Сочные котлеты из свинины в духовке: советы и нюансы приготовления

Скажи: «НЕТ» рецептам котлет по ГОСТу! Так как по ГОСТу в котлеты добавляют много хлеба и яйца. Если у вас задача сэкономить на мясе – можете готовить по ГОСТу или прочим рецептам в интернете, где на 500 г фарша предлагают вам 200 г вымоченного хлеба, еще кто-то яйцо умудряется положить, не понимая для чего!? 200 г хлеба и яйцо сделают из ваших котлет тестообразную кашу, при этом сухую и невкусную. И не читайте рецепты тех, кто лук через мясорубку пропускает!

Я же решил написать подробную статью и дать вам толковый рецепт. Мои слова подтвердит любой шеф, который работает в дорогом ресторане, где готовят вкусные котлеты и дорожат престижем, а не экономят на ингредиентах.

Общие советы, которые помогут вам приготовить сочные и вкусные котлеты

1. Яйцо – класть или нет? Яйцо не дает никакого вкуса, оно служит для связки мяса, котлеты с ним станут более плотными и вязкими. В некоторых случаях можно класть яйцо, это если в фарш не добавляется хлеб. В таком рецепте скорее всего будут взбитые сливки и яйцо, а мясо будет пропущено через мелкую мясорубку. Но класть и хлеб, и яйцо – не очень хорошая идея! Сочности от таких котлет не ждите.
2. Хлеб – зачем и сколько класть на 500 г фарша? Хлеб в котлетах служит для стягивания фарша, чтобы котлеты держали форму и не рассыпались при формировании и жарки. Тут нужно найти золотую середину, когда хлеба будет не мало и не много, мы же мясо хотим на языке ощущать, а не хлебную мякоть? В противном случае съешь просто хлеба и не нужно пачкать посуду и тратить время на такие котлеты, в которых 200 г хлеба на полкило мяса! Идеальная пропорция примерно 80-100 г мякоти максимум. По факту вместо хлеба можно использовать тыкву, булгур, сливки, говяжий жир. Экспериментируйте. И еще, лучше замачивать сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность.
3. Вода – зачем и сколько добавлять в фарш? Воду нужно добавлять в конце при смешивании фарша со специями. Добавляйте холодную воду. Вода позволяет насытить фарш кислородом. В результате котлеты получатся пышными и сочными. В моем рецепте воды нужно всего 50 мл. Эту дозировку можно немного увеличить до 60-80 мл, но нужно смотреть по факту консистенции вашего фарша, если переборщите, тогда ваши котлеты расползутся еще до жарки! Но и без воды – котлеты менее сочные и пышные.
4. Репчатый лук – сырой или обжаренный и сколько добавлять? Вы можете увидеть, что многие его пропускают с мясом через мясорубку. Но это грубая ошибка и так делать не нужно, разве что вы спешите… Если пропустить через мясорубку – вы получите луковый сок и жмых, который скорее всего вытечет во время жарки котлет и испарится. В этом случае вам и воды понадобится немного меньше. На выходе котлеты не будут такими сочными, как вам хотелось бы и не будут «сверкать» ароматом. Внимание! Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета, или даже поджарить посильнее, тут как вам уже больше понравится. Такой лук сохранит свой сок и за счет обжарки придаст котлетам обалденный вкус. Соседи уж точно пойму, что вы готовите настоящие котлеты, а не хлебный пластилин! На полкило фарша я добавляю 200 г лука. Можно отрегулировать и положить 150 г, но поверьте – так котлеты будут невероятно сочные и ароматные.
5. Где лучше готовить котлеты – на сковороде или в духовке? Лучше всего делать вот так – на среднем огне или выше обжарить котлеты в масле по 1,5 мин с каждой стороны и потом выложив на противен (маслом не смазывать) довести их до готовности в духовке при 180 градусах 15 минут. Обжарка на сковороде придаст корочку котлеткам и не даст влаге выйти наружу. Если жарить на сковороде – скорее прожарка будет неравномерная, где-то котлетки будут пригорелые, нужно будет стоять над ними и постоянно их переворачивать, ставить на бока и т.д. К тому же на сковороде будет нужно больше растительного масла, котлеты будут более жирными и в то же время менее сочными, так как влага будет испаряться. Один раз приготовьте в духовке, и вы больше не захотите колдовать с котлетами на сковороде!
6. Нужно ли фарш отбивать? Обязательно! Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом и для того, чтобы соединить его в единое целое.
7. Соль и черный молотый перец. Я на полкило фарша кладу 1ч.л. соли и, как по мне, так уже чувствую перебор, но видел рецепты, где кладут 2 ч.л. Пожалуй у меня со вкусовыми качествами все хорошо, и я не советую столько класть соли. Черный перец я кладу половину ч.л., не люблю сильно перченые и детям также не понравится, если вы положите 1 ч.л. черного перца, но тут уже решать вам.

Отличие котлет: на фотографии слева блюдо по этому рецепту и справа котлеты с хлебом 200 г, яйцом, луком (90 г), пропущенным через мясорубку, также котлеты справа полностью жарились на сковороде. Огромное отличие, справа обратите внимание на тарелку – она сухая, котлеты сухие также и немного обгорелые. Внутри пастообразная консистенция и не сочная. Вариант слева – сочные, ароматные за счет прожарки лука. Поверьте, на вкус огромная разница.

И напоследок, не нужно концентрировать свое внимание только на свинине. Смешайте свинину с говядиной, или возьмите любую птицу – курицу, утку, а можно баранину добавить или только бараний жир – ух тут котлеты будут, я аж слюну пустил пока писал.