Колбаса ливерная быстрого приготовления
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Классическая ливерная колбаса готовится из предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. В производстве обычно для нее используют субпродукты низких сортов: рубец, связки, сухожилья. Потом отваренные продукты старательно измельчают и превращают в фарш. Полученную эмульсию помещают в кишки и готовят ту самую колбасу, которая на разрезе имеет мазеобразную консистенцию серого, желтого, желто-серого цвета.
Я предлагаю упростить технологический процесс и приготовить колбасу более простым и быстрым способом. К тому же мы не будет использовать свиные кишки, которые в городской местности трудно найти. Да и состав колбасы будет только из натуральных и качественных продуктов. Как это сделать, я подробно опишу ниже в пошаговом рецепте с фото. Домашняя ливерная колбаса, приготовленная по предлагаемой рецептуре, получается очень вкусной, и конечно, ее нельзя сравнить с промышленным аналогом. Колбаса получается с насыщенным печеночным вкусом и неповторимым ароматом.
Употребляется она как холодная закуска. Очень вкусно ее подать на ломтике хлеба с острой горчицей. Попробуйте приготовить ливерную колбасу в домашних условиях и вы не пожалеете. Уверена, что вы больше никогда не будете ее покупать в магазине.
- Калорийность на 100 г — 132 ккал.
- Количество порций — 2
- Время приготовления — 1 час 45 минут
Ингредиенты:- Куриные сердечки — 100 г
- Красный молотый перец — на кончике ножа
- Легкое (у меня куриное) — 100 г
- Манная крупа — 1 ст.л.
- Соль — 1 ч.л. без верха или пол вкусу
- Куриные желудки — 100 г
- Сушеный молотый чеснок — 1 ч.л. (можно свежие дольки)
- Сало — 150 г
- Печень куриная — 350 г
- Черный молотый перец — щепотка
Пошаговое приготовление ливерной колбасы:
1. Все субпродукты хорошо промойте проточной холодной водой. Удалите с них лишние пленки и жир. Зачистите легкие от крупных трахей, печень — от прожилок-протоков и верхней пленки, а сердце — от крупных сосудов и сгустков крови. При наличии времени вымочите свиную, говяжью и телячью печень в холодной воде 30 минут, чтобы убрать горечь (этого делать не надо с печенью курицы, кролика и индейки).
Затем поместите субпродукты в кухонный комбайн, в который установите насадку «режущий нож».
Для домашней ливерной колбасы можете брать субпродукты (печень, сердце, желудки, легкие) любых животных: свинины, говядины, баранины, телятины, индюшачьи, кролика. Также можно использовать ассорти и комбинировать разные сорта. Нередко в фарш добавляют кусок филейного куска мяса. Вы можете менять пропорции и количество субпродуктов. От этого будет зависеть вкус колбасного изделия. Можно сделать ливерную колбасу исключительно из печени, она будет самая вкусная.
2. Превратите все субпродукты в однородную массу.
Если у вас нет кухонного комбайна, используйте мясорубку. Но тогда перекрутите продукты дважды, чтобы масса получилась как можно более однородной. Если есть блендер, то второй раз можете использовать его, чтобы довести ливер до состояния однородной эмульсии, тогда получится колбаса по консистенции, как магазинная.
3. Сало без шкурки нарежьте кубиками среднего размера. В принципе форма его нарезки не важна. Какого размера вы хотите видеть кусочки сала в готовой колбасе, так его и нарезайте. Сало придаст колбасному изделию сочности. Его можно взять как обычное, так и с мясными прорезями.
4. Добавьте в фарш соль, черный молотый перец, красный молотый перец и сушеный молотый чеснок. Если используете свежие зубчики чеснока, их пропустите через пресс. Следом насыпьте манную крупу. Она скрепит продукты и колбаса не будет разваливаться при нарезке. Вместо манки можете использовать сырые яйца (1 шт. на предложенное количество субпродуктов в рецепте). Также в промышленных рецептах ливерной колбасы в фарш кладут разные другие крупы и каши. Поэтому вы можете для сытости и вкуса добавить любые любимые виды каш. Исключением является только то, что если будете класть овсянку, ее используйте сырую, если рис или гречневую крупу — то отваренные до полуготовности готовности.
5. Хорошо перемешайте фарш. Консистенция его не должна быть сухой. Если потребуется, добавьте ложку сливочного масла, сметаны или сливок. Я этого не делала.
6. Далее сформируйте колбаски. Поскольку мы готовим их без кишек, возьмите рулон пищевой пленки. Отмотайте ее кусок и расстелите на столешнице. Выложите на нее порцию фарша.
Ливерную колбасу в домашних условиях можно приготовить, завернув фарш в целлофановый пакет или рукав для запекания.
7. Заверните фарш в пленку, чтобы у вас получилась колбаска, как показано на фото. Подготовленные черева сильно плотно не наполняйте, иначе во время варки они могут лопнуть. Полуфабрикат должен быть мягким при надавливании.
Конечно, если у вас имеются свиные кишки, то начините их ливером. Но их предварительно очистите и хорошо обработайте. Если вы их только купили, то выверните и тщательно очистите. Затем промойте проточной водой и вымочите около часа в соленой воде (на 1 л воды — 2 ст.л. соли). Можете добавить 1 ст.л. столового уксуса, чтобы обеззаразить. Фаршировать кишки фаршем удобнее всего с помощью насадки для фарширования, которая идет в комплекте с современными мясорубками. Также в продаже есть заменитель свиной кишки — оболочка из коллагена.
Толщину колбасы регулируйте по своему вкусу, т.к. она может быть разной. Я сделала, как в промышленном аналоге — 5 см.
8. В кастрюлю налейте питьевую воду и отправьте ее на плиту. Посолите и доведите до кипения.
9. Сделайте на колбасе пару проколов толстой иголкой или зубочисткой, чтобы лишний воздух свободно выходил во время варки. Иначе оболочка может вздуваться.
Полученные колбасные батоны можете обвязать шпагатом, как в промышленном аналоге. На вкус это никак не влияет, а только придает соответствующий внешний вид.
В кипящую воду опустите подготовленные колбаски. Повторно доведите воду до кипения. Убавьте температуру до минимального режима и варите колбасу под крышкой 50 минут. Хотя время варки зависит от толщины колбасного изделия. Если вы сделали колбасу потолще, около 7 см, то варите ее примерно 1 час.
10. Извлеките колбаски из кастрюли, выложите на тарелку и оставьте их охлаждаться до комнатной температуры. Затем отправьте их в холодильник, чтобы они полностью охладились. Вначале колбаса после варки будет мягкой, а после охлаждения приобретет плотную структуру.
11. С хорошо охлажденной ливерной колбасы снимите упаковочную пищевую пленку. Если готовили изделие в кишке, то снимать ее не надо. Нарезайте колбасу кусочками и сервируйте к столу. Срок хранения ливерной колбасы в камере холодильника, где температура составляет от 2°C до 6°C не более 3 суток. Если хотите ее заготовить впрок, тогда домашний продукт заморозьте в морозильной камере при температуре ниже -18°C, и там же храните до 3-4 месяцев.
