Соус из черного перца: польза, вред, приготовление, рецепты

Соус из черного перца — это заправка национальной кухни Юго-Восточной Азии, основными ингредиентами которой выступают соевый соус и черный молотый перец. Аромат — перечный, вкус — остропряный, сладковатый, с долго сохраняющимся послевкусием, цвет зависит от дополнительных ингредиентов, в китайской кухне темно-бордовый, темно-коричневый, почти черный, консистенция — густая, вязкая. Вкус адаптированного европейского варианта смягчают сливками и сливочным маслом.

Как делают соус из черного перца?

На пищевых комбинатах в качестве ингредиентов для изготовления соуса используют черный перец, масло из рисовых отрубей, лук-шалот, чеснок, лимонную кислоту, крахмал кукурузный, концентрат сои, воду. Вводят высокое количество вкусовых добавок, загустителей, консервантов. Основные дополнительные компоненты: сорбат калия, глутамат натрия, бензоат натрия, сахарный клер, ароматизаторы.

На небольших пищевых фабриках Китая и Гонконга сначала сырье смешивают в сухом виде и только потом добавляют соевый соус. Лук и чеснок подвергают дегидрации. Промежуточный продукт поступает в диспергатор — устройство, которое может объединить даже несмешивающиеся субстанции. Это помогает избежать дальнейшего расслаивания. Во время соединения компонентов добавляют консерванты и усилители вкуса. Готовую продукцию пастеризуют и направляют на горячий разлив и расфасовку по стеклянным бутылкам.

Приготовление соуса из черного перца на фабриках Таиланда упрощено. Сухие и жидкие ингредиенты не объединяют. Каждый расфасовывают по упаковкам из фольги и вкладывают в общий пакет. Потребитель может сам добиться нужной остроты. Если хочется вкус помягче, всю перечную смесь не используют. Ждать натуральности от такого продукта не стоит, но вкус такой же, как у дорогого аналога.

Как сделать соус из черного перца в домашних условиях:

1. Сычуаньский рецепт. Измельчают четвертинку средней луковицы и 5 чесночных зубцов. Разогревают в воке сливочное масло, обжаривают лук до мягкости, всыпают чеснок и оставляют на огне, пока не станет ощущаться насыщенный аромат. 1,5 ч. л. перца горошком толкут пестом в ступке (мельничку не используют, порошковая структура не нужна), всыпают в сковороду с 1 ст. л. темного тростникового сахара (рафинад не даст нужного вкусового оттенка), вливают 1 ст. л. светлого соевого соуса и 1,5 стакана заранее сваренного мясного бульона, доводят до кипения. Разводят 1 ч. л. кукурузного крахмала в 2 ст. л. воды, сгущают содержимое сковороды, подсаливают по вкусу и выпаривают до консистенции киселя. После остывания желательно использовать блендер, чтобы получить однородную структуру. Не следует увлекаться выпариванием, достаточно добиться вязкой маслянистой структуры.
2. Американский рецепт. Готовят соус из черного перца, как в сычуаньском варианте, но вкус смягчают не соевым соусом, а сливками. Лук-шалот и 3 зубчика чеснока мелко нарезают, обжаривают так же, как было описано, вливают стакан говяжьего бульона и кипятят, пока жидкость не выпарится на 1/3. Вливают стакан сливок и продолжают выпаривать до кремовой консистенции, добавляют немного сахара и соли по вкусу, всыпают 25 г толченого черного перца. После того как приправа остынет, дают 15 минут настояться и протирают через сито.
3. Гонконгский рецепт. В воке разогревают 2 ст. л. кунжутного масла первого отжима, обжаривают 2 толченых чесночных зубца и 50 г тертого имбирного корня. Как только начинают чувствовать острый запах, вливают 3 ст. л. темного соевого соуса и всыпают 25 г толченых перечных горошков. Тушат 15 минут на очень маленьком огне.
4. Самый древний рецепт. Так делали соус из черного перца в Средние века кулинары Франции, попробовавшие китайскую приправу. Пересушенный ломтик черного хлеба замачивают в скисшем виноградном соке или уксусе, кипятят с 1 ч. л. тертого имбирного корня, добавляют 4 ст. л красного вина и такое же количество винного уксуса, выпаривают до загустения. Всыпают 5 ст. л. перечных горошин, доводят до кипения и снимают с огня. Интересно, что нужной остроты добиваются уксусом.
5. Перечный соус с коньяком. Растапливают на сковороде 60 г сливочного масла и до прозрачности обжаривают мелко нарезанный лук — 1 крупную головку. Вливают 100 г коньяка, всыпают 25-20 г черного перца, поджигают спичкой содержимое на сковороде. Когда пламя погаснет, приглушают огонь под сковородой, вливают сливки и выпаривают до консистенции густого киселя. По необходимости подсаливают.

В японских или китайских рецептах соуса из черного перца предусмотрены такие ингредиенты, как бонито (хлопья тунца), устричный или рыбный соус. Однако эти приправы популярности не завоевали. Рыбный аромат подавляет запах пряностей, и европейцы ощутить многообразие вкусов просто не в состоянии. Зато продукция со сливками завоевала популярность.

• Читайте также, как приготовить вустерский соус

Состав и калорийность соуса из черного перца

На фото соус из черного перца

При термической обработке продукта в промышленных условиях витаминно-минеральный состав стараются сохранить. Приправа, изготовленная в домашних условиях, теряет 70% витаминов и 30-45% минеральных веществ в зависимости от длительности выпаривания. Максимально сохраняет полезные вещества кипячение на медленном огне в течение 15 минут.

Калорийность соуса из черного перца, приготовленного по сычуаньскому рецепту, — 153,3 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 4,16 г;
• Жиры — 5 г;
• Углеводы — 22,9 г.

Преобладающие витамины: аскорбиновая кислота, каротиноиды, токоферол, филлохинон и токотриенолы.

Среди минералов можно отметить калий, натрий, кальций, фосфор, железо, фтор, медь, селен. Последний микроэлемент в составе соуса из черного перца достаточно редкий. Он ценится за антиоксидантную активность и противовоспалительные свойства.

Европейские варианты заправки обогащаются кальцием.

• Смотрите также состав и калорийность соуса субиз

Полезные свойства соуса из черного перца

Заправка повышает выработку ферментов, отвечающих за переваривание пищи. Благодаря ей значительно улучшается усвоение животного белка.

Польза соуса из черного перца:

1. Нормализует работу нервной системы, стимулирует выработку эндорфинов (гормонов счастья), ускоряет импульсную проводимость.
2. Предупреждает формирование холестериновых бляшек на стенках сосудов и растворяет уже сформировавшиеся.
3. Уменьшает риск заболевания гельминтозами.
4. Способствует похудению, ускоряя метаболические процессы. Даже при переедании мясных продуктов, а именно для усвоения жесткой дичи и изготовили этот соус, чувство тяжести в области эпигастрия не возникает.
5. Нормализует скорость кровотока, что предупреждает развитие атеросклероза и ишемической болезни.
6. Защищает организм от окислительного стресса.
7. Улучшает работу щитовидной железы.

Стоит отметить полезные свойства соуса из черного перца, адаптированного к европейским потребителям. Такая заправка смягчает агрессивное воздействие на слизистую, выстилающую пищеварительные органы, поэтому ее можно вводить в рацион лиц, в анамнезе которых хронические заболевания ЖКТ в состоянии ремиссии. Благодаря содержанию кальция в составе продукт улучшает качество зубов, ногтей и волос.

• Читайте также о полезных свойствах устричного соуса

Противопоказания и вред соуса из черного перца

Многокомпонентные соусы повышают вероятность развития аллергических реакций. При знакомстве с новым вкусом следует проявлять осторожность, особенно при употреблении промышленного продукта с высоким количеством консервантов.

Вред соус из черного перца вызывает при злоупотреблении:

• Увеличивается возможность рецидива язвенной болезни, хронического панкреатита, колита. Если после дегустации появляется болевой синдром, от употребления лучше отказаться.
• Из-за стимуляции выработки соляной кислоты возникает чувство тяжести в эпигастрии и изжога даже у здоровых людей.
• Подавляется чувствительность вкусовых рецепторов, расположенных на языке. Остальная пища может показаться пресной.
• Поскольку острые продукты повышают общий тонус организма, употребление может спровоцировать гипертонический криз.
• Появляется бессонница, возникают ночные кошмары.

Следует с осторожностью вводить в рацион соус из черного перца:

1. при склонности к мигрени — ускорение кровотока способно спровоцировать приступ;
2. при беременности — усиливает сокращение гладких мышц;
3. при лактации — меняется вкус молока, ребенок может отказаться от груди;
4. при подагре — возможен рецидив заболевания.

Абсолютными противопоказаниями к употреблению соуса из черного перца являются панкреатит, язвенная болезнь и гастроэзофагит в стадии обострения, аллергические реакции на компоненты в составе, дисфункция почек и печени, острые заболевания мочевыделительной системы — из-за повышенной остроты и солености.

Соус из черного перца может вызвать привыкание, сродни наркотическому, поскольку стимулирует выработку норадреналина и серотонина. Без него пища будет казаться пресной, и из-за подавления чувствительности вкусовых рецепторов употребление увеличивают. Это негативно сказывается на состоянии органов пищеварения.

Рецепты блюд с соусом из черного перца

Китайский соус из черного перца добавляют в мясные блюда, применяют в качестве маринада, с ним делают сэндвичи и гамбургеры. Европейские варианты обычно используют как дополнение к уже готовым блюдам, иногда добавляют в фастфуд.

Рецепты с соусом из черного перца:

• Чоу Мейн (жареная лапша). 150 г утиной грудки подмораживают и скоблят, чтобы получить тонкие кусочки. Соломкой нарезают корень имбиря (50 г) и небольшими отрезками белую часть стрелок зеленого лука (2 шт.). Для маринада смешивают 2 ч. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. сухого куриного бульона, имбирь, лук, соусы — 4 ст. л. черного перца и 1 ст. л. светлого соевого, 2 ст. л. шаосинского вина (или мирина). Опускают в маринад мясо, закрывают емкость крышкой и ставят в холодильник на полку на 30 минут. Луковицу разделяют на 4 части и разбирают на слои. Половину свежего огурца и моркови нарезают соломкой (можно дайкон, редис — лишь бы была хрустящая структура). Отваривают пачку пшеничной китайской лапши (рамен), откидывают на сито и промывают проточной холодной водой. Обжаривают на растительном масле лук до мягкости, всыпают мясо и готовят до нужной степени прожарки, всыпают соломку из хрустящих овощей, соус черного перца и оставляют на 1 минуту под крышкой. Смешивают с лапшой и сразу же подают. Утиную грудку можно заменить говядиной, курицей, креветками.
• Жареное куриное филе. Мясо нарезают на мелкие кусочки и заливают соевым соусом так, чтобы полностью прикрыть поверхность. Оставляют на 15 минут. Обжаривают измельченную луковицу на растительном масле (лучше кунжутном), а когда кусочки станут золотистыми, в той же сковороде пассеруют 1 болгарский зеленый или красный перец, нарезанный соломкой, до мягкости. В овощной соус выкладывают мясо вместе с маринадом, тушат до готовности. За 1 минуту до выключения вливают 2 ст. л. перечного соуса, перемешивают и снимают с огня. Подают в сковороде.
• Сэндвич. Говядину разрезают поперек волокон, толщина — кусков 1,5 см, отбивают. Маринуют в перечном соусе 15 минут и обжаривают с двух сторон на гриле или на сковороде без крышки. Маринуют в бальзамическом уксусе кольца лука 10 минут. Собирают сэндвич. Разрезают пополам булочку, нижнюю часть смазывают майонезом, выкладывают несколько луковых хрустящих колец, мясо, 0,5 ч. л. перечной приправы, помидоры, часть салатного листа, закрывают второй половинкой булки.

Смотрите также рецепты блюд с чатни из кокоса.

Интересные факты про соус из черного перца

Первые упоминания о пищевом продукте можно найти в кулинарных книгах Китая, датированных XIV веком, но он имеет более древнюю историю. Упоминание о похожей заправке встречалось в описании пиров Римской империи. Кстати, тогда черный перец ценился на вес золота, им даже платили налоги.

Изначально повара Юго-Восточной Азии разработали рецепт соуса из черного перца для профилактики заражения инфекционными заболеваниями и улучшения усвоения блюд из жесткого волокнистого мяса дичи, а затем уже стали использовать его для улучшения вкуса. Знатные люди брали готовую заправку с собой на охоту, чтобы после обильной трапезы не возникало тяжести в желудке и можно было продолжать развлечения. Кстати, благодаря обилию перца продукт долго не портился даже в жаркие дни.

Китайцы считают соус из черного перца афродизиаком и чисто «мужским» дополнением блюд, а европейцы чаще используют как маринад, предпочитая заправлять мясо адаптированными вариантами. В домашних условиях можно не тратить время на приготовление многокомпонентного блюда, а смягчить сливками готовый продукт, сделанный в Гонконге или на Тайване.

Смотрите видео о соусе из черного перца:

• Статья по теме: Польза, вред и приготовление бальзамического соуса