Торт Наполеон по классике с заварным кремом
Автор: Есипович Евгений
Автор кулинарных статей, повар-любитель, гастрономический энтузиаст и исследователь домашних рецептов.
Рецепт Наполеона без «понтов» и без превосходных степеней прилагательных, в кое многие любят применять к своим заголовках в Ютубе или блогам – «самый вкусный…», «самый лучший…». Я не понимаю, как может быть торт Наполеон самый вкусный, если вы готовите коржи на сметане или делаете масляный крем как для бисквитного торта? Очнитесь и протрите глаза…
Правила вкусных коржей для Наполеона
Пишу для тех «пассажиров», кто любит готовить коржи на сметане и что-то еще писать в комментариях: «Какой тортик получился, просто прелесть…»:
- Если в тесто кладут сметану, коржи получаются мягче, плотнее, но без характерной слоистости. Их тяжелее раскатать, они скукоживаются как резина.
- При выпечке они часто становятся «резиновыми», особенно если тесто было хорошо вымешано — клейковина развивается сильнее.
- Такие коржи хуже впитывают крем, и даже после ночи в холодильнике торт остаётся с отдельными слоями, а не превращается в нежный пропитанный пласт.
Классический вариант:
- Настоящий «Наполеон» делается на масле/маргарине (даже лучше брать по 50% того и того) и кислоте (уксус, лимон), что даёт именно слоистые, хрустящие коржи, которые потом отлично впитывают заварной крем.
- В результате получается тот самый эффект: хрустящие края + мягкая сердцевина после пропитки.
👉 Поэтому сметанный вариант больше похож на «песочный пирог» или торт «Мурашник», а не на классический «Наполеон».
Уксус
Если использовать 9% уксус, тогда на мой рецепт его потребуется 1 столовая ложка. Можно заменить на лимонный сок в той же пропорции. Если у вас 5% уксус (в некоторых странах невозможно найти в магазинах 9%), тогда увеличивайте его количество на 50%. То есть вам потребуется 1,5 ст. ложки.
Правила вкусного крема для торта
Продолжим? Тут также есть что высказать таким кулинарам. Увидел-ка я однажды в Ютубчике тортик «с самым вкусным кремом», загорелся его приготовить и… перепортил 800 г масла (крем был на масле), деньги и потраченный день на ветер.
ВПЕРВЫЕ в жизни мне пришлось выбросить половину «Наполеона» в мусорное ведро!
Итог: никогда НЕ ДЕЛАЙТЕ этот десерт на масляном креме, никакого масла и сгущенки! Еще и коржи там были на сметане – это был «треш» еще тот. Коржи резиновые, крем – одно масло, ничего не пропитывается. Дозировка масла в одном кусочке торта просто конская. Ужас. Дети не ели, я 3 дня мучал понемногу и пришлось все выбросить в урну.
Заварной масляный крем (делается заварной крем, часть масла взбивают до пышности и потом соединяют вместе) – можно попробовать сделать разок, но мне также он не понравился – много масла, хуже пропитывает коржи, большие расходники на МАСЛО и ешь только его. Есть полно других вариантов кремов, но ВСЕ ОНО НЕ ТО! Хочется по-простому, чтобы было вкусно и «без понтов».
Крахмал или мука
Однозначно делайте заварной крем ТОЛЬКО на муке!
📌 Крем на муке:
- Делают классический заварной: молоко + яйца/желтки + сахар + мука.
- Крем получается с насыщенным вкусом, слегка «тянущейся» текстурой.
- Хорошо чувствуется ваниль и сливочность.
- Для «Наполеона» это идеальный вариант, потому что торт получается с характерным вкусом советской классики. Именно мука даёт неповторимый аромат заварному крему, который мы любим с детства!
📌 Крем на крахмале:
- Вкус получается более нейтральный, «пустой». Скажу, как есть – такой крем получается БЕЗВКУСНЫЙ!
- Текстура нежнее и более «стеклянная», но без глубины вкуса.
- Иногда чувствуется «меловатость», особенно если крахмала переборщить.
- Такой крем чаще используют в пирожных или там, где сам десерт очень сладкий, и крем нужен просто как связка. У Наполеона же коржи без сахара и крем должен создать этот контраст!
Поэтому: с крахмалом крем безвкусный по сравнению с мукой.
Пошаговое приготовление коржей для Наполеона
1. Подготовка масла и муки
Муку лучше просеять, но я этого не делал. Масло выдерживаю 10-15 минут в морозилке, после обволакиваю в муке и натираю на крупной терке, периодически его снова окуная в муку.
- Совет от кондитеров: рекомендуют использовать 50% масла 82,5% жирности и остальные 50% брать маргарин. Он придаст коржам аромат, и они станут лучшей консистенции.
2. Жидкая смесь
В стакане соединяю яйца, ледяную воду, уксус и щепотку соли. Перемешиваю вилкой до однородности. Не взбивайте до образования пены!
3. Замес теста
Вливаю жидкость в муку с маслом и мукой, быстро собираю тесто в шар. Я бы не вымешивал его долго — тесто должно быть чуть рыхлым, не идеально гладким. Тогда при выпечке оно даст красивые слои.
4. Охлаждение
Нарезаю тесто на 10-12 кусочков (12 кусков – 20-22 см в диаметре, 10 кусков если торт 24-26 см) равного размера используя весы, чтобы все было по-феншуй. Тарелку (даже 2) присыпаю мукой. На них выкладываю кусочки теста чуть предварительно их приплюснув. Заворачиваю все в пленку и убираю в холодильник на 1 час минимум. Вообще можно так тесто хранить хоть сутки, но лучше в течении дня приступить к выпечке коржей.
- Совет: если тесто слишком мягкое стало при замесе, тогда сперва его уберите в холодильник и только потом нарежьте на части.
5. Раскатка
Перед раскаткой достаньте из холодильника только 3-4 кусочка на стол под пленку также, дайте тесту чуть отдохнут и нагреться, чтобы при раскатке оно не давало трещины и не рвалось.
Далее 2 варианта:
- Стол присыпаете мукой и на нем раскатываете тонкие коржи, потом переносите на противень.
- На листе пергамента раскатываете коржи, но также немного лучше присыпать мукой. Сперва придавливаю тесто рукой и потом раскатываю. С пергаментом сразу переношу лепешку на противень. Потом легко готовый корж с противня перенести на поднос, взявшись за пергамент.
После переноса на противень, кулинарным кольцом (или крышкой от сковороды, в общем вы проявите смекалку сами) вырезаете круг просто придавив раскатанное тесто формой, а корж накалываете вилкой, чтобы он не «вздулся пузырём». По бокам обрезки так и оставляю запекаться.
- Совет: не жадничай с мукой для подпыла, но и не пересыпай — от лишней муки коржи получаются жёстче. После раскатки сдувайте лишнюю муку!
6. Выпечка
Выпекаю каждый корж при 200 °C, примерно 8-10 минут, до золотистого цвета. Я бы не пёк дольше — коржи становятся ломкими и сухими. Хотя я люблю, когда некоторые коржи чуть подрумяниваются сильнее и они дают поджаренный аромат. Я это обожаю в торте! В общем дело вкуса. Если выпекаете на 2х противнях – у вас должна быть включена функция конвекции! Нет этой функции – пеките по 1 коржу по центру, при нагреве вверх/низ.
Готовые коржи переношу на пергаменте на поднос, а обрезки сбрасываю в отдельную миску.
Пошаговое приготовление заварного крема
Перед тем как приступить к приготовлению, я объясню свою точку зрения, почему я готовлю крем именно таким способом, а также почему я использую определенные пропорции каждого ингредиента: их влияние на консистенцию и вкус заварного крема.
Полезная полемика
У меня идеальная пропорция крема для этого количества коржей. «Не хватило» - такого не будет, если вы только часть крема не съешьте заранее, ну бывает, решил попробовать, пока выпекал коржи.
Я перепробовал много вариантов, но считаю, что это лучшая методика приготовления заварного крема, – он всегда получается гладким, без комочков и ничего не пригорает ко дну кастрюли. Молоко вливаю холодное, перемешиваю все и ставлю на огонь завариваться.
Есть способ, когда 80% молока нагревается, а часть холодного смешивается с остальными ингредиентами и потом соединяют все вместе. Но тут есть нюанс, вы можете перегреть молоко или закипятить его (образуется пена), что будет очень плохо! Также при нагревании молока оно снизу кастрюли подгорает и у вас в итоге уже дно будет пригоревшее, а при смешивании с остальными ингредиентами и заваривании крема – у вас 100% будет нагар, который вы потом венчиком соскребёте в крем. Я этот способ приготовления заварного крема откинул из своей практики.
Ингредиенты для заварного крема для торта
- Куриные яйца у меня средние, примерно по 60-65 г каждое. На 1,2 литра молока я использую 3 целых яйца и 4 желтка. Я отношусь к той категории людей, для которых фраза «белки отдают в креме вонью» неприменима: для меня заварной крем без цельных яиц — это безвкусная масса! Но и желтки нужны для придания насыщенного желтого цвета и вкуса. Поэтому я соблюдаю баланс. Знатокам вкуса: воняет кое-что другое и в другом месте…
- Сахар. Я кладу 360 г – сладко, но не приторно. Любите крем сладкий, что аж «вырви глаз» - кладите 380-400 г, но я бы задумался, такая сладость перебьёт вкус классического заварного крема.
- Мука – 95 г. Считаю это идеальной пропорцией для этого количества жидкости. Крем в меру жидкий, хорошо пропитывает коржи и не вытекает.
- Ваниль. Если у вас сахар или ванилин – кладите его с общим количеством сахара 1-2 пакетика. Если вы используете ванильную эссенцию – ее лучше добавлять в самом конце в готовый крем с маслом.
- Сливочное масло – 100 г. Делает крем нежнее и шелковистее. Оно добавляет сливочный вкус, убирает излишнюю густоту и «мучнистость», а также делает его более пластичным и удобным для промазывания коржей. Также он играет роль стабилизатора, пока тортик «чилит» в холодильнике.
Приготовление крема
- В миску с толстым дном кладу яйца и желтки, всыпаю сахар с ванилином и венчиком перемешиваю до однородности. Сильно болтать не нужно, чтобы пена не образовалась.
- Всыпаю муку (просеивать не нужно, комком и так не будет) и еще раз венчиком все перемешиваете до однородности и глянца массы.
- Вливаю немного холодного молока и перемешиваю, далее вливаю остальное молоко, перемешиваю и ставлю все на плиту.
- Огонь включить средний или чуть выше. Заварной крем лучше готовить дольше, чем быстро! Завариваете, постепенно помешивая венчиком, но не болтайте сильно чтобы не пенилась масса.
- Как только крем начинает густеть, мешайте интенсивнее и потом отключите огонь. Крем должен быть густой и гладкий. Добавить сливочное масло (тут можно добавить ванильную эссенцию, если у вас нет сахара или порошка ванили) и все мешаете до однородности, гладкости и глянца крема.
- Перекладываю крем в миску, накрываю плёнкой «в контакт» (чтобы не образовалась корка). Даю полностью остыть до комнатной температуры на столе.
Пока ваше тесто «бездельничает» в холодильнике, у вас готовый крем!
Когда наносить крем на коржи: горячим, холодным или тёплым
На самом деле это очень важный момент, о котором никто не говорит! Я допускал ранее ошибку, наносил крем горячим, в итоге торт был как промокашка.
Если наносить горячий или очень тёплый крем:
- Он слишком жидкий, растекается и «распаривает» коржи.
- Коржи теряют хруст и становятся «варёными».
- Вкус и текстура торта хуже.
Если крем полностью остудить и убрать в холодильник:
- Он загустеет и станет плотным.
- Намазывать будет трудно, особенно если крем на муке (он становится как густой пудинг).
- Нужно будет дополнительно взбить венчиком/миксером, чтобы вернуть крему гладкость.
Оптимальный вариант:
- Накрыть плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корка.
- Дать крему остыть до комнатной температуры (30–35 °C, он ещё пластичный, но не горячий).
- Когда коржи готовы и остыли – использовать именно в таком виде: мягкий, тёплый на ощупь, легко мажется, но не течёт.
👉 В холодильник убирают крем только если он готов заранее и хранится до сборки (тогда перед использованием его обязательно перемешать или слегка взбить).
Как сделал я в этом рецепте? Сейчас я готовил крем сразу после теста, дал ему остыть на столе и потом убрал в холодильник. Так как тесто с кремом делал утром, а выпекал и сборкой торта занимался вечером. Пришлось убрать крем в холодильник. В общем не пожалел! Но, перед использованием заварной крем нужно немного пробить венчиком и дать ему оттаять при комнатной температуре 15-20 минут. Потом можно наносить на коржи, мне даже понравилось – крем не течет и держит форму. Важно! Никогда не используйте горячий, это уж очень плохо для коржей.
Сборка торта и выдержка в холодильнике
После того как коржи и крем полностью остыли, можно переходить к сборке. На блюдо по центру чуть намажьте крема, чтобы коржи не елозили и выложите первый корж, смажьте его кремом и так поступайте с каждым слоем. Бока и верх торта также покройте кремом, а затем обсыпьте крошкой из обрезков. Я сделал крошку скалкой, можно в блендере перемолоть.
Далее торту нужно «отдохнуть»: накройте его плёнкой или колпаком и уберите в холодильник минимум на 8–10 часов, на ночь. За это время коржи пропитаются кремом, станут мягкими и нежными, а вкус торта полностью раскроется.
На фотографии готовый торт Наполеон по моему рецепту описанному здесь в статье для TutKnow.ru. Повторите - получите точно такой же вкусный результат! Коржи хрустящие и хорошо пропитанные кремом, торт ровный, нигде не просел, а вкус... попробуйте сами и напишите в комментариях!
Думаю, что я ничего не упустил, в общем торт Наполеон всегда будет вкусный по моему рецепту и без лишних «приколов» в виде непонятного крема, прочих добавок, никакой сметаны в коржах и прочей чепухи. Сколько я не пробовал различных вариаций этой вкуснятины – ничего не сравнится с оригиналом! Делитесь моим рецептом, удачи!
