Сыр Качокавалло: описание, рецепты, приготовление в домашних условиях

Сыр Качокавалло — это вытяжной мягкий сыр, который изготавливают на основе коровьего молока или смеси с овечьим. Является ближайшим родственником Проволоне и Моцареллы. Впервые производить его стали на Сицилии. Волокнистая структура сыра достигается благодаря многократным вытягиваниям. Продукт имеет форму капли. Оболочка соломенно-желтого оттенка, жесткая, но съедобная. Иногда ее могут натирать парафином, чтобы продлить срок годности. Вот только тогда она становится непригодной для употребления. Сыр обладает сладковатым сливочным привкусом и эластичной текстурой. Вес головки варьирует от 0,5 до 3 кг.

Как делают сыр Качокавалло?

Как исходное сырье могут использовать как коровье молоко, так и смесь с овечьим. Пастеризацию на проводят. Закваска — смесь термофильных и мезофильных бактерий, для створаживания добавляют сычужный фермент, для придания характерного вкуса вливают пепсин.

Рецепт сыра Качокавалло:

1. Нагревают молоко до 27-30°С, всыпают сухую закваску, дают время впитаться и перемешивают, вновь оставляют отдохнуть.
2. Вливают пепсин и разведенный сычуг, ждут формирования калье, нарезают на небольшие кубики — размером 0,7 см. Медленно нагревают до 42°С, на 1°С в минуту, помешивают, пока сырные зерна не уменьшатся вдвое. Нужно следить, чтобы слипания не произошло.
3. Творожная масса должна опуститься на дно в течение 5 минут.
4. Сливают треть сыворотки. Выкладывают будущий сыр на охлажденную поверхность стола для чеддерезации — отделения жидкости. Как только благодаря прессованию сформируется плотный монолит, его разрезают сначала на кубы, а затем, разделяя их пополам, на пластины.
5. Пластины выкладывают друг на друга, как когда собирают торт. Это ускоряет отделение жидкости. Несколько раз меняют положение кусков, а затем, чтобы окончательно избавиться от сыворотки, их еще раз измельчают на ломтики размером с палец.
6. Выкладывают в горячий рассол (77°С) и мешают, пока не получится податливое упругое тесто. Далее сыр Качокавалло делают как все вытяжные сорта группы паста Филато — делают насечки, чтобы облегчить процесс, вытягивают в ленту, накручивают на руку, вновь вымачивают, чтобы увеличить упругость.
7. Сырные полосы сматывают в «мотки», придавая грушевидную форму.
8. Головки опускают в холодную воду, чтобы они остыли, и сырная масса затвердела.

Вершину «груши» обвязывают веревкой, соединяя головки попарно. Для вызревания их подвешивают в прохладном помещении с температурой 4-7°С. Дегустировать можно уже через 72 часа, но на этом этапе консистенция слишком нежная. Нужного вкуса добиваются при выдержке. Продолжительность вызревания — от 2 месяцев до 2 лет.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Камамбер

Состав и калорийность сыра Качокавалло

Исследования показали, что калорийность сыра Качокавалло составляет 316 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 26,8 г;
• Жиры — 23,3 г;
• Углеводы — 0,9 г.

В состав сыра Качокавалло входят витамины группы А, В, Е и РР. Также он включает следующие минеральные компоненты:

• Калий — контролирует сердечный ритм, улучшает усвоение магния, восстанавливает водно-солевой баланс в организме. Также он уменьшает проявления аллергии и снимает отечность.
• Кальций — способствует свертываемости крови, ускоряет заживление ран, входит в состав клеточных жидкостей и блокирует усвоение насыщенных жиров в ЖКТ.
• Магний — преобразует пищу в энергию, регулирует процент содержания инсулина, синтезирует серотонин, предотвращает возникновение камней в почках.
• Фосфор — восстанавливает кислотно-щелочной баланс, укрепляет зубную эмаль, усиливает мозговую активность и важен для синтеза ферментов.
• Натрий — оказывает сосудорасширяющее воздействие, активизирует ферменты поджелудочной железы и поддерживает осмотическую концентрацию.

В сыре содержатся аминокислоты, которые организм не может сам вырабатывать: лизин, триптофан, метионин. Его пищевая ценность выше определенных сортов мяса, так что Качокавалло надолго вас насытит.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Фужерю

Полезные свойства сыра Качокавалло

Сыр Качокавалло очень питательный и содержит основные компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности. Продукт положительно сказывается на нервной системе, делает ее более устойчивой к различным стрессам. Беременным женщинам показано его употреблять для правильного развития плода.

Польза сыра Качокавалло проявляется следующим образом:

• Восстановление репродуктивной системы. Химический состав продукта способствует улучшению самочувствия, положительно сказывается на выработке прогестерона, эстриола, аллопрегнанолона и эстрадиола.
• Антиоксидантные свойства. Благодаря наличию овечьего молока сыр выводит соли тяжелых металлов и свободных радикалов, способствует усвоению кислорода.
• Нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамины группы С и В восстанавливают пищеварение, заживляют незначительные абсцессы слизистой оболочки. При гастрите и язве сыр Качокавалло рекомендован.
• Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Микроэлементы способствуют разжижению крови, предотвращают возникновение тромбов и кровяных бляшек, стабилизируют артериальное давление.
• Усиление иммунной системы. Компоненты увеличивают энергетический баланс. Лимфоциты быстрее уничтожают чужеродных агентов, противостоят заболеваниям, активно происходит дифференциация стволовых кроветворных клеток.
• Благоприятно влияет на ногти и волосы. Благодаря наличию белка в продукте волосяные фолликулы активнее развиваются, шевелюра приобретает густоту и шелковистость. Ногтевая пластина становится прочной, перестает слоиться.
• Укрепляет костную систему. Химический состав продукта положительно воздействует на зубную эмаль. Минералы насыщают кости, делают хрящи менее хрупкими, повышают эластичность связок, предотвращают возникновение остеопороза.

Стоит употребить всего 50 г сыра — и организм на 50% обогатится дневной нормой белка. Также он положительно скажется на нервной системе, избавит от бессонницы и головной боли, предотвратит депрессивное состояние.

• Смотрите также полезные свойства сыра Реблошон

Противопоказания и вред сыра Качокавалло

Несмотря на развернутый список положительных свойств, стоит помнить о высокой калорийности продукта. Сыр Качокавалло может повысить уровень холестерина в крови и спровоцировать образование бляшек в крови.

Помимо этого, вред сыр Качокавалло способен нанести в нижеприведенных ситуациях:

1. Непереносимость лактозы — в организме не хватает фермента лактазы, который помогает усваивать молекулы глюкозы и галактозы. Из-за этого возникают вздутие живота, проблемы со стулом, рвота и тошнота.
2. Печеночная недостаточность — у больного отсутствует аппетит, снижается трудоспособность. От переизбытка эстрогенов увеличиваются молочные железы, начинают кровоточить десна, появляются сосудистые звездочки на коже и отекают конечности.
3. Дискинезия — компоненты сыра Качокавалло могут спровоцировать перетяжки в желчном пузыре, вызвать нервозы, болезненное мочеиспускание. Возникает тупая, ноющая боль.
4. Гипертония — продукт содержит большой процент натрия, который спосбен вызывать повышенную возбудимость, потоотделение и учащенное мочеиспускание. Он начнет накапливаться в почках и спровоцирует осложнения.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Пелардон

Рецепты блюд с сыром Качокавалло

Качокавалло можно подавать как закуску. Для молодого сыра подойдет белое сухое вино, а для выдержанного — красное. Продукт нарезают кубиками, приправляют свежемолотым черным перцем и взбрызгивают оливковым маслом. Итальянцы едят Качокавалло с деревенским хлебом из твердых сортов зерна.

Данный сорт сыра можно натирать и присыпать им пиццу, пасту или запеченные морепродукты. Также его часто можно встретить среди компонентов овощных салатов.

В итальянских ресторанах в меню вы можете увидеть сочетание сыра Качокавалло со сладким луком. Ингредиенты карамелизуются в уксусе и сахаре, подаются с помидорами-черри.

Выдержанный сыр хорошо гармонирует с салями, придает ей пикантную остроту и копченый аромат. Также можно делать канапе из Качокавалло, винограда и оливок.

Сыр Качокавалло обогатит многие блюда неповторимым вкусом и нежным ароматом. Он прекрасно сочетается с орехами, грушами, дынями, сухофруктами, красным луком, бальзамическим уксусом и вишнями.

Ниже приведены легкие и необычные рецепты с Качокавалло, которые придутся всем по вкусу:

1. Оладьи из Качокавалло. 3 яйца взбивают вместе со 150 г панировочных сухарей. 300 г сыра Качокавалло пропускают через терку к остальным компонентам. Перемешивают около 3 минут. Добавляют столовую ложку молока, измельченную петрушку, свежемолотый черный перец, соль и мускатный орех. Полученная масса будет напоминать по консистенции густую кашу. Начните формировать из нее небольшие шарики. В сковородке разогрейте оливковое масло и обжаривайте оладьи до появления золотистой корочки. Готовое блюдо можно сбрызнуть лимонным соком.
2. Картофельные палочки с сыром. 5 картофелин среднего размера чистят и отваривают. Затем их пропускают через крупную терку. Добавляют 2 куриных яйца, свежемолотый черный перец, 3 столовые ложки пшеничной муки, соль и куркуму по вкусу. Лучше всего перемешать ингредиенты руками. 100 г сыра Качокавалло нарежьте небольшими кусочками. В основе для картофельных палочек сформируйте лепешки, распределите брусочки сыра, заверните и обваляйте в панировочных сухарях. Со всех сторон обжарьте в растительном масле до появления золотистой корочки.
3. Аранчини с соусом бешамель. Килограмм риса арборио отварите до готовности. Тем временем можете заняться приготовлением соуса бешамель. 750 мл молока перелейте в кастрюлю. Добавьте щепотку мускатного ореха и 1 лавровый лист. В 1/4 репчатого лука воткните пару бутонов сухой гвоздики и опустите в молоко. Доведите соус до кипения, сделайте маленький огонь и продолжайте варить еще примерно 10 минут. Регулярно помешивайте, чтобы ингредиенты не пригорели. Затем снимите кастрюлю с огня. Удалите лавровый лист, гвоздику и лук. 60 г сливочного масла положите в сотейник и присыпьте 4 столовыми ложками пшеничной муки. Поставьте на средний огонь. Варите до тех пор, пока ингредиенты не образуют однородную массу (потребуется примерно 3-4 минуты). Влейте половину молока, доведите до кипения и затем добавьте оставшуюся часть. Варите примерно 5 минут на слабом огне, но не доводите до кипения. Когда соус приобретет плотную текстуру, снимите его с огня, процедите и посолите. Приготовленный рис оставьте на 5 минут, чтобы он подсох. Добавьте к нему 100 г нарезанного кубиками сыра Качокавалло, размешайте. Из полученной смеси скатайте небольшие шарики, расплющите их в лепешки и распределите по каждой 1-2 столовые ложки соуса бешамель. Затем снова их скатайте, чтобы соус остался внутри. 3 куриных яйца разбейте в глубокую тарелку, а панировочные сухари высыпьте в плоскую. Скатанные шарики сперва макайте во взбитые яйца, а потом в сухари. Растительное масло разогрейте до 170 градусов. Аранчини прожаривайте во фритюре до румяного цвета. Затем вынимайте их и просушивайте бумажными полотенцами, чтобы избавить от лишнего масла.
4. Хинкали с сыром. 600 г пшеничной муки просейте через сито и соедините с щепоткой соли. Добавьте 250 мл воды и около 10 минут вымешивайте тесто. Накройте его пищевой пленкой и дайте настояться 12-15 минут. 700 г сыра Качокавалло пропустите через терку. 3 столовые ложки сливочного масла растопите на водяной бане, соедините с 2 яичными желтками и солью. Влейте к сыру. Настоявшееся тесто вновь разомните и разделите на 4 части. Каждую скатайте колбаской (примерно 3 см в диаметре). Нарежьте небольшими кусочками (2 см толщиной). Затем раскатайте их в лепешки и распределите сырную начинку. После этого плотно сцепите края вместе, чтобы получились мешочки. В кастрюлю наберите 2 л воды, добавьте столовую ложку соли и доведите до кипения. Хинкали варите на медленном огне около 10 минут. Блюдо подают со сливочным маслом.
5. Салат «Ревнивец». 200 г куриного филе промойте под проточной водой, нарубите небольшими кубиками и отварите. Кочан пекинской капусты нашинкуйте. Болгарский перец избавьте от внутренностей, промойте и нарежьте полосками. Добавьте 2 столовые ложки консервированной кукурузы. 100 г сыра Качокавалло нарежьте кубиками. Присыпьте ингредиенты 3 чайными ложками кунжутных семечек, влейте 50 мл апельсинового сока и добавьте 100 г сухариков. Салат приправьте майонезом, свежемолотым перцем и солью. Тщательно перемешайте и подавайте к столу.
6. Салат «Красное море». 200 г сыра Качокавалло пропустите через крупную терку. Помидор нарежьте соломкой. 300 г крабовых палочек нарежьте колечками. 3 зубчика чеснока продавите через пресс. Перемешайте ингредиенты в миске, посолите и поперчите по собственному усмотрению, заправьте майонезом.
7. Сырные плюшки. 150 г сыра Качокавалло пропустите через терку. Добавьте соль, продавленный через пресс чеснок, свежемолотый черный перец, 2 яйца и 250 г пшеничной муки. Вымесите тесто, накройте пищевой пленкой и на полчаса поместите в холодильную камеру. Затем раскатайте его в тонкий пласт, вырежьте стаканом кружочки и по серединкам распределите 150 г мягкого сыра. Сверните их в мешочки и смажьте желтком. Духовую печь разогрейте до 200 градусов. Выпекают плюшки не менее 25 минут. Готовность можно проверить вилочкой.

Старайтесь не отходить от предложенной массы ингредиентов и придерживаться рецептов с сыром Качокавалло в домашних условиях. В ином случае блюдо получится не настолько вкусным.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Банон

Интересные факты о сыре Качокавалло

Качокавалло силано (Caciocavallo Silano) — особая разновидность сыра, которую готовят на основе коровьего молока. Продукт пользуется спросом в южных областях Италии, а именно Базиликате, Апулии, Кампании, Калабрии и Молизе.

Существует также Качокавалло аффумикато (Caciocavallo Affumicato). Данный сорт выдерживают около 6 недель и коптят с помощью дров и соломы.

В 1996 году сыр Качокавалло был зарегистрирован со статусом «Защиты обозначения происхождения» программой Европейского союза.

Существует несколько версий касательно названия продукта. Согласно дословному переводу с итальянского, «качокавалло» означает «сыр верхом». А отсюда первая версия: продукт готовился на основе кобыльего молока. Другая версия гласит, что название связано с процессом формирования сыра. Его перекатывают по горизонтальному стеллажу и подвешивают сушиться на перекладину.

По поводу происхождения Качокавалло до сих пор ведутся споры. Некоторые говорят о том, что рецептура сыра была придумана в Древней Греции, а оттуда ее позаимствовали римляне. Древнегреческий целитель Гиппократ упоминал сыр в своих трудах, а позднее древнеримский писатель Гай Плиний Секунд описывал его уникальные вкусовые характеристики и даже дал определение — «деликатный продукт питания».

Сыр имеет три стадии созревания, каждая из которых характеризуется своими особенностями:

• Качокавалло Семи-Стагнато — выдерживают месяц. Данный сорт наиболее распространенный и стоит недорого. На вкус он нежный и сладковатый.
• Качокавалло Стагнато — выдерживают от 3 месяцев до полугода. Сыр становится суше и приобретает остро-соленый привкус.
• Качокавалло Стагнато Экстра — может храниться в погребе до 2 лет. Продукт отдает ореховым ароматом и покрывается тонким слоем естественной плесени.

В Италии бытует ироническое высказывание «быть на высоте, как Качокавалло». Оно выражает нежелание покончить с жизнью через повешение.

О лицемерных людях на Сицилии говорят «человек с четырьмя лицами Качокавалло». В Коза Ностра такая характеристика закрепилась за главой мафиозной группировки Бернардо Провенцано, которого, кстати, после нескольких лет подполья арестовали в погребе с сушащимся сыром Качокавалло.

Смотрите видео о сыре Качокавалло:

Итак, вы узнали больше об итальянском сыре Качокавалло, ознакомились с полезными свойствами и противопоказаниями к употреблению. При покупке продукта всегда обращайте внимание на его срок годности, чтобы избежать отравления или дисбактериоза.

• Статья по теме: Сыр Лангр: рецепты, польза и вред