;
• Медь, Cu — 25 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.5 мг.

Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин, лейцин и валин; среди заменимых — глутаминовая кислота, пролин и тирозин.

Жиры на 100 г:

• Омега-3 — 0.79 г;
• Омега-6 — 0.864 г;
• Холестерин — 116 мг на 100 г.

Также следует отметить и другие соединения в составе сыра Фонтина, необходимые для поддержания здоровой жизнедеятельности человеческого организма: мононенасыщенные, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Рокфор

Полезные свойства сыра Фонтина

Если хотя бы 5 раз в неделю включать в дневное меню этот сорт, можно не беспокоиться о здоровье зубов. В составе высокое количество кальция. Улучшается качество волос и ногтей, ускоряется регенерация эпителиальных тканей.

Польза сыра Фонтина:

1. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий, колонизирующих тонкий кишечник, увеличивается, повышается всасывание питательных веществ.
2. При движении по пищеварительному тракту создает пленку на слизистой, чем снижает агрессивное воздействие пищеварительного сока.
3. Риск развития новообразований снижается.
4. Ускоряет процесс заживления ран и повреждений на кожном покрове и слизистой.
5. Останавливает возрастные изменения, уменьшает пигментацию, повышает защитные свойства эпидермиса.
6. Предупреждает остеопороз и дегенеративно-дистрофические изменения сосудов, хрящевой и костной ткани.
7. Снижает уровень «плохого» холестерина.
8. Останавливает потери жидкости, чем повышает тонус кожи.
9. Обладает успокаивающим действием, способствует выработке серотонина.

Возрастные противопоказания по вводу этого продукта в рацион отсутствуют.

• Смотрите также полезные свойства сыра Мон-де-Ка

Противопоказания и вред сыра Фонтина

Поскольку исходным сырьем является сырое молоко, следует приобретать товар только у надежного производителя. Из-за того, что термообработка не проводится, при нарушении условий хранения или перевозки могут активироваться патогенные микроорганизмы, снижающие активность при ферментации. У лиц со слабым иммунитетом, детей до 3 лет, пожилых людей и женщин при беременности и лактации возможно развитие дисбактериоза или пищеварительных расстройств.

Вред сыр Фонтина может вызвать при аллергии на молочный белок или термофильные культуры. Не стоит злоупотреблять этим продуктом при ожирении, хроническом панкреатите, заболеваниях печени.

Соленость сорта сравнительно низкая, поэтому при болезнях почек категорический отказ не требуется. Достаточно ограничить дневную порцию до 30 г.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Лайоль

Рецепты блюд с сыром Фонтина

Вкус кисломолочного продукта сочетается с креплеными и сухими красными винами. Поскольку точка плавления низкая, сорт используют для изготовления фондю, равиоли, соуса для пасты, поленты и супов-пюре.

Рецепты с сыром Фонтина:

• Запеченное фондю. Духовку разогревают до 200°С. Измельчают по 100 г Пармезана, Фонтина и Азизаго, смешивают с 250 г сливочного сыра. Обжаривают на сливочном масле 1 крупный красный болгарский перец, нарезанный квадратиками, всыпают к сыру, а на этой же сковороде в течение 3 минут подрумянивают 100 г бекона. Все смешивают, перекладывают в силиконовую форму или глиняный горшочек и посыпают черным перцем. Выпекают 25-30 минут.
• Грибы с сыром. Шампиньоны мелко нарезают, обжаривают на сковороде, заправляя репчатым луком, солят и перчат. Когда грибы будут готовы, в них всыпают зелень и тертый сыр Фортина и, когда он расплавится, снимают сковороду с огня. Блюдо подают горячим.
• Сырные сэндвичи с песто. Сначала готовят соус. В чашу миксера выкладывают 1 зубчик чеснока, по пучку мяты, петрушки и базилика, 1 головку лука с проросшими перьями. Постепенно вливают оливковое масло (120 г) до получения однородной консистенции, всыпают 2 ст. л. тертого Пармезана. Куски белого хлеба помещают в прибор для изготовления сэндвичей. С одной стороны их смазывают соусом, а сверху укладывают по 1 кусочку Фонтина. Помещают на сухую сковороду и закрывают крышкой, оставляя на медленном огне, пока сыр не расплавится. Пересыпают поджаренный хлеб зеленью и выкладывают в 2 слоя.
• Сырные корзиночки. Разогревают духовку до температуры 170-175°С. Небольшую мускатную тыкву очищают от кожуры и нарезают тонкими пластинками. Запекают, разложив в один слой на противне, смазанном сливочным маслом, пока они не размягчатся. Для начинки смешивают 500 г тертого Фонтина, 1 куриное яйцо и 1 ст. л. высушенного орегано. На сковороде, на сливочном масле, обжаривают 1/2 ч. л. хлопьев красного перца и 2 передавленных зубца чеснока. Как только появится вкусный запах, выкладывают 200 г нарезки свежего шпината и тушат, пока он не станет мягким. В шпинат всыпают 1 ст. л. шалфея, вливают 400 мл молока, доводят до кипения и мешают, пока жидкость не испарится на 1/3. Чтобы сделать корзиночки, смазывают маслом формы для кексов, выкладывают на дно тыквенные кусочки. Сверху смесь шпината, добавив к ней тертого сыра Фонтина или Рикотты. Поливают молочным чесночным соусом, а затем выкладывают второй ломтик тыквы. Вновь посыпают Фонтина и отправляют в духовку. Пока сыр плавится, на оливковом масле быстро обжаривают листья свежего шалфея. Достаточно 30 секунд. Промокают бумажным полотенцем. Готовые корзинки украшают обжаренным шалфеем и посыпают мускатным орехом. 
• Ризотто 4 сыра. Половину головки репчатого лука пассеруют на сковороде, на 30 г сливочного масла, постоянно перемешивая, чтобы он не успел зажариться и подрумяниться. Всыпают 350 г риса сорта карнароли и продолжают мешать, пока зерна не станут прозрачными. Вливают 600 мл кипящего куриного бульона, ждут, пока он выпарится, и продолжают доливать бульон понемножку — еще столько же. Всыпают по 40 г Фонтина и Эмменталя, 150 г Грана-Падано и совсем немного, 20-30 г, Горгонзолы. Подсаливают, лучше морской солью, перчат, добавляют 30 г сливочного масла и свежей зелени, дают постоять на медленном огне 5 минут. Подавать можно в сковороде или на подогретых тарелках.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Гравьера.

Интересные факты про сыр Фонтина

Историю сорта можно датировать ХII-XIV веком. Сыроварня с головками была запечатлена на фреске старинного замка в Иссонье в регионе Валле-д’Аоста. Владельцы замка настаивают на более древнем происхождении владенья. А вот первые письменные упоминания датированы 1477 годом, то есть XV веком. Именно тогда сыр Фонтина был упомянут в трактатах о сырах — его составил Панталеоне да Конфьенца, врач по профессии.

Ученые не могут договориться не только о времени происхождения сорта, но и о том, как появилось название. Более романтичные считают, что рецепт придумала женщина и назвала его своим именем, или сыровар посвятил новый вкус своей возлюбленной. Более реалистичные уверены, что впервые сыр сварили в одноименной деревушке. Есть и еще версия, что в названии отразили одно из свойств сорта: «фонтино» с итальянского «плавление».  

Уточненные сведения появились в 1887 году, когда сорт вошел в сырный каталог, где уже описывался рецепт изготовления. Повторная классификация проводилась в 30-ых годах ХХ века Министерством сельского и лесного хозяйства. В 1957 году запатентовали рецепт изготовления, после чего выпуск увеличился до 300 тыс. головок в год. Продукт изготавливали на экспорт. К концу ХХ века Европейский союз присвоил сорту сертификат DOP — защищенное именование по происхождению, после чего импорт возрос.

Фонтина — это сыр, который можно приобрести по всему простору бывшего СНГ и не только в крупных городах, но и в супермаркетах районных центров. Но гарантии, что удастся попробовать оригинальный продукт, нет. Сыр Фонтина делают шведы, датчане и даже американцы, официально перекупившие рецепт. В Дании и Швеции корочку покрывают воском красного цвета, а вот американские сыровары промасливают поверхность головки и, продлевая срок хранения, наносят на нее алый латекс.

Смотрите видео о сыре Фонтина:

• Статья по теме: Сыр Таледжио: рецепт, состав, приготовление