ТОП-5 лучших рецептов лимонного курда
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Лимонный курд — это универсальный десерт, который может использоваться как наполнитель для конфет и пирожного, основа для крема на торт, помадка для сладкого бутерброда, а в отдельных случаях даже как отдельный десерт. Рецепт лимонного курда в 19 столетии завоевал Великобританию и Новый Свет. На сегодняшний день этот десерт считается традиционным для данных регионов, но география его популярности расширилась практически до всех уголков мира. Несмотря на приверженность англичан к традициям, рецептура классического лимонного курда претерпевает изменения. Благодаря успешным кулинарным экспериментам блюдо совершенствуется: упрощается технология приготовления, добавляются новые ароматы и вкусы. В нашем ТОП-5 рецептов каждый найдет свой идеальный состав для крема.
Особенности приготовления лимонного курда
Слово «курд» пришло в русскую речь от английского «curd» (загущенный) и по факту обозначает кремовую консистенцию блюда. Лимонный крем по своей технологии производства является подвидом заварного крема. Особенностью этого вида является замена молока на лимонный сок и цедру.
Благодаря таким изменениям в составе крем получает очень сладким, но с кисловатым привкусом, невероятным ароматом свежего лимона. При этом пропитывающие свойства фруктового курда ничуть не хуже, чем у помадки на жирном молоке. Торт с лимонным курдом получается таким же нежным и мягким, но с ярким выраженным ароматом цитруса.
Лимонный курд классический готовится только из свежих фруктов. Примечательно, что в разных уголках мира популярны не только чистые лимонные ароматы, но и цитрусовые смеси — лимон и апельсин, лимон и лайм; а также различные комбинации лимона и ягод, например, клубники или ежевики. Чтобы получить насыщенный лимонный вкус, помимо сока, используется цедра цитрусового. Чем ярче вкус вы хотите, тем больше цедры следует использовать. Это правило касается и комбинированных рецептов с другими фруктами и ягодами.
Помимо сока, в состав крема, как правило, входят яйца, масло и сахар. Важной особенностью классического рецепта лимонного курда является подготовка яичной смеси. Некоторые кулинары рекомендуют использовать исключительно желтки, аргументируя тем, что такой крем получится нежнее и воздушнее.
Если же вы взяли за основу рецепт с целым яйцом, необходимо тщательно взбить массу, чтобы белок во время заваривания крема не создал белесых хлопьев в массе. Не расстраивайтесь, если с первого раза не получилось тщательно размешать яйца, и в креме образовались комки. Неровности кремовой текстуры устраняются просеиванием через сито или марлю.
Существуют два способа, как приготовить лимонный курд:
- В сотейнике непосредственно на огне. Используется посуда с толстым дном и высокими бортиками. Смесь доводится до кипения и сразу же после этого снимается с огня.
- На паровой бане. Этот метод приготовления считается деликатным, смесь не только доводится до кипения, но может так продержаться несколько минут. Несмотря на щадящее температурное влияние, всё же не рекомендуется перегревать крем в течение длительного времени, иначе масса станет «резиновой».
Важным ингредиентом большинства рецептов лимонного курда для торта является сливочное масло, однако вводить его надо правильно. Для этого рекомендуется заваренный крем вначале немного остудить, и только потом добавлять масло. Если вводить его в горячую субстанцию, то есть вероятность расслаивания текстуры. В идеале после добавления нового ингредиента крем необходимо взбить блендером.
Готовый крем лимонный курд необходимо перелить в стерильную банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить массу лучше всего в холодильнике не дольше 2 недель. Настоятельно не рекомендуется переохлаждать массу, иначе крем может расслоиться и потерять свои вкусовые качества.
ТОП-5 рецептов лимонного курда
Представленный ТОП включает пошаговые рецепты лимонного курда с классическим цитрусовым вкусом. Каждый из составов уникален, так как позволяет получить новую консистенцию крема. Подобранные составы подразумевают использование исключительно лимонного сока. Но опробовав лучшие рецепты, вы можете экспериментировать с комбинациями сока, различных фруктов и ягод. Количество жидкости должно соответствовать исходному количеству, указанному в рецепте. А вот количество сахара может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от сладости сока. Важно соблюдать пошаговую технологию приготовления, а вот пропорции могут немного отклоняться. Это зависит от используемых ингредиентов и той густоты крема, которую вы хотите получить.
Классический лимонный курд
Следует отметить, что для каждого региона Великобритании классическим считается свой рецепт лимонного курда. Но в качестве эталонного традиционного состава всё же принимается английский рецепт. Конечно же, блюдо нельзя назвать диетическим. Но даже апологеты здорового питания изредка радуют себя высококалорийным десертом с большим содержанием витамина С.
- Калорийность на 100 г — 222 ккал.
- Количество порций — 10 по 80 г
- Время приготовления — 20 минут
- Лимон средних размеров — 4 шт.
- Куриные яйца — 3-4 шт.
- Масло сливочное 72,5% — 50 г
- Сахар — 200 г
Пошаговое приготовление классического лимонного курда:
- Целые лимоны окунаем в кипяток, чтобы избавить цедру от горечи.
- Снимаем кожуру с лимонов, для этого можно использовать специальный нож или терку.
- Натертую кожуру лимона перемешиваем с сахаром.
- С помощью соковыжималки выдавливаем сок из лимонов.
- Заливаем сок в сахарную смесь и хорошо перемешиваем.
- Яйца комнатной температуры слегка взбиваем венчиком, а затем вливаем в лимонную смесь. Массу размешиваем до однородной консистенции и оставляем настояться 15 минут.
- Настоявшуюся жидкость процеживаем через марлю или мелкое сито, чтобы отделить от субстанции лимонную цедру.
- Ставим смесь на водяную баню и готовим, регулярно помешивая.
- Когда масса начнет загустевать, добавляем к ней сливочное масло и продолжаем варить, постоянно помешивая.
- Готовый курд снимаем с водяной бани и накрываем пищевой пленкой или разрезанным вдоль полиэтиленовым пакетом, так, чтобы полиэтилен прикасался к поверхности крема. В таком случае масса остынет, но не образует «корочки» на поверхности.
Лимонный курд по классическому рецепту используется как помадка для торта или наполнитель к булочкам. Чтобы продлить срок хранения, крем разливают в стерилизованные банки, плотно закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.
Лимонный курд с крахмалом
Крахмал придает однородности и густоты массе. Лимонный курд по данному рецепту будет прекрасным наполнением для тарталеток, но может подаваться и как самостоятельное блюдо. Если вы решили сделать лимонный курд как отдельный десерт, массу не надо сильно загущать, количество крахмала уменьшается на 1/2 чайной ложки.
Ингредиенты:
- Лимонный сок — 125 мл
- Яичные желтки — 4 шт.
- Сахар — 85 г
- Масло сливочное 72,5% — 60 г
- Крахмал — 3 ч.л.
Пошаговое приготовление лимонного курда с крахмалом:
- В сотейнике с толстым дном размешиваем яичные желтки, сок и сахар.
- Продолжаем размешивать массу, поставив кастрюлю на медленный огонь. Необходимо добиться, чтобы сахар полностью растворился.
- В смесь добавляем сливочное масло и размешиваем её, пока масса снова не станет однородной.
- По одной чайной ложке вводим в смесь крахмал и тщательно перемешиваем.
- Доводим массу до кипения на малом огне. Обязательно смесь необходимо постоянно размешивать. Перед началом кипения субстанция загустеет.
- Кипящий крем снимаем с плиты и пропускаем через марлю, чтобы отсеять возможные комки.
- Горячий крем заливаем в тару для хранения и прикрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема.
- Когда курд остынет, ставим массу в прохладное место на сутки.
Для этого пошагового рецепта лимонного курда можно использовать и картофельный крахмал, и с кукурузный. Блюдо подается на стол охлажденным и дополняется горячими напитками.
Лимонный курд без яиц
Уменьшение количества яиц в составе классического лимонного курда сделает крем более жидким, подходящим для самостоятельной подачи в порционных тарелочках. Но если вы совсем не используете яиц, то для поддержания текстуры потребуется добавить крахмал. Крем с большим количеством крахмала хорошо держит форму, подойдет для росписи капкейков или тортов лимонным курдом мелкими вензелями.
Ингредиенты:
- Лимон — 1 шт.
- Сахар-песок — 50 г
- Крахмал — 60 г
- Масло 72,5% — 70 г
Пошаговое приготовление лимонного курда без яиц:
- Лимон очищаем от кожуры, выдавливаем сок.
- Размешиваем крахмал и сахар-песок, чтобы получилась равномерная порошковая масса.
- Небольшими порциями вводим порошок в лимонный сок и тщательно размешиваем.
- Добавляем в смесь масло.
- На водяной бане доводим смесь до кипения, постоянно помешивая, и сразу снимаем с огня.
- Перетираем крем лимонный курд через марлю и даем остыть.
За счет высокой концентрации лимона в составе крем получается очень насыщенным по вкусу. Но также высокая густота блюда не позволит быстро пропитать коржи. Поэтому лимонный курд без яиц в тортах используется в качестве вспомогательного ингредиента — для украшения и придания ароматной «изюминки». Для пропитки же применяются другие виды кремов.
Лимонный курд с желатином
Ещё один популярный рецепт лимонного курда для торта — с желатином. Такой крем получится очень густым и ярким по вкусу, подойдет для декорирования десерта или внутренней прослойки торта.
Ингредиенты:
- Лимон — 2 шт.
- Сахар — 150 г
- Яйца — 3 шт.
- Масло — 75г
- Вода — 125 мл
- Листовой желатин — 1 шт. (2,5 г)
Пошаговое приготовление лимонного курда с желатином:
- Желатин разводим по инструкции: замочить лист в воде комнатной температуры, а через 15 минут подогреть состав на водяной бане до 60°С, не давая желатину сбиться в комки.
- Снимаем кожуру с лимона и измельчаем её на терке, а сок выдавливаем.
- Яйца взбиваем с сахаром, чтобы песчинки растворились в смеси.
- Миксуем сок лимона, цедру и яичный состав, доводим до кипения на водяной бане.
- Через 3 минуты снимаем кастрюлю с огня и даем немного остыть.
- В состав вливаем желатиновый раствор и вводим масло, хорошо перемешиваем.
- Взбиваем крем блендером и даем остыть.
Коржи для торта с лимонным курдом могут быть разными, но чаще всего используются пышные бисквиты. Допустимо также подавать десерт самостоятельно. В таком случае количество желатина рекомендуется уменьшить, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая пудинг.
Постный лимонный курд
Пост предполагает временный отказ от яиц, молока и молочных продуктов. Соответственно, рецепт лимонного курда в традиционном его исполнении никак не может считаться постным. Убрав яйца и масло из классического состава, загустить текстуру можно манкой.
Ингредиенты:
- Лимонный сок — 2 ст.
- Сахар — 0,5 ст.
- Манка — 60 г
Пошаговое приготовление постного лимонного курда:
- Сахар разбавляем в соке и ставим жидкость на большой огонь.
- Постоянно помешивая, доводим сироп практически до кипения. А перед самым закипанием тонкой струйкой вводим манную крупу.
- Непрерывно мешая кашу, доводим её до кипения и сразу же убавляем огонь до минимума.
- На минимальном огне держим кашу ещё 3 минуты. Не забываем постоянно помешивать массу.
- Когда крем остынет, взбиваем его миксером, пока масса не побелеет и увеличится в объеме.
- Снова охлаждаем крем в холодильнике не менее 30 минут.
Этот рецепт ещё раз доказывает, что пост — это не сложно. Если соблюдать рецептуру, то в меню постующего будут даже сладкие десерты.
Видео-рецепты лимонного курда
Лимонный курд — это традиционный английский десерт, который заслуженно полюбили хозяйки со всех уголков мира. Чтобы получить оригинальный десерт с кисло-сладким вкусом, не потребуется сложного кулинарного оборудования или экзотических продуктов. Крем лимонный курд готовится в считанные минуты и может служить как самостоятельным блюдом, так и дополнением к сладкому столу. Представленные в ТОП-5 рецепты являются самыми популярными и доступными модификациями классического состава.
