Сыр Песто синий: польза, вред, изготовление, рецепты

Синий Песто с лавандой (синий базирон) — это один из видов голландского сыра, изготовленный по адаптированному рецепту сорта Гауда. Характерная особенность — насыщенный синий цвет. Текстура — полутвердая; глазки — мелкие, расположенные неравномерно; на разрезе вкрапления из-за включения лаванды и пряных трав. Запах — травяной, с преобладанием основного ароматического ингредиента, вкус — сливочно-сладковатый, слегка пряный. Наружное покрытие — латекс изумрудного цвета. Выпускается в форме невысоких цилиндров.

Как делают синий сыр Песто?

При разработке рецептов для изготовления разноцветного Базирона вдохновлялись палитрой итальянских многокомпонентных соусов национальной кухни. Экспериментировали с натуральными травами, что увеличивало полезные свойства продукта. В настоящее время готовят синий сыр Песто, как Гауду, на тех же промышленных линиях.

Исходное сырье сливают в сыроизготовитель, нагревают до 72°C для пастеризации, а затем охлаждают до 30°C. Отдельно заваривают лаванду и сбор пряных трав, среди которых обязательно есть фиолетовый базилик. Отвар отцеживают и вливают в молоко, а растительные компоненты оставляют для просушки.

Затем в сыроизготовитель добавляют мезофильную культуру, включают мешалку, вводят хлористый кальций, сычужный фермент и краситель. Чтобы будущий сыр приобрел насыщенный синий цвет, изготовители могут использовать экстракт голубой спирулины или натуральные добавки: сок черного винограда, черники, синей капусты или выжимки кожицы спелых замороженных баклажанов.

Сыровары Нидерландов отдают предпочтение экстракту из капусты или кожуры баклажанов, специалисты Италии и Франции — отходам винодельческой промышленности. А вот в Белоруссии и Украине, где делают синий сыр Песто, как один из декоративных вариантов голландских сортов под заказ, довольствуются пищевым красителем — экстрактом спирулины.

Когда калье сформируется, его разрезают на кусочки с гранями 1-1,5 см специальным аксессуаром — «лирой», оставляют на 5-10 минут в покое, а затем перемешивают, медленно прогревая. Для этого во время оседания сырного зерна сливают небольшое количество сыворотки —1/4-1/5 часть, а также замещают ее слабосоленой горячей водой, нагретой до 50-60°C.

Благодаря этому процессу удается получить нежный сладковатый вкус — кислотность промежуточного продукта снижается. На этом же этапе добавляют селитру — этот промышленный консервант увеличивает срок годности сыра.

Перемешивание продолжается около 40 минут. Когда удастся достичь нужной кислотности, вновь ждут, пока мелкие зерна осядут, сливают половину сыворотки и по специальным шлангам подают творожную массу в формовочный аппарат. Именно в нем проводят первичное прессование — за это время удаляется часть сыворотки. Голубые пласты выкладывают на дренажный стол, где сначала подпрессовывают, а далее раскладывают сырную массу по цилиндрическим пресс-формам.

Продолжительность прессования — 6 часов, а затем будущие головки с помощью транспортера перемещают в ванну с 20% солевым раствором. Засолка может продолжаться 1-4 часа, продолжительность определяют опытным путем. После этого сырные цилиндры размещают на многоярусных стеллажах для просушки, в том же помещении, где делают сыр. Специальных условий не требуется. Переворачивают каждые 4 часа.

Как только поверхность высохнет, головки покрывают сине-зеленым или изумрудным латексом. На этот процесс требуется 72 часа. Сначала полимер накладывают с одной стороны, дают просохнуть 12-18 часов, переворачивают, покрывают вторую грань. Пленку наносят в 2-3 слоя.

Головки перевозят в камеру с температурой 10-12°C и влажностью 75%. Твердый сыр выдерживают до 24 месяцев, но цветные варианты поднимают намного раньше. Продолжительность вызревания — 3-4 месяца. За это время Базирон приобретает нужный сливочно-сладковато-пряный вкус и полумягкую структуру, которая легко режется, но может сминаться, не крошась.

• Смотрите, как делают сыр Рамболь

Состав и калорийность синего сыра Песто

Добавление лаванды, пряных трав и красителя не влияет на энергетическую ценность кисломолочного продукта. Эти показатели аналогичны подвидам красного или зеленого цвета.

Калорийность синего сыра Песто — 350-370 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23 г;
• Жиры — 30-32 г;
• Углеводы — до 0,5 г.

Витаминный состав тоже стандартный: витамины А, Е, группы В. Однако в этот комплекс входит еще одно составляющее — аскорбиновая кислота. Она появляется за счет пряных трав.

Благодаря им происходят изменения и в минеральном составе синего сыра Песто. Если в классическом варианте преобладают кальций, фосфор, натрий и калий, то в эксклюзивном изумрудном повышенное количество магния. Микроэлементы — железо, марганец, цинк, медь, как и у всех видов Базирона. Во время промывания сырного зерна удаляется почти вся молочная кислота, однако остатки во время кратковременной ферментации не распадаются.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Тулум

Полезные свойства синего сыра Песто

Благодаря этому кисломолочному продукту можно быстро восполнить витаминно-минеральный резерв, восстановить тонус и избавиться от подавленного настроения. Легкоусвояемый витаминно-минеральный комплекс способствует повышению иммунитета, снижается возможность заболеть в сезон эпидемий и уменьшается частота перепадов артериального давления.

Польза синего сыра Песто:

1. Кости укрепляются, повышенные механические нагрузки легче воспринимаются, частота переломов уменьшается.
2. Улучшается качество синовиальной жидкости.
3. Подвижность в суставных соединениях сохраняется.
4. Увеличивается синтез пищеварительных ферментов, ускоряется усвоение питательных веществ из продуктов, которые едят вместе с сыром. Благоприятное сочетание для организма — Песто с лавандой, горькая зелень или сочные фрукты (виноград, гранаты или яблоки).
5. Организм удерживает влагу, что останавливает потерю кожного тургора и предотвращает раннее старение. Калий, необходимый для стабильной работы сердца, даже при потребности придерживаться диеты для снижения веса полностью не вымывается.
6. Улучшается работа слуховой и зрительной системы.
7. Снижается уровень холестерина.

Лаванда в составе синего Песто увеличивает благотворное действие сыра на человеческий организм. При его употреблении растет выработка желчи, ускоряется кишечный метаболизм. Можно не бояться развития гнилостных или бродильных процессов, накопления шлаков и токсинов. Запоры не возникают, цвет лица становится более свежим, не приходится задумываться о появлении неприятного запаха изо рта.

Нужно учитывать и повышенное содержание магния. Благодаря этому веществу ускоряется импульсная проводимость, стабилизируется сердечный ритм, поддерживается постоянный уровень сахара — уменьшается частота перепадов.

Регулярное употребление синего Песто с лавандой полезно женщинам, вне зависимости от возраста. Болезненность при менструациях уменьшается, облегчается переход к климактерическому возрасту. Подавляется эмоциональная нестабильность, засыпание ускоряется, не проявляется повышенная раздражительность.

Одно из полезных качеств цветного Базирона — отсутствие сырного запаха. Цветочный аромат с ноткой камфоры оказывает успокаивающее действие и настраивает на приятные эмоции.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Апер Шик

Противопоказания и вред синего сыра Песто

Высокая калорийность сыра Песто с лавандой — причина избегать переедания. При ожирении или необходимости контролировать вес рекомендованную дозу следует уменьшить в 2-3 раза.

Относительными противопоказаниями к употреблению синего Песто являются:

• повышенная кислотность желудка, хронический гастрит и язвенная болезнь, особенно в стадии обострения;
• хронический пиелонефрит и гломерулонефрит — высокая соленость негативно влияет на состояние мочевыделительной системы;
• бронхиальная астма с частыми приступами;
• нарушение функции печени — из-за слишком высокой жирности.

Абсолютные противопоказания к употреблению Песто с лавандой:

1. аллергия на молочную кислоту, лактазная недостаточность;
2. непереносимость лаванды или иных растительных компонентов;
3. острый панкреатит.

Вред синий сыр Песто может вызвать из-за многокомпонентного состава. Неизвестно, какой краситель использовал производитель — натуральный или химический. Эфирные масла в составе лаванды могут спровоцировать спазмы бронхов и отек гортани. Поэтому, несмотря на отсутствие возрастных ограничений, не стоит знакомить с новым вкусом детей младшего возраста. К тому же пробуя красивый синий кусочек, малыши могут подавиться из-за многочисленных травяных крупинок.

• Читайте также о вреде сыра Кашкавал

Рецепты блюд с синим Песто

Этот сорт чаще используют в декоративных целях, добавляя яркости сырной тарелке, запеканке или салату. При введении в блюда его можно подавать в прозрачной посуде, чередуя слои желтых или белых продуктов с яркими синими ломтиками. Вкус сочетается с оливками, десертами — медом или конфитюром, грушами и горьковатой зеленью — роменом, листовым латуком, оаклифом или цикорием.

Рецепты с синим сыром Песто:

• Запеканка «игра цвета». Цветную капусту, 1 головку около 500 г, отваривают 5-7 минут в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Выкладывают на бумажное полотенце или оставляют в дуршлаге, чтобы стекла жидкость. Очищают от кожуры 1 молодой кабачок и морковь среднего размера, натирают 150 г синего Базирона. Форму для запекания смазывают оливковым маслом. Выкладывают слой белых капустных соцветий, пересекающимися полосами выкладывают тертую оранжевую морковь и зеленоватый кабачок, солят и перчат. Сверху слой консервированного зеленого горошка и все посыпают пряными травами. Заливают взбитыми с солью яйцами — нужно 3-4 штуки. 20 минут выпекают при 180°C, затем вынимают из духовки и посыпают сыром, выкладывая на поверхности спираль или круги. Убирают в духовку еще на 10 минут. Подают кусками — так проще оценить игру цвета. Вместо соуса — сметана или кетчуп.
• Салат с креветками. Суховатый белый хлеб, 3 куска, натирают чесноком и маслом, дают постоять 3 часа под крышкой, нарезают на кубики и обжаривают до румяной корочки. Посыпают гренки прованскими травами и подсушивают в духовке. За час до подачи замачивают листья ромена в холодной воде. Размороженные креветки, 10-12 штук, очищают — удаляют панцирь и вытягивают кишечную вену. Моют под проточной водой, обсушивают бумажными полотенцами. Для маринада смешивают 2 ст. л. оливкового масла, немного соли и перца, 1 ст. л. прозрачного липового меда и 1,5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Через 30 минут креветки просушивают бумажным полотенцем и обжаривают на подсолнечным масле, с каждой стороны по 2 минуты. Взбивают с помощью блендера соус «Цезарь»: 2 ч. л. вустерского или устричного соуса, 1 зубчик толченого чеснока, сок половинки лимона, 200 г майонеза. Приперчивают по вкусу. Листья салата промокают бумажными полотенцами, рвут руками и выкладывают в салатницу. На середину насыпают чесночных гренок, по краям — креветки, окружают все кольцом густого соуса. Гренки посыпают синим Песто.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Чанах.

Интересные факты про синий сыр Песто

Европейская кухня имеет свой рецепт лукового соуса с XVIII века. Согласно легенде, он придуман для принцессы Субиз или самой принцессой и получил название по ее имени. Но его и близко нельзя сравнить с приправой индийской кухни. Полезные свойства многокомпонентного чатни намного выше, и в нем нет такого количества масляных ингредиентов.

Сыровары Голландии начали разрабатывать рецепты с изменением цвета кисломолочного продукта только в конце ХХ века. Экспериментируют не только с традиционными национальными сортами, но и мягкими, быстро созревающими, например, Пекорино или Пармезаном. Были сделаны попытки обойтись только натуральными ингредиентами, но поскольку разноцветные сыры Песто быстро приобрели популярность и их стали изготавливать крупными партиями, натуральные красители стали заменять искусственными.

Впрочем, продажи ультрамаринового Базирона, по сравнению с зеленым и красным, намного ниже. И виной этому насыщенная окраска, которая выглядит как «химическая». Чтобы не отпугивать потребителей, голландские сыроделы, в отличие от коллег Украины, Италии и Белоруссии, начали выпускать головки не насыщенного синего, а слегка голубоватого, «лавандового оттенка». Такой сыр стоит дороже и вкус его нежнее, деликатнее.

Не следует приобретать целые головки. Показатель качества: усиление лавандового запаха при нарезке, равномерная окраска и беспорядочное вкрапление травяных крупинок. Если цвет на срезе неравномерный, видны пятна или круги, продукт не оригинальный, а краситель введен на стадии вызревания. Покрытие головки должно быть благородным изумрудно-малахитовым, а никак не ультрамариновым. При нагревании цвет не меняется.

• Статья по теме: Фото, состав и приготовление осетинского сыра, рецепты блюд