Трюфельное масло: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Трюфельное масло — это масляная заправка, применяемая для придания блюдам аромата самых дорогих грибов мира. Имеет сложный вкус: гурманы улавливают ореховые, сырные, грибные нотки. Цена трюфельного масла зависит от способа изготовления: либо продукт готовится настаиванием грибов на масле-основе, обычно оливковом, либо представляет собой ту же самую основу, но просто обогащенную ароматическим компонентом 2,4-дитиапентан, который содержится в грибах и в значительной мере определяет их запах. Последний продукт сложно назвать натуральным, однако это отличный компромисс для тех, кто хочет узнать вкус деликатеса и не разориться. Так или иначе, и самая дорогая заправка на основе трюфелей, и самая доступная способна придать блюду неповторимое оригинальное звучание, а потому повара во всем мире просто обожают ее.

Состав и калорийность трюфельного масла

На фото трюфельное масло

Калорийность трюфельного масла высока и составляет порядка 800-900 ккал на 100 г.

Почти на 100% заправка состоит из жиров, а потому обращаться с продуктом важно очень осторожно: добавлять в блюда дозировано, в небольших количествах, особенно если есть желание сбросить вес.

Что касается состава трюфельного масла, тут многое определяется тем, какова основа продукта. Но в любом случае он является источником жирных кислот и витамина Е. В небольшом количестве в нем присутствуют витамины группы В, витамин К, а также некоторые макро- и микроэлементы.

• Смотрите также состав и калорийность масла чили

Полезные свойства трюфельного масла

Обычно при покупке деликатеса никто не задумывается, чем полезно трюфельное масло, поскольку во главу угла все же ставится неповторимый оригинальный вкус. Однако благотворное действие на организм определенно оказывается.

Польза трюфельного масла:

1. Улучшение состояния кожи и волос. В этом смысле большое значение играют хорошие жирные кислоты, содержащиеся в продукте, они влияют на синтез коллагена и эластина — основных белков организма, которые важны для построения любых тканей организма в целом и для волос и кожи в частности. При адекватном количестве этих элементов в организме кожа становится более упругой и эластичной, а волосы блестящими и крепкими.
2. Антиоксидантный эффект. Витамин Е, который входит в состав продукта — один из самых мощных антиоксидантных витаминов. Он оказывает противодействие свободным радикалам, предотвращая таким образом провоцируемые ими разрушения клеток, которые в конечном итоге могут привести к раннему старению и развитию тяжелых заболеваний, в числе которых и онкологические.
3. Положительное влияние на обмен веществ. В составе присутствуют также витамины группы В, которые отвечают за обменные процессы. Таким образом, продукт вносит важный вклад в нормальный метаболизм клеток.
4. Нормализация работы нервной системы. Также витамины группы В играют важную роль для нервной системы: они в целом положительно воздействуют на нее, но особенно хорошо нормализуют сон и снимают последствия стресса.
5. Положительное влияние на развитие плода. Существуют и некоторые исследования, доказывающие, что польза трюфельного масла заключается в положительном влиянии на плод, а потому его рекомендуют умеренно использовать беременным в своем рационе.

Отмечается также, что пряная заправка, но только настоянная на настоящий грибах, является отличным афродизиаком. Она стимулирует половое влечение и у мужчин, и у женщин, при этом, в частности, для первых решает проблему потенции, а для вторых повышает фертильность.

• Смотрите также полезные свойства масла гхи

Противопоказания и вред трюфельного масла

К сожалению, не все так однозначно в плане пользы. Конечно, никому нельзя забывать об адекватной дозе: употреблять продукт в количестве более 50 г в сутки не стоит, даже если поддерживается высокая степень активности. Впрочем, столько деликатеса съесть довольно сложно, потому как, во-первых, он не дешев, а, во-вторых, обычно всего пары капель достаточно для создания яркого вкуса и аромата.

Еще один важный фактор риска — высокая вероятность аллергической реакции. Поскольку трюфельное масло очень дорогое, многие люди находятся в категории тех, кто никогда в жизни его не пробовал, а любой новый продукт питания потенциально может стать причиной аллергии.

Поэтому, если вы дегустируете трюфельную заправку впервые в жизни и если до этого самих грибов вы не ели, ограничьтесь небольшим количеством. Особенно это касается тех, кто в принципе склонен к аллергии, а также беременных и кормящих женщин, маленьких детей.

Кроме того, вред трюфельное масло может нанести тем, кто имеет те или иные заболевания, предполагающее ограничения рациона, в большинстве своем тут речь идет о болезнях пищеварительного тракта. Обязательно проконсультируйтесь с врачом относительно введения продукта в рацион, если придерживаетесь лечебной диеты.

Как приготовить трюфельное масло?

Для приготовления трюфельного масла в домашних условиях потребуются настоящие трюфели и масло-основа — лучше всего брать оливковое. Рецепт очень незатейлив, и самое сложное в нем — найти хорошие грибы, и если вам это удалось, дело остается за малым.

Как сделать трюфельное масло:

1. Очистите грибы, мелко нарежьте их.
2. Простерилизуйте банку.
3. Сложите на дно грибы, влейте слегка подогретое масло.
4. Настаивайте 2-3 недели, процедите.

Пропорции при приготовлении трюфельного масла нужно соблюдать следующие: грибов должно быть не меньше 1/5 от объема основы, то есть на 500 мл потребуется 100 г трюфелей. В противном случае у вас просто не получится яркий насыщенный вкус.

• Читайте также, как сделать льняное масло

Рецепты блюд с трюфельным маслом

Вкус трюфельного масла настолько необычен, что его трудно описать для тех, кто никогда не использовал этот деликатес в приготовлении блюд. Кроме того, многое зависит от личных вкусовых восприятий. Так, человек неискушенный может назвать вкус просто грибным, а гурман уловит не только грибные нотки, но также «звучание» орехов, семечек, сыра и даже жареного лука.

Впрочем, заправка ценна не столько персональными вкусовыми характеристиками, сколько способностями выполнять роль мощного усилителя вкуса. Практически любое блюдо она может сделать совершенно неповторимым, при этом отчетливого вкуса и аромата трюфеля повара достигают при очень малом расходе, обычно требуется не более 1-2 капель.

Примечательно, что на многих кулинарных конкурсах продукт даже запрещен к использованию, поскольку им очень легко спрятать любые огрехи в блюде. И, тем не менее, применение трюфельного масла — дело тонкое, если вы хотите чувствовать не только его, но и другие компоненты рецепта.

Так, например, идеальные сочетания получаются с овощами, причем тут тот самый случай, когда даже самый простой рецепт становится изысканным. Возьмите обычный корень сельдерея или картофель, запеките, а затем при подаче сбрызните заправкой — обычнейший гарнир превратится в деликатес.

Идеальны, конечно, салаты с трюфельным маслом. Капнуть его можно также в суп с не ярко-выраженным вкусом — какой-нибудь самый обычный куриный или суп-пюре из овощей. А вот в сложных супах (борще, например) он будет лишним.

Хорошие сочетания рождаются с различными мясными рагу, но с рыбой и морепродуктами заправку стоит использовать очень осторожно и выборочно. Рыбу ею легко «обезличить», с креветками она также не дружит, а вот кальмары и гребешки с ней получаются идеальными. В общем, вариантов, как использовать трюфельное масло, довольно много, но это неудивительно. Многогранный и выраженный вкус всегда требует деликатного обращения и некоторой сноровки.

Несколько беспроигрышных рецептов с трюфельным маслом:

1. Крем-суп из сельдерея. Корень сельдерея (500 г) очистите, нарежьте хаотично, также нарежьте репчатый лук (50 г), чеснок (2 зубчика). Все вместе обжарьте в большом количестве топленого масла (100 г), добавьте свежий тимьян (5 г), перемешайте и влейте кокосовые сливки (600 мл) и воду (200 мл), варите 7-10 минут. Готовый суп взбейте в блендере, посолите по вкусу, добавьте пару капель масла трюфеля и украсьте миндальными лепестками.
2. Равиоли с перепелиными яйцами. Соедините пшеничную муку (400 г), соль (5 г), в серединке смеси сделайте углубление и разбейте туда яйца (3 штуки), влейте воду (1 ст.л.) и хорошо перемешайте, а затем выместите руками тесто, оберните его пленкой и оставьте на час. Тем временем промойте шпинат (100 г), слегка обжарьте на сковороде в течение 5 минут, добавьте рубленый сыр рикотта (300 г), тертый пармезан (50 г), яйцо (1 штука), мускатный орех и соль по вкусу, выключите огонь, переложите в миску и уберите в холодильник на 10-15 минут. Тесто раскатайте очень тонко, нарежьте круги — можно использовать форму для пельменей, достаньте начинку. Для каждой равиоли потребуется два кружка, выкладывайте начинку аккуратно на первый кружок (для удобства воспользуйтесь кондитерским мешком), сверху разбивайте по перепелиному яйцу (понадобится около 6-8 штук в зависимости от размера равиоли), накрывайте сверху вторым кружком и закрепляйте. Варите равиоли 5-7 минут.
3. Паста с трюфельным маслом и белыми грибами. Лук-шалот (4 штуки) нарежьте полукольцами, чеснок (4 зубчика) нарубите, обжарьте вместе со свежим тимьяном. Белые грибы (10 штук) нарежьте, добавьте к овощам, готовьте около 3 минут. Теперь положите томаты черри (50 г) и влейте белое сухое вино (50 мл). Тушите еще 3 минуты, выключите огонь. Сварите любую пасту (500 г), сюда идеально подойдет тальятелле. Натрите пармезан (50 г). Смешайте пасту с грибным соусом, сыром и маслом трюфеля по вкусу.
4. Винный соус на говяжьем бульоне. Влейте в сотейник говяжий бульон (500 мл) и кагор (200 мл), поставьте на средний огонь, положите розмарин (3 веточки) и черный перец по вкусу. Томите, пока объем не уменьшится в половину. Убавьте огонь к минимуму, добавьте жирные сливки (100 мл) и уварите еще на четверть. Снимите с огня, положите кубики заранее замороженного сливочного масла (50 г), добавьте пару капель трюфельного, взбейте и посыпьте рубленым луком по вкусу. Готовый соус можно подавать к любым блюдам.
5. Салат с куриной печенью. Извлеките зерна из граната (50 г). Куриную печень (400 г) нарежьте кубиками и быстро обжарьте до золотистой корочки, затем добавьте бальзамический уксус (20 мл) и тушите еще 3-5 минут. Салатные листья (150 г) промойте и просушите. Оливковое масло (20 мл) смешайте с трюфельным (пара капель), капните немного сока лимона, посолите, поперчите по вкусу. Смешайте подготовленные компоненты между собой и с заправкой.
6. Запеканка из цветной капусты. Нарежьте кубиками цуккини (1/3 шт.), баклажан (1/3 шт.), сладкий перец (1/2 шт.), лук (1 шт.). Обжарьте отдельно на сковороде до золотистой корочки по 3-5 минут баклажан и цуккини. В эту же сковороду выложите лук и перец, добавьте соль и сахар по вкусу, а также чеснок (2 зубчика), стебли тимьяна (5 штук), кумин (щепотка), карри (1 ч.л.), тушите 5 минут. Положите в сковороду цуккини и баклажаны, тушите еще пару минут. Выключите огонь, добавьте мелко нарубленный чеснок (1 зубчик) и листья базилика (3 штуки). Отварите цветную капусту (250 г), взбейте в пюре, добавьте к нему яйцо (1 штука), желтки (2 штуки), сливки 33% (100 мл), еще раз взбейте. Возьмите длинную форму для кекса, выложите тушеные овощи, сверху залейте пюре из цветной капусты. Выпекайте 30-40 минут при температуре 100^оС. Подавайте с зеленью и маслом трюфеля.

• Смотрите также рецепты блюд с маслом грецкого ореха

Интересные факты о масле трюфеля

Купить трюфельное масло в нашей стране можно без проблем разве что в Москве, в остальные же регионы его приходится заказывать обычно из интернета. Стоимость колеблется в широком диапазоне — от 250 до 2500 рублей за бутылку 100 мл. Тут все зависит от того, какую заправку вы хотите купить — настоянную на натуральных грибах или созданную с использованием ароматического компонента трюфеля.

В продаже может встретить заправку с запахом белых и с запахом черных трюфелей — первая дороже, но имеет более насыщенный аромат, повара часто характеризуют его как взрывной; вторая дешевле и мягче — аромат будто стелется.

При выборе продукта самое главное, чтобы основа не сильно «звучала», вы должны ощущать запах и вкус именно грибов, а не оливкового масла.

Необязательно использовать трюфельное масло только для приготовления изысканных блюд, пару капель можно добавить и, например, в самый обычный утренний омлет.

Многие элитные рестораны сами готовят заправку, при этом грибы приобретают на специальных аукционах и доставляют в специальных контейнерах, часто с другого континента.

Смотрите видео о трюфельном масле:

Масло трюфеля — уникальный кулинарный продукт, который способен придать практически любому блюду яркий вкус. Однако зачастую чрезмерная яркость приводит к тому, что заправка заглушает другие компоненты рецепта, а потому все же использовать ее нужно со знанием дела.

• Статья по теме: Польза и вред кунжутного масла, состав и рецепты блюд