Мясная начинка для пирожков, зраз, блинчиков
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Ароматные и нежные домашние пирожки, пироги, зразы, блинчики, вареники… все любят с большим количеством начинки внутри. В качестве начинки подходят многие продукты, как соленые, так и сладкие. Но одной из самых популярных и любимых для многих является сытная мясная начинка. О ней и поговорим в данном обзоре. Она может быть приготовлена из разных видов мяса, в т.ч. и из их смеси. Например, очень вкусная начинка из 70% свиного фарша и 30 % говяжьего, либо смешанные продукты в равной пропорции. Тогда начинка получается очень сочной и не очень жирной. Хотя можно готовить мясную начинку и из курицы, кролика или индейки. В таком случае она будет диетической, но такой же вкусной и сытной.
Некоторые готовят мясную начинку для пирожков и пирогов из свежего сырого фарша, который обжаривают в сковороде. Но, на мой взгляд, такая начинка получается суше, т.к. мясо пересушивается во время обжарки. Поэтому я предпочитаю делать начинку из отварного мяса. Сначала мясо надо отварить, а потом его перекрутить и соединить с другими продуктами. Во время варки они напитывается соком и получается достаточно влажным, сочным и мягким. Именно такой способ приготовления мясной начинки я и подробно расскажу в пошаговом рецепте с фото.
- Калорийность на 100 г — 115 ккал.
- Количество порций — 1
- Время приготовления — 1 час 45 минут
Ингредиенты:- Свинина — 400 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Репчатый лук — 1-2 шт. в зависимости от размера
- Душистый перец горошком — 3 шт.
- Черный молотый перец — щепотка или по вкусу
- Говядина — 150 г
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Растительное рафинированное масло — для жарки
- Сушеный корень сельдерея — 0,5 ч.л.
Пошаговое приготовление мясной начинки:
1. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте под проточной холодной водой и высушите бумажной салфеткой. Нашинкуйте его тонкими четверть кольцами или любой другой формы. Способ нарезки не важен, т.к. в дальнейшем жареный лук будет измельчаться.
2. В сковороду налейте достаточное количество растительного масла и хорошо его разогрейте. Отправьте лук в раскаленную сковороду.
3. На среднем огне пассируйте лук, периодически помешивая, доводя его до золотистого цвета. Чем больше в начинке лука, тем больше будет она сочной. При этом лук не должен пригореть или сильно зажариться, иначе он добавит горечи в начинку. Также при желании можно обжарить натертую на крупной терке морковь и добавить ее в начинку.
4. В кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. В кипяток опустите кусок мяса. Его можете опускать целым куском, либо нарезать на более мелкие. Доведите его до кипения и снимите с поверхности образовавшуюся пену.
Поскольку мы готовим мясную начинку, то нам нужно вкусное мясо. Поэтому опускайте его исключительно в кипяток. Верхний слой белков быстро свернется, что предохранит вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. По желанию, чтобы мясную начинку сделать вкуснее, к мясу можно добавить субпродукты, например, придаст пикантности печень. Также одновременно с мясом можно варить для начинки копченую ветчину или бекон.
5. Добавьте в кастрюлю соль по вкусу.
6. Следом положите черный молотый перец.
7. Добавьте сушеный корень сельдерея. Его можно использовать свежий.
8. Отправьте в кастрюлю лавровый лист и душистый перец горошком. Это самые простые приправы, которые придают мясному бульону нежный и пикантный вкус. Но вы по желанию можете добавить любые специи и зелень, и придать мясу дополнительный вкус.
Например, прекрасно подойдёт для варки мяса головка репчатого лука. Он придаст свинине дополнительный аромат, а бульон получится более вкусным. Морковь при варке придает мясу сладковатый вкус и дополнительный аромат. Петрушка подчеркнут вкус продукта, т.к. она обладает сильным ароматом. Молотый кориандр или цельные зерна очень ароматные и обладают специфическим ярко выраженным вкусом. Красный перец или куркума придадут мясу красноватый или оранжевый цвет.
9. Доведите мясо до повторного кипения на сильном огне. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите бульон 40 минут на медленном огне. Во время варки на бульоне периодически будет образовываться навар. Его следует снимать ложкой, тогда бульон получится прозрачным.
Время варки мяса может отличаться в зависимости от сорта и размера куска. На 1 кг свинины достаточно будет от 1 часа до 1 часа 20 минут. На каждый дополнительный килограмм прибавляйте ещё по 30 минут варки. Курица и индейка варятся быстрее, время варки составляет около 30-40 минут. Домашняя птица и курица-несушка варится 2-3 часа.
Дольше всего будет готовиться говядина. Чтобы она стала мягкой, варите ее не менее 3 часов.
10. Отваренное мясо извлеките из бульона и оставьте охлаждаться до комнатной температуры.
11. Мясо с репчатым луком перекрутите на мясорубке. Чтобы начинка была нежнее, пропустите продукты через шнек два раза. Или второй раз воспользуйтесь блендером, чтобы получилась однородная масса. Мясо дважды перекрученное будет более рыхлым и вкусным.
12. Чтобы добавить сочности начинки, можно добавить растопленное сливочное масло, сметану или сливки. Я же предпочитаю добавлять 1-2 половника бульона, в котором варилось мясо. Добавляйте бульон осторожно, т.к. начинка не должна быть слишком жидкой. Если так случилось, тогда добавьте в фарш отваренный рис, который впитает лишнюю жидкость.
Остальной бульон не выливайте. Он для данного рецепта не понадобится, но вы можете его использовать для приготовления разных других блюд. Процедите бульон через мелкую фильтрацию и сварите прозрачный суп или борщ.
13. Готовую мясную начинку хорошо перемешайте, попробуйте на вкус и посмотрите на консистенцию. При необходимости добавьте недостающих специй или жидкости. Готовую мясную начинку полностью хорошо остудите и только потом используйте для начинки пирожков, зраз, блинчиков.
Смотрите видео-рецепт, как приготовить мясную начинку для пирожков, зраз, блинчиков.
