Рисовое вино мирин: польза, вред, приготовление, рецепты

Мирин — это очень сладкое рисовое вино, продукт национальной японской кухни, который чаще используется как приправа для рыбных блюд или различных соусов. Запах — тонкий, без ноты браги; вкус — сладкий, немного приторный; цвет — светлый, иногда прозрачный, но может быть светло-желтым. Консистенция зависит от типа напитка — может быть жидкой, слегка тягучей и напоминать сироп. Хон мирин содержит 14% алкоголя, сио — 1,5% и имеет соленый вкус, мирин-фу-чомирю по вкусу аналогичный вину, но с крепостью 1%. Во всех вариантах сахара 45-50%.

Как делают рисовое вино мирин?

Во время семейных обедов на столе у японцев редко можно увидеть сладкое вино из риса — раскупается оно только по праздникам. А вот слабоалкогольный аналог пользуется большей популярностью, так как его добавляют во многие блюда. Но делают мирин как с высоким содержанием алкоголя, так и с низким, практически одинаково.

Один из основных исходных ингредиентов — сетю. Это дистиллированный японский рисовый самогон с крепостью 36-45%. Несмотря на то, что при предпродажной подготовке крепость не снижают, японцы разбавляют напиток до 25%. В Стране восходящего солнца не принято употреблять «многоградусный» алкоголь.

Второй ингредиент — шлифованный рис. Зерновые оболочки и эндосперм удаляются полностью. Во время обработки теряется до 30% пищевой ценности.

Как делают рисовое вино:

• Шлифованный рис отваривают на пару в течение длительного времени, пока он не станет полностью рассыпчатым.
• Остужают и вносят плесневый грибок конзи. Емкость выдерживают во влажном теплом помещении 36 часов.
• Добавляют закваску в сетю и перемещают промежуточный продукт для ферментации в более прохладное помещение — с температурой 15-20°С. Во время этого процесса повышают процентное содержание сахара. Окончание ферментации определяют опытным путем.
• Процеживают настойку, отжимают закваску, а жидкость ставят отстояться в прохладную камеру или погреб.
• Готовый напиток фильтруют. Приготовленное по традиционному рецепту рисовое вино отстаивается несколько месяцев.
• Если в дальнейшем планируют сделать соус, то напиток выпаривают, снижают процент алкоголя сахаром. Если нужно, вмешивают соль.

Вышеприведенный способ приготовления мирина не единственный. В настоящее время алкоголь производят в промышленных масштабах, используют специальные установки для сбраживания, аппараты для сгущения, камеры для охлаждения и ферментации. Да и в каждой семье наверняка есть свой секрет, как из некрепкого алкоголя сделать ароматный соус.

Как приготовить рисовое вино, используя европейские ингредиенты:

1. Шлифованный рис тщательно промывают, а затем в течение 1-2 суток вымачивают, сливая помутневшую жидкость. Нужно избавиться от крахмала.
2. Запаривают промытый злак крутым кипятком и вываривают на пару. Раскладывают тонким слоем, чтобы равномерно просушился, но не заветрился.
3. Соединяют с дрожжами или с винной закваской, вносят сахар, все взбалтывают.
4. Закваску смешивают с водой, ингредиенты сливают в бутылку, устанавливают гидрозатвор — резиновую перчатку с проколотым пальцем. Емкость оставляют в помещении с температурой 20-25°С. Рисовое вино в домашних условиях сбраживается около 2 недель.
5. Как только жидкость прекращает пузыриться, а перчатка опадает, промежуточный продукт процеживают, отжимают сусло и ставят дозревать в прохладный погреб (при 5-15°С).
6. Напиток приходится фильтровать несколько раз — осадок следует тщательно удалять.
7. Если вместо винной закваски или дрожжей использовали кодзи, получившийся напиток пастеризуют на водяной бане, нагревая не выше 70°С для уничтожения плесневой флоры. Если в вине останутся грибки, после употребления возможно развитие интоксикации.

Как сделать домашнее рисовое вино с грибком кодзи:

• 900 г круглозернистого шлифованного риса заливают холодной водой (1:3) и варят 1 час.
• Промывают, процеживают и повторно отваривают 15 минут. Вновь промывают.
• Остужают, вмешивают 5 г кодзи, 1 ч. л. пшеничной муки и сок половины небольшого лимона.
• Перекладывают в керамическую кастрюлю, уплотняют, в середине формируют углубление.
• Оборачивают емкость в пищевую пленку и устанавливают в теплое место (можно прижать к батарее). Отслеживают образование жидкости.
• Через 2-3 недели рис отжимают, а жидкость переливают в стеклянную банку. Закрывают ее крышкой и ставят на полку холодильника. Осадок периодически удаляют.
• Через месяц напиток стерилизуют на водяной бане и разливают по бутылкам.

По вкусу и консистенции домашнее рисовое вино отличается от настоящего японского мирина, но его можно использовать как ингредиент для рыбных блюд и национальных соусов японской кухни. Чтобы добиться густой консистенции, жидкость выпаривают на водяной бане или на очень медленном огне. Для снижения крепости добавляют сахар — 1 ст. л. на 0,5 л, взбалтывают и оставляют на 2-3 дня.

Экспериментируют и со вкусом мирина — уменьшают или увеличивают процентное содержание подсластителя, всыпают специи. Готовый продукт разливают в бутылки и хранят в холодильнике или в погребе.

• Смотрите также, как делают рисовый уксус

Состав и калорийность рисового вина мирин

На фото рисовое вино мирин

Ни напиток, ни приправа не содержат продукты ГМО, консерванты и стабилизаторы. Все ингредиенты — натуральные. Пищевая ценность рисового вина и соуса отличается незначительно.

Калорийность мирина — 230-258 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0,2 г;
• Жиры — 0,2 г;
• Углеводы — 52,2 г.

Витаминно-минеральный комплекс представлен токоферолом, каротином, витаминами группы В — В1, В2, В6, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, селеном, цинком и медью. Количество натрия зависит от вида продукта. В рисовом вине его немного — не более 2 мг на 100 г, а вот в соусе сио содержание доходит до 12-18 мг на такое же количество продукта. В составе мирина, изготовленного по традициям кулинаров Страны восходящего солнца, даже обнаружили йод. В европейском аналоге вина, изготовленного из пропаренного риса и дрожжей, он отсутствует.

Полезные свойства рисового вина мирин

Официально доказано позитивное влияние ферментированных продуктов на человеческий организм. Несмотря на содержание алкоголя, негативное действие на органы пищеварения минимизировано.

Польза мирина:

1. Ускоряет обменные процессы, устраняет застойные явления в кишечнике, останавливает брожение и гниение.
2. Повышает общий тонус, укрепляет сосуды, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, повышает артериальное давление.
3. Укрепляет нервную систему, помогает быстро восстановиться после эмоциональных нагрузок. Облегчает засыпание, помогает расслабиться.
4. Продлевает жизненный цикл гепатоцитов, замедляет развитие ожирения печени.
5. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, способствует улучшению пищеварения.
6. Повышает жизненную активность.
7. Угнетает жизнедеятельность патогенных бактерий. Обладает противогельминтной активностью.

В Японии сладкое рисовое вино считалось напитком для женщин не только из-за сладости. Народные целители рекомендовали дамам, вступающим в менопаузу, выпивать по 30-40 г в день для уменьшения частоты появления болезненных симптомов — головной боли, приливов, перепадов настроения. «Микстуру» желательно принимать перед сном, за 30-40 минут.

• Читайте также о полезных свойствах рисового кваса

Противопоказания и вред мирина

Не стоит забывать, что продукт содержит этиловый спирт. Поэтому при беременности и лактации его не рекомендуется даже пробовать. Не следует его предлагать и детям до 14 лет, чтобы не спровоцировать алкогольную интоксикацию. Этим категориям населения и соус следует употреблять с осторожностью.

Нельзя использовать мирин в виде приправы лицам, страдающим алкогольной зависимостью, и тем, кто избавился от вредной привычки. Привязанность может возобновиться, что усугубит состояние.

Знакомство со вкусом мирина приносит вред:

• при склонности к диарее;
• при гастрите с повышенной кислотностью;
• при язвенной болезни;
• при гиперфункции желчного пузыря;
• при острых воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря;
• если в анамнезе почечная или печеночная недостаточность.

Не следует вводить мирин в рацион при хроническом панкреатите. Несмотря на абсолютно натуральный состав, японское рисовое вино может спровоцировать аллергическую реакцию. Неизвестно, какое воздействие вызовут грибки кодзи, ведь организм европейца к встрече с этой традиционной для японцев закваской не подготовлен.

Следует учитывать еще одно негативное качество рисового вина — высокую калорийность. Тем, кто боится набрать лишние килограммы, знакомство с напитком следует ограничить дегустацией. Небольшое количество соуса в блюде на набор веса не влияет.

• Читайте также о вреде рисового молока

Рецепты блюд с рисовым вином мирин

В кулинарии сладкий японский соус и густое вино используют для придания особенного сладковатого вкуса. Маринуют овощи и мясо при приготовлении на гриле или открытом огне, заправляют рис для суши и рыбные блюда, чтобы избавиться от неприятного вкуса и запаха. Если нет одного из этих ингредиентов, знаменитый терияки будет напоминать кетчуп.

Рецепты с мирином:

1. Соус для рыбы. Уваривают до загустения 100 мл соевого соуса и такое же количество густого рисового вина, 50 мл саке и 1 ст. л. тростникового сахара.
2. Восточный соус. Его основа — крепкий сладкий напиток. 2 ст. л. кукурузного крахмала распускают в 100 мл крепкого овощного (или рыбного) бульона. Обжаривают на подсолнечном рафинированном масле (или на гхи) 3 зубца измельченного чеснока и 20 г тертого имбиря. В сотейник или эмалированную кастрюлю вливают по 100 мл рисового вина и соевого соуса, всыпают обжарку, по 1 ст. л. меда и коричневого сахара, по щепотке перца, кунжута (предварительно обжаривают и толкут), гвоздики, листики тимьяна, кинзы (петрушки), 3 измельченных дольки апельсина. Выпаривают до загустения, вливают крахмал и вновь выпаривают. Готовый соус процеживают. Со сгущением следует быть осторожнее, не увлекаться. Если передержать, готовая приправа превратится в желе.
3. Жареные баклажаны. Разогревают на сковороде 2 ст. л. арахисового и 1 ст. л. кунжутного масла. Обжаривают 1 измельченный чесночный зубец, 2 ст. л. тертого имбиря. Выкладывают мелко нарезанные баклажаны, 500 г, и готовят их, пока они не станут мягкими и золотистыми, без крышки. Вливают 3 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. мирина, крышку закрывают и оставляют еще на 2 минуты, на максимальном огне.
4. Японский соус-суп Унаги-янагава. Сначала занимаются соусом, чтобы он успел настояться. В кипяченую охлажденную воду, 120 мл, добавляют по 20 мл соевого соуса и мирина, 1 ч. л. измельченных водорослей комбу, все доводят до кипения, всыпают стружку тунца, 3 г, и тут же выключают. Взбивают вилкой сырое яйцо с 1 ч. л. салата фризе. На холодную сковороду с антипригарным покрытием выкладывают слоями 40 г нарезки зеленого лука, 100 г копченого угря кусочками, 15 г шиитаке. Процеживают соус, заливают содержимое сковороды, доводят до кипения, вливают яйцо с салатом и тут же снимают с огня. Суп подают горячим.

Интересные факты про мирин

История рисового вина в Стране восходящего солнца уходит в глубину веков. А вот упоминания о соусе встречаются в рукописях, датированных XVI веком. В период Эдо (1603-1686 гг.) на основе мирина изготавливали напиток Амадзакэ с плавающими в нем рисовыми зернами. А в провинции Сёгацу разработали рецепт целебного средства — отосо. В кувшин со сладким рисовым вином опускали мешочек с целебным травами, из которых известны только корни водяной лилии и японской жимолости.

Несмотря на низкое содержание алкоголя, в Японии готовое рисовое вино мирин часто выпаривают перед употреблением, вливая небольшое количество воды и всыпая немного темного сахара. Напиток становится слабее и слаще. Европейцы от такого продукта отказываются — они сравнивают его с патокой.

Если хочется самостоятельно приготовить блюда японской кухни, можно купить рисовое вино, а затем сделать из него приправу самостоятельно, добавив пряности и соевый соус. Как снизить содержание алкоголя, уже упоминалось.

Приправу мирин можно заменить хересом. Вино слегка разбавляют водой, а для придания нужного вкуса добавляют несколько капель рисового уксуса.

Впрочем, оригинальный продукт не является экзотикой для супермаркетов, да и стоимость его вполне бюджетная. Цена мирина составляет 140 рублей за 250 мл в России и 40 гривен за такой же объем в Украине. Не следует заказывать товар через интернет-магазины — поставкой занимается Китай, и вместо оригинального рисового вина наверняка получишь подделку.

Смотрите видео о рисовом вине мирин:

• Статья по теме: Рецепты, состав, польза и вред вина из граната