Рекомендуем
Хамон в домашних условиях
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Комментарии: 0 | Раздел: Кулинария / Закуски и бутерброды | 2018-01-15
Как сделать хамон в домашних и промышленных условиях? Тонкости и особенности приготовления. Как хамон хранить и подавать к столу? Видео-рецепты.
Содержание статьи:
Для любителей экзотических и вкусных блюд будет интересно узнать, как приготовить хамон в домашних условиях. Традиционный испанский хамон — вариант вяленого мяса, который можно приготовить самостоятельно. Это мясо обладает уникальным свойством — в нем практически отсутствует холестерин, а благодаря низкой калорийности его относят к диетическим мясным деликатесам. Единственный недостаток — длительное время приготовления и очень дорогая стоимость.
Хамоном — сыровяленый свиной окорок задней ноги, который сначала солится, потом сушится в прохладном помещении. Нарезают его тонкими ломтиками. Такое блюдо считается фирменным деликатесом испанской кухни. В Испании процесс приготовления хамона начинается в первые недели ноября. В это время идет ритуал забоя свиней, что считается настоящим праздником во всей Испании. Самый дорогой хамон готовится из свиней иберийских черных пород. Этот вид быстро набирает вес, причем большая часть оседает в эпидермисе и внутримышечном жире, что придает мясу характерный мраморный оттенок. Вскармливают таких тушек желудями, благодаря чему мясо приобретает терпкие нотки. Здесь ключевую роль играет именно корм, поскольку от него зависит вкус готового продукта.
Чтобы приготовить этот оригинальный деликатес, технологический процесс следует разделить на три этапа.
В домашних условиях с точностью применить промышленный технологический процесс навряд ли получится, т.к. это сделать не позволит климат. Поэтому городские хозяйки и ценители этой закуски придумали более быстрый способ приготовления. Для этого следует придержаться определенного алгоритма.
Ингредиенты:
Оцените рецепт:
Содержание статьи:
- Хамон: что это за мясо?
- Приготовление хамона в промышленных условиях
- Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления
- Как хранить хамон в домашних условиях?
- Как подают хамон к столу?
- Калорийность хамона
- Видео-рецепты
Для любителей экзотических и вкусных блюд будет интересно узнать, как приготовить хамон в домашних условиях. Традиционный испанский хамон — вариант вяленого мяса, который можно приготовить самостоятельно. Это мясо обладает уникальным свойством — в нем практически отсутствует холестерин, а благодаря низкой калорийности его относят к диетическим мясным деликатесам. Единственный недостаток — длительное время приготовления и очень дорогая стоимость.
Хамон: что это за мясо?
Хамоном — сыровяленый свиной окорок задней ноги, который сначала солится, потом сушится в прохладном помещении. Нарезают его тонкими ломтиками. Такое блюдо считается фирменным деликатесом испанской кухни. В Испании процесс приготовления хамона начинается в первые недели ноября. В это время идет ритуал забоя свиней, что считается настоящим праздником во всей Испании. Самый дорогой хамон готовится из свиней иберийских черных пород. Этот вид быстро набирает вес, причем большая часть оседает в эпидермисе и внутримышечном жире, что придает мясу характерный мраморный оттенок. Вскармливают таких тушек желудями, благодаря чему мясо приобретает терпкие нотки. Здесь ключевую роль играет именно корм, поскольку от него зависит вкус готового продукта.
Приготовление хамона в промышленных условиях
Чтобы приготовить этот оригинальный деликатес, технологический процесс следует разделить на три этапа.
- Первый — со свиного окорока срезается жир, после чего его просоливают в морской соли в течение 14 дней в хорошо проветриваемом помещении при температуре воздуха от 0 до +5 градусов.
- Второй — кусок мяса промывают, просушивают и подвешивают в помещении. Начальная температура хранения +7°С. Уровень влажности и температуру медленно и плавно повышают по определенному графику. Сушится свинина на разных фабриках от полугода до полутора лет.
- Третий — проверяют степень готовности, прокалывая свинину определенной спицей. Делает это специально обученный специалист, который разбирается в оттенках аромата мяса.
Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления
В домашних условиях с точностью применить промышленный технологический процесс навряд ли получится, т.к. это сделать не позволит климат. Поэтому городские хозяйки и ценители этой закуски придумали более быстрый способ приготовления. Для этого следует придержаться определенного алгоритма.
- Калорийность на 100 г — 160 ккал.
- Количество порций — 1 нога
- Время приготовления — 3-4 года
- Свиной окорок — 4-5 кг
- Морская соль — в 3-5 раз больше веса окорока
Пошаговое приготовление хамона в домашних условиях:
Эта технология максимально приближена к подлинному. Ведь хамон, как дорогой коньяк, который от длительности времени становится только лучше.
Целый окорок закрепляют на хамонере, чтобы он выскользнул. В нужный момент его переворачивают, ослабив крепления. Процесс нарезки производится вручную очень тонкими ломтиками. Нарезка Хамона — особое искусство. Испанцы считают, что автоматическая нарезка нарушит качество продукта, поэтому этим делом занимается специально обученный специалист — кортадор, который использует специальный инструмент.
Хамон прекрасно сочетается с цитрусовыми, твердыми сортами сыров, копченой рыбой, спиртным, грибами, зеленью, соленьями, свежими и маринованными огурцами и помидорами. Самый популярный способ употреблять хамон в Испании — тонко нарезать дыню и ее кусочки завернуть в листы мяса. Берут куски только руками, а дурной тон считается есть их с хлебом. Кроме того хамон — великолепное дополнением салатов и из него делают потрясающие рулеты и закуски.
Хамон — продукт средней калорийности, в 100 г примерно содержит 160-200 ккал. Поэтому его можно вводить в состав диетического меню. В готовом продукте находится жиров — 16 г, белков — 34 г, углеводов — 1 г.
Как видите, готовить хамон (сыровяленый свиной окорок) в домашних условиях не так сложно. Но чтобы дождаться момента и получить ароматное мясо, следует запастись терпением.
Видео-рецепты:
- Главный ингредиент после окорока — соль. Она является консервантом и придает особенный вкус.
- Со свиного окорока срезается весь жир, а кусок просаливают морской солью крупного помола.
- Засоленное мясо держат в погребе или холодильнике.
- Количество времени выдержки рассчитывается в зависимости от веса: на 1кг потребуется 1 сутки. Обычно на весь кусок требуется около двух недель. За это время соль распределяется по всему окороку, впитывается и вытесняет излишнюю влагу.
- После засолки свинину промывают и оставляют в помещении на 2-3 дня при температуре не менее 30°С.
- Далее мясо помещают в темное место при 10 градусах, в которой постепенно повышают уровень влажности и температуру воздуха. В этой комнате его выдерживают и сушат от 6 месяцев до нескольких лет. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной. Это дает возможность медленного и постепенного увеличения температуры до самого позднего лета.
- Потом осенью со свининой проводят последний этап — полностью высохший окорок перемещают в прохладное место при температуре 8-10 °C (погреб или балкон) на 9-36 месяцев до окончательной кондиции. Это начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.
Эта технология максимально приближена к подлинному. Ведь хамон, как дорогой коньяк, который от длительности времени становится только лучше.
Как хранить хамон в домашних условиях?
- Идеальная температура для хранения Испанского деликатеса — 15-20 градусов.
- В холодильник и морозилку хамон помещать нельзя. Также не следует допускать перепадов температур.
- Мелкую тонкую нарезку, наоборот, лучше поместить в холодильную камеру, обернув ее фольгой. Так ломтики могут храниться до полумесяца.
- Длительное хранение мяса производится в подвешенном состоянии.
- Когда деликатес начинают употреблять, его помещают плашмя на хамонер, полуметровую деревянную подставку со специальным креплением. Так будет более удобным процесс нарезки.
- После разрезания окорока его употребляют в течение 5 месяцев.
- Место разреза обрабатывается оливковым маслом и закрывается хлопчатобумажным полотенцем. Это предотвратит контакт с воздухом.
Как подают хамон к столу?
Целый окорок закрепляют на хамонере, чтобы он выскользнул. В нужный момент его переворачивают, ослабив крепления. Процесс нарезки производится вручную очень тонкими ломтиками. Нарезка Хамона — особое искусство. Испанцы считают, что автоматическая нарезка нарушит качество продукта, поэтому этим делом занимается специально обученный специалист — кортадор, который использует специальный инструмент.
Хамон прекрасно сочетается с цитрусовыми, твердыми сортами сыров, копченой рыбой, спиртным, грибами, зеленью, соленьями, свежими и маринованными огурцами и помидорами. Самый популярный способ употреблять хамон в Испании — тонко нарезать дыню и ее кусочки завернуть в листы мяса. Берут куски только руками, а дурной тон считается есть их с хлебом. Кроме того хамон — великолепное дополнением салатов и из него делают потрясающие рулеты и закуски.
Калорийность хамона
Хамон — продукт средней калорийности, в 100 г примерно содержит 160-200 ккал. Поэтому его можно вводить в состав диетического меню. В готовом продукте находится жиров — 16 г, белков — 34 г, углеводов — 1 г.
Как видите, готовить хамон (сыровяленый свиной окорок) в домашних условиях не так сложно. Но чтобы дождаться момента и получить ароматное мясо, следует запастись терпением.
Видео-рецепты:
4
Другие рецепты:
Комментарии (0):