Торт Наполеон по классике с заварным кремом

Пошаговое приготовление коржей для Наполеона

1. Подготовка масла и муки
Муку лучше просеять, но я этого не делал. Масло выдерживаю 10-15 минут в морозилке, после обволакиваю в муке и натираю на крупной терке, периодически его снова окуная в муку.

• Совет от кондитеров: рекомендуют использовать 50% масла 82,5% жирности и остальные 50% брать маргарин. Он придаст коржам аромат, и они станут лучшей консистенции.

2. Жидкая смесь
В стакане соединяю яйца, ледяную воду, уксус и щепотку соли. Перемешиваю вилкой до однородности. Не взбивайте до образования пены!

3. Замес теста
Вливаю жидкость в муку с маслом и мукой, быстро собираю тесто в шар. Я бы не вымешивал его долго — тесто должно быть чуть рыхлым, не идеально гладким. Тогда при выпечке оно даст красивые слои.

4. Охлаждение
Нарезаю тесто на 10-12 кусочков (12 кусков – 20-22 см в диаметре, 10 кусков если торт 24-26 см) равного размера используя весы, чтобы все было по-феншуй. Тарелку (даже 2) присыпаю мукой. На них выкладываю кусочки теста чуть предварительно их приплюснув. Заворачиваю все в пленку и убираю в холодильник на 1 час минимум. Вообще можно так тесто хранить хоть сутки, но лучше в течении дня приступить к выпечке коржей.

• Совет: если тесто слишком мягкое стало при замесе, тогда сперва его уберите в холодильник и только потом нарежьте на части.

5. Раскатка
Перед раскаткой достаньте из холодильника только 3-4 кусочка на стол под пленку также, дайте тесту чуть отдохнут и нагреться, чтобы при раскатке оно не давало трещины и не рвалось.

Далее 2 варианта:

1. Стол присыпаете мукой и на нем раскатываете тонкие коржи, потом переносите на противень.
2. На листе пергамента раскатываете коржи, но также немного лучше присыпать мукой. Сперва придавливаю тесто рукой и потом раскатываю. С пергаментом сразу переношу лепешку на противень. Потом легко готовый корж с противня перенести на поднос, взявшись за пергамент.

После переноса на противень, кулинарным кольцом (или крышкой от сковороды, в общем вы проявите смекалку сами) вырезаете круг просто придавив раскатанное тесто формой, а корж накалываете вилкой, чтобы он не «вздулся пузырём». По бокам обрезки так и оставляю запекаться.

• Совет: не жадничай с мукой для подпыла, но и не пересыпай — от лишней муки коржи получаются жёстче. После раскатки сдувайте лишнюю муку!

6. Выпечка
Выпекаю каждый корж при 200 °C, примерно 8-10 минут, до золотистого цвета. Я бы не пёк дольше — коржи становятся ломкими и сухими. Хотя я люблю, когда некоторые коржи чуть подрумяниваются сильнее и они дают поджаренный аромат. Я это обожаю в торте! В общем дело вкуса. Если выпекаете на 2х противнях – у вас должна быть включена функция конвекции! Нет этой функции – пеките по 1 коржу по центру, при нагреве вверх/низ.

Готовые коржи переношу на пергаменте на поднос, а обрезки сбрасываю в отдельную миску.

Пошаговое приготовление заварного крема

Перед тем как приступить к приготовлению, я объясню свою точку зрения, почему я готовлю крем именно таким способом, а также почему я использую определенные пропорции каждого ингредиента: их влияние на консистенцию и вкус заварного крема.

Полезная полемика

У меня идеальная пропорция крема для этого количества коржей. «Не хватило» - такого не будет, если вы только часть крема не съешьте заранее, ну бывает, решил попробовать, пока выпекал коржи.

Я перепробовал много вариантов, но считаю, что это лучшая методика приготовления заварного крема, – он всегда получается гладким, без комочков и ничего не пригорает ко дну кастрюли. Молоко вливаю холодное, перемешиваю все и ставлю на огонь завариваться.

Есть способ, когда 80% молока нагревается, а часть холодного смешивается с остальными ингредиентами и потом соединяют все вместе. Но тут есть нюанс, вы можете перегреть молоко или закипятить его (образуется пена), что будет очень плохо! Также при нагревании молока оно снизу кастрюли подгорает и у вас в итоге уже дно будет пригоревшее, а при смешивании с остальными ингредиентами и заваривании крема – у вас 100% будет нагар, который вы потом венчиком соскребёте в крем. Я этот способ приготовления заварного крема откинул из своей практики.

Ингредиенты для заварного крема для торта

• Куриные яйца у меня средние, примерно по 60-65 г каждое. На 1,2 литра молока я использую 3 целых яйца и 4 желтка. Я отношусь к той категории людей, для которых фраза «белки отдают в креме вонью» неприменима: для меня заварной крем без цельных яиц — это безвкусная масса! Но и желтки нужны для придания насыщенного желтого цвета и вкуса. Поэтому я соблюдаю баланс. Знатокам вкуса: воняет кое-что другое и в другом месте…
• Сахар. Я кладу 360 г – сладко, но не приторно. Любите крем сладкий, что аж «вырви глаз» - кладите 380-400 г, но я бы задумался, такая сладость перебьёт вкус классического заварного крема.
• Мука – 95 г. Считаю это идеальной пропорцией для этого количества жидкости. Крем в меру жидкий, хорошо пропитывает коржи и не вытекает.
• Ваниль. Если у вас сахар или ванилин – кладите его с общим количеством сахара 1-2 пакетика. Если вы используете ванильную эссенцию – ее лучше добавлять в самом конце в готовый крем с маслом.
• Сливочное масло – 100 г. Делает крем нежнее и шелковистее. Оно добавляет сливочный вкус, убирает излишнюю густоту и «мучнистость», а также делает его более пластичным и удобным для промазывания коржей. Также он играет роль стабилизатора, пока тортик «чилит» в холодильнике.

Приготовление крема

1. В миску с толстым дном кладу яйца и желтки, всыпаю сахар с ванилином и венчиком перемешиваю до однородности. Сильно болтать не нужно, чтобы пена не образовалась.
2. Всыпаю муку (просеивать не нужно, комком и так не будет) и еще раз венчиком все перемешиваете до однородности и глянца массы.
3. Вливаю немного холодного молока и перемешиваю, далее вливаю остальное молоко, перемешиваю и ставлю все на плиту.
4. Огонь включить средний или чуть выше. Заварной крем лучше готовить дольше, чем быстро! Завариваете, постепенно помешивая венчиком, но не болтайте сильно чтобы не пенилась масса.
5. Как только крем начинает густеть, мешайте интенсивнее и потом отключите огонь. Крем должен быть густой и гладкий. Добавить сливочное масло (тут можно добавить ванильную эссенцию, если у вас нет сахара или порошка ванили) и все мешаете до однородности, гладкости и глянца крема.
6. Перекладываю крем в миску, накрываю плёнкой «в контакт» (чтобы не образовалась корка). Даю полностью остыть до комнатной температуры на столе.

Пока ваше тесто «бездельничает» в холодильнике, у вас готовый крем!

Когда наносить крем на коржи: горячим, холодным или тёплым

На самом деле это очень важный момент, о котором никто не говорит! Я допускал ранее ошибку, наносил крем горячим, в итоге торт был как промокашка.

Если наносить горячий или очень тёплый крем:

• Он слишком жидкий, растекается и «распаривает» коржи.
• Коржи теряют хруст и становятся «варёными».
• Вкус и текстура торта хуже.

Если крем полностью остудить и убрать в холодильник:

• Он загустеет и станет плотным.
• Намазывать будет трудно, особенно если крем на муке (он становится как густой пудинг).
• Нужно будет дополнительно взбить венчиком/миксером, чтобы вернуть крему гладкость.

Оптимальный вариант:

• Накрыть плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корка.
• Дать крему остыть до комнатной температуры (30–35 °C, он ещё пластичный, но не горячий).
• Когда коржи готовы и остыли – использовать именно в таком виде: мягкий, тёплый на ощупь, легко мажется, но не течёт.

👉 В холодильник убирают крем только если он готов заранее и хранится до сборки (тогда перед использованием его обязательно перемешать или слегка взбить).

Как сделал я в этом рецепте? Сейчас я готовил крем сразу после теста, дал ему остыть на столе и потом убрал в холодильник. Так как тесто с кремом делал утром, а выпекал и сборкой торта занимался вечером. Пришлось убрать крем в холодильник. В общем не пожалел! Но, перед использованием заварной крем нужно немного пробить венчиком и дать ему оттаять при комнатной температуре 15-20 минут. Потом можно наносить на коржи, мне даже понравилось – крем не течет и держит форму. Важно! Никогда не используйте горячий, это уж очень плохо для коржей.

Сборка торта и выдержка в холодильнике

После того как коржи и крем полностью остыли, можно переходить к сборке. На блюдо по центру чуть намажьте крема, чтобы коржи не елозили и выложите первый корж, смажьте его кремом и так поступайте с каждым слоем. Бока и верх торта также покройте кремом, а затем обсыпьте крошкой из обрезков. Я сделал крошку скалкой, можно в блендере перемолоть.

Далее торту нужно «отдохнуть»: накройте его плёнкой или колпаком и уберите в холодильник минимум на 8–10 часов, на ночь. За это время коржи пропитаются кремом, станут мягкими и нежными, а вкус торта полностью раскроется.

На фотографии готовый торт Наполеон по моему рецепту описанному здесь в статье для TutKnow.ru. Повторите - получите точно такой же вкусный результат! Коржи хрустящие и хорошо пропитанные кремом, торт ровный, нигде не просел, а вкус... попробуйте сами и напишите в комментариях!

Думаю, что я ничего не упустил, в общем торт Наполеон всегда будет вкусный по моему рецепту и без лишних «приколов» в виде непонятного крема, прочих добавок, никакой сметаны в коржах и прочей чепухи. Сколько я не пробовал различных вариаций этой вкуснятины – ничего не сравнится с оригиналом! Делитесь моим рецептом, удачи!