Аджапсандали: грузинская кухня
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Аджапсандали — известное блюдо грузинской кухни, которое относится к холодным закускам, но можно подавать его и в горячем виде. Традиционно сервируют яство со свежим лавашем и зеленью. Состоит кушанье из летних овощей, пропитано оно ароматами специй и пряной зелени. Обязательные ингредиенты: баклажаны, помидоры, пучок кинзы, базилик, растительное масло, соль, перец по вкусу. По вкусу в состав блюда может входить сладкий перец, кабачки, репчатый лук, чеснок, горький перец, иногда добавляются картофель. Блюдо бытует в кухнях многих народов под разными названиями, например, европейский аналог — рататуй (овощное соте). Главное, чтобы овощи были очень свежими и качественными. Готовится это кушанье очень просто, а если знать некоторые секреты, то оно будет еще и восхитительно вкусным.
- Изначально аджапсандал считался овощным блюдом, но сегодня его стали готовить с мясом. Важно его в блюде не переборщить, чтобы мясной вкус не доминировал.
- В состав блюда обязательно входят спелые баклажаны любого сорта. Важно из них удалить соланин, который придает овощу горечь и способен испортить вкус кушанья. Для этого баклажаны нарезают, солят и через четверть часа промывают. Можно овощи опустить на 30 минут в солевой раствор: 10 г соли и 1 л воды. Подробные рецепты удаления из баклажанов горечи разными способами можно найти на страницах сайта воспользовавшись строкой поиск.
- Пряности и специи составляют основу букета кушанья. Основная зелень блюда — кинза и базилик.
- Если добавляется чеснок, то его толкут в ступке или измельчают другим способом, тогда вкус кушанья будет немного иным.
- При добавлении в кушанье сладкого перца, плоды можно выбирать разного цвета. Они имеют не совсем одинаковый вкус: зеленые жестче красных и желтых. Блюдо более ярче и аппетитнее будет выглядеть с красным перцем.
- Посуда для приготовления аджапсандал должна быть с толстыми стенками и тяжелым дном. В такой емкости хорошо сохраняется тепло, а овощи быстрее становятся мягкими и лучше пропитываются ароматом.
- Время приготовления превышать не нужно, иначе кушанье превратится в однородную массу похожую на овощную икру, каким не должен быть настоящий аджапсандал.
- Калорийность на 100 г — 184 ккал.
- Количество порций — 3
- Время приготовления — 1 час 15 минут
Ингредиенты:- Баклажаны синие — 1 шт.
- Кабачки — 1 шт.
- Черный молотый перец — щепотка
- Баклажаны бело-синие — 1 шт.
- Горький перец — 0,5 стручка
- Растительное масло — для жарки
- Кинза — пучок
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Помидоры — 2 шт.
Пошаговое приготовление аджапсандали, рецепт с фото:
1. Баклажаны помойте, отрежьте плодоножку и нарежьте кубиками среднего размера. При необходимости удалите из плодов горечь. Если используете молодые плоды или баклажаны белого сорта, то из них удалять горечь не нужно, т.е. ее в них нет. Горечь содержится в старом зрелом овоще.
2. В сковороде нагрейте растительное масло и положите жариться баклажаны. На среднем огне доведите их до образования румяной корочки.
3. К этому времени кабачки помойте, нарежьте одинаковыми кубиками, как баклажаны и добавьте их в сковороду к овощам.
4. Продолжайте жарить овощи на среднем огне, периодически их помешивая.
5. Когда баклажаны с кабачками станут немного мягче, добавьте в сковороду помидоры нарезанные кубиками, измельченную зелень и острый перец.
6. Посолите, поперчите, перемешайте и протушите овощи под крышкой на медленном огне 10-15 минут. Сервируйте аджапсандали в горячем или охлажденном виде.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить аджапсандал (овощное рагу с картофелем)
