5 рецептов домашних роллов, как в японском ресторане
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Роллы — это традиционное японское блюдо из отварного риса и морепродуктов. Дополнительно в них могут добавляться овощи, а при оформлении используются икра или семена кунжута. Подаются они с различными соусами и заправками. Блюдо делается очень быстро и просто, главное, правильно приготовить рис и подобрать качественные ингредиенты. Обычно роллы, как и суши, подают в ресторане японской кухни, но мы рассмотрим, как приготовить роллы в домашних условиях так, чтобы они не отличались от покупных.
Особенности приготовления домашних роллов
Роллы или суши-рулеты — это европейская разновидность традиционного японского блюда суши. Их главная особенность состоит в том, что рис выворачивается наизнанку, а начинка заворачивается внутрь листьев нори, в то время как в суши начинка укладывается поверх риса.
Традиционные суши появились на юго-востоке Азии еще в прошлом тысячелетии. Изначально это был способ заготовки рыбы. Ее помещали в глубокий чан и перекладывали слоями риса, после чего поливали маринадом. В пищу использовали только рыбу, а рис выбрасывали, поэтому такой метод маринования практиковали исключительно богатые люди. Такая маринованная рыба называлась «суси», от этого слова и пошло название современного блюда. У бедных людей в пищу шло все: и рыба, и рис, поэтому, как ни странно, но раньше суши считались едой бедных японских рыбаков, хотя сейчас их подают в самых элитных ресторанах.
Начало «путешествия» суши по миру пришлось на 1923 год, когда в Токио произошло огромное землетрясение. В надежде спастись от стихии многие японцы стали переселяться в другие страны, так рецепт их традиционного блюда был завезен в США и Европу. Именно в США в 1973 г. был придуман первых рецепт роллов. Его автором стал японец, работавший поваром в одном из ресторанов Лос-Анджелеса. Он хотел удивить своих клиентов новым оригинальным блюдом, поэтому решил в качестве начинки использовать сочетание тунца и авокадо, а во время формирования рулета выполнил все действия наоборот, то есть начинку положил не на рис, а завернул внутрь. Так появились в его меню роллы, которые со временем получили название «Калифорния».
В современной кухне это блюдо стало пользоваться огромной популярностью во многом благодаря низкой калорийности роллов. Так, в суши-рулетах с кальмаром содержится всего 71 ккал, а с тунцом — 73 ккал. А за счет присутствия в блюде морепродуктов и овощей оно еще и богато витаминами группы B, E, калием, фосфором, железом и медью. В ходе ряда исследований было установлено, что регулярное употребление их в пищу сводит к минимуму риск развития рака легких. Но есть и определенные ограничения для людей, склонных к пищевым аллергиям, у них даже самые простые роллы с рыбой могут спровоцировать развитие аллергических реакций.
Прежде чем приступить к изучению рецептов, рассмотрим основной состав роллов. В него входит:
- Рис. Наиболее подходящим является нишики, но этот сорт стоит очень дорого. В принципе рис для роллов можно использовать любой, главное, правильно его приготовить. Изначально его нужно промыть ледяной водой, чтобы он стал полностью прозрачным. Затем он заливается водой в соотношении 1:2 и ставится на плиту. После закипания огонь убавляется, и рис варится под плотно закрытой крышкой 12-15 минут. После этого плитку выключите, а рис подержите накрытым еще 10 минут, чтобы дошел.
- Заправка. Как вы могли заметить, рис во время варки не солился, это сделано намеренно, ведь когда он настоится, в него нужно влить специальную уксусную жидкость, которая придаст каше характерный вкус, аромат и вязкость. Чтобы приготовить заправку, необходимо смешать 1 ст.л. рисового уксуса, 1/4 ст.л. сахара и 0,5 кофейной ложки соли. Смесь подогревается на маленьком огне до полного растворения сыпучих продуктов. Чтобы получились вкусные роллы, рис для них нужно обязательно заправить уксусной смесью и закутать в одеяло до полного остывания. Важно: нельзя охлаждать его в холодильнике, поскольку резкий перепад температуры сделает текстуру непригодной для приготовления суши-рулетов.
- Начинка. Существует множество видов роллов с разными начинками. Есть варианты для веганов, мясоедов и любителей морепродуктов. Для приготовления дома безопаснее всего использовать рыбу, которая продается в вакууме. Это может быть любая слабосоленая разновидность из рода Лососевых. Из рыбы нужно предварительно удалить косточки, после чего нарезать тонкими полосами. Из морепродуктов в качестве начинки для роллов также могут использоваться крабовое мясо, палочки, креветки, кальмары, маринованный угорь, красная икра, мидии. Из овощей классическим вариантом является сочетание авокадо и огурца, но в начинку можно добавлять и кабачки, помидоры, сладкий перец, использовать соленья и грибы. А вот любители мяса обычно ищут, как сделать роллы с птицей или с беконом. Вегетарианцы вместо этого берут тофу и вегетарианский сыр. Все компоненты начинки нарезаются тонкими полосками или ломтиками. В некоторых рецептах в нее входит омлет. Для его приготовления взбитые яйца смешиваются с соевым соусом, небольшим количеством сахара и соли. Готовый омлет нарезается тонкими полосками. В некоторых рецептах используется специальный сливочный сыр для роллов. Например, классический «Филадельфия» или другие марки.
- Листки нори. В них будет заворачиваться начинка, после чего формируют готовый суши-рулет.
- Посыпка. Для обволакивания роллов используются зернистые продукты. Это может быть кунжут или икра тобико.
- Соусы. Есть роллы просто невозможно без соевого соуса, маринованного имбиря и специального острого японского хрена васаби. Последний можно купить в виде сухого порошка и сделать из него соус для роллов самостоятельно, разбавляя его кипяченой водой до нужной консистенции.
Чтобы домашние роллы получились на уровне ресторанного блюда, кроме качественных продуктов, нужно подготовить еще и определенный набор инструментов. Вам обязательно понадобится ножик с острым лезвием для нарезки роллов и бамбуковая циновка с пищевой пленкой для формирования суши-рулета. Вместо бамбукового подойдет и коврик из силикона. Чтобы тратить меньше времени и сил, можно купить специальную машину для нарезки суши.
ТОП-5 лучших рецептов домашних роллов
Роллы покорили европейскую публику своей простотой и экзотическим вкусом, который нельзя спутать ни с одним другим блюдом. И если раньше, чтобы их попробовать, нужно было идти в дорогой ресторан, то сейчас можно запросто приготовить роллы в домашних условиях. Вариантов множество: с овощными и рыбными начинками, со сливочным сыром и различными соусами. Мы рассмотрим, как их приготовить по самым популярным рецептам, а вы, экспериментируя с компонентами, сможете сделать собственный кулинарный шедевр.
Роллы «Калифорния»
Поскольку впервые роллы были придуманы именно в Калифорнии, мы начнем наш ТОП именно с этого рецепта. Готовятся они быстро, главное, заранее сделать рис по всем правилам, описанным выше. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы накормить компанию из 5 человек.
- Калорийность на 100 г — 176 ккал.
- Количество порций — 5
- Время приготовления — 1 час
- Водоросли нори — 1/2 упаковка
- Крабовое мясо или крабовые палочки — 150 г
- Рис — 500 г
- Сыр сливочный — 150 г
- Авокадо — 1 шт.
- Икра летучей рыбы — 50 г
- Рисовый уксус — 2 ч.л.
- Соль — 1 г
- Сахар — 2 г
Пошаговое приготовление роллов «Калифорния»:
- Рис промойте несколько раз. Залейте его питьевой водой так, чтобы над зернами еще было 1,5 см жидкости. Варите на сильном огне до закипания. Накройте крышкой, убавьте огонь, готовьте 15 минут. Верхний слой перемешайте, если жидкости мало, долейте и варите еще 25 минут.
- В это время приготовьте заправку, для этого смешайте сахар, соль, уксус.
- Крабовое мясо, согласно пошаговому рецепту роллов, разрежьте на полоски толщиной 1,5 см.
- Авокадо очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Выбирайте спелые плоды, поскольку с недозревшей мякотью блюдо будет горчить, и его вкус испортится.
- Отваренный рис поместите в глубокую стеклянную емкость, полейте заправкой и тщательно перемешайте. Оставьте его остывать при комнатной температуре.
- Приступайте к скручиванию рулетов. Зная, как делать роллы «Калифорния» на бамбуковой циновке, вы по такому же принципу сможете сформировать их и с любой другой начинкой. На коврик выстелите 1/2 листка нори так, чтобы от вас осталось расстояние порядка 2 см. Руки смочите водой и выстелите на водоросли рисовую кашу, заходя при этом за пределы нори на 2 см. Листок переверните, рисовым слоем к циновке.
- На край нори поместите сыр, авокадо и крабовое мясо. Начинайте аккуратно скручивать рулет.
Готовые роллы «Калифорния» покройте икрой тобико, разделите на 6-7 частей и подавайте с маринованным имбирем, японским хреном и соевым соусом. В порезанном виде суши-рулеты могут храниться длительное время, поэтому нарезать стоит только на 1 прием пищи, остальные заготовки можно убрать в прохладное место.
Роллы «Филадельфия»
Это еще один классический рецепт роллов пошагово, которые можно запросто приготовить на своей кухне. Уже из самого названия становится понятно, что ингредиентом будет мягкий сыр одноименной марки.
Ингредиенты:
- Рис — 100 г
- Рисовый уксус — по вкусу
- Слабосоленая семга — 120 г
- Огурец — 50 г
- Авокадо — 50 г
- Сыр «Филадельфия» — 30 г
Пошаговое приготовление роллов «Филадельфия»:
- Рис отварите классическим способом, добавьте в него рисовый уксус или уксусную заправку, все перемешайте и дождитесь его полного охлаждения при комнатной температуре.
- Огурец и авокадо вымойте, очистите от кожуры и нарежьте тонкими полосками.
- В этом рецепте используется семга, но не менее вкусными получаются роллы с лососем. Любую из этих видов рыб нарежьте тонкими пластинками.
- На бамбуковой циновке расстелите пищевой полиэтилен, на него сверху поместите 1/2 листка нори. По водорослям аккуратно мокрыми ладонями разомните рис. Листок переверните рисом вниз.
- Нори по центру промажьте сливочным сыром, уложите 1/2 огурца и авокадо вдоль листа.
- Сформируйте суши-рулет, сверху разместите рыбное филе.
- Рулет прикройте циновкой и слегка прижмите.
Готовые домашние роллы «Филадельфия» нарежьте на порционные кусочки и подавайте с классическим сочетанием японских соусов.
Роллы с курицей
Этот рецепт домашних роллов придется по вкусу тем, кто не любит рыбу и морепродукты. Суши-рулеты с курицей получаются очень сытными, вкусными и аппетитными. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы приготовить 2 длинных рулета.
Ингредиенты:
- Рис — 100 г
- Куриное филе — 100 г
- Томат — 1 шт.
- Салатные листья — по вкусу
- Сливочный сыр — 100 г
- Листья нори — 1/2 шт.
- Соль, перец, рисовый уксус — по вкусу
Пошаговое приготовление роллов с курицей:
- Рис отварите по классической рецептуре, смешайте его с уксусной заправкой из соли, перца и рисового уксуса. Дождитесь его полного остывания при комнатной температуре.
- Куриное филе отварите до готовности и нарежьте тонкими полосами.
- Томат вымойте, удалите плодоножку и нарежьте аналогично. Это же проделайте с листьями салата.
- На силиконовый коврик поместите половинку листа водорослей, распределите по нему 1/2 риса так, чтобы осталось расстояние в 1 см от одного края. Нори переверните рисовым слоем вниз.
- Поверх водорослей разместите половину курицы, половину мягкого сыра, 1/2 томатов и салатных листьев.
- Сформируйте рулет. Аналогичным образом сделайте вторую порцию из оставшихся ингредиентов.
Готовые роллы с курицей обваляйте в кунжуте и нарежьте на порционные куски.
Вегетарианские роллы
Несмотря на отсутствие рыбы и мяса, получаются такие роллы очень сытными и питательными. Они готовятся с сыром тофу, но его вполне можно заменить адыгейским или вегетарианским плавленым.
Ингредиенты:
- Круглый рис — 1/2 ст.
- Вода — 2/3 ст.
- Листы нори — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Маленькое авокадо — 1 шт.
- Сыр тофу — 150 г
- Рисовый или яблочный уксус — по вкусу
- Соль, сахар — по вкусу
- Кунжут — по вкусу
- Васаби, маринованный имбирь, соевый соус — по вкусу
Пошаговое приготовление вегетарианских роллов:
- Сухую сковороду прокалите на огне, всыпьте в нее кунжут и при постоянном помешивании жарьте до золотисто-коричневого оттенка.
- Если вы купили васаби в порошковой форме, разведите его водой до пастообразного состояния.
- Рис промойте несколько раз, залейте водой и отваривайте на меленьком огне под плотно закрытой крышкой. Готовый рис оставьте под крышкой на 10 минут.
- Морковь вымойте, очистите от кожуры, нарежьте вдоль на длинные полоски. Отварите их в небольшом количестве подсоленной воды до мягкого состояния и откиньте на дуршлаг.
- Сделайте заправку из уксуса, смешав его с сахаром и солью. Смесь слегка прогрейте на плите, чтобы растворились ингредиенты.
- Рис заправьте уксусной смесью и отставьте в сторону до полного охлаждения.
- Авокадо вымойте, очистите от кожуры и нарежьте тонкими полосами. Для более выраженного вкуса свежей зелени можно сделать роллы с огурцами, а не только с авокадо.
- Огурец вымойте и также нарежьте тонкими полосами. Если в нем есть крупные семена, их нужно вырезать.
- Сыр тофу нарежьте брусками.
- Поверх бамбуковой циновки выстелите листки нори и по ним аккуратно размажьте рис. Из-за заправки он станет немного вязким. Чтобы он не лип к рукам, смешайте воду с соевым соусом и уксусом и в этой смеси обмакивайте каждый раз руки перед тем, как накладывать рис. Рисовый слой должен быть не более 7 мм, при его выкладывании от края листа отступите 2 см.
- Японский хрен нанесите на рис полоской по центру листа, всю поверхность посыпьте жареным кунжутом.
- Поверх васаби выстелите полоски огурца, моркови и авокадо, завершите выкладывание начинки слоем тофу.
- Сформируйте рулет.
Готовый вегетарианский ролл нарежьте острым ножом на 7-8 кусков. Чтобы ингредиенты не липли к лезвию, каждый раз смачивайте его в воде. Подавайте блюдо с соевым соусом и листочками маринованного имбиря.
Роллы с креветками
Если вы знаете, как готовить роллы с рыбой, то с морепродуктами у вас также не должно возникнуть проблем. Единственным отличием в этом случае является необходимость предварительного приготовления креветок. Их лучше всего покупать в специализированных японских магазинах, если же таких нет, подойдут крупные королевские. Из указанного количества ингредиентов получается 6 суши-рулетов.
Ингредиенты:
- Креветки — 150 г
- Отваренный рис для суши — 120 г
- Свежий огурец — 0,5 шт.
- Лист нори — 1 шт.
- Сливочный сыр — 15 г
- Икра летучей рыбы (тобико) — 10 г
- Соль (для варки креветок) — 1 ст.л.
- Сок лимона (для варки креветок) — 1 ст.л.
Пошаговое приготовление роллов с креветками:
- Если у вас креветки сырые, замороженные и неочищенные, тщательно их вымойте, поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. В нее всыпьте соль, добавьте сок лимона и поставьте на плиту. Отваривайте креветки на маленьком огне не более 5 минут после закипания. Затем отбросьте на дуршлаг и охладите.
- Охлажденные креветки очистите от панциря и внутренностей.
- На бамбуковой циновке расстелите лист нори, по нему тонким слоем размажьте рис. Как его приготовить, расписано пошагово в рецепте домашних роллов «Калифорния», с описанием которых вы уже могли выше ознакомиться в этом ТОПе.
- Огурец вымойте, нарежьте тонкими полосками.
- С края листа, по всей его длине разместите бруски свежего огурца, креветки и сделайте тонкую полосу из икры летучей рыбы.
- Поверх креветочного мяса укладывайте сливочный сыр. Если он очень мягкий, то выдавите тонкую полосу.
- Ковриком сформируйте цилиндр и разрежьте его острым ножиком на 6 порционных частей.
Роллы с креветками подавайте с соевым соусом и японским хреном, за счет чего вкус блюда будет более ярким и насыщенным. Сервировочную тарелку перед подачей на стол можно украсить несколькими лепестками маринованного имбиря.
