Опрос на сайте
Парфюмы в составе крема для лица


Black Latte для похудения

Шурпа из баранины: ТОП-5 рецептов

Древнее кушанье с тюркскими корнями. Разновидности блюда, национальные и региональные особенности. ТОП-5 рецептов шурпы из баранины. Маленькие кулинарные хитрости. Видео-рецепты.
Шурпа из баранины

Содержание статьи:

Шурпа из баранины — это горячая, жирная, очень наваристая и сытная похлебка, которая состоит из мяса, крепкого бульона и «гарнира». В зависимости от рецепта это могут быть овощи, бобовые или изделия из теста, а чаще комбинация сразу нескольких элементов. Разные виды этого блюда под слегка измененными названиями распространены в Средней Азии, на Ближнем Востоке и в Юго-Восточной Европе — везде, где проходили боевые пути кочевников-завоевателей. В Турции, Болгарии, Молдавии, Сербии и Черногории это блюдо знают и любят как чорбу, в казахских аулах и туркменских кишлаках дорогих гостей угощают сорпой, но в России большее распространение получило узбекское и татарское наименование — шурпа.

Шурпа из баранины как кулинарное наследие кочевников



Приготовление шурпы из баранины

В наше время эта когда-то обыденная еда скотоводов-кочевников стала блюдом праздничным, торжественным, которое подают дорогим гостям за широким дастарханом или щедрым столом. Но и в наборе основных ингредиентов, и в способе их обработки, и в технологии приготовления четко видно, что пищу эту (как бы она ни называлась) придумали кочевники и готовили в чистом поле вдали от благ цивилизации, используя самые простые и примитивные приемы.

Начнем с мяса. Для шурпы изначально использовалась конина, верблюжатина или баранина, чуть позже стали варить говядину, никогда — свинину. Суть в том, что мясо вместе с кочевьем до места разделки и приготовления добиралось своим ходом в виде лошади, верблюда или овцы (идеальный вариант).

Вторая особенность — минимальная предварительная подготовка используемых продуктов. Они просто чистились, крупно нарезались безо всяких фигурных шинкований, припусканий и прочих пассерований, которые трудновато организовать у примитивного каменного очага посреди голой степи.

И последнее — максимально простая технология приготовления. Продукты без затей закидывают в котел в определенном порядке, начиная с самых долго разваривающихся, и тихонько томят на слабом огне до готовности. Поэтому шурпа — еда очень простая, сытная и невероятно вкусная именно своей натуральностью, отсутствием всяких кулинарных ухищрений и украшательств.

Шурпа — это большая еда для большой семьи, в маленькой кастрюльке трудно добиться того насыщенного вкуса, который сам собой рождается в одно-двухведерном казане.

Вкус и состав похлебки довольно значительно отличается в разных странах. В Болгарии, Молдавии, Турции чорбу загущают большим количеством овощей (томаты, болгарский перец, баклажаны и т.п.) и подкисляют квасом или лимоном. Казахи и киргизы используют муку и изделия из теста (клецки, баурсаки и т.п.), которые отваривают в общем бульоне или готовят отдельно и добавляют в момент подачи. Узбекские повара обогащают шурпу добавкой бобовых, чаще всего чечевицы или нута.

Как варить баранину для шурпы



Как варить баранину

В шурпе одинаково важны и нежное мясо, и ароматный наваристый бульон, поэтому, выбирая баранину, останавливаем свое внимание на кусках, где есть и мякоть, и кости со связками и хрящами. Это чаще всего шея, лопатка, ребра с грудной костью, кусок задней части. Для рецептов, в которых присутствует курдючный жир, берем кусок курдюка. Желательно, конечно, чтобы барашек (а лучше овечка) попался молодой и свежий, об этом нам скажет приятный аромат мяса и светлый жир.

Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма (жареная шурпа) и кайтнама (вареная шурпа). В первом случае (татарская шурпа) в казан укладывают крупные куски, заливают их холодной водой и варят, пока мясо не начнет отделяться от костей. Тогда его вынимают из бульона, перебирают и делят на порционные куски. Во втором варианте (узбекская, казахская, балканские разновидности) баранину сразу делят на порционные куски, которые обжаривают в курдючном жире или растительном масле до образования корочки, после чего заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до мягкости.

Но в любом случае подготовленную нарубленную баранину следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить все возможные загрязнения, сукровицу, осколки костей. Некоторые кулинары рекомендуют вообще предварительно замочить мясо в холодной воде на 1,5-2 часа, и уже потом, после повторного ополаскивания, приступать к тепловой обработке.

ТОП-5 рецептов шурпы из баранины



Современная домашняя шурпа представляет собой компиляцию разных популярных рецептов, приспособленных к возможностям обычной кухни.

Классический рецепт шурпы из баранины в домашних условиях



Классическая шурпа из баранины

Нет смысла готовить шурпу порцией меньше 4-6 литров, поэтому в любом случае нам потребуется достаточно большая посуда. Оптимальный режим объемного нагрева и медленного кипения обеспечит толстодонная кастрюля с хорошей теплоизолирующей крышкой или небольшой чугунный казанок. Но проще и эффективней всего с этим блюдом справится мультиварка с ее обширным набором режимов.
  • Калорийность на 100 г — 78 ккал.
  • Количество порций — 3,5 л, 6-7 порций
  • Время приготовления — 2-2,5 часа
Ингредиенты:
  • Баранина (шейка и грудинка с ребрами) — 600 г
  • Жир курдючный или растительное масло рафинированное — 100 г
  • Лук репчатый — 300 г (3 шт.)
  • Морковь — 200 г (2 шт.)
  • Перец болгарский сладкий разных цветов — 200 г (2-3 шт.)
  • Перец жгучий — 50 г (1 шт.)
  • Картофель — 400 г (4-6 шт.)
  • Томат-паста — 60 г (2 ст.л.)
  • Чеснок — 2-3 зубчика (200 г)
  • Вода — 2,5 л
  • Соль, смесь перцев, лавровый лист, кориандр, зира — по вкусу
  • Петрушка, базилик, райхон (фиолетовый базилик), кинза — по вкусу



Пошаговое приготовление классической шурпы из баранины:
  1. Баранину промыть, разделать на порции (кость с кусочком мякоти), еще раз тщательно промыть, чтобы не осталось костных осколков, обсушить на бумажном полотенце.
  2. Перед тем как приготовить шурпу из баранины, в казане или мультиварке на режиме Жарка вытопить порезанный кубиками курдючный жир или разогреть растительное масло. Получившиеся шкварки желательно убрать, но их можно будет по желанию добавить в готовую шурпу.
  3. Обжарить куски баранины до образования легкой корочки.
  4. Одну луковицу не чистить, но хорошо помыть, отрезать корневое донце, добавить к баранине.
  5. Мясо и лук залить водой, довести до кипения и варить под крышкой на самом малом огне до мягкости баранины. В процессе варки необходимо постоянно снимать пену.
  6. Чистим овощи. Картофель нарезаем крупным кубиком, мелкие и молодые картофелины можно варить целиком. Морковь режем толстыми кружочками, болгарский перец — полосками. Томат можно заменить свежими мясистыми помидорами (вдвое больше по весу), их желательно ошпарить, снять кожицу и разрезать на 2-4 части. Жгучий перец моем, но оставляем неповрежденным.
  7. Через час-полтора после начала готовки достаем вареный нечищеный лук и опускаем в бульон морковь и картофель, еще через 10-15 минут — томаты, сладкий и жгучий перец. Все продолжаем варить в режиме медленного кипения еще 10 минут.
  8. Оставшийся лук чистим и шинкуем очень тонкими полукольцами.
  9. Зелень моем, обсушиваем. Половину отделяем и связываем в пучок ниткой или гибким стебельком, опускаем в суп вместе с шинкованным луком и лавровым листом. Вторую половину зелени измельчаем для подачи.
  10. Смесь перцев, кориандр и зиру измельчаем в ступке, чеснок мелко рубим ножом и все всыпаем в шурпу. Солим, доводим до вкуса щепоткой сахара и при необходимости небольшим количеством лимонного сока.
  11. Удаляем из кастрюли разварившуюся и отдавшую свои ароматы зелень и лавровый лист, выключаем огонь и даем настояться под закрытой крышкой 10-20 минут.

Шурпу подаем обязательно горячей, выкладывая в каждую тарелку (миску, кесе) порцию мяса, овощи, заливаем бульон и посыпаем зеленью. Жгучий перец осторожно вытаскиваем на блюдце, чайной ложкой выгребаем мякоть с семенами и выкладываем прямо в тарелку любителям острой еды.

Этот вариант шурпы может считаться довольно легким, при высокой жирности в нем достаточно много овощей и зелени.

Шурпа из баранины — «быстрый» рецепт с обжаркой



Шурпа из баранины с обжаркой

Обычно шурпу готовят от начала до конца в одной посудине, но если приготовление разделить на два этапа и взять еще одну дополнительную емкость, время приготовления сократится, а вкус станет еще более ярким и насыщенным.

Ингредиенты:
  • Баранина (мякоть и кости) — 1,5 кг
  • Масло растительное или курдючный жир — 100 г
  • Лук — 2 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Картофель — 6 шт.
  • Болгарский перец — 2 шт.
  • Помидоры — 2-3 шт.
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Зелень, приправы, соль — по вкусу

Пошаговое приготовление шурпы из баранины с обжаркой:
  1. Баранину помыть, тщательно отделить мякоть от костей, хрящей и связок.
  2. Кости залить водой (в дополнительной кастрюле), довести до кипения и варить на слабом огне до готовности бульона (40-60 минут).
  3. Мякоть баранины порезать на кусочки с грецкий орех, подсушить на бумажном полотенце.
  4. В казане или мультиварке (основной посуде) вытапливаем курдючный жир или раскаляем растительное масло. Дальше работаем очень быстро: все ингредиенты чистим, режем и последовательно забрасываем в казан на обжарку.
  5. В жир выкладываем баранину (порциями, чтобы масло не успело остыть), обжариваем до начала образования румяной корочки.
  6. Следующая закладка — морковь, порезанная наискось ломтиками толщиной 1 см.
  7. Далее — лук толстыми полуколечками.
  8. Мелкую молодую картошку только моем и обсушиваем, крупную режем большим кубиком или на половинки-четвертинки. Выкладываем, обжариваем, время от времени помешиваем.
  9. Из перца удаляем сердцевинки, режем пополам и потом широкими перьями, отправляем в обжарку.
  10. Когда перец схватится, выкладываем крупно порезанные помидоры. Кожицу можно не снимать. Даем смеси мяса и овощей немного потушиться и заливаем процеженным от костей бараньим бульоном. Доводим до кипения, варим при закрытой крышке на слабом огне минут 25-40 (в зависимости от молодости и мягкости баранины).
  11. За 5 минут до готовности, согласно рецепту шурпы из баранины, солим, всыпаем измельченные в ступке пряности (кориандр, зиру, смесь перцев), сладкую паприку, лавровый лист, пучок зелени.
  12. Выкладываем в готовую шурпу порубленный ножом чеснок, убираем сварившуюся зелень, выключаем огонь и даем готовому блюду настояться несколько минут.

Если в процессе варки шурпа показалась слишком густой, можно это исправить добавлением кипятка.

Шурпа с бараниной по-узбекски с нутом



Шурпа из баранины с нутом

В Среднеазиатских республиках и Турции в шурпу часто добавляют азиатский горох — нут. Процесс приготовления будет более длительным, зато блюдо станет гораздо более сытным и приобретет изысканный ореховый привкус.

Ингредиенты:
  • Баранина (корейка на косточке) — 1-1,5 кг
  • Нут сухой — 100 г
  • Курдюк — 300 г
  • Лук репчатый — 300 г
  • Морковь — 200 г
  • Картофель — 400 г
  • Перец сладкий — 200 г
  • Помидоры — 300 г
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Соль, специи, зелень — по вкусу

Приготовление шурпы из баранины пошагово по-узбекски с нутом:
  1. Накануне нут перебираем, моем, замачиваем в холодной воде. Очень неплохо воду 2-3 раза поменять на свежую.
  2. Баранину режем на порционные куски, промываем. Курдюк режем кубиком. Все выкладываем в казан (кастрюлю), заливаем холодной водой и ставим на огонь.
  3. Когда вода закипит, выкладываем нут, переводим на малый огонь, накрываем крышкой и варим до мягкости нута.
  4. Нарезаем и выкладываем в бульон: морковь, болгарский перец, лук — толстыми колечками, помидоры — ломтиками. Варим 10-15 минут.
  5. Добавляем нарезанный средним кубиком картофель, варим еще 10-15 минут. В кислой среде (после добавления помидоров) картофель не разваривается, по консистенции он будет несколько твердоватым, зато бульон останется прозрачным.
  6. В самом конце солим, добавляем специи, чеснок, зелень.

К этой разновидности шурпы в качестве зелени лучше всего подойдет кинза и райхон (или реган), который у нас знают как базилик фиолетовый. У него более яркий и резкий аромат, чем у европейского зеленого, и он как нельзя лучше подчеркивает своеобразие блюд восточной кухни.

Сорпа казахская с репой и клецками



Шурпа из баранины с клецками

Картофель, помидоры и сладкий перец появились в кулинарии Старого Света относительно недавно, заменив более привычные и традиционные ингредиенты: репу, редьку, различные кислые фрукты и сухофрукты (сливу, айву, яблоки, курагу), муку и изделия из теста. Больше всего подобных аутентичных рецептов сохранилось в казахской кухне.

Ингредиенты:
  • Бараньи ребрышки — 500 г
  • Баранье сало — 50 г
  • Острый репчатый лук — 300 г
  • Сладкий репчатый лук — 200 г
  • Морковь — 300 г
  • Репа — 300 г
  • Чернослив или курага — горсть
  • Айва или кислое яблоко — 1 шт.
  • Острый перец — 1 шт.
  • Мука, вода, соль — для теста
  • Зира, кориандр, соль, сахар — по вкусу
  • Кинза, петрушка, базилик — по вкусу

Пошаговое приготовление сорпы казахской из баранины с репой и клецками:
  1. Баранину нарезать крупными кусками, промыть, выложить в казан, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
  2. Кориандр и зиру (по щепотке) потереть между ладонями и всыпать в бульон.
  3. Чернослив или курагу промыть, порезать на полоски, добавить к мясу.
  4. Нарезать кубиками бараний жир, репу, колечками — морковь и острый лук, спустить в казан, варить при легком кипении 1-1,5 часа.
  5. Замесить плотное пресное тесто из муки, воды и соли. Тесто можно раскатать в пласт и порезать на ромбики, а можно отщипывать пальцами маленькие кусочки и слегка сплющивать их пальцами. Клецки можно высыпать прямо в шурпу или приготовить отдельно, отварив в подсоленной воде и выловив шумовкой после всплывания.
  6. Крупными дольками порезать айву или яблоко, выложить в шурпу вместе с лавровым листом, острым перцем и пучком пряных трав.
  7. Солим, перчим, при необходимости доводим до вкуса добавлением сахара и уксуса (лимонного сока).
  8. В последнюю очередь вылавливаем сварившиеся травы, а в шурпу высыпаем нарезанный тонкими полуколечками сладкий лук. Немедленно убираем с огня и даем готовому блюду несколько минут настояться под крышкой.
  9. В глубокие пиалы выкладываем мясо, отваренные клецки, овощи, заливаем бульоном и посыпаем мелко нарезанной свежей зеленью.

Шурпа с бараниной по-балкански — чорба сербска



Шурпа из баранины по-балкански

На Балканах и в Турции шурпу готовят обычно без картошки, но с добавлением крупы (риса, кукурузы), бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), кислого кваса или лимонного сока и заправляют при подаче каким-нибудь кисломолочным продуктом (сметаной, йогуртом).

Ингредиенты:
  • Баранина — 400 г
  • Масло растительное — 100 г
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Помидор — 1 шт.
  • Сельдерей (корень) — 100 г
  • Пшеничная мука — 2 ст.л.
  • Лавровый лист — 2-3 шт.
  • Красный горький молотый перец — по вкусу
  • Яичный желток сырой — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Лимон — 1 шт.
  • Сметана — по вкусу
  • Петрушка, кинза — по вкусу

Пошаговое приготовление чорбы из баранины по-балкански:
  1. Баранину промыть, нарезать кусочками.
  2. Лук очистить, порезать полукольцами, морковь, сельдерей — соломкой или натереть на крупной терке.
  3. В казане разогреть масло, обжарить баранину до корочки.
  4. Всыпать лук, обжарить до золотистого цвета.
  5. Добавить морковь и сельдерей, обжаривать до мягкости при постоянном помешивании до выпаривания жидкости.
  6. Добавить муку, все хорошо перемешать, еще немного вместе пожарить, добавить порезанные помидоры, красный перец (жгучий или сладкий — по желанию).
  7. Залить 1-1,5 л. воды, довести до кипения, посолить, уменьшить огонь и варить при легком кипении до готовности баранины.
  8. Смешать сметану с яичным желтком, разбавить соком лимона и небольшим количеством слегка охлажденного бульона. Влить смесь в казан с чорбой, хорошо перемешать.

При подаче чорбу обильно посыпают свежей зеленью, гарнируют ломтиком лимона.

Кулинарные хитрости при приготовлении шурпы из баранины



Приготовление шурпы

Подготовленные порционные куски баранины можно разложить на слегка смазанном растительным маслом противне и запечь в духовке на режиме Гриль. Так мы сделаем шурпу менее жирной, но более прозрачной и аппетитной.

Из пряностей для шурпы используют черный и красный перец, кориандр и зиру (семена кумина), душистый горошек. Их можно заложить в целом виде вместе с мясом или в измельченном — ближе к концу приготовления.

Некоторые кулинары при приготовлении шурпы из баранины в домашних условиях с успехом применяют «европейскую кулинарную хитрость»: в сырой луковице делают проколы узким ножом или шпиговальной иглой, в отверстия плотно вбивают горошинки душистого перца и отправляют «ароматическую мину» вариться вместе с бараниной. Вываренный лук и отдавший свои ароматы перец легко и бесследно можно удалить шумовкой.

Зелень укропа не очень хорошо подходит к шурпе, но петрушка, кинза, все виды базиликов, эстрагон (тархун), чабер, зеленый лук очень украсят это блюдо, слегка скомпенсируют его жирность.

На Востоке в праздники или при встрече дорогих гостей иногда практикуют более пафосный старинный способ подачи шурпы: мясо с овощами и другими ингредиентами (типа клецок или жареных баурсаков) выкладывают на общее блюдо, а бульон с зеленью подают в порционных пиалах. Этот вид сервировки практиковался в древности, еще до распространения у кочевников ложек, когда твердые куски брали с блюда руками, а бульоном из пиалы запивали. Сейчас так поступают только с блюдами из говядины, конины или верблюжатины, где нет быстро застывающего жира. В случае же с бараньей шурпой лучше использовать порционную подачу, не давая бульону охладиться и жиру застыть.

Видео-рецепты шурпы из баранины







loading...
Шурпа из баранины: ТОП-5 рецептов
Автор:

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!
Другие рецепты:
loading...
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *